2018年11月の記事
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サンク・オ・ピエ、クリスマスディナー2018
Menu de NOEL 2018 Cinq au pied.サンク・オ・ピエ、クリスマスディナー￥10000（税別）ご予約限定メニューです3日前までにご予約くださいAmuse Saumon d'Ecosse Rabel Rouge fume a la maison et fraisesアミューズ、ラベル・ルージュのスコットランド産サーモンの自家製スモークとイチゴMousse de foie gras et compote de fruits sec avec salade vertフォアグラのムース仕立て、ドライフルーツのコンポートとサラダ添えConsomme de Lapin truffeeスペイン産ウサギのコンソメ、トリュフの香りCrevette et Poisson du jour jus de crevettes,sauce betterave au vinaigre de vin et beurre aux algue de mer車エビと本日の白身魚のポワレ、車エビのジュ、ビーツのソースワインヴィネガー風味、海藻バターCuissot de Chevreuil ou Bevette de Boeuf et Foie gras "ROSSINI"エゾ鹿のモモ肉又は牛のバヴェットとフォアグラのロッシーニ風Mousse au chocolat VALRHONA MANJARIS coulis de framaboisesPettit Mille-feuille aux fraisesGlace aux marrons moellouxヴァローナのマンジャリのムース・ショコラ、フランボワーズのクーリイチゴの小さなミルフィーユ仕立て栗の滑らかなアイスクリームCafe de SAKAMOTO ou the , 2painsさかもとこーひーのクリスマスディナーブレンド又は紅茶 2種のパンAmuse Saumon d'Ecosse Rabel Rouge fume a la maison et fraisesアミューズ、ラベル・ルージュのスコットランド産サーモンの自家製スモークとイチゴ生ハムとメロンは有名ですが、サーモンとイチゴの相性も抜群です。Mousse de foie gras et compote de fruits sec avec salade vertフォアグラのムース仕立て、ドライフルーツのコンポートとサラダ添えこの料理は、まずフォアグラのテリーヌを作って、それを裏ごししたピュレをつくり、そのピュレにコンソメとゼラチンを加えてさらに立てた生クリームを合わせてムースとします。相性の良いドライフルーツ（プルーン、アプリコット、レーズン）のコンポート添えます。Consomme de Lapin truffeeスペイン産ウサギのコンソメ、トリュフの香り先日、ボージョレ・ヌーヴォーを楽しむコースで作ったウサギのリエット。それが自分ながらとても美味しく、ウサギの美味さを改めて認識しました。旨味の深さという点ではあらゆる肉の中でも一番なのではないか！？ということで、ウサギのコンソメにトリュフの香りを合わせます。サンク・オ・ピエ史上最高のコンソメの予感がします。Crevette et Poisson du jour jus de crevettes,sauce betterave au vinaigre de vin et beurre aux algue de mer車エビと本日の白身魚のポワレ、車エビのジュ、ビーツのソースワインヴィネガー風味、海藻バターオーストラリアでとれる天然の車エビを使います。殻や頭で美味しい出汁を取ってそれがソースに、ビーツの土臭さと鮮やかな赤にワインヴィネガーの酸味を利かせたソース、沖縄産のアーサ（アオサノリ）で作った海藻バターです。Cuissot de Chevreuil ou Bevette de Boeuf et Foie gras "ROSSINI"エゾ鹿のモモ肉又は牛のバヴェットとフォアグラのロッシーニ風鹿もしくは牛バヴェットをお選びください。どちらも弱火焼きで柔らかく焼き上げて、トリュフ風味のマデラソースとフォアグラのソテーを添えます。フレンチ一番のご馳走ですね！Mousse au chocolat VALRHONA MANJARIS coulis de framaboisesPettit Mille-feuille aux fraisesGlace aux marrons moellouxヴァローナのマンジャリのムース・ショコラ、フランボワーズのクーリイチゴの小さなミルフィーユ仕立て栗の滑らかなアイスクリームほのかにベリー系の香りがあるヴァローナのショコラ”マンジャリ”をムース仕立てに、イチゴとカスタードクリームに焼きたてパイのミルフィーユ、滑らかな舌触りの栗の濃厚アイスクリームの3種デザートです。もちろん、これにはさかもとこーひーのクリスマスブレンド！それから、デザートワインの美味しいポルトもあります！Cafe de SAKAMOTO ou the , 2painsさかもとこーひーのクリスマスディナーブレンド又は紅茶 2種のパンクリスマスディナーのホームページ、ご予約はこちらからメールでお願いします。クリスマスディナーのご予約は、基本的にお電話では受け付けておりません。
Nov 30, 2018
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12月の予約状況カレンダーをホームページにアップしました。
毎年恒例の12月の予約状況カレンダーをホームページにアップしました。もうちらほら満席の日もあります。随時更新していきますので、ご予約の際にはご確認ください。 サンク・オ・ピエ、ホームページ サンク・オ・ピエ、プレクリスマスコースはこちらです。 クリスマスディナーのご予約は12月1日から承ります。
Nov 28, 2018
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11月23日、本日のお昼は貸し切りです
画像はお丸海老丸ごとブイヤベースです。 本日23日のお昼は貸し切りです。夜はあと2名お席あります。
Nov 23, 2018
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オマール海老丸ごとブイヤベースやります！
約500gの大きなオマール海老を1尾使ったブイヤベース仕立てです。ご予約限定メニューです。 スープは、5～6種類の白身魚の頭やアラを使って美味しいスープ・ド・ポワソンを作ります。 オマール海老は、ローストして正確に火入れをします。海老の頭の味噌も美味しいですよ！ 本来はブイヤベースは地中海料理ですから、北方系の冷たい海に住むオマールは無いですから、、 ただ、フレンチのご馳走スープと同じくご馳走海老のオマールを使って美味い料理作ったら文句はないですよね！ 二人でシェアして、肉料理を何か1品シェアすれば豪華なコースになりますね。そういったご希望はお気軽にどうぞ！ オマール丸ごとブイヤベースのホームページはこちらです。
Nov 21, 2018
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ボージョレ・ヌーヴォーを楽しむコース、キャンセルのため再募集！
ボージョレ・ヌーヴォーを楽しむコース、キャンセルが出たため、再募集します！！ ご予約は、こちらからどうぞ
Nov 18, 2018
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チューブのニンニクは無理という話
本日のお昼は満席です。夜はまだお席空いております。 まあ、単なる雑談なんですが、、 仕事柄いろんなレシピを見てきました。以前ざっと数えたらうちにあった料理本や料理専門誌などにのっているレシピだけで3万種以上はあるなと、、もちろんそれらがすべて頭に入ってるわけないし、読んでいて気になったものを試してみるというだけのことなんですが、いつも思っているのは、しっかり読み込んで、そのレシピを書いた人が何を表現したいのかがわかるかどうかなんですね。いくら読んでも意味が分からないシェフというのはいるもので、そういう料理はレシピがあっても作れません。 レシピは、音楽で言えば楽譜にあたると思うんです。それを上手なピアニストが弾けば、素晴らしい芸術作品になるし、やっと弾ける程度なら感動するほどでないということなんだと思います。 料理って、最終の仕上がりがすべてですから、そのゴールを見据えてどうやってうまくたどり着くかなんですね。 ゴールがあるから地図を見るわけで、どこに行くかわからないのに地図見てもどうなの？ということなんです。 ですから、レシピに書いてある大匙何杯とか、あれを何グラムとか、何度で何分とかいうのは、実はすべて単なる目安であって、結局のところ食って美味いかどうかなんですよね。それで、大事なのは、しっかり見て聴いて触って味を見て、、料理をしているときに何が起こっていて、何が足りないのか？何が過剰なのか？それともすべてちょうどよいのか？それを感じ取ることなんですね。 包丁使いがどうとか、フライパンで綺麗にオムレツが作れるとか、そういう技術はプロになるなら必要かもしれませんが、素人でも、料理を作るときに良くシュミレーションして、作り方や仕上がりのイメージをしっかり持って、自分の作業を注意深く見守りながらやれば、結構美味しいものができるはずです。自信をもって作れる料理が一つでもあれば、それはとても素晴らしいことじゃないかと思いますよ。 で、ここからちょいと話がそれますが、、、 ネットがありますから、クックパッドとかクラシルとかも見るんですよ。するとたまにプロでは絶対に思いつかないような斬新なレシピがあったりするんで、ばかにならないんですが、、、 とりあえず、「おろしニンニクをチューブで何センチ、おろししょうがをチューブで何センチ」とか、書いている人のレシピはまず絶対に採用しません。 特に許せないのが、チューブや瓶詰めのニンニクなんですね。あれって、保存料や添加物の味がすごいじゃないですか？！ 私、あれが苦手で刺身などに添えられるとがっかりします。 以前、そう安くない居酒屋で、長野から直送という霜降りの馬刺しが自慢らしく勧められて、でてきたら薬味がチューブのニンニクとショウガなんですよ。確かに肉は良いものだったんですけど、薬味でわざわざまずくして食べるってどうなんですか？こういうことが平気でできる人は私から見れば無神経としか言いようがないです。仕方ないから醤油だけつけて食べましたけど、やはりショウガとかニンニクを少しつけないと味が決まりませんよね、、。ショウガやニンニクをおろすなんて秒ですむ話じゃなないですか？ 外食に行ってああいうものを出されると本当にがっかりです。ワサビは、クオリティーが高いチューブものもあるのでぎりぎり許せますが、回転してない寿司屋さんが、練りワサビやチューブわさびだとがっくりですね。 特にプロっぽく能書きいうような店に限ってそういう輩が多いような気がします。 まあ、そういうお店にあたってしまったときは黙って食べて次は行かないというだけですけどね。つまらない喧嘩売ってもしかたないので、、 「画龍点睛を欠く」という言葉がありますが、せっかくの最高級の霜降り馬刺しもチューブのニンニクやショウガじゃ台無しという話でした。 どう思いますか？？
Nov 18, 2018
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本日のお勧め＆空席あります！
スコットランド産サーモン・ラベル・ルージュの自家製スモーク 豚モツの白ワイン煮込み エゾ鹿のロースト、ブルベリーのソース バヴェットステーキ 真鯛、いいのが入ってますよ！カルパッチョとポワレで 本日、土曜日にしては珍しく予約がガラガラです！ご来店お待ちしております。まずはお電話を、、 043 274 5532 サンク・オ・ピエ
Nov 17, 2018
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ボージョレ・ヌーヴォーを楽しむコースの詳細
もう予約は締め切ってしまったのですが、、7entrees pour Beaujolais Nouveaux ボージョレ・ヌーヴォー、恒例7種の前菜盛り合わせMagret de canard Languedoc fume a la maisonラングドック産マグレ鴨の自家製スモーク生ハムRillette de Lapin au lard de cochon d'Ibericoウサギのリエット、イベリコ豚のラード風味Fromage a la creme raisins et noixクリームチーズ、レーズンとクルミ入りFondant de foie de volaille地鶏レバーのフォンダン仕立てHuitere confit播磨灘産牡蠣のコンフィLard fume cochon 32℃ et tomte demi secche宮城県産32℃豚の自家製生ベーコンと自家菜園のセミドライトマトOlives et Pickles マドリード風オリーヴと自家製ピクルス 前菜てんこ盛りです！私ならこれ一皿でワイン1本いけますよ！！（笑） 西南フランスラングドック産のマグレ鴨（フォアグラをとるために肥育した鴨の胸肉）の自家製スモーク生ハム。これがやたら美味いです！ ウサギのリエットは、スペイン産のウサギのモモ肉を軽く塩漬けにして、イベリコ豚のラードで80度くらいを保ちながら半日ほど煮込みます。煮崩れるほど柔らかくなったら肉をつぶして煮汁とラードと混ぜ込んで氷水にあてながら練りこんで冷やし固めます。これがリエット。ウサギって、淡白ながら旨味がものすごくあるので、特に冷製にするとその旨味が際立ちますね。 クリームチーズを室温に戻して、同じく室温に戻したバターを混ぜて、一晩ラム酒につけたレーズンとローストしたクルミを練りこんで、冷やし固めたもの。 地鶏レバーのフォンダン仕立ては、ときめき鶏のレバーとフォアグラ少しを卵や生クリームとミキサーにかけて、アルマニャックとマデラ酒、塩コショウとナツメグで調味してテリーヌ型に流してオーブンで蒸し焼きにしたもの。フォンダンというのは、とろりととろけるというような意味です。 牡蠣のコンフィは、よく洗った牡蠣をテフロンのフライパンで乾煎りにします。ある程度水分が飛んだら、オイスターソースを加えて味を決めて、ニンニク少なめのガーリックオリーヴオイルに漬け込みます。これはご家庭でも簡単にできますよ。ワインはもちろんビールや日本酒やウイスキーなどのあてに良いですね。 宮城の32℃豚は、直販サイトで購入するとキロ当たり￥10000する高級豚で、脂肪融点が32℃前後ということでその名前がついています。サンク・オ・ピエでは、養豚農家から直で送ってもらっています。市販のハムやベーコンは添加物が多いですが、サンク・オ・ピエの自家製ハムやベーコンは、塩と肉だけで作っています。夏に作っておいて冷凍しておいた自家菜園のセミドライトマトを添えます。 マドリード風オリーヴは、黒とグリーンのオリーヴをピメントン（スペインの燻製パプリカ）やオリーヴオイルケーパーや玉ねぎなどでマリネしたもの。夏に作っておいた自家菜園のキュウリのピクルスです。 一昨日は、解禁日。毎年解禁日に来てくださる女性グループ、昨日も毎年来てくださるお仲間が5名と連日ボージョレパーティーで盛り上がりました。Foie gras chaud au vinaigre au framboises et miel Salade vertフォアグラのソテー、フランボワーズヴィネガーと蜂蜜風味サラダ添えボージョレの果実味に合わせてキイチゴ風味のワインヴィネガーと蜂蜜を使ったソースでフォアグラを、、サラダも添えてさっぱりと召し上がっていただきます。Ragout de cochon 32℃ au vin rouge宮城県産32℃豚の赤ワイン煮込みメインは、32℃豚の腕肉（前足の肉）の赤ワイン煮込みです。肉が約5キロに対して赤ワインを7本使ってます。水や出汁は入れません。ワインだけで煮るというシンプルなものです。ソースが美味しいので一緒に絡めて食べていただけるようにパルミジャーノのリゾットを添えました。Gateau aux pommes aux amandesSorbet de cassisPve de chocolat aux airelleリンゴのケーキ、アーモンド生地フランス産カシスのソルベ生チョコ、ドライ・クランベリー風味デザート3種です。リンゴのケーキは、焼きリンゴをケーキ型の底に敷いてアーモンドの生地にも細かく切った焼きリンゴを混ぜて型に流して焼き上げたら、ひっくり返してアプリコットジャムを塗って仕上げます。カシスのソルベは、フランス産のカシスとカシスリキュールと砂糖。生チョコは、フードプロセッサーで細かくしたドライクランベリーを自家製のキイチゴのリキュールで漬け込んだものを混ぜ込んで作りました。これにはもちろん、、さかもこーひーのボージョレ・ヌーヴォーを楽しむコース専用ブレンドです。リンゴの甘酸っぱさやアーモンド生地の重厚さ、カシスの強烈な酸味やショコラの苦みとクランベリーの味わいと色々な要素があるのに見事に調和しますね。さすがのブレンドの技ですね！飲んでみると、わりとビターな感じが最初に来るのですが、コントロールされた酸が仕事をして、香りのほうも冷めてくるとフルーツ系が出てきてなるほどという感じですね。さてワイン、、ジャン・ピエール・モルテのベル・ビュール・ロゼ、これは珍しいボージョレのスパークリングワインです。ヌーヴォーではありませんが、同じ品種のガメで作ったロゼです。ほんのり甘くてきれいな色合い、まずは泡で乾杯ですね！モルテのヌーヴォー、いかにも健康なブドウで仕込まれたという感じのクリーンな味わい、イチゴの香りがチャーミングです。とてもなめらかで飲みやすい。一口飲んで、「うん美味しい！」という感じですね。ラ・プティット・メゾン・オートのヴィラージュ・ヌーヴォー、キュベ・アランシェンヌです。こちらは、少し固めで濃厚。色も濃く渋いほどではありませんがタンニンもしっかり感じます。なんと千年以上前からの畑だそうで、樹齢の高いブドウから得られた一回り大きいつくりのワインですね。
Nov 17, 2018
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サンク・オ・ピエ、プレクリスマスコース2018
Cinq au pied.Avant Noel 2018サンク・オ・ピエ、プレクリスマスコース12月1日より19日まで￥9000ご予約限定コースです。（3日前までにご予約ください）Amuse Saumon d'Ecosse Rabel Rouge fume a la maison et fraisesアミューズ、ラベル・ルージュのスコットランド産サーモンの自家製スモークとイチゴTerrine de cochon noir et Foie gras demiet demi薩摩黒豚とフォアグラの半々テリーヌ、サラダ添えConsomme de Boeuf Doubleビーフのコンソメ・ドゥーブルQueue de Homard roti sauce Newburgオマール海老テールのロースト、ニューバーグソースFilet de Boeuf en croute au Foie gras sauce madere牛ヒレ肉のパイ包み焼き、フォアグラ風味、マデラソースPithivier aux amandesCreme brulee au chocolat bronde DULCEY VALRHONASorbet de framboises au liququre du Chefアーモンドのピティヴィエヴァローナのブロンドショコラ、ドゥルセのクレーム・ブリュレフランボワーズのソルベ、自家製リキュール風味Cafe de SAKAMOTO pour Avant Noel ou the , 2painsさかもとこーひーのプレクリスマスブレンド又は紅茶、2種のパン 朝晩はだいぶ寒くなってきましたね。昨日はボージョレヌーヴォーの解禁日でした。皆さん楽しまれましたか？ さて、恒例のプレクリスマスコースのご予約受付を開始します。12月は混みあいますので、お早めにご予約下さい。 アミューズのスコットランド産サーモン・ラベル・ルージュの自家製スモークとイチゴ ラベル・ルージュはフランスの規格なんですが、唯一海外のスコットランドのサーモンに指定されています。サーモンの養殖には餌にオイルのカプセルなど使って高カロリーで太らせるやり方が主流なんですが、スコットランドサーモンは天然由来の原料を使った独自の餌を与えていて、そのため全くと言っていいくらい養殖臭がありません。また魚を飼う密度も低くとっているので、ストレスも少ないそうです。素晴らしい身の締まりと綺麗で深い味わいは、一度食べるともうノルウェーやチリのサーモンは食べられなくなります。そんなサーモンを自家製のスモークにしてイチゴと食べるとこれが最高に合うんです。シャンパーニュのロゼなんか合わせたらもう言うことなしです。 前菜の薩摩黒豚とフォアグラの半々テリーヌ 画像は、似た感じのものを探して使いました。 九州の美味しい黒豚をミンチにして、フォアグラと半々にしててテリーヌ型に詰めて焼きます。豚の美味さとフォアグラの美味さが重なって実に美味しいテリーヌになりますね。 ビーフのダブルコンソメ 一度作ったコンソメにまた肉や野菜を入れてコンソメを作ります。これがダブルコンソメですね。スプーン1杯のスープに2～3杯分の肉のエキスが入っているわけです。大変贅沢な料理です。美味しいですよ！ オマール海老 今回は、オマールの尻尾を使います。高温のオーブンでさっと火を入れて、オマール海老の殻でとった出汁に生クリームやバターを合わせたリッチなソース・ニューバーグを使います。数あるフランス料理のソースの中でも最高に美味しいものの一つですね！ 牛ヒレ肉のパイ包み焼き、フォアグラ風味、マデラソース 牛ヒレ肉とフォアグラをパイ包み焼きにします。何とも贅沢なメインディッシュですね。大変難しい料理ですが、シェフの名人芸で肉はしっとり、パイはサクサクに仕上げます。超絶に美味いですよ！ アーモンドのピティヴィエ ヴァローナのブロンドショコラ、ドゥルセのクレーム・ブリュレ フランボワーズのソルベ、自家製リキュール風味 ピティヴィエは、クレーム・ダマンド（アーモンドの生地）をパイに包んで焼き上げるクラシックなお菓子です。かつてはグランメゾンのデザートワゴンには必ず乗っていた定番ですね。 最高級のショコラ、ヴァローナのブロンドチョコ、ドゥルセを使ったクレーム・ブリュレとうちの畑の木苺で作った自家製リキュール入りのフランボワーズのシャーベットがデザートです。 もちろん、さかもとこーひーの専用ブレンドもお願いしてありますよ！ ご予約はこちらからどうぞ
Nov 16, 2018
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ボージョレ・ヌーヴォー、本日解禁！
午前零時を待って抜栓。飲んでみましたよ。 輸入元の情報によると、春先に寒く天候不順で芽吹きが遅かったために不作が懸念されるも、その後天候が回復し、5月末に早めに開花、38度という猛暑の夏を迎え雨も少なく、8月末には完熟のブドウを収穫、質量ともに申し分ない出来ということでしたが、、 なるほど！実に健全なブドウで仕込まれたという味わいで、非常にクリーンでイチゴの香りがする、ヌーヴォーらしいチャーミングな出来ですね！文句なく美味いです！美味い！
Nov 15, 2018
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ボージョレヌーヴォーを楽しむコースのご予約受付は終了しました
ボージョレヌーヴォーを楽しむコースは、ご予約が予定数に達したためご予約受付終了とさせていただきます。ありがとうございます。
Nov 14, 2018
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ボージョレ・ヌーヴォー楽しむコース2018
Menu pour Beaujolais Nouveaux 2018 Cinq au pied.サンク・オ・ピエ、ボージョレ・ヌーヴォーを楽しむコース ￥650011月15日より30日ころまでご予約限定メニューです3日前までにご予約下さい7entrees pour Beaujolais Nouveaux ボージョレ・ヌーヴォー、恒例７種の前菜盛り合わせMagret de canard Languedoc fume a la maisonラングドック産マグレ鴨の自家製スモーク生ハムRillette de Lapin au lard de cochon d'Ibericoウサギのリエット、イベリコ豚のラード風味Fromage a la creme raisins et noixクリームチーズ、レーズンとクルミ入りFondant de foie de volaille地鶏レバーのフォンダン仕立てHuitere confit播磨灘産牡蠣のコンフィLard fume cochon 32℃ et tomte demi secche宮城県産３２℃豚の自家製生ベーコンと自家菜園のセミドライトマトOlives et Picklesマドリード風オリーヴと自家製ピクルスFoie gras chaud au vinaigre au framboises et miel Salade vertフォアグラのソテー、フランボワーズヴィネガーと蜂蜜風味、サラダ添えRagout de cochon 32℃ au vin rouge宮城県産３２℃豚の赤ワイン煮込みGateau aux pommes aux amandesSorbet de cassisPve de chocolat aux airelleリンゴのケーキ、アーモンド生地フランス産カシスのソルベ生チョコ、ドライ・クランベリー風味Cefé de SAKAMOTO ou thé , 2painsさかもとこーひーのボージョレ・ヌーヴォーブレンド又は紅茶 、2種のパン画像は、過去のもので似たような感じのものを載せています。毎年恒例、の7種前菜盛り合わせはもうこれだけで、私なら1本飲める感じ！フォアグラのソテー、メインディッシュの32度豚の赤ワイン煮込みそれにデザートと坂本珈琲の専用ブレンドです。予定数に達し次第予約は終了です。あと4～6名くらいで終わりです。ご予約はこちらからよろしくお願いします。
Nov 13, 2018
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秋のコースは本日で受付終了です
サンク・オ・ピエ、秋のコースは本日をもちましてご予約受付終了とさせていただきます。 秋のコースは大好評で、約2か月間で70名近く来ていただきました。ありがとうございました。 来週15日からは、ボージョレヌーヴォーを楽しむコースがスタートです。 ボージョレヌーヴォーを楽しむコースは予定数に達し次第ご予約終了となりますので、ご予約はお早めにどうぞ！！ 12月に入れば、プレクリスマスコース、クリスマスディナーと続きます。 早くもクリスマスディナーの予約の問い合わせが来るようになりましたが、例年通りクリスマスディナーのご予約は12月1日スタートとなります。もうしばらくお待ちください。
Nov 11, 2018
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牛ヒレ肉とフォアグラのパイ包み焼き
牛ヒレ肉とフォアグラのパイ包み焼きです。言わば、牛ヒレロッシーニ風のパイ包みですね。 牛ヒレとフォアグラの火の通り方が全く違うので、うまくつじつまを合わせるのが至難の業なんです。 常連のお客様のリクエストで久しぶりに作りました。 帰りがけに「震えるほどおいしかった。」と言われて、作ったかいがありました。自分としても会心の出来でした。 食べてみたい方は、ご予約の際にご相談ください。 毎年恒例の鹿ヘッド、飾りました。お店のどこかにいます。 これは、「鹿始めました」のしるしです。ごくたまに「本物ですか」ときかれるんですが、角が取り外し可能なフェイク品です。（笑） それから、、 豚モツの白ワイン煮込みやってます。美味いですよ！スペシャル前菜です。
Nov 10, 2018
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鳩のサルミ仕立て
Pigeonnou d'Anju ロワール、アンジュ産の若鳩です。野球のボールよりちょいと大きいくらいです。実は、私鳩は得意料理なんですが、どうも日本では鳩というと躊躇する方が多い気がします。家禽類というと、もちろんチキン（鶏）が一番おなじみなんですが、歴史的に見れば人と鳩のほうが付き合いは長いらしいです。旧約聖書のノアの箱舟のエピソードに洪水が収まって水が引いたことを確認するためにノアが鳩を放つとしばらくしてオリーヴの枝を咥えた鳩が帰ってきて水が引いたことを知るというくだりがあります。それが図案化されてたばこのピースのパッケージになっていますね。おそらく紀元前からの付き合いだったんだと思われます。また聖書の舞台である中東地域、特にエジプトでは、伝統的にごちそう料理として鳩のライス詰めなどが知られていますし、中国でも東南アジア地域でもよく食べられています。もちろん、フランス料理でも最高峰のごちそうんなんですよ！特にサルミ仕立てという料理は、鳩のおいしさを堪能できる良い料理だと思います。 サルミという料理は、まず鳩をかなり生焼けにローストしてからさばいて、肉と鶏ガラに分けます。ガラを細かく砕いて、香味野菜などといためてワインと水や鶏のスープなどを加えてだし汁をとります。そのだし汁を煮詰めてマッシュルームなど加えてさらに煮詰め、その汁で生焼けの鳩の肉をさっと煮てちょうどよく火を通します。肉を取り出し、煮汁の味を調えてソースとします。ざっと、これがクラシックな作り方ですね。 私の場合、最初から鳩をさばいて、ガラでだしをとってソースのベースを作り、肉は各パーツごとに正確な火入れをして焼き上げてしまいます。保温して休ませている間に出てくる肉汁と焼いた鍋にこびりついた肉の旨味をデグラッセしたものも合わせて、ソースを仕上げます。肉はちょうどよく火が通っているのでソースと絡めるだけです。 さばいた鳩のモモ肉と手羽肉。 こちら胸肉。やはり空飛ぶ鳥なので翼を動かす胸肉が厚くて発達していますね。鴨肉のように赤身ですが脂はもっと少なくて、鉄分が強い感じの味わいです。上手に焼くと柔らくて美味いですよ！ 特にブルゴーニュのシャンベルタン系のワインには最高に合いますね！！ 4～5日前に予約してくだされば、ディナーのAコース￥3500にプラス￥2800くらいでできます。一人前一羽です。 こんな感じの料理です。この盛り付けは1/2羽分です。美味いですよ！ こちらは、一羽をローストで仕上げた盛り付けです。 ホームページにも載せておきますね。 鳩がお好きな常連さんのI夫妻はかれこれ25年以上のお付き合いで、毎年フランスの三ツ星レストラン巡りやブルゴーニュの蔵元巡りなどされている手ごわい（笑）お客様ですが、いつも私の鳩料理を絶賛してくださいます。先日も「鳩に関しては中村さんが一番美味い。」と褒められましたよ。 鳩がお好きと聞くと初めてのお客様だとしても「あーきっとフレンチを食べ慣れているんだろうな、、。」と思ったりします。味のわかるワインの好きな大人向けの料理だと思います。
Nov 7, 2018
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スコットランド産サーモン・ラベル・ルージュの自家製スモーク
ラベル・ルージュというのは、フランスの食品に関する規格で、魚介類ではこのサーモンだけが指定されています。しかもフランス国外のスコットランド産ですからこれもとてもレアなケースですね。安心して刺身で食べられる養殖のサーモンですが、養殖密度を低くとって広々した環境で、餌もノルウェーサーモンのように高カロリーのオイルカプセルのようなものは与えずに魚介由来の本来サーモンが食べるものに近いタブレットを与えるようです。一匹一匹シリアルナンバーがつけられていて、産卵から出荷までの履歴がすべて記録されているそうです。まあ、その分お値段も張りますが、とにかく美味いのでこれを食べるともうノルウェーサーモンには戻れません。 サンク・オ・ピエで塩漬けにして冷燻（30以下の冷たい煙で燻す）で仕上げたスモークサーモンです。 こんな風に大きく切ることもあります。下のサラダが透けるくらい薄く切るとくちどけが良くて美味いですね。今日からメニューにのっています。 普段はあまりこのような切り方はしませんので、、ご了承ください。
Nov 6, 2018
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スコットランド産ラベルルージュのサーモンの自家製スモーク
サーモンをおろす動画です。 塩漬けにします。塩に三温糖と黒コショウにハーブ類などを混ぜて漬け込みます。 中骨と中落ちですね。サーモンが長いのでまな板を2枚並べて使っています。 夜、中落ちをネギトロのようにして食べたんですが、久しぶりにそのきれいな味わいにびっくりしました！ 刺身用の養殖サーモンというとノルウェーやチリ産が有名ですが、このスコットランド産のラベルルージュは、ノルウェーの一級品の倍近い高級品で、まあ、最高のサーモンなんです。これを食べると、悪いけどノルウェーサーモンなんて養殖臭くて脂臭くて食べられたもんじゃないです。そのくらい美味いんです！ 塩が染みたら、水洗いして塩を落として、冷燻にかけます。燻製というと温度帯によって、冷燻、温燻、熱燻とありまして、冷燻は30度以下の冷たい煙で長時間いぶすやり方で材料に火が通らないのでしっとり仕上がります。サンク・オ・ピエのサーモンはこの冷燻法です。 温燻は60度～70度くらいのタンパク質凝固温度程度の煙で火を通しながら比較的短時間で仕上げるやり方で、一般的なスモークハムやソーセージとかベーコンとかスモークチーズなどです。 温燻は、180度～200度という高温で強い煙に充てていいぶすやり方で、ローストとスモークが同時進行する感じです。北京ダックなんかが代表ですね。 冷たい煙でいぶすので、特に火の通りやすいサーモンなどの場合は11月から翌年の3月頃までの気温が低い時期でないとうまくいきません。これからの時期限定のサンク・オ・ピエの名物となっています。 来週から、メニューに載ります。
Nov 3, 2018
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豚モツの白ワイン煮込み
豚のモツ（小腸）の白ワイン煮込みです。水は使わずに、豚モツ1キロに対して辛口の白ワインを1本使います。 やや多めのオリーヴオイルでにんにくの微塵切りを炒め、香りが立ったら玉ねぎのスライスと人参も入れてしんなりするまで炒めます。そこにきれいに洗った豚モツを入れて、野菜とオリーヴオイルがよく絡むように炒めてから、白ワインを一気に注ぎ、強火で沸かしてアルコール分を飛ばしたら、蓋をして160度くらいのオーブンでじっくり2時間くらい煮込みます。モツが柔らかくなってきたら塩で味を調えて出来上がりです。 蓋付きのココットに入れて、グツグツと熱々をお出しします。 （漫画家、小林銅蟲氏撮影の動画です）
Nov 3, 2018
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ボージョレ・ヌーヴォーを楽しむコース2018
今月15日は、早くもボージョレ・ヌーヴォーの解禁日です。11月1日が木曜日なので、最も早いパターンの解禁日です。そして、毎年恒例のボージョレ・ヌーヴォーを楽しむコースのご予約開始です。今年の作柄は、輸入元の金井真紀子さんによると、、 「2018年は春の気候が涼しく、雨がよく降ったので、例年よりも芽吹きが遅く当初はあまり期待されない年と言われていましたが、5月になるとカラッと晴れて暖かくなり、ぐんぐんと畑が伸びて成長してきたため、開花は5月末と、例年よりも早くなりました。夏はとても暑くて雨も時々降る程度で少なく、全く降らずに連日38度という暑さが続いた結果、畑のブドウは急速に熟し、8月の終わりに収穫という早熟の年となりました。収穫時期の天候にも恵まれ、収穫されたブドウは品質も収穫量も両方満足できる年！只今醸されているワインはとてもフレッシュなフルーティーさと程良い骨格が、とても飲みやすく完熟度の高さから、今年は早くから楽しめる年となりそうです。 マキ・コレ・ワイン 金井麻紀子」ということでした。Menu pour Beaujolais Nouveaux 2018 Cinq au pied.サンク・オ・ピエ、ボージョレ・ヌーヴォーを楽しむコース￥65007entrees pour Beaujolais Nouveaux ボージョレ・ヌーヴォー、恒例7種の前菜盛り合わせMagret de canard Languedoc fume a la maisonラングドック産マグレ鴨の自家製スモーク生ハムRillette de Lapin au lard de cochon d'Ibericoウサギのリエット、イベリコ豚のラード風味Fromage a la creme raisins et noixクリームチーズ、レーズンとクルミ入りFondant de foie de volaille地鶏レバーのフォンダン仕立てHuitere confit播磨灘産牡蠣のコンフィLard fume cochon 32℃ et tomte demi secche宮城県産32℃豚の自家製生ベーコンと自家菜園のセミドライトマトOlives et Picklesマドリード風オリーヴと自家製ピクルスFoie gras chaud au vinaigre au framboises et miel Salade vertフォアグラのソテー、フランボワーズヴィネガーと蜂蜜風味サラダ添えRagout de cochon 32℃ au vin rouge宮城県産32℃豚の赤ワイン煮込みGateau aux pommes aux amandesSorbet de cassisPve de chocolat aux airelleリンゴのケーキ、アーモンド生地フランス産カシスのソルベ生チョコ、ドライ・クランベリー風味 画像は、過去のものから似たような感じのお料理を集めました。実際のお料理とは異なります。 ボージョレ・ヌーヴォーを楽しむコースは、ご予約が予定数に達した時点で締め切りとなります。 ご予約は、お早めにどうぞ。 ボージョレ・ヌーヴォーを楽しむコースのご予約はこちらから
Nov 2, 2018
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よく褒められる人参の付け合わせ
人参の付け合わせというと、、、キャロット・グラッセ（人参のつや煮）というのが一般的で、バターと砂糖と少しのブイヨンで煮るのが多いですよね。そう、あの甘くてまずいやつ！子供さんなんかあれで人参嫌いになるのも多いのではないでしょうか？ 私の作る人参の付け合わせは、、、 人参8～10本くらいを皮をむいて、横に半分に切り下半身は縦に二つ割り（太すぎるなら四つ割り）上半身は四つ割りまたは六つ割にします。基本的に切りっぱなしで、面取りはしません。人参は外側のほうが甘くて美味しいのに面取りして一番おいしいところを切り落とすなんて、もったいないですから、、。 鍋に入れてたっぷり目に塩をします。これがポイント！ ニンニクの微塵切りをティースプーン山もり1杯くらい。ニンニクが苦手ならもっと少なくてもいいし、玉ねぎやエシャロットにしても良いです。まあ、出来上がるとそんなにニンニク臭はしないですけどね。 よく混ぜます。これにオリーヴオイルをたっぷり目に回しかけます。たぶん100㏄くらいかと、、。 なお、スープなど水分は一切入れません。 蓋をして、ごく弱火で2時間くらい火を通します。プラックのこの位置くらい。（プラックについてはこちを参照ください） 出来上がりはこんな感じ。 最初に多めに振った塩が人参の水分を呼び、その水分だけで蒸し煮になります。2時間じっくり火を入れて、竹串がスーッと通るくらいになったら出来上がり。砂糖など使わないので、ニンジンの自然な甘味がびっくりするほど出ています。うちの常連さんで人参嫌いの方がいるんですが、「シェフのこの人参だけは美味しい」と言ってくれる方がいるほどです。 もし家庭でやる場合は、プラックのような間接火が難しいので、鉄のフライパンの上に鍋を置くとか、魚焼きの網などを間に挟むとか工夫してください。蓋のできる耐熱容器に入れて140度くらいのぬるいオーブンで火を通すこともできますね。 この付け合わせは、美味しいとよく褒められます。「味付けは塩だけですよ」というと、びっくりされます。
Nov 2, 2018
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