2018年04月の記事
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先週末のワイン会
いつもの偶数月土曜昼開催のワイン会です。今回のテーマは、「生ハムと32℃豚、せがれの肴」です。つまり、数品せがれに担当させました。 手前左が、ホタルイカ（富山産）の酢味噌豆板醤ケチャマヨソース、テリーヌはハタの頭とカマを茹でて身をほぐして、長ネギの微塵切りを加えて塩で味を調えてテリーヌ型に入れて蒸し器15分くらい火を通して軽めの重石を乗せて冷蔵庫で固めたもので自家製の醤油麹とオリーヴオイルがソース。奥のお造りは、鰆の焼き霜造りで塩とレモン。鰆がせがれ担当です。ただ、鰆はおろすのが難しい魚なので、三枚おろしは私がやりました。柵取と焼き霜と切り出し盛り付けはせがれ担当です。鮮度良い鰆だったので、美味しかったですよ！これには、、 愛宕の松 Spakling 宮城県 酒米：国産米飯米を中心とした国産米でベースとなる酒を造り、食中酒としてのスパークリングを目指して作っています。甘ダレしやすい日本酒スパークリングですが、極限まで甘さを抑え、炭酸の爽やかな酸味が良くマッチングしています。鰆の皮目の旨味を伴った脂はもちろん、複雑な辛子味噌豆板醤マヨといった相手を選ぶ調味料も許容範囲で対応してくれます。出来れば焼霜は醤油ではなく、塩とすだちで合わせて頂いた方が良いです。 今回もワインのセレクトは、いまでやの大塚氏です。ワイン会のメンバーにもすっかり定着していて、「今日も大塚さんのセレクトですか！楽しみだ！」ということになってます。お酒とワインの説明は、大塚氏です。 パルマのピオトジーニの生ハムレガートと32℃豚の自家製生ベーコンのサラダ添えです。これには、、マルスワイン 甲州 オランジェ・グリ 山梨県 品種 甲州甲州を短時間マセラシオンして、皮目から来る旨味や苦みを果汁に移してから醸造された、いわゆるオレンジワイン。クセはなく、シンプルな甲州の中に厚みとして皮からのニュアンスが表現されています。柑橘の爽やかな香りの中に、蜂蜜などのニュアンスがあり、ほのかに青みが感じられます。肉のうまみや出汁感をシンプルに引き出してくれ、若干シェリーのような酸化的ニュアンスもまた肉の脂とよく合います。 これもせがれ担当の鰆のムニエール新玉ねぎとシェリーヴィネガーのソース。ソースは私が担当しました。鰆は身が柔らかく厚みもあるので焼くのが難しい魚です。魚を壊さないように慎重に扱うことと、鮮度が良いので火を通しすぎないように注意させながらやらせました。まあ、好評でしたのでうまく焼けたんでしょう。ワインは、、、ドメーヌ・ティミオプロス マケドニア ロゼ・ド・クシノマヴロ 2015 ギリシャ 品種クシノマヴロ旨味たっぷりのジューシー系ロゼです。タンニンも良いアクセントで残していて、ぎゅっと詰まった旨味と厚みのある味わい。クシノマヴロのしっかりとした酸もありますが、旨味や他の味わい要素でバランスよくまとまっています。抜栓仕立てはちょっと還元的な場合もありますので、こちらも半日程度、12度以上の高めの温度が良いです。いきなりギリシャっていうのも、飛び道具すぎるかも知れませんが、、、味の方向性はピッタリかと思います。 小売価格キロ一万円のお肉、宮城県産32℃豚の背肉のローストです。5分ほどオーブンに入れたら暖かいところで10分ほど休ませるというのを何度も繰り返してゆっくり火を入れたものです。脂身のところだけは強めの火でカリッと焼いてあります。ご覧のようにほんのりロゼ色でしっとり柔らかく32℃で脂が溶ける32℃豚の繊細で綺麗な味わいが楽しめます。これに合わせて、、、ルミエール イストワール ルージュ 2011 山梨県 品種：カベルネ・フラン、ブラック・クイーン、カベルネ・ソーヴィニョン山梨県の老舗ワイナリーですが、特に謳わず全てのワインを天然酵母で醸造する蔵元。天然酵母とは言え、不安定感は無く丁寧にしっかり作っているのが感じられるワインです。まだ32℃豚を食べていないので、過去記事を全部見返して想像のなかのマリアージュですが、非常に繊細な肉質と密度の高い旨味のソースと想像されますが、決して濃い味わいでは無く綺麗なスタイルだと思いました。そうすると昨年のコースのようにピノの良いワインかと思いましたが、日本でそのレベルの物は難しく、逆に熟成をして全ての要素が溶け合ったボルドー系の赤でも良いのかなと思います。特に日本のカベルネ・フランは青さもありますが、どちらかと言ったらサンセールなどのライトなフランのイメージですので、熟成と共にピノ・ノワールのようなニュアンスも出てきます。そこに、ブラック・クイーンとカベルネで骨格を与え中間が抜けないような造りになっていますので、熟成しても高いレベルで味わいを保っているワインです。 デザートもせがれ担当です。ヴァローナのブロンドチョコレート、ドゥルセのクレームブリュレとフィナンシェです。これには、さかもとこーひーの4月5月のコース専用ブレンドでばっちりマリアージュ。デザートもとても好評でした。今回は女性の新メンバーの参加もあり、いつも以上に和やかで楽しいワイン会でした。次回は6月です。 このようなワイン会をやりたいという方は、シェフにご相談ください。お気軽にどうぞ。
Apr 24, 2018
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サンク・オ・ピエ、営業のお知らせ
筍とパルミジャーノチーズのサラダ仕立てです。筍は、和歌山産と成田産のものを普通に米糠で湯がいて、あく抜きしたものをシェリーヴィネガー、自家製ポン酢、ガーリックオリーヴオイルなどでマリネします。それをたっぷりサラダにのせて、パルミジャーノを薄く削ってたっぷりかけます。筍の土佐煮には、かつお節をたっぷりかけますが、それをチーズにしたような、、。アミノ酸の旨味が多いパルミジャーノは筍に良く合うんです。美味いですよ！いま、スペシャル前菜で黒板メニューにのってます。 さて、昨日昼貸切りワイン会、夜も忙しく、今日のお昼も貸切りでした。今夜は予約がなかったので今スモークかけてます。というわけで、本日ディナーはお休みさせていただきます。夜9時ごろまで煙出してますので、、、。明日は定休日。火曜日以降は通常営業です。 ご予約お問い合わせのメールは、cinq-au-pied@kph.biglobe.ne.jp こちらまで、、。
Apr 22, 2018
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筍ありますよ！
白身魚と筍の香草パン粉焼き、耳たぶパスタのオレキエッテ添えです。 魚より筍が多いくらいです。昨日今シーズン2回目の筍入荷がありました。 和歌山県から届いたものと、成田のうちの畑のそばの農家の直売場から買ってきたものの2種類。 雨が降った後の筍なので、どちらも柔らかくてえぐみも少なめで美味いです。 シェリーヴィネガーなどでマリネしてサラダにしたり、スープで煮てから軽くローストして付け合わせに使ったりします。 この時期、フレンチではホワイトアスパラをやっているところが多いですがうちはやりません。 やはり日本なら筍だろ！という方針です。（笑） 今回のは結構大きめのものが多かったのですが、柔らかいですよ。この画像は、鶏のスープで煮たものです。塩と醤油もすこし入れて味をしみこませて、これをさっと焼いてメイン料理などの付け合わせにします。フォアグラのソテーにも結構合うんですよ。 さて、ただいま実施中の4月5月のコース、まずは前菜の生ハムと宮城の32℃豚の自家製生ベーコン。盛りが良いでしょう！このサラダにも筍入ってます。おすすめのワイン、コート・デュ・ローヌ・ロゼ、ドメーヌ・レ・ザフィラントが止まりません！ 2皿目は、フォアグラのソテー春キャベツのピュレ添えゲランドのフルール・ド・セル風味です。ソースは無くて、キロ￥5000のお塩、フルール・ド・セルと粗挽き胡椒がいい仕事します。これには、アルザス・ゲヴェルツトラミネール・スティンウェック！ちょいと甘口のワインが感動的マリアージュですよ。 3皿目は、イカ墨リゾットに黄金色のキャビアともいわれるボッタルガ（サルディニア島産のカラスミ）をたっぷり添えて、旬の富山湾のホタルイカをガリシア風の味付けで、、これがまた美味いんです！イタリアンやスペインの料理人には悪いですが、私は自分のイカ墨料理より美味しいの食べたことがないです。先日も常連のお客様に「シェフ、何してくれちゃうの！」と言われました。（笑）これには、2000年以上の歴史を持つ畑からのコトー・デクサン・プロヴァンス・ブラン・キュヴェ・トンプル、シャトー・バの白ワインがばっちりです。メインは、スモークをかけた32℃豚の背肉のグリエ、豚のジュ添えです。これはかなり手が込んでいて、まず一般小売価格キロ一万円！の32℃豚の背肉の塊を軽く塩漬けにします。（2～3日）それを低温長時間ローストでしっとりと焼き上げます。一晩冷蔵庫で寝かして、半日ほど冷燻にかけてスモークの風味を付けます。この状態で切って食べれば美味しいスモークロースハムですね。それを一人前150gくらいに切って強火のグリルでさっと焼いて香ばしさを出します。 しっとりロゼに火が入っているロース肉です。 生肉から焼くのと違い、すでに火が通っているので温める程度にさっと焼きますから、とても柔らかい。しかもスモークがかかっているので素晴らしい風味ですよ。ソースは、豚骨と豚のコマ肉をオーブンで茶色に焼いてから、水で出汁を取ります。そうしてできた豚のジュをよく煮詰めると、、 コラーゲンでがっちり固まります。これと塩だけのソース。豚を豚の味で食べていただきます。これにはドメーヌ・ボーマン、ブルゴーニュ・ルージュ・オントルクール が良く合いますね。 デザ－トは、ヴァローナ社ブロンドチョコレート・ドゥルセのクレーム・ブリュレ、ヘーゼルナッツ入りフィナンシェ、イチゴとさくらんぼうのソルベです。これにはもちろん、、 さかもとこーひーの4月5月のコース専用ブレンドですよ！ デザートの特にクレーム・ブリュレがもう美味いですよ！うちのマダムに食べさせたら身をよじってました。（笑） サンク・オ・ピエ4月5月のコース、好評ご予約受付中です！
Apr 18, 2018
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包丁研ぎました。
包丁研ぎました。このほかにも10本くらいありますが、普段使っているのはこれくらいです。これを全部研いでも15分くらいで終わりです。日常的に使っている包丁はよほど刃こぼれなどしない限り、ほんの少しだけ研げば切れ味は戻ります。よく板前さんなどで、毎回中目の砥石仕上げの砥石と使って1本の包丁を30分も1時間も研ぐ人がいるんですが、そんなに研ぐと包丁を削るわけですから何年ももちません。実際研ぎすぎると、刃がまくれてかえって切れなくなります。ですから、私の場合は包丁1本研ぐのに数分くらいしかかけません。 画像一番下の長い牛刀は刃渡り36㎝くらいでやたらでかいです。私はこれで生ハムを切るんですが、普通はその上に置いたスライサーを使う人が多いと思います。スライサーは薄刃でかなりしなるくらい柔らかいナイフです。スモークサーモンや魚の刺身などもこれです。その上は、しならない厚めの刃でできた24㎝くらいの牛刀、これは普段あまり使っていませんが、キャベツの千切りには良いです。その上の細刃は、筋引き。肉の筋をはがすのに適してます。その上の少し小さめの牛刀は、片刃を付けてあって魚降ろしの出刃代わりに使っています。下から6本目の18㎝と長めのペティナイフは一番新しいナイフで今一番よく使います。その上の細いナイフは、しなるナイフでソールナイフです。平目、舌平目、カレイなど5枚卸しに特化したナイフです。その上のちびたナイフは小出刃。その上は骨すき包丁。牛や豚子羊などの骨付き肉から骨をはずすためのナイフです。上から3番目が最近せがれが使っているペティナイフ、刃渡り14㎝くらい。その上の30年選手のちびたペティナイフ、元の大きさは15㎝くらいあったものです。これは、鶏類をさばくのに重宝してます。一番上がミートフォークですね。
Apr 12, 2018
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サンク・オ・ピエ、営業のお知らせ
ピオ・トジーニ社の生ハムレガート、美味いですよ！ぜひ食べに来てください！レギュラーメニューでもお出ししております。 さて、今週はご予約が少なめですので週末もまだお席があります。ご予約お問い合わせお待ちしております。来週の21日22日の土日のお昼は両日とも貸し切りとなります。同日夜はまだ空いております。 当日のご予約もお席があれば、承ります。当日のご予約はお電話でお願いします。 サンク・オ・ピエ、Tel 043 274 5532 ご来店お待ちしております！
Apr 12, 2018
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新しいカード決済システムを導入しました
Scuareというカード決済システムを導入しました。今まで楽天ペイを使っていたんですが、会計のレシートを送るためにe-mailのアドレスをお客様に毎回打ち込んでいただかなければならないのがちょいと面倒でした。意外とご自分のアドレスを覚えていない方も多いんです。それが、このScuareだと、ショートメールSMSもe-mailも使えて、しかも一度入力していただけばお使いのカードと電話番号またはアドレスが紐づけされるので、次回からは入れていただく必要がなくなります。また、ほかのお店で一度でもScuare決済した方が、アドレスなどを登録してあればどこのお店でも入力する必要がないのが大変便利です。これからは、カード決済は、Scuareを使っていこうと思います。 楽天のほうは、お客様のスマホにアプリを入れていただくと楽天ペイアプリ決済で、数秒で決済がおわります。カードを出すことすら必要ありませんので、こちらも便利です。
Apr 8, 2018
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サンク・オ・ピエ、新しいご予約限定メニュー始まります！
3月末まで17周年記念コースを実施しておりましたところ、￥12000という高額なコースにもかかわらず50名以上もご来店いただきました。それで思ったんですが、このクラスのとっておきのご馳走コースのニーズは結構あるということを感じまして、Menu de luxeムニュ・デ・リュクスというコースを常設しようと思います。直訳すれば高級コースというそのまんまの意味ですが、17周年記念コースで特に好評だったアワビやシャラン産窒息鴨を使ったコースです。 それから、シャラン産窒息鴨をメインでたっぷりという向きには、シャラン産窒息鴨のコースを常設します。 あと、結構リクエストが多いブイヤベース、これはサンク・オ・ピエ風にアレンジした独自のスタイルなんですが、白身魚とオマール海老のブイヤベースのコースもやります。なお、ブイヤベースのホームページの画像はオマールが半身しか入ってないですが、実際には1本入れます！ 以上すべてご予約限定メニューとなっております。 サンク・オ・ピエ、ホームページほこちら ムニュ・デ・リュクスに関しましては、お料理内容の変更などのご希望がありましたらご相談ください。例えば、アワビをオマール海老のお料理に変えるとか、コンソメをブイヤベースのスープ（スープ・ド・ポワソン）にするなどetcお気軽にお問い合わせください。 サンク・オ・ピエ、シェフにメール
Apr 6, 2018
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うぶすなに行ってきました。
今朝出がけに毎年玄関脇に咲くスミレ発見。というわけで、、ちょうど、お昼の予約がなかったので久々にお蕎麦の名店うぶすなに行ってきました。 先付けは根三つ葉のお浸し。 だし巻き卵。 ちょいと一杯。 天ぷらは、平目、穴子、コゴミ、フキノトウ、タラの芽、行者ニンニク、山芋、サツマイモ、それにゴマ豆腐！、さらにイチゴ！！美味かった！ お蕎麦はもちろん、打ち立て、切りたて、茹で立て、最高です。 食べてしまった。黒蜜豆寒と蕎麦湯で立てたお抹茶。 大満足でした！ 連日満席の店ですので、ご来店の際はご予約をおすすめします。
Apr 5, 2018
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サンク・オ・ピエ、営業のお知らせ
サンク・オ・ピエ、本日のお昼は臨時休業とさせていただきます。 夜は通常通り営業いたします。
Apr 5, 2018
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サンク・オ・ピエ4月5月のコースのさらに詳細
Cinq au pied.Menu Avril et Mai 2018サンク・オ・ピエ、4月5月のコース￥6500(税別）4月3日より5月末頃までご予約限定コースです。3日前までにご予約ください。Proscitto di Parma Legato Pio Tosini et Poitrine de cochon 32℃ avec Saladeパルマ産ピオ・トジーニ社の生ハム・レガートと宮城県産32℃豚の自家製生ベーコン、サラダ添えFoie gras chaud avec puree de chou de printemps,Fleur de sel de Gerandeフォアグラのソテー、春キャベツのピュレ添え、ゲランドのフルール・ド・セル風味Risotte Sepia et Calmar de HOTARU Gallega et Boutargueイカ墨のリゾット、ホタルイカのガリシア風、ボッタルガ添えCote de cochon 32℃ fume et grille ,jus de cochonスモークをかけた32℃豚の背肉のグリエ、豚のジュ添えCreme Brulee au chocolat brond VALRHONA DULCEYFinancier aux NoisetteSorbet de fraise et griotteヴァローナ社ブロンドチョコレート・ドゥルセのクレーム・ブリュレヘーゼルナッツ入りフィナンシェイチゴとさくらんぼうのソルベCafe de SAKAMOTO pour Menu Avril et Mai ou the , 2painsさかもとこーひーのサンク・オ・ピエ4月5月のコース専用ブレンド 又は紅茶、2種のパン まずは、生ハムをたっぷりと！32℃豚の生ベーコンも添えて、、 風味豊かな美味しいハムですよ！ フォアグラのお供は、春キャベツのピュレ。春キャベツを水と塩少しでブレゼ（蒸し煮）してミキサーにかけたものです。これにフォアグラのソテーを乗せてゲランド産のフルール・ド・セル（塩の華、キロ約￥5000！！）をパラリと振りかけて、あらびき胡椒を挽いて仕上げます。 イカ墨リゾットにホタルイカのガリシア風（スペイン、ハライス・デラ・ベッラ特産のスモークパプリカ、ピメントンで風味をつけたもの）リゾットの上にはボッタルガをたっぷり！ イタリア、サルディニア島産ボッタルガ。 ボラの卵の塩漬け、つまりカラスミですね。黄金色のキャビアともいわれていて、これはキロ￥20000位する高級珍味です。 メインは、32℃豚の背肉、牛でいえばサーロインのところ。これはちょっと手が込んでいて、まず背肉を塊のまま軽く塩漬けにします。2日ほど塩をなじませます。それを長時間ローストでしっとりロゼに火入れします。それを冷蔵庫で一晩おき、半日ほど冷燻にかけてスモークします。この状態で超しっとりなスモークハムみたいになっています。 一人前にカットして、、もう火は通っているので強火のグリルでさっと網焼きにして香ばしさを出します。ソースは、オーブンで茶色にこんがり焼いた豚骨とフライパンでカリカリになるまで炒めた豚のコマ肉2キロずつを水で煮だしてとった茶色の肉汁をよく煮詰めた豚のジュです。豚骨なのでコラーゲンでカチカチに固まります。 スプーンさしても倒れません！ デザートは、、 ヴァローナ社ブロンドチョコレート・ドゥルセのクレーム・ブリュレ ヘーゼルナッツ入りフィナンシェ イチゴとさくらんぼうのソルベの盛り合わせです。これがまた美味い！ ヴァローナのデゥルセは、第三のチョコというカテゴリーでホワイトチョコとブラックチョコの中間のブロンドチョコレートです。なんでも、ホワイトチョコの製造中に温度管理を間違えてしまい焦がしてしまったのが発端で、それが美味しかったのを味わいを安定して再現するのに苦労した製品だという話でした。キャラメル的風味とかすかな塩分があり、ちょっと栗やイモに通じるような甘い風味がカスタードの生地と合わさってそこにカソナード（粗糖、茶色い砂糖）のカラメルの香ばしさとほろ苦さが最高です！ ソルベは、フランス産の完熟イチゴのピュレとフランス産の小粒サクランボ（グリヨット）の粗切りを半々に混ぜたものです。まさに春のイメージ、甘酸っぱさがいいですね！ フィナンシェは通常のアーモンド生地のものを少し焼いてから、上にローストしたヘーゼルナッツを乗せて焼き上げたものです。香ばしさが良いです。クレーム・ブリュレをやるときには必ずフィナンシェをつけ合わすんですが、なぜかというと、、ブリュレをあらかた食べ終わったときに器に残ったクリームをフィナンシェで拭って食べるとこれがまた美味いんです。料理の美味しいソースをパンで拭って食べる感じですね。フランス人がよくやる手口です。 今回、クレーム・ブリュレとフィナンシェはせがれ担当です。もちろん、レシピは親父ですが、手は出さずに口だけ出してやらせました。ちゃんと出来てますよ！（笑） デザートにはもちろん、さかもとこーひーの4月5月のコース専用ブレンドです。クレーム・ブリュレと合わせて、納得。ソルベと合わせて、なるほど。フィナンシェとだって、ばっちり。さすがの安定感！デザートが引き立ちますね！さかもとさんの名人芸です。 生ハムのピンク色を思わせる美しいローブの力強いロゼです。グルナッシュ主体で辛口で香りが華やかです。生ハムにはロゼという定番の組み合わせですから間違いないですね！もちろん、32℃豚にもばっちりです。 フォアグラには定番のアルザス・ゲヴェルツトラミネールです。アルザス屈指の自然派フライトのワイン。ライチや花の香りに山椒や胡椒のスパイシーな香りでほんのり甘口です。キャベツの旨味、フォアグラのコクに素晴らしいマリアージュです。 イカ墨リゾットには、力強い南仏エクサンプロヴァンスの樽を使ったコクのある白ワインです。ソーヴィニヨン・ブラン50％ロール50％、なんと紀元前1世紀ころから続くというとてつもなく古い畑です。Temple（寺院）の名のとおり古代ローマ時代の寺院の遺跡がある畑で、耕すと今でもローマ時代の土器や金物などが出てくるそうです。 1996年に創設されたドメーヌでオーナーはベルギー人のボーマン氏。2001年に廃業したジャン・ジェルマンのドメーヌと畑を購入してからは規模が大きくなりました。畑仕事も醸造作業も丁寧にすることがポリシーで発酵終了後は極力ワインを動かさずに見守るといいます。フレッシュな果実味とアロマを大切にするため新樽はあまり使わないとのこと。その方針通りとてもチャーミングで親しみのある味わいです。 お料理に合わせるワインは、もちろん相川さんのセレクト、それぞれが料理を引き立てます。グラスワインで60㏄から召し上がれますので、アルコールの弱い方でもお試しいただけるのではないでしょうか？ サンク・オ・ピエ4月5月のコースはご予約限定コースとなっております。ホームページはこちら。
Apr 4, 2018
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