“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2024.01.06

冬の連続講座　値付けのポイント　その10 高い価格に誘導できないのは設定した価格においしさ落としどころがないからだ　その2

カテゴリ：経営者のための連続コラム

高めの価格で売るには“おいしさの見える化”が必要
　さて、みなさんに質問をしましょう。おにぎりを一個500円、1000円で売ることはできるでしょうか？
答えは簡単で、できます。
例えば、叙々苑が神戸牛を使って肉巻おにぎりにすれば簡単に売れるでしょう。
これは叙々苑だからこそ成立するものであり、サイゼリアがやってもサイゼリヤの価格イメージに合わないために成立しません。

　では、この構造を掘り下げ行きましょう。
テレビのグルメ番組を見ていますと、タレントさんの「サクサクしていておいしい」「肉汁が出ておいしい」などと感想を述べているシーンをよくみかけます。
このように、われわれは無意識においしさを認識して表現しています。
もちろん、本当のおいしさは何であるかなどは知る由もありません。つまり、タレントさんの感想には、サクサクしているとか、ジューシーであるというおいしさの落としどころがあるわけです。

その後、大きくなってジュースお菓子の甘さにハマるでしょう。高校生になれば大盛りカレーやうどんの満腹感に酔いしれるでしょう。友達ができると外食を楽しむようになるでしょう。そして、様々な人との交わりや旅行や習い事の体験を重ねおいしさのバリエーション（多様性）を身に着けます。
料理人の今があるのも学校や調理経験に基づき、多様性なおいしさを身に着けたからです。もちろん、生まれたときから味のわかる人はいないわけですから、料理人と見込み客の間にはおいしさを受容する能力の落差があります。したがって、おいしさの構造を理解して、わかりやすく見える化しておいしさの落としどころをつくる必要があります。
　そして、一般的には価格イメージがある食べ物についてはそれで満足しているケースがほとんどであり、価格が高い一歩上の食べ物に誘導して納得いただくには、おいしさの見える化は必要不可欠なのです。

大久保一彦の本