“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2023.12.05

冬の連続講座　店のロードマップを作ろう　その1

カテゴリ：経営者のための連続コラム

冬の連続講座　店のロードマップを作ろう　その1
～会報『四方よし通信』　2016年1月号より
0-1　ビジネスモデルのパターン
　コンセプトを新規に考えたり、リポジショニングしたりするために重要なことはビジネスの本質を理解することです。
　外食産業をビジネスの本質に基づき分類すると二つのタイプがあります。
まずニーズ対応型で、日常マーケットを狙う胃袋狙いや忘年会などの行事というニーズを狙う場合があります。
もうひとつのタイプが、未来像共有型（理想追求型）のビジネスモデルと私が言っているものです。
成熟社会において欲求が高次元化して、自分自身の社会的な存在意義に価値を見出すことから生まれるものです。消費活動を通して理想像、文化価値やスタイルなどに共感・共有できる価値を見出し、その欲求を実現します。
　ニーズ型は、狙うべきニーズを明確にした上で、そのニーズが起こる場面を想定して、狙うべきターゲット層をきめ細かく具体化してすすめるタイプで、そのターゲットの視点に立って、独自性と事前期待を上回るValue（ヴァリュー）を組み立てます。
そして、年間顧客価値（年間に使用する額）を最大化する単価と利用回数の設定をします。

いくつかのグループにわけ、単価設定と利用回数を乗じた数字が最大化できる“個顧客”の年間売上を見出さねばなりません。
　例えば、牛丼業態を例にみましょう。

リンク先の図参照

　牛丼市場は消費税増税後の値付けで市場環境ががらっと変えましたね。
牛丼は、税込300円を超えると気軽さが減り、利用動機が大きく変わるという商品特性があるからです。
ちなみに、『すき家』の並350円は『ほっかほっか亭』ののり弁の価格340円を、『吉野家』の380円の値付けなら、『Hotto Motto』の税込350円を上回ってしまいました。
そのため、『松屋』並290円（関東一都六県はプレミアム牛めしで並380円）は圧倒的なヴァリューとなり優位に働き、2015年11月度で前年同月対比プラス3.5％と高く、いわば一人勝ちになったと言えるでしょう。牛丼のような日々のランチ需要に応えるビジネスモデルなら、利用頻度が高く日常性が高いニーズを想定します。
その上で、弁当・店内での利用回数を最大化する単価設定と年間利用回数を考えないといけないのです。
ちなみに、スターバックスのように、基本後者に重心を置いた、中間的な位置づけになる折衷型もあります（リンク先の図参照）。この大枠を覚えておくことがとても大切です。

安倍政権が発足した2012年から比べるとオリンピックのある2020年には累積で約1000万人の労働可能人口が失われるわけです。現在はその半分の段階です。ここがビジネスモデル構築には大きなカギになるでしょう。ビジネスモデル実現の方法としては、過去講義した内容と重複しましたが下記に列挙します。

・機械化して少ない人数で運営する

　（例）自動製麺機・券売機・スマホによる自動精算システム・

・生産性の高い現場を実現して、実質賃金を上げてどこよりもよい雇用条件で雇用する

　（例）社宅・寮完備、託児所と提携

・少ない人数でより高い売価×多売のシステムをつくる

　（例）通販、手土産

・今まで雇用されていない人の採用

　（例）高齢者、障害者、離婚して子供が小さい女性

・起業意欲のある人との未来共有に連鎖的集合体の確立

　（例）リスク共有型の暖簾分け

こちらに続く

大久保一彦の本