2018年09月の記事一覧 | 幕張本郷の小さなフレンチレストランサンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

電子レンジもうまく使うと、、、

お店で電子レンジを一番使うのが、食器の温めです。皿やスープカップなど温かい料理はやはり温めた食器を使わなければいけませんよね。お皿を温めておくディッシュウォーマーなんて機器もありますが、まあ電子レンジがあれば十分です。料理に使うことはそんなにないのですが、物によっては煮たり焼いたり蒸したりするよりチンしたほうが良い場合もあるんです。　うちの畑のカボチャです。1個約1キロくらい、よくスーパーなどで売っているくらいのサイズかちょいと小さめくらいですかね、、。　まず縦に半分に切り、スプーンなどでワタを除き、それをまな板に伏せて横に半分、それを5等分か6等分くらいに切りますね。　軽く面取りして、皮はまだらに剥きます。　こんな感じ。　皮を下にして皿に並べて、軽く塩をして、グラニュー糖を結構たっぷり振りかけます。ラップをして600wのレンジで6～7分チンします。すぐにラップを取らずにそのまま冷めるまで放っておきます。少し時間を置くことで味が回り、美味しくなります。味付けに関しては、やってみてコツをつかんでください。　カボチャを煮るのって、結構難しくて、つき切りで見ていないと煮崩れたりしますよね。でもこうすれば失敗無し！火の通り加減はレンジの機種やカボチャの状態で変わってくるのでそのあたりは加減を見てください。一番肉厚なところに竹串や楊枝などがスーッと通れば火が通っています。　このやり方だと、まず出汁やスープなど使わないので栄養分の損失がないことと、カボチャ自体の味も抜けません。手軽で美味いですよ。　お店では、こうして作っておいたカボチャをオーブンで温めて付け合わせにしています。　ジャガイモも良くレンジを使いますね。皮付きのまま皿に並べてラップをかけて600wで10分くらいでしょうか、、。イモの大きさなどで少し変わりますけどね。ジャガイモもゆでたり蒸したりすると、皮が破れたりしがちなんですね。レンジなら失敗がないし、水溶性のビタミンCなどの損失もないわけです。サンク・オ・ピエでは、そうやってできたジャガイモを澄ましバターで焼いて出してます。澄ましバターというのは、バターを湯煎にかけて溶かして、上に浮いたアクと下に沈んだ水分を取り去った黄色いバターの純粋な脂肪分のことです。これで焼くととても綺麗な焼き色がつくのと、ナッティーな香りがするので美味いんです。まあ、ご家庭の場合はオリーヴオイルでもサラダオイルでもいいんじゃないでしょうか、、。あれば、ラードも美味しいですけどね、、。フランスでは、ガチョウや鴨の脂を使います。こってりしてて美味しいです。　　カボチャとジャガイモの付け合わせ、ブロッコリーはガーリック風味のオリーヴオイルを使ってます。

鍋のこと

　　これは、12㎝口径と10㎝のプチパンです。私の場合、ソースは大抵一人前ずつ個別に仕上げるのでこういう小さい鍋が必要です。小さいほうの鍋で大匙1杯のバルサミコを小さじ1杯くらいに煮詰めるなんていう細かいことをしょっちゅうしています。このほかにも大小色々あって、一番大きいのは39㎝の寸胴鍋で約45ℓ入りますから、幼児くらいなら楽勝でお風呂になります。デザート専用の鍋やオムレツ専用のフライパンやら、その他色々で、数えてみたら70個！ありました。どう考えても一人でやってるのに多すぎますね、、。　私はムカデか千手観音か？とも思うんですが、本当に忙しい時間帯は、鍋など洗っている暇もなく、たくさんあれば、助かります。それで、ついこういう数になってしまいました。まあ、多分、こんなに鍋を持っている料理人もいないでしょうね。しかも、たまにかっぱ橋などに行って、素敵な鍋があるとすぐ欲しくなってしまい、、。たくさんあるんだから止めなさい。と自分言い聞かせる始末です。　で、鍋といえばやはりこれですね。昭和の芸術。懐かしいですね。

サンク・オ・ピエ秋のコースのさらに詳細

　まずは前菜、Magret de Canard fume avec Salade tiede aux champignons du Japon　ラングドック産マグレ鴨のスモーク生ハム仕立て、和キノコの温かいサラダ添えです。　　マグレ鴨はフォアグラをとるために肥育した鴨です。そのためにおいしい脂がのっています。このラングドック地方産の鴨は地元産のトウモロコシだけを餌とするように法律で義務付けられているんです。その肉をチェルビア産の塩で軽く塩漬けにしてから冷燻にかけたスモーク生ハムです。赤身の旨味とスーッと解ける脂が美味いですよ！サラダの上には舞茸、椎茸、エリンギに刷毛で軽くガーリックオリーヴオイルを塗ってからグリラーでさっと焼いたキノコを載せてあります。皿が目の前に置かれるとまず焼き立てのキノコの香りが立ちますね。秋らしい気分になりますね。合わせるワインは、、今回ももちろん相川さんのワインです。　Corbieres Le Blanc de l‘Œuf 　MAS DES CAPRICESマス・デ・カプリス　コルビエール　ブラン・ド・ルッフ 2014ボトル￥6800　グラス（125cc）￥1140　グラス（100cc）￥920　グラス（60cc）\550　ブラン・ド・ルッフとは、卵の白ワインという意味になります。最近、ワインの発酵に卵型のコンクリート製タンクを使用するのがちょっとしたブームになっています。科学的に実証されたわけではないようですが、コンクリートのミネラル分がワインに溶け込むとか、タンクの底が丸いので沈んだ澱の旨味成分がワインに良く溶け込むなどの効果があるといわれています。グルナッシュブラン、マカブー、ミュスカの3種類のブドウで、甘い香りながら味わいは辛口でしっかりとしたボディーがあります。鴨と同じラングドック地方のワインですから、相性が良いですね。　グラスワインは、あまり飲めない方に60ccの少な目サイズもあります。普段お酒類はほとんど飲まないという方でも、サンク・オ・ピエで季節のコースを食べるときだけは少しワインを飲むという方がいらっしゃいます。　卵型コンクリートタンクに興味がある方は以下のリンクを参照ください。　　　リンク1　　　　　　　リンク2　続いて、Foie gras chaud et Cepes gout verite monsieur Alain Chapel〝アラン・シャペル氏の真実の味〟フォアグラとセープ茸（ポルチーニ）です。　アラン・シャペルは、20世紀最高と謳われた天才シェフです。彼が「フォアグラとセープ茸は真実の味わい」と讃えたと、先日亡くなったやはり天才シェフのジョエル・ロブションが著書の中で記しています。確かにこれは美味いですね！秋には絶対食べておきたい料理です。合わせるワインは、、　Pinot Noir Marius Domaine Vincent Fleith　ドメーヌ・ヴァンサン・フライト　ピノ・ノワール　マリウス 2005ボトル￥6800　　グラス（100cc）￥920　　グラス（60cc）￥550　2005年の古酒です。紅茶のような色合いで、干しブドウや甘草のような香りに混じって湿った黒土のようなニュアンスもあります。酸味も穏やかでポルチーニの香りや旨味に良く合いますね。フォアグラには白ワインを合わせることが多いのですが、ポルチーニの時は熟成赤ワインの出番ですね！ピノ・ノワール100％です。　Potage , Creme de Saumon d'Automne 秋鮭のポタージュ仕立てです。　秋鮭は一塩当てて水分と臭みを抜きます。玉ねぎのスライスをバターで炒めニンニクも少しだけ加えます。そこに秋鮭を加えて潰すように炒めます。しっかりと火が通って鮭がつぶれたら、ジャガイモと薄めのチキンブイヨンを加えて15分ほど煮てからミキサーで滑らかにしてシノワで濾します。牛乳少しで伸ばし、仕上げにバターを少し。ポタージュというと野菜物が多いですが、こうして鮭で作ってみると改めて動物質の美味さに作った本人もちょっとびっくりするほどでした。もう、すごくワインが飲みたくなる味です。（笑）スペイン産のスモークをかけたピメントン（パプリカの粉）を少し振ってあります。まあ、考えてみれば、塩鮭とか代表的ご飯のおかずですからね、、主役級の食材をつぶして液化してしまうのですから美味いわけですね。合わせるワインは、、　Coteaux du Languedoc Prose Rose Domaine de la Prose　ドメーヌ・ド・ラ・プローズ　コトー・ドゥ・ラングドックプローズロゼ 2014ボトル￥4200　グラス(125cc) \700　グラス（100cc）￥560　グラス（60cc）\350　サンソーとグルナッシュで作られた淡い色合いの爽やかなロゼです。赤い果物の香りで軽やかで切れの良い酸味が、旨味たっぷりの秋鮭のポタージュにマリアージュします。　Cuisse de Pintade poelee avec Risotte aux duxelles de champignons　フランス産ホロホロ鳥のモモ肉のポワレ、香り炸裂！キノコのデュクセル風味のリゾット添え、メインです。　生の肉の画像もご覧ください。鶏肉より赤身があって脂肪は少なめです。旨味が強いですね。それから骨が固いです。鶏の骨がアルミくらいだとすると、ホロホロ鳥は銅くらいかな？野生の雉だと鋼鉄みたいです。（あくまでたとえ話ですが、、）ホロホロ鳥は皮をパリッと身のほうは余熱を使ってしっとりと焼き上げます。リゾットはキノコのデュクセルとドライポルチ－ニの粉も入れてあります。デュクセルというのはキノコ（マッシュルーム、舞茸、椎茸、シメジ）を微塵切りにして3時間ほど弱火で炒めて水分を飛ばして味を凝縮させたものです。そのため、このリゾットは米よりキノコのほうが多いくらいになっています。まあ、究極的キノコ飯ですね！合わせるワインは、、　Saint-Aubin 1er Cru Les Castets Domaine Billard 　ドメーヌ・ビアー　サントーバン　1級　レ・カステ 2010ボトル￥7700　グラス(125cc) \1290　グラス（100cc）￥1050　グラス（60cc）\650　2010年の熟成酒です。落ち着いた果実味がややドライフルーツ的で雨上がりの森の黒土のようなニュアンスも感じます。キノコのリゾットとホロホロ鳥には良く合いますね。　ブルゴーニュの1級畑にしてはコストパフォーマンスが高いと思います。　Gateau aux chataignes , amandes et noisettes　Glace au cafe ECRU et marrons　Pave de chocolat au cointereau　山栗粉、アーモンド粉、ヘーゼルナッツのケーキ　さかもとこーひーのカフェ・エクルと栗のアイスクリーム　生チョコパヴェ、コアントロー風味　デザートです。　ケーキは、ローマ法王献上品のマレルバという山栗の粉とアーモンド粉を半々でキャトル・カール的な生地を作り、焼いて砕いたヘーゼルナッツも混ぜて、真ん中にラム酒を利かせたマロンペーストを和菓子の栗餡風に挟んで焼き上げてあります。　アイスクリームはさかもとこーひーのラテの素カフェエクルを使ったアイスクリームに焼いて砕いた栗を混ぜてあります。　生チョコはベルギーのカレボーのビターチョコをベースにオレンジリキュールのコアントローを利かせたものです。　全体的に茶色で秋のイメージ、古庵とr－やあむしゅがしっかり利いていて大人の味わいです。特にケーキはマダムに試食させたら、目をむいて美味しー！と言ってましたよ。　ローマ法王献上品のマレルバの栗の粉。ちょいとふざけたデザインですが、、香りと味は良いです。　アイスクリームに混ぜた焼き栗。これもフランス産の山栗です。　そして、もちろんデザートにはさかもとこーひーによる秋のコース専用ブレンドですよ！　グアテマラ・サンタクララ、深煎りブラジル、マンデリンのブレンドです。クリやナッツ、そしてチョコレートにコアントローとどれにもばっちりよく合います。こーひーが冷めてくると香りや味わいの複雑さが出てきて食後が一層楽しくなるワインのようなこーひーです。　サンク・オ・ピエ、秋のコースはご予約限定メニューです。　

サンク・オ・ピエ、秋のコース2018

9月20日より11月半ば頃まで￥6800（税別）ご予約限定メニューです3日前までにご予約くださいMenu d'Automne 2018サンク・オ・ピエ、秋のコースMagret de Canard fume avec Salade tiede aux champignons du Japonラングドック産マグレ鴨のスモーク生ハム仕立て、和キノコの温かいサラダ添えFoie gras chaud et Cepes gout verite monsieur Alain Chapel〝アラン・シャペル氏の真実の味〟フォアグラとセープ茸（ポルチーニ）Potage , Creme de Saumon d'Automne秋鮭のポタージュ仕立てCuisse de Pintade poelee avec Risotte aux duxelles de champignonsフランス産ホロホロ鳥のモモ肉のポワレ、香り炸裂！キノコのデュクセル風味のリゾット添えGateau aux chataignes , amandes et noisettesGlace au cafe ECRU et marronsPave de chocolat au cointereau山栗粉、アーモンド粉、ヘーゼルナッツのケーキさかもとこーひー　カフェ・エクルと栗のアイスクリーム生チョコパヴェ、コアントロー風味Cefe de SAKAMOTO pour Menu d'Automne ou the , 2pains　　　　　　さかもとこーひーの秋のコースブレンド又は紅茶、2種のパン　このところ急に涼しくなりましたね。このまま過ごしやすくなればいいのですが、、ボージョレヌーヴォーの予約やジビエやキノコ入荷の知らせもぼちぼち届くようになり、いよいよ秋到来という感じでしょうか、、。　さて、毎年サンク・オ・ピエで最も人気の秋のコースのご案内です。　まず前菜は、　Magret de Canard fume avec Salade tiede aux champignons du Japon　ラングドック産マグレ鴨のスモーク生ハム仕立て、和キノコの温かいサラダ添えです。　入荷が少ない貴重なフランス産鴨のマグレ（フォアグラを取るために肥育した鴨肉）を塩漬けにして冷燻にかけてスモーク生ハムにします。脂のところがフォアグラっぽい香りがするし、赤身も旨味たっぷりでとても美味しいですよ！エリンギ、シイタケ、マイタケなどをグリルでさっと焼いて熱々をサラダにのせて仕立てます。　次はフォアグラ、、　Foie gras chaud et Cepes gout verite monsieur Alain Chapel　〝アラン・シャペル氏の真実の味〟フォアグラとセープ茸（ポルチーニ）です。　フランスではセープと言いますが、なぜかポルチーニというイタリア語が一番定着しているような気がします。日本名はヤマドリタケです。　先日亡くなったジョエル・ロブション氏の著書にあるんですが、彼の師匠格の20世紀の天才シェフと言われたアラン・シャペル氏が、「フォアグラとセープは真実の味わい」と称えたという組み合わせです。　これはもう本当に美味しくてうっとりしてしまいますよ！　続いてスープは、、　この画像は、12年前のものでタラとジャガイモのポタージュですが、今回はこれを秋鮭でやります。　Potage , Creme de Saumon d'Automne　秋鮭のポタージュ仕立てです。　玉ねぎを炒めてそこに秋鮭の身を加えて炒め、さらにジャガイモを加えてうすい鶏がらスープで煮込みます。ミキサーにかけてシノワで濾して、牛乳少しと生クリームなどで仕上げます。すごく古いスタイルのフランス料理なんですが、今となってはちょっと珍しいし意外に美味しいですよ。　続くメインディッシュは、、　Cuisse de Pintade poelee avec Risotte aux duxelles de champignons　フランス産ホロホロ鳥のモモ肉のポワレ、香り炸裂！キノコのデュクセル風味のリゾット添えです。　かなり久しぶりのホロホロ鳥です。野禽（ジビエ）ではなく家禽なんですがキジに似たワイルドな味わいが魅力ですね。マッシュルーム、シイタケ、マイタケ、シメジなどキノコを微塵切りにして炒めて水分を飛ばし味を凝縮させたデュクセルを入れたリゾットを添えます。食べるとキノコの香りが口の中で炸裂するような美味しいリゾットと、皮がカリッと身がしっとりのホロホロ鳥のモモ肉が最高の組み合わせです！美味いですよ！　デザートは、、　Gateau aux chataignes , amandes et noisettes　Glace au cafe ECRU et marrons　Pave de chocolat au cointereau　山栗粉、アーモンド粉、ヘーゼルナッツのケーキ　さかもとこーひー　カフェ・エクルと栗のアイスクリーム　生チョコパヴェ、コアントロー風味　の3種類です。　イタリアのローマ法王献上品の栗の粉とアーモンド粉で作った生地に焼いて砕いたヘーゼルナッツを混ぜて、真ん中にラム酒風味の栗のペーストを入れて焼いたケーキ。さかもとこーひーのカフェエクルを使ったアングレーズ生地に焼いて砕いた栗を混ぜたアイスクリーム。コアントローをたっぷり利かせた生チョコです。色彩的にはどれも茶色いイメージで、秋を感じてただけると思います。これにはもちろん、さかもとこーひーの特別ブレンドがあります。　9月20日のディナーより開始（以降お昼のご予約も受け付けます）11月半ば頃までとなります。　ご予約はホームページからどうぞ　

Soupe de poissonsスープ・ド・ポワソン　魚のスープ

南仏風の魚のスープなんです。ブイヤベースのスープですね。私が作るものは本場マルセイユのものとはだいぶ違います。本場のものはpoissons de rocheポワソン・ド・ロッシュというんですが、岩陰の小魚というような意味なんですが、取れたての新鮮な小魚をウロコやエラや内臓ごと炒めて出汁をとるんです、当然内臓ごとですからかなりワイルドな味わいになります。はっきり言って結構魚臭い感じです。作ったスープをムーランmoulinという回転式の濾し器で魚をつぶしながら濾すので、スープは少しドロッとしていて魚のそぼろが入っているような感じです。そのため、かなりニンニクを利かせるし、パスティスというアニスのリキュールを利かしたり、フェンネルという香りの強いハーブも利かせます。薬味として、アイオリというニンニクマヨネーズのようなソース（それも半分おろしニンニクみたいな強烈なやつです）をたっぷり入れて食べるんですね。昔のラルース料理辞典という古い本には、「マルセイユではアイオリソースをたっぷり食すため、人々の吐く息が臭くてテーブルにハエも寄り付かない。」というような記述があったそうな、、。まあ、音楽でいうとfffフォルテが3つも4つもつくくらいの料理なんですね。臭いものを臭いものでねじ伏せるというワイルドな漁師料理なんです。荒ぶる漁師魂ですね。実はこのタイプのものは私は苦手です。それで、全く違う作り方をします。　私の場合は、鮮魚の頭や骨などを使います。もちろん内臓やエラは使いませんし、最低3時間から半日くらいは水でさらして血抜きします。オリーヴオイルで玉ねぎとニンニク（量は控えめ）とフェンネルシードを炒めてそこに血抜きした魚のアラを入れてよく炒めます。完全に崩れてボロボロになるまでやります。　こんな感じです。そこに水とトマト缶詰め、トマトホールでもピュレでもペーストでも何でもいいです。完熟の生トマトでもOKです。トマト濃度により加減するだけですね。　こんな感じですね。沸いたらアクを取りながら10分くらい中火で煮込み、30分くらいアンフュゼ（漬け込んで煎じるイメージ）してもう一度軽く沸かしてからから濾します。私の場合、中目のシノワで濾してから細目でもう1回濾します。そこにサフランを加えて少し煮詰めて出来上がり。普通出汁を取る場合ひたすら煮続けるのが普通ですが、一度火を止めて少し温度を下げることで抽出される旨味もあるような気がして、こうすると丸みがあって穏やかな味になる気がします。　意識としては、南仏風魚のスープを仕込むというより、とにかくきれいな魚の出汁を取るという気持ちでやっています。　クラシックなフレンチでは魚のソースのベースにフュメ・ド・ポワソンという魚の出汁を使いますが、魚のクセや臭みが出ないように細心の注意を払うんです。でないと、それを煮詰めて作る魚のソースが臭いソースになってしまいますからね、、。ですから、トマトサフラン風味のフュメ・ド・ポワソンという感じが近いかもしれません。実際このスープを煮詰めて魚のソースを作ることもあります。　最近やっている真夏のコースでは、オマールのローストを入れて、、、　こんな感じの仕上がりです。グリエールチーズをおろしたものをトッピングして、スペインのスモークパプリカを散らします。　本場の作り方と違って、味わいはとても綺麗で、魚の臭みは全くなく旨味が凝縮された感じのスープです。超絶に美味いですよ！　真夏のコースはそろそろ終わりですが、昨日また作ったのでスペシャルメインディッシュでブイヤベース仕立ての魚をやろうと思います。