“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2024.05.25

メニュー改訂の疑問にお答えします　その9

カテゴリ：経営者のための連続コラム

メニュー改訂の疑問にお答えします　その9

～2017年3月号より
３　目的来店させるメニュー
3-1　そば店の失敗、成功にみる目的来店
　最近、そば店の開業をお手伝いすることが多いのですが、最初、ビジネス立地に店を出して失敗しました。
実は、札幌の店を開業する前に、札幌の山内さんと繁盛店や食べログで評価が高い店を回りました。
その結果、繁盛していたり、人気がある店は、郊外で駐車場が大きい店や古い住宅を改装したような古民家のような店がいいという結論になりました。
しかし、実際に店を出したのは、ビジネス立地で「やめておいた方がいい」という私の制止をふりきって店を出すわけですから、商売は異なもの、不思議です。
　ビジネス立地でそば店がうまくいかないのは、昼の一瞬に集中してしまう。
ランチは来店されたお客様に時間がない（休憩45分の近場の人が来店）、中間体は人が入らないので稼働時間が短くなる、味よりも価格が優勢される、レジャー性を楽しむ利用動機ではない、中間体にお客様を集客できない、夜は居酒屋にしないと集客できないなどネガティブな面があることが大きいとこの失敗ではっきりしました。
一方、広島のオーナーは店舗展開している人なので、店舗展開の意味がかわっている方ですので、立地が重要ということをわかっていただいたようです。そのため、「これは立地だね。４、５店舗出して、全部駄目だったら、これはいかんということだね」とおっしゃいました。立地を見極めるために焼き鳥店だった既存の２店舗の他、２店舗、合計４店舗出店していただきました。

店舗展開を狙うパッケージは店舗展開を考える分、技術再現性が低いことができないため、作り込んだ店ができないところに特徴があります。
それほど遠方からひっぱって来ることができない店のため、立地が重要になります。そうなると、店は出してみないとわからない面が多く、リーグ戦、すなわち、確率戦になるわけです。
実際、出店してみますと、最初に出店したビジネス立地は厳しかったです。私も、クライントさんも繁華街立地であると判断していたので、もっと売上が上がると思っていました。しかし、完全なビジネス立地でした。続いて出店した郊外の店はがんばればなんとかなると言ったところでしょう。駐車場のアクセスが悪いため、導入が悪いというのと、そば屋ぽくない外観がいけないのでしょう。でも、がんばればなんとかなりそうです。

　三番目に出店したのは郊外の古民家で、過去の店とぼぼ同じ業態でやっているのですが、お客様の入り方は凄く、土日20万円売るほど大盛況です。
蕎麦のような日本の文化的な食を提供する場合、古民家はレジャー性を演出してくれるというのが、今の私の現在の仮説です。
やはり、そば屋は雰囲気と立地が重要なのです。
レジャー性は飲食店を構成する重要な三要素であります料理、人、空間で実現することができます。このサポートで箱のレジャー性を強く実感したのでした。
今回はメニューの特集ですので、まず、料理のレジャー性について見ていきたいと思います。

大久保一彦の本