2009年10月の記事
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イカゲソから揚げ
イカの足を北海道の実家が送ってきた。何すればいいんだろう？嫁とふたりで相談し、よくスーパーやコンビにの惣菜とかである、イカゲソのから揚げにしようと言うことになった。下味はめんどくさいので市販のタレにした。牛角 焼肉のたれ 旨塩だれ 210g 結構美味いので、嫁は鶏から揚げとかにも多用している。自分やるならもう少し手をかけたいのだけど、これもありだ。半日くらい冷蔵庫で漬けておき、片栗粉をまぶし、揚げる。ここでイカを揚げることをあまくみていた。皮が膨れるらしいたぶん。なにも無ければ問題ないのだが、タイミング？何かが悪いと爆発し、油が顔にとんでくる。嫁は途中で降参しあとは自分にバトンタッチ。どうやら自分はちょっと熱に強いらしく爆発を数回浴びながら何とか全部揚げきった。味のほうは子供たちにも大好評。にんにくの風味は酒のつまみにもかなり良い感じ。食べきれるかと心配だったがまだ足りないといわれるくらいだった。かなりおいしいので、揚げるときどうやれば爆発しないか検討して、スタンダードなつまみにしたい。
2009年10月31日
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書棚の料理本３
今回はシリーズもの。食材の本。生鮮食材編は古いやつを持ってるけど、内容変わっているのかな？３はまだもってないや。 食材図典（生鮮食材篇）新版 食材図典（2（加工食材編）） 食材図典（3（地産食材篇））男子厨房に入るシリーズ。ポイントがわかりやすく参考にしやすいのでシリーズの新しいテーマが出るとついつい買ってしまっていた。 やっぱり肉 鍋奉行になる 魚を喰らう 旨い中華 定食屋の定番ごはん 男のイタリアン 料理の基本 旨い居酒屋メニュー 今回はこんなところかな。
2009年10月31日
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ニラしかない
家庭菜園で野菜を作っているが、今の時期は何も取れ無い。自分の不精もあるのだが。といっても、実は唯一ニラだけはとれる。何つくろっか？韓国料理の本とか読んでニラのキムチにしてみた。（有名ラーメンチェーンに据え置きしてあるニラの漬物をイメージしてサーチ）簡単に説明する。にら５００ｇしょっつるとか魚エキス半カップの割合でまぜ、重石をし2時間。その後粉唐辛子：半カップ弱（適当）にんにく、しょうが：１かけくらいすりおろし。砂糖：大匙１弱ゴマ：適当（好きな程度）とまぜ、２～４日。ちょっと酸味が入るくらいがいいらしい。２WEEKで食べきるとかいてある。自己判断が必要。
2009年10月30日
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石油ストーブ
寒くなって来たので、今年も石油ストーブを出した。 うちのストーブはファンヒータではなく、 鍋とかやかんとか上にのせれるやつ。 嫁が部屋の加湿のためと、これに決めたのだが、 このうえに鍋をかけてコトコト煮込む料理は、 手軽でかつ肉とかもホロホロに柔らかくなるまで煮込める。 肉は最初柔らかくても、煮ると一度硬くなるが、 さらに煮るといいかんじで柔らかく、かつ味も染み込む。 早速、牛すじ肉やら豚モモ肉やら、トリガラやら 安くなっているのを買ってきた。 今日の夜にビール片手に、仕込む事としよう。
2009年10月30日
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おかゆがいいかな？
今日は、子供の看病で在宅勤務です。仕事の資料チェックとかをやってます。昼ごはん何にしようか検討中。腹が痛いと言っているから、おかゆかな。かつおと昆布でだしをとって、だしで米から炊いてやろうかな。まだ、時間あるし、仕事の合間にちょいちょいと出来そうだし。あとカリカリ梅と塩昆布で食べさせようか。自分はおかゆじゃ物足り無いんで牛丼でも食べよう。いろいろな種類の塩昆布がたくさんありました。↓↓↓↓↓↓↓↓創作頂昆布
2009年10月30日
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きんぴらごぼう
あるうどん屋で食べた､きんぴらごぼうがおいしいかった｡かなり太めに切られたごぼうとにんじん｡薄切りのﾚﾝｺﾝも入っていた｡ｺﾞﾏをふんだんにかけ､唐辛子で辛味をきかせたなかなかﾊｼをとめられないきんぴらごぼう｡言葉のﾋﾋﾞｷの割りに地味なｲﾒｰｼﾞ料理なのに､それのためにまたそのうどん屋に行きたいと思うのはなぜだろう｡歯ごたえ？味？辛味？うどんとの相性？ﾚﾝｺﾝ？（実はかなりﾚﾝｺﾝ好き）何回かｺﾋﾟｰにﾁｬﾚﾝｼﾞしたが今一決まらない｡太く切るまでは一緒｡炒めて､煮汁をたっぷりめに加え､汁気を飛ばすまで煮て炒めて完成｡ってかんじとは思う｡今まで何回かﾁｬﾚﾝｼﾞしたがほんとに今一決まらない｡ちょっとごぼうの繊維が固い｡もしかして､ﾚﾝｺﾝが必要か？
2009年10月29日
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テキトーな味付け
味付けを考えるときあたまの中ははかなりテキトーだ。あたらしく何か考えているとき、ざっくりと、次のような感じで味見と追加とチャレンジをしているようだ。甘み砂糖、みりん、蜂蜜、ソース類しょっぱみ塩、みそ、醤油、しょっつる、ソース類酸味酢、柑橘、ケチャップ、マヨネーズうまみ昆布、鰹節、鶏スープ、みそ、オイスターソース辛味胡椒、唐辛子、わさび、からしかおりねぎ、しょうが、にんにく、ハーブ系の草端的に並べたが、しょっぱみに数えるみそも、当然みそのもつ甘みのようなものは考慮している。また、熱して香り立つハーブ、スパイスはやってみないと料理への効果はわからないかも。ソースの味はいろいろくみあわさっているのでよくよく考えないと失敗するかも。失敗も悪くは無いけど。これからもいろいろ試してみようと思う。調味料については、感覚的に使いまわのもいいけど、自分なりに体系立てていることは必要だと思う。
2009年10月28日
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鶏がらスープ
結局かつおや昆布は、出しの取りやすい形に加工されているので、すごく使いやすい。でも鶏がらもはどうすればいいの？確かに安いとは思うけど。って感じだった。昨年冬、ふっと立ち読みし、買ってしまった本らーめん中村屋のスープストックでつくる家族ごはんこの本を読んで、更に、自分なりにめんどくさくなく出来るようアレンジし昨年の冬は毎週のように鶏がらを買ってスープを作った。簡単に説明すると、かなり大きな寸胴なべに、鶏がらと昆布としょうがとにんにくをことこと煮出しスープを取る。たっぷり作り、いろいろ使いまわし1週間。日に日に濃厚になってくるので、それに応じた料理とする。確か昨年の冬は、週末はいつも濃厚になった鶏がらスープとかつおだしを合わせたスープでカレーを作っていた覚えがある。鍋の出しにもした。夏は冷蔵庫と書いてあるけど、冷蔵庫に入らないので冬だけのスープ。そもそも夏は、あっさりな和風だけでいいやと割りきってもいい。夏なんてきゅうり食べてりゃいい。というか、これから冬なので冬の作戦ばっかり考えているだけ。夏は夏にまた考えよう。来週あたりから鶏がらスープ始めようかな。
2009年10月28日
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憧れの調理器具
調理器具も大好きだバーミックスは何でも潰せそう【ごくちゅう】 バーミックス ガストロ M250【厨房用品のみ同梱可】クイジナートはあると便利。【3000円で送料無料！】パワフルなのに安全・静かで毎日のお料理にとってもお役立ち♪クイジナート フードプロセッサー DLC-10PLUSルクルーゼ。重さがいいね。バーミックス ガストロ250１８ｃｍくらいが何でも出来そう。【3000円で送料無料！】弱火調理で美味しく仕上がり、余熱調理もOKの経済的なお鍋☆ル・クルーゼ（ルクルーゼ） ココットロンド 18cm 2501 チェリーレッド【日本正規品】オスター社のブレンダー。昔のモデルのフォルムにあこがれていました。日本未発売 6ヶ月保証 Oster オスター グレーブレンダー 14段階切替 6854とにかく使いこなせるかは別に、憧れだ。
2009年10月27日
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カリカリベーコン
カリカリベーコン。いつでもつまめる様用意しておきたいつまみのひとつだ。こういったものは休みの日に大量に作り冷蔵庫で保存等しておくのがいいに違いない。真空パックで売っているベーコンに比べ、発泡のトレーのパックのやつは気持ち安い。で、休みの日に、大量に買い、一気カリカリベーコンを仕込む。フライパンに油を引かず並べ、カリカリになるまで、ただ熱してひっくり返す、それだけだ。最初の何分の一になってしまったのだろう。美味さは凝縮されているに違いないが。カリカリになったベーコンをふたのついた入れ物にいれ、冷蔵庫で保存。一週間分の「とりあえず」が出来た。遠州の大地で育った直営農場の豚肉を100％使用しました！増量剤・発色剤など不使用の無添加！トンキイー無添加ベーコン100g洞爺湖サミットで各国元首も朝召し上がりました農家のベーコン 約350g～400g
2009年10月26日
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野菜を干す
あまった野菜はどうしようか？いろいろ保蔵方法や使いきり方法を考えるが、冬はとりあえず、干すことにしている。ホームセンターとかにに売っている干し網で干す。天日で干す。大根、白菜、にんじん、ごぼう、青菜各種、ねぎ、ジャガイモもありらしい。お勧めは、きのこ。あまったらとりあえず干す。半干しで使うのがおいしいと、干し野菜の本とかではお勧めだけど、あまっているのだから、やはりしっかり干して、保存。使い方としては、タンメンの具が一番良い感じ。袋ラーメンとかのボリュームUPにも使える。あとは味噌汁の具。正直、干し方は結構考えたけど、利用法がまだ検討中。煮物？餃子？他に何か良い方法有り？車で干すのが一番なのだが、嫁は恥ずかしいと許さない。万能干し網（UD55L）（55×55cm）
2009年10月25日
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書棚の料理本２
いろいろ参考にしてます。読んでるだけでも楽しいです。 プロが教える食材の裏ワザ 大好きな炒めもの 調味料のおいしい使い方276 調味料を使うのがおもしろくなる本 スローな手づくり調味料 だれも教えなかった料理のコツ 冷蔵庫で食品を腐らせない日本人 新保存食レシピ180だしの本まだまだ整理しきれないほど、本棚に並んでます。
2009年10月24日
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ダシがら昆布の佃煮
毎日ダシをとっているのでダシがらの昆布が大量にでる。一応、冷凍庫に入れておいてあるが、なかなか良い利用方法が無く、結局捨ててしまっている事が多い。いろいろ試しているのだが、今日まさに一つ成功したので、とりあえず記録しておく。もともと、牛肉のしょうが煮を作るつもりだった。で、牛こま３００ｇを軽く炒め、しょうが薄切りをカップ１弱の水で煮、あくを取ったら、醤油２：酒１：みりん１くらいで、合計カップ１／２くらいの調味液を作り投入。あとは汁気がなくなるまで煮込めば完成。で煮込みはじめて思いついてしまった。ダシがら昆布も一緒に煮てしまえば、昆布にも味がつき、やわらかくなり、結構良い感じでは？急いで冷凍庫の昆布を取り出し、1.5cm角くらいに切りドバドバと鍋に追加した。このあたりから徐々にテキトーになってくる。多分肉と同量くらいあった。気持ち、醤油と酒を追加し、あとは汁がなくなるまで煮て完成。たまにつまみながら酒をちびりちびりやって３時間くらい煮込んだ。十分昆布も牛肉もやわらかくなり良い感じ。ただ毎度これも飽きるだろう。ダシがら昆布に関してはもう少しいろいろ編み出そう。肉厚で幅広な上浜（様似産）100％！日高昆布 天然2等（上浜） 500g礼文・利尻島産利尻昆布「出し昆布×200g」高品質な頭（根元）昆布を厳選
2009年10月24日
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ゆでたまごの味付け
今日ラーメン屋にいったらゆでたまこがサービスで、でてきた。 そのとき、はっと、味付けゆでたまこをつくりたくなってしまった。 半熟タマゴをなんか味のこいタレにつけて、半日置くだけ。 半熟タマゴは沸騰後に入れて、６分。 帰ってから、調べた本のとおりにして、白身は固まっていたが、黄身はマダマダの状態。 ４つつくったが失敗。 ここでしょうがなく一つタレ （今回は市販の醤油ラーメンのたれ） につけて食べると、これはこれで美味。 ということで、失敗の残りは全てタレにさっと付け、 いれものに入れ、砕いて、 明日の朝、ご飯にかけることにした。 これもはこれでうまい。 負け惜しみではない。
2009年10月21日
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おでんのだし
おでんの季節だ。 嫁は絶対におでんを自分には作らせない。 前に一度作ったとき、 豚バラを出しにして、 油っこい感じが、 嫁のおでん感から大きく外れ、 以来おでんを作らせてもらえない。 嫁のつくるのは、 お手軽セットの具と付いてくるだし、 もしくはめんつゆで仕上げ、 浪漫のかけらもない。 出しに、かつおぶし、豚バラ、牛すじ、とりもも、昆布、 そしておでんたねのだしが合わさるような、 濃厚なのを作ってみたい。 できれば、おでんだねも魚のすりみからつくるのもいいな。 小さな夢だ。
2009年10月21日
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書棚の本１
たくさん本がある。特に読むやつ。 もっと使える乾物の本 材料別副菜事典555品 安心安全本物の味手作り食品大全科 ベターホームのお肉料理 毎日のみそ汁100 大好きな炒めもの 美味い果実酒・効く薬用酒150種よく読む。
2009年10月20日
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ひれ肉どうする？
冷凍 イベリコ豚 フィレ肉 約1Kg（約4本パック） 量り売り商品 6000/kg 1パック約6,000円～テーオー 生すりおろしにんにく1kg(クール便) 650円 中村食品産業 片栗粉 300g 2個セット【どっちの料理ショー特選素材】【北海道産】【無添加】【セール】【話題】豚ひれ肉の塊が冷凍庫にある。なんでもいいから作れとのこと。日付がぎりぎりっぽいのだ。冷凍庫整理のため、一番に消費したい地位に落ちた豚肉の高級部位。ひれ肉って脂気が無いのでいまいち考えにくい。いろいろ本を漁ると「肉眼菜（ﾛｰｶﾞﾝﾂｧｲ）」という料理と眼が合ってしまった。片栗粉をまぶし揚げて、熱いうちにタレにつけるというちょっと気を引く料理だ。まずはタレ。にんにく１～２片をすりおろし、砂糖大匙１：醤油大匙２：熱湯１CUPの割合。にんにくが入ると無条件でうれしくなる。最後の熱湯は揚げたひれ肉を漬ける直前に入れるのが良い。ひれ肉は５ｍｍくらいの暑さに切り、片栗粉をまぶし、高温でカラリと揚げる。それを前述のタレに熱いうちにつけ、全部入れたらふたをし、ふっくらするまで待ち完成。本ではねぎをかけるらしいが何でもいいや。食卓へ。ひれ肉の繊維の歯ごたえ、味。揚げたことによる油のこく。そしてにんにく。「肉眼菜（ﾛｰｶﾞﾝﾂｧｲ）」やはりひれ肉でしか作れないのか。豚ひれ肉。
2009年10月20日
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塩いくら
※この商品は代金引換はご利用できません のでご了承ください。【贈答用・高級すじこ・1級品】訳あり価格で半額以下！高級すじこ（1級品）400g入り冷凍保存出来ますのでまとめ買いがお得！※鮮度を保つため市場より直送しますので 他の商品とは同梱できません のでいくらのしょうゆ漬けを作ったところ、あまり子供たちに評判が良くなかった。甘しょっぱ過ぎたらしい。もともと保存を目的に少し濃い目の味付けだった。子供が言うには、前に北海道のばばからもらった塩味のが良いとのこと。TELして作り方を聞いてみた。まずはぬるま湯でほぐす。これは同じ。その後が勝負なのだが、濃い目の塩水に漬けるらしい。時間は10分。（結構シビアな数字らしい。）その後はざるで水を切りタッパーに入れて1日寝かせる。塩水のくだりは、醤油を大匙２くらいかけまわし１０分待ち、その後はざるで水を切りタッパーに入れて1日寝かせるでも良いらしい。水きり直後に味見してみたら、結構シャープに塩辛い。でも数時間でかなり丸みが出てきていい感じ。キャビアにウォッカなら、いくらには焼酎。明日を待たず、焼酎のつまみに少しもらった。
2009年10月18日
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コンビーフもどき
生活の木 ローレル（月桂樹）100g ［ 有機JASハーブ ］［ 無農薬 ］［ オーガニック ］［ ドライハーブ ］［ シングルハーブティー ］（ ポイント10倍 ） 10P13Oct09 クッキングハーブ 「タイム（コモンタイム）」 1袋30g入マダガスカル産ブラックペッパー20g（小パック） Poivre Noir de Madagascar 【パリのスパイス屋さん 】10P25Jun09 オススメ サンプル メール便ラルムナチュレル 楽天市場店シェフの隠し味‘クレージーソルト’レギュラーサイズ料理の本を立ち読みしてたら、手作りコンビーフの作り方が紹介されていた。おいしそうだが、調味料漬け時間（２～３日）とか時間がかかりめんどくさい。ということで、どうせ味と香りがつけばよいのだろうから調味料漬けしないでコンビーフを作って楽しむことにした。牛もも塊肉を繊維と直角に5cmくらいに切る。売ってる塊肉だと3つに分けるくらい。塩とスパイス（クレイジーソルトにした）をすり込み鍋に。鍋は小さめが良い。少しおく。次にセロリ、たまねぎ、にんにくを適当に切り一緒に鍋に。ベイリーフやハーブ、スパイスも適量一緒に鍋に。塩を大目にいれ（今回はもも肉500gに大匙２くらいにした。適当。）ワインをカップ１くらいいれ、材料が水にひたるくらい水をいれ煮込む。あくをとった後は、数時間煮込んだり、冷ましたりを繰り返し、野菜がなくなるくらいまで煮込む。煮込みたれの味を利くと煮込み始めは塩辛いが、時間がたつと、たまねぎ他の甘みが溶け出している分少し塩気がきついかなと思うくらいの良い味になる。もも肉にすっとハシが通る位にやわらかくなったら取り出し冷ます。冷めたら、繊維にそってほぐせば完成。良い感じ。残りのワインといただく事にする。煮込んだタレは野菜をつぶし、冷凍しておけば何かの時の隠し味に使えると思いタッパーにいれて冷凍。成功。
2009年10月18日
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みそあれこれ
麦味噌、赤味噌、白味噌、豆味噌大きくはこんな感じか？味噌の種類はやっぱり味噌汁ではっきり出る。それぞれの味噌を楽しむのも良いし合わせ味噌で楽しむのも良い。ダシとの組み合わせ、具との組み合わせもいろいろあるけど、やっぱり味噌だ。白は冬、赤は夏といったざっくりな区分けはある。じゃあ麦と豆は....？きっと個人の錯覚程度の感覚なのだろう。豆味噌と白味噌とを合わせた袱紗味噌っていう合わせ味噌は、大して手がかからないけどちょっと手が込んでいる感じが良い。中華とかエスニックとか、調理して味が気に入らないときには味噌をちょっと入れるとまとまる。まあ、豆調味料を使う文化圏だからだろう。麦味噌は豆味噌に近いイメージ（自分だけ？）だが、栄養があるっぽい感じ。無添加 はつゆき屋 鹿児島の麦みそ 1kg無添加長工 長崎みそ（麦こうじ使用） 500g赤味噌は仙台・信州【仙台味噌醤油】蔵出し本場仙台味噌超お勧め商品信州で赤味噌といえばこの味噌です！二年味噌 500g白味噌は西京味噌は調理メインで、味噌汁なら・・・。石野白こし西京味噌 京都名産天明元年以来伝承の技術で造り続けられている白味噌薄塩でまろやかな甘口石野白こし味噌（2Kg箱）雪ちゃんの日本海こうじみそ 1kg豆味噌はなれると毎日勧めたい。八丁味噌は大豆100％の豆味噌で、古くから健康食品として注目されている天然醸造味噌です！八丁味噌 500g銀袋 【無添加 豆みそ】
2009年10月16日
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糠ニシンの三平汁
ゲランドの塩（あら塩）100g（小パック） Sel de Guerande 【パリのスパイス屋さん 】10P03Aug09 オススメ サンプル メール便昔懐かしい！しょっぱ～いけど美味しーい！糠ニシンです！【タイムセール】本漬け！糠ニシン(辛塩)【北海道直送】三平汁だ。大根、にんじんはいちょう切り。ジャガイモは一口大。インゲンとかも入れても。糠ニシンは糠を洗い流し、厚さ1cmのぶつ切り。昆布と上記全てを鍋に入れ、具が浸るまで水をいれ、中火にかける。ジャガイモに火が入れる。調味はニシンの塩加減に頼りほぼ不要。必要があれば、塩か水。懐かしい味だ。鮭の三平汁ではこうは心が震えない。ニシンに残る塩気もうまい。日本酒がいい。
2009年10月15日
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豆腐ハンバーグ
とにかくいっぱい作りたい。ちまちました大きさの食べ物をたくさん作るのがスキだ。カレーの具もゴロッとした具よりもそれをもう２，３個に分けた一口大にする。大きなステーキ1人1枚盛り付けるより、一口大に小さくきって人数分を一つの皿に盛り付けたい。そしてハンバーグもそう。一口大をたくさん作る。でも、いつもひき肉が少ない。嫁が「こんなもんだよね」と言って買ってくる量は、こちらの「たくさん作りたい」気持ちに対し気持ち少ない。で、増量を試みる。たまねぎ、にんじん、卵、ミックスベジタブルと練りこめそうなものはガンガン練りこむ。で、大幅増量を図る上でもっとも効果的な素材、「ヘルシーだし良いよね？」で嫁を納得させられる素材「豆腐」を投入する。豆腐はキッチンペーパーにくるみ、重たいものを乗せ水をしぼっておく。ひき肉に野菜、塩、スパイスを入れてよくこねたものに豆腐を投入。また、よくこねる。こねると、粘りが出てまとまってゆく。どこまで豆腐の割合が許されるかはカンだ。肉２：豆腐１くらいはしっかりこねれば問題ないと思う。そして、一口大の大きさにして焼く。たくさん焼く。「そんなにつくったの」といわれても、「豆腐いっぱいだから」というととりあえず納得。ポン酢がいい。大根おろしもいい。デミグラスソースでも。練り物はとにかくいい。熟成醤油をベースにすだちあわせたポン酢ですすだちポン酢 150ml有機JAS無農薬栽培・無添加ヒカリ有機ぽん酢しょうゆ 250ml人気ブログランキングへ
2009年10月14日
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豚肉の塩漬け生干し焼き
ラルムナチュレル 楽天市場店変なタイトルだ。冬になるといつもいろいろチャレンジするつまみだ。最終的にはベーコンに近いものを狙っているが、ベーコンは塩漬けや塩抜き、燻製と時間がかかり思い立ってすぐ出来ないのがめんどくさい。ビール片手に1日がかりで遊べる感じが良い。まずは香味塩漬け。出来れば前の晩にビールを飲みながら。バラ肉の塊に塩とスパイスをすりつけ冷蔵庫に。スパイスは、洋風だと胡椒、ナツメグ、クローブ、オールスパイス、タイム、ベイスパイシーだと、クミン、コリアンダー、唐辛子、カルダモン中華だと、八角、クローブ、シナモン、山椒適当に想像してブレンド、これまでどうしたかの記録も記憶も無い。今後はメモして行きたいとは思う。数時間から半日で塩が入る感じで、次の日の朝、水で洗う等で塩を抜いて塩加減調整。切って焼いてみるのも手。これも味見の記憶はあるのだが、実際にどうしたかの記録も記憶も無い。この後、再度スパイスをすり込み、外で半日干す。この作業の為、冬なのだ。その後、何らかの方法でしっかり焼けば完成。炭火がベスト。グリルもＯＫだと思う。朝一から塩漬けからはじめても、夜には出来る。塩抜きの加減で評価がほぼ決まる。何度か、今度はメモを取りながらためし、やってみたいと思う。
2009年10月13日
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しょうゆ使い分け
しょうゆを濃口・薄口・たまり・再仕込み・白と、使い分けたいところ。濃口醤油は、安くてもよいものを、いろいろな料理に使いまわしたい。大豆のうまみを丸ごと。キッコーマン 特選丸大豆しょうゆ 500ml無添加・笛木醤油 金笛 醤油（濃口） 600ml薄口醤油も同じ。汁とかさっと仕上げる煮物にも。ｲｸﾗの醤油漬けもこっちがﾍﾞﾀｰ？ヒガシマル醤油 特選有機うすくちしょうゆ 500mL★税込3150円以上で送料無料★溜まりは刺身とか用。よいものを少量。冷蔵保存。有機JAS（無添加・無農薬）海の精 国産有機たまり醤油 150ml発見！しろたまりって何？無添加足助仕込三河しろたまり 300ml再仕込み醤油は、コクが違う。ほんとにたまにがんばって買ってみます。隠し味、付け醤油、何かの時の必殺に。 金笛 再仕込生醤油 150ml3年以上かけて造られた再仕込み醤油刺身醤油、かけ醤油としてどうぞヤマヒサ）かけ醤油「豆しょう」＜再仕込み醤油＞145ml白醤油は、色をつけたくないけどしょうゆのコクがほしい汁、煮物に。薄口では色的に物足りないときに。色を保つ為、要冷蔵。【白しょうゆ『白露』】醤油発祥の地・紀州湯浅の本格薄口醤油【久保田醤油醸】《300ml》JAS有機白醤油 1800ml 【七福醸造】【28aug09P10】いしる、しょっつるなんかも。チャーハン、野菜炒めとかにいい。能登の魚醤いしる！イカに塩を加えて約18ヶ月発酵熟成させ、加熱、ろ過し製造したものです。上質な独特なコクのある味を楽しめます。いしるかがもく海産 6年熟成しょっつる 塩汁原液180ml
2009年10月12日
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焼き鳥丼・鶏皮・鶏油
今日は焼き鳥丼ということになった。ホントはビール片手に、炭火で焼くのが楽しいのだけれど、今日は焼き魚のグリルで焼くこととなった。嫁が好きではないというので鶏ももの皮をとり、一口大に切り、塩コショウをしてグリルで焼く。実はこの鶏皮が自分のつまみの最高の素材。まあ話を元に戻し、焼いた鶏肉をたれ（醤油・みりん・砂糖・酒）に一度浸しまた焼く。御飯にのりを散らし、焼いた鶏肉をのせ、一度火を通したたれをかけていただく。わさびが合う。ところで残ったたれだが、捨てるにはもったいない。何かあるかなと考えたとき、ダシ用に使っている昆布のダシガラを、冷凍しているのを思い出した。使い道は未定なのだが、とりあえず冷凍してある、そんな昆布が我が家にはあった。（実は鰹節のダシガラもある。）よく、昆布の醤油煮の佃煮が売っていて、子供たちが好きなので、市販品を観察し、切る方向を確認し、ダシガラの昆布を切ってタレにいれ、ゴマもいれ、味をきいて、醤油・みりん・酒を都度たして、昆布がやわらかくなる程度煮込んだ。次は鶏皮。これも一口大にし、今回はクレイジーソルトとガーリックパウダーを良くもみ込む。少しおいて、フライパンで焼くと、鶏脂が流れ出し、最後は鶏脂で揚げたような感じとなる。ビールのつまみには最高。ここで気づいたのだが、鶏脂が出来てしまった。野菜炒めにでもしようか。
2009年10月11日
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さしみのづけ丼
薄口醤油 1.8L かめびしの 【消費税相当額サービス】嫁が買出しに行って、今晩用にさしみを買ってきた。マグロとサーモンとホタテが厚めに切られ、セットになったパックだ。いろいろ入って安いので、つられ買ったらしいが、ちょっとそのまま食べるには分厚く、厚みはそのままに食べやすい大きさに切って、づけ（しょうゆ漬け）にしようということになった。いつもは酒とみりんを煮きって冷まし、醤油を適当にいれて、昆布を一枚加え、その中に刺身を入れ、漬けるのだが、今回は時間が無いので、市販のめんつゆ（薄口醤油タイプ）で漬けた。一応、昆布は入れておいた。気持ちの問題。約2時間くらい冷蔵庫にいれておき、ご飯にのせてみんなで食べたところ、素材の良かったのか、めんつゆが良いのかご飯が炊き立てなのが良かったのか、浅漬けぽい感じが良かったのか大評判。テレビを見ながらだらだら食いで、結果小食でいつもおこられる娘が、テレビも見ずに大盛りで、2杯もおかわりをしたくらい。いつもは刺身の残りを漬けて、次の日の朝食べ、これはこれでおいしいので「づけにしようか？」という事のなるのだが、今回特においしいという判定は、確かに刺身の鮮度、漬かった色（いつもは濃い口なので黒くなる）、漬け時間（いつもよりかなり短い）、量（いつもは残り物なので少ない）、の違いも判定に影響したのだろう。めんつゆに負けたわけでは決してない。ただ、このめんつゆは上品でいいね。笛木醤油 金笛 春夏秋冬のだしの素うすいろ 500ml
2009年10月10日
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マーボーもやし
宮城県産ササニシキ・国産大豆使用本場仙台味噌【伊達男】 750g『コーレーグース』小ぶりの島唐辛子を泡盛に漬け込んだ沖縄産調味料「 こーれーぐす」(瓶詰)120ml横浜中華街聘珍樓調理料シリーズオイスターソースもやしが冷蔵庫に大量にある。安かったらしい。なんか作れということで、適当にひき肉といためてみる事にした。にんにくを数かけつぶしてみじん切り。しょうが1片をすりおろす。台所を見回すとにんじんの使いかけのしっぽがあったのでみじん切り。これをごま油でフライパンで炒め、香りが出たら、ひき肉を投入。ぱらぱらにし、オイスターソースと酒、砂糖、醤油、味噌で適当に味付け。少し濃い目。大体炒め終わったら、もやしを投入。一袋と昨日の味噌汁の残りの半袋。もやしがしんなりするまで炒めて完成。もやしとひき肉は、材料の段階で見た目２：１くらいでＯＫ。もやしは小さくなるので、もう少しもやしが多くてもいいかも。ご飯にかけてたべて、子供たちにも嫁にも好評。当然ビールにも。自分が食べる分には、山椒や唐辛子他をかけて食べる。今回は唐辛子を漬けた焼酎を沖縄のコーレーグースーみたいにかけてみたらいい感じだった。（やっと使い道が・・・・。）もやしは栄養もあるそうだし、安いし、いいね。でも、足が早いので、何か保存方法は無いだろうか？カップラーメンにフリーズドライのもやしが入っているから、干してみるのもありかな？今度実験してみよう。
2009年10月10日
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なすの素揚げ
家庭菜園のナスがいまだ順調に収穫できる。今年は普通のナスのほか、白いナスや緑のナスも植えたが全部きわめて順調だ。でも、白いナスや緑のナスについては使い道がいまいち。ちょっと黒いナスのようには行かない。そして、今週収穫したナスは白いの緑の含め約20本。黒いのだけでも処理が大変。実は、自分は衝動で買ってしまった料理の本が200冊以上ある。思い当たる本からナスの調理法（保存食に出来る感じのもの）を探してみた。で、ナスは揚げると、冷凍保蔵できるらしい。保存法で干しナスは以前試したのだが、秋のナスでの干しナスはNGとのこと。また、つかい道もまだわからない。（以前味噌汁にそのまま入れたらまずかった）早速20本輪切りにして2度揚げをした。そしてタッパーに何段かにしていれ冷凍庫に保存。思いのほか小さくなった。揚げたナスを３本分くらいのこし、醤油、酢、酒、みりん、砂糖、ごま油を入れ、一度火を通した調味液につけ1時間くらいして食べてみたら、酒のつまみにはいい感じ。冷凍分については他の方法も検討してみよう。早春から秋までです大阪泉州の高級茄子！水なす4玉米茄子の米はアメリカの意味煮崩れしにくいナス ⇒ 高知県特産◎米茄子（べいなす）早春から秋までです！大阪泉州の高級茄子！水なす1袋からの販売です！なす日常の一般野菜！なす茄子5本入鉄のイオンパワーが茄子のお漬物を色鮮やかに！。岩鋳 鉄茄子 （2本組） 2
2009年10月09日
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つみれ
台風が去って暖かい空気が入ってきて、10月とは思えない感じにちょっと戸惑ったが、そろそろ鍋もいい時期だ。鍋というと必ず鶏のつみれを作って入れる。ひき肉をしっかりこねると、どんな具をまぜても、良い感じになることを知ってから、鶏ひき肉は、鍋の日には必ず買い物かごにそっと入れる。どうせ、鍋とかお好み焼きとかは自分に全て任されるので、粛々とつみれ作りから作業を始める。とにかく鶏ひき肉に塩少々と酒と醤油と野菜を混ぜて、ただ練る。野菜は、しょうがごぼうにんじんねぎあとフィーリングで豆とか何でも。野菜はみじん切りなので、みじん切りマシーンでやるのが手間が無い。そしてだしと他の具材を土鍋に入れ暖めた後、つみれをいれふたをするが、結局結構な量になるので、何鍋でもつみれ鍋？になってしまう。これはこれで良いとして鍋って寒いからおいしいのでしょうか？
2009年10月08日
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チャーシュー
寒くなると作りたくなるチャーシュー。焼かないので叉焼ではない。たまねぎ、にんじん、長ネギ、にんにく、セロリ、しょうが煮崩れぬようタコ糸でしばった豚肉と野菜を、醤油、酒、などで味付けた煮汁で煮込む。味を見て調味料を足したり、ひっくり返したり。なぜ寒くなると作りたくなるのかと言うと、ストーブの上で延々と煮込むからである。煮込み料理をしたいという理由でファンヒーターから石油ストーブに変えた。ファンヒーターで鍋を暖められるものは無いのか？八角とかも入れたいのだけど、においが嫌だと嫁と子に言われるから入れない。一度冷まして味をしみこませるほうが良い。大量に作り冷凍庫にストック。切るとき、ほろほろ崩れてしまったら、仕方ないが食卓に出せないので、自分のつまみにもらう。煮汁は卵を漬けるのもお勧め。ラーメン、チャーハンの隠し味にも。今シーズンは何本作るか？
2009年10月07日
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自家製ハーブ
スパイス・ハーブがたくさん。スパイス大好きです。ラルムナチュレル 楽天市場店 食べられる植物が好きで、育てている。野菜は季節のものいろいろだが、ハーブの栽培もおもしろい。１．ミント各種（スペア、ペッパー、アップル、そのほか） ・・・洋酒に浮かべたり、風呂に入れたり。 焼酎にもつけてみた。２．ローズマリー ・・・鶏肉を焼くときに一緒に焼いたらいい感じだった。 ブーケガルニにも。３．コリアンダーの葉（香菜、パクチー） ・・・最初はナンだこのにおいと思ったが、 慣れるとくせになるとの情報を信じ チャーハン他にのせて食べるとやめられなくなった。４．タイム ・・・ブーケガルニに。植物としてはかなり好き。５．ベイリーフ ・・・ブーケガルニに。庭の木は2代目。６．セージ ・・・苦い。まだ使い切れていない ７．フェンネル ・・・ブーケガルニに。風にそよぐ香りが良い。 やったことは無いが餃子にいれるのもあるらしい。８．チャービル ・・・きざんでデザートやなんかのトッピングに。季節もの。９．パセリ（イタリアン、モスカルード） ・・・ブーケガルニに。スープに。そのほか、レモンバーム、レモングラス、レモンバーベナ（レモン3部作）、チャイブ、バジル、カモミール、その他なんかも育てているが、ハーブってどこまで？にんにくやにら、みょうが、ホースラディッシュ、唐辛子とかもハーブで取り扱っている本もある。にらはチャイニーズチャイブらしい。
2009年10月06日
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和風カレー
カレーは大好きだ。神戸発スパイス香るアジアンカレーバラエティーセット国産-アジアンカレー 11種セットパクチー不使用！★絶品和みのタイ料理★家庭でお気軽タイ料理！特製トムヤムクン・グリーンカレーセットから～い！うま～い！これぞ病みつき激辛ハバネロカレー10食入り5分温めるだけで本格スープカレーが完成!（たっぷり250g×2袋入）元気のでるスープカレー2食入30年間一切市販されることがなかった業務用カレーがついに一般解禁♪一口食べるとスプーンが止まらない!!プロ用レストランカリーレストランポークカリー10袋もう一度言う。カレーは大好きだ。スパイスが熟成してまろやかな風味の、牛肉やわらかくを煮込んだ洋風カレー。それぞれのスパイスの刺激がぶつかりあって、一つの味となるインドのチキンカレー。ココナッツミルクのまろやかさと、痛烈な辛味がくせになるタイカレー。そばやでそばを頼まずに注文してしまう、かつおだしのカレー丼。スープカレー、ドライカレー、カレーなべ、カレーのふりかけ、カレーとご飯の組み合わせが大好きだ。そして、どんなにナンのおいしい店でもナンは頼まない。カレーには絶対ご飯だ。いろいろ作って食べたいのだが、家で作るときは子供と好き嫌いの多い嫁の為、最近は下のような和風カレーに落ち着いている。１．にんじん・たまねぎは薄くきり、ジャガイモは一口大。 ジャガイモ→サツマイモ他、きのこ、インゲン他もOK。２．肉は豚肉を一口大。３．あとは普通に作るのだが、 水の変わりにかつおと昆布のだしを使うのが和風カレー。 かつおだしの利いたカレーは、あっさりな印象で評判良好。ちなみにかつおだしは １．水に昆布を入れて弱火で20分後に沸騰する感じで火にかける。 ２．沸騰したら昆布を取り出し、 かつおぶしをたくさんいれて火を止める。 ３．約20分後かつおぶしが沈んだら、 すくい網でかつおぶしをすくい取り完成。このだしで味噌汁の出しもOK。たくさん作っておくといろいろ便利。昆布とかつおぶしはあとで何とかするので、とりあえず冷凍庫に。カレーに戻ると、家ではカレーのときはご飯にピザ用チーズをかけてその上にカレールー。どっかの店でやってたののまねだけど。↓↓↓↓↓↓↓↓スパイスがいっぱいそろってました。ラルムナチュレル 楽天市場店
2009年10月05日
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いくらの醤油漬け
【知床羅臼産】筋子入り天然生秋鮭(沖獲りメス冷凍・約3kg)これ1本あれば自家製イクラで鮭親子...嫁が買い物に行き、しょうゆ漬けを作れといくらを買ってきた。そろそろそんな時期だ北海道生まれなので、いくらの作り方はなんとなく体得している。ぬるま湯につけてばらし、酒、みりん、しょうでつける。こんなもんだ。今回はつける調味料を次のように作った。酒１CUP みりん大匙１程度（手分量）を子供も食べるのでしっかり煮きる。（子供には親のようなお酒好きになってほしくないので）これにしょうゆをほぼ同量入れて冷ませば完成。いくらとの比率はつかるぐらいでいいのだろう。子供たちは「プチプチ」と呼んで、２、３日で食べてしまう。これをつまみにするには、冷凍庫に入れておいたウォッカのストレートの相手に、キャビアのようにつまむのもいい感じだが、日本酒との相性も良いだろう。人工いくら（それなりにおいしい）も出回る中、一度は本物を試しておきたいところです。本当は、鮭一本さばきたい気持ちもあるが、実はまだ子持ちの鮭はさばいた事がない。（新巻鮭は一度さばいたので同じとはおもっているが）北海道の父母はしょうゆ漬けのほか、塩漬け、粕漬けなんかも作っていた。粕漬けは筋子のつけ方法みたいだったが、すごくおいしかったのを覚えている。実家に確認してみよう。
2009年10月04日
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豚肉のピカタ
子供とお留守番なので、晩飯作りの当番。自分が作るとどうしても酒のつまみライクなおかずとなる。冷凍庫の豚肉をどうにかしようと考え、天ぷらとピカタで子供たちと散々協議し豚肉のピカタにすることとなった。 ピカタといったものの、漠然とイメージがあるだけで一度も作ったことが無い。家にある材料での作り方を決める為、料理の本何冊か読み、次のように作ることとした。 １．豚肉（薄切り）をカードくらいの大きさに切る。２．豚肉に小麦粉をまぶす。３．「卵」と「ピザ用チーズ」と「クレージーソルト」を混ぜ、ピカタの液を作る。シェフの隠し味‘クレージーソルト’レギュラーサイズQBB NCシュレットチーズSH 1kg(クール便) 1390円４．豚にピカタ液をつけ、両面をフライパンで焼く。５．好みで調味料をつけて食べる。（つけなくてもよいと思うが、今回はグレービーソースをかけてみたらおいしかった。）世界最大のスパイスメーカーからの提案！？マコーミックブラウングレイビーミックス240g(業務用)子供の感想で、保育園の給食でよく出る好きなやつだといわれた。豚肉薄切りは大体しょうが焼きにしてしまう、仕事から帰ってきた嫁からも、こんな料理法もありかと感心された。 適当に作ったのだが、結構完成度は高い感じだ。ビールがおいしい。
2009年10月04日
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さんまの生姜煮
三陸沖の脂ののったさんま生姜煮さんまの料理で一番何が好きかといったら生姜煮と答える。さんまをぶつ切りにし生姜と酢としょうゆ他で煮たやつだ。旬はずれの冷凍のさんまでもおいしく仕上がるので、旬のさんまで作るのはもったいないのだが、やっぱり旬だと脂ののりが全然違うのでよりおいしいものが出来る。 ご飯のおかずにも、酒の肴にも最高にあうので、１０尾分つくっても２日ともたない。骨までやわらかくなるので丸ごと食べれる。 というものの、実はこの料理に関しては、自分の出番は頭落としとはらわた出しとぶつ切りまでで、その後煮るのは妻がやるので詳しい手順はわからない。自分でやらないと覚えられないものだ。 横から見てると、たしか一度生姜と酢と水で結構煮てその後しょうゆ（多分、後は酒といったところか？）を入れてまた結構煮てた感じだった。煮汁を煮詰める感じだろう。 一度適当に試してみようと思う。多分うまくいくだろう。いつでも食べたい。 天然黄金「純米酢」全国でも珍しい天然醸造法で出来てます酒から造る米酢です、酸味と香りが特...
2009年10月03日
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ホースラディッシュのしょうゆ漬け
北海道の母親が前に山わさびのしょうゆ漬けを作ったといって持ってきた。「山わさび」をすりおろし、同量程度のしょうゆで和えた感じ。シャープな辛みとしょうゆな感じが刺身他の海の幸に良く合う。よくよく調べると、「山わさび」＝「ホースラディッシュ」ぽい。ということで去年、ホースラディッシュを畑でつくってみた。秋の収穫時期。根が「ホースラディッシュ」なのだが、地中深くまでよく伸び、大収穫となった。さて、あの漬物を作ろうと思い、早速すりおろし作業。がりがり擦ると、気化したにおいの刺激で涙が止まらない。なきながら2本3本とすりおろすが、全部するにはほど遠い。結局残りはとりあえず冷凍する事とし、すりおろしたものをしょうゆにつけタッパーに入れた。2，3日で味はなじみ、いろいろな海の幸やたまには牛肉とかにも添えて楽しんだ。冷凍したものも少量づつ解凍し同様にやったが、やっぱりとりたてで作るのが一番だった。実は、今年はホースラディッシュを植えたつもりはないのだが、去年取り残した根が、葉を出しており、雑草のような強さで畑にホースラディッシュがいる。もう少ししたら掘ってみよう。
2009年10月02日
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