“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2024.01.08

冬の連続講座　値付けのポイント　その13 客単価の設定が悪いとだれも来ない　その2

カテゴリ：経営者のための連続コラム

おのおのが予算を持っている
予算の範囲
　それぞれがおのおの食習慣を持ち、それぞれに懐具合に事情があります。このような背景を元にランチの利用動機ごとに予算を区切ると表のようになります。
そして、それぞれがランチの予算ゾーンを持っています。
もちろん、ランチは習慣化されていますので、意識しているわけでありませんが、だいたい同じ価格ゾーンの店を利用しているはずです。日常使いの店選定時にこの習慣はとても大きく、ほとんどの人は無意識の予算によって行動範囲が決まります。そのため、冒険したとしても、せいぜいひとつ上くらいのゾーンになってしまいます。
　ランチにおいては350円～500円は多くの人が考える予算であり、利用頻度が高くなり、マーケットのボリュームが極めて大きくなります。しかし、その価格でお客様に提供するには仕組みをつくり、生産性を上げなくてならないために難しく、多くの店はしかたなく500円～700円、自分の料理の差をわかってもらえるという願望をこめて700円～1000円に設定するでしょう。

　しかし、サラリーマンのお小遣いの総額に限りがあるためにそう簡単にはいきません。
また、1947年～1949年生まれの団塊世代が65歳を迎えて700円～1000円で食事する人のマーケットは年々縮小しています。そのため、ビジネス街におけるこの価格帯のランチの競争は急速に激化しています。経営は厳しくなるのです。
　その解決策は三つあります。
昼は350円～500円の弁当に専心して、日常食に対応すること、ランチの営業をやめ夜の営業に専念すること、そして、1000円～1400円ないし、1400円～1800円で勝負できるランチにすること。

“食べログ”のような口コミサイトが普及した今、ランチのための食材を仕入れてやるやりかたはその特殊な営業が口コミとして書き込まれるためにプラスに働きません。
そろそろ価格戦略を大幅に見直し、どうしたらお客様に来ていただけるかを真剣に考える時がきたのかもしれません。

※参考「ライフスタイル・ラボ2013年サラリーマンのお小遣い調査」「ライフスタイル・ラボ　サラリーマンのお小遣い調査30年白書（2012年12月）」いずれも新生銀行

大久保一彦の本