2022年05月の記事一覧 | 幕張本郷の小さなフレンチレストランサンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

サンク・オ・ピエ、初夏のコース　2022

Cinq au pied.Menu Début de l’ete 2022サンク・オ・ピエ初夏のコース６月４日より７月末頃まで、又はフォアグラが品切れ次第終了となります。ご予約限定コースです。３日前までにご予約ください。￥７７００（税込み）Prosciutto di PARMA GALLONI 19monsPoisson blanc fume avec Saladeパルマ産ガローニ社の生ハム１９か月と白身魚の自家製スモーク、サラダ添えPotage doux d'oignons nouveaux a ma jardin et foie gras chaud自家菜園の新玉ねぎの甘いポタージュ“新型”、フォアグラのソテー添えPoisson du jour poelee sauce aux vinaigre de xeres AL PEDRO XIMENEZ et oignon nouveaux本日の白身魚のポワレ、ペドロ・ヒメネス・シェリーヴィネガーと新玉ねぎのソースCote de Chevreuil de CHIBA roti sauce fruits rouge legere千葉県産鹿の背肉のロースト、軽いベリーソースSorbet de passionCreme brulee au chocolat bronde VALRHONA Orelys et sucre noirFinacier du chefパッションフルーツのソルベヴァローナのブロンドショコラ、オレリスと黒糖のクレームブリュレシェフ風フィナンシェCafe de SAKAMOTO pour Menu Début de l’ete ou the , 2ainsさかもとこーひーの初夏のコースブレンド又は紅茶、２種のパン　さあ、あの例年おなじみのあのポタージュのコースです！このコースのために残りのフォアグラを取っておきました。フォアグラがなくなり次第このコースも終了です。　Prosciutto di PARMA GALLONI 19mons　Poisson blanc fume avec Salade　パルマ産ガローニ社の生ハム１９か月と白身魚の自家製スモーク、サラダ添え　前菜です。このところ生ハムが続いていますが、イタリアで発生したアフリカ豚熱のため今後数年はイタリアの生ハムが輸入されません。サンク・オ・ピエでは、もう１本ピオトジーニの生ハムをキープしていますが、それが無くなればイタリアの美味しい生ハムとは当分お別れです。というわけで生ハムを続けて出しています。画像はメカジキのスモークですが、今回は白身魚のスモークとなります。　半日くらい弱火で炒めたうちの畑の新玉ねぎが一番甘くなるタイミングでポタージュに仕立てて、フォアグラのソテーを入れます。この相性が最高なんです。毎年大絶賛をいただいています。鳥インフルにより輸入がストップしているフォアグラですが、このポタージュのために最後の在庫を使います。　Poisson du jour poelee sauce aux vinaigre de xeres AL PEDRO XIMENEZ et oignon nouveaux　本日の白身魚のポワレ、ペドロ・ヒメネス・シェリーヴィネガーと新玉ねぎのソース　魚料理です。一流シェリーメーカーのエミリオ・ルストーのシェリーヴィネガーと新玉ねぎのソース。　ヴィネガーのペドロ・ヒメネスとは、ブドウ品種で甘口のシェリーに使われます。それをヴィネガーにしたもので、少しバルサミコ的な甘味があり香りもレーズン的で美味しいお酢です。そこに炒めた新玉ねぎの甘味を加えたソースです。　Cote de Chevreuil de CHIBA roti sauce fruits rouge legere　千葉県産鹿の背肉のロースト、軽いベリーソース　千葉県産の鹿の背肉（牛で言えばサーロイン）のローストに軽い味わいのベリー系のソースです。エゾ鹿など狩猟でとる鹿は、秋から冬と猟期が決まっていますが、この鹿は畑荒らしの鹿を箱罠で駆除したものなので一年中出荷があります。そして、夏鹿はむしろ温暖で餌が豊富な時期なので味が良いとされています。まして、人間用の野菜で育ってますから、半分飼育しているようなものなんですね。自治体がきちんとした食肉処理施設を運営して、衛生検査や放射能検査までしっかりやっている肉ですから安全性も高いです。さらに自治体がやっているので安く出してくれます。ブランド物のエゾ鹿や丹波篠山の鹿の背肉でこの料理を作るとそれ一皿で、このコースと同じくらいの値段になってしまいますよ！　Sorbet de passion　パッションフルーツのソルベ　Creme brulee au chocolat bronde VALRHONA Orelys et sucre noi　rヴァローナのブロンドショコラ、オレリスと黒糖のクレームブリュレ　Finacier du chef　シェフ風フィナンシェ　デザートです。画像とシャーベットが違います。パッションフルーツのソルベは、「一口食べると記憶が飛ぶ！」といったお客様がいました、（笑）高級ショコラ、ヴァローナのオレリスは黒糖を使ったブロンドチョコ（白と黒の中間ですね）それを黒糖を使ってブリュレにします。それとフィナンシェ！ブリュレを食べ終わったときに器にくっついている生地をフィナンシェでぬぐって食べると最高なんです！　もちろん、ペアリングのワインとこーひーは相川さんとさかもとさんにお願いしてあります。　　ホームページはこちらをクリック

May 31, 2022

フォアグラ欠品します。

　昨年暮れにフランス各地とハンガリー各地で発生した鳥インフルエンザの影響でかなり前からフォアグラの輸入がストップしています。現在国内の輸入商社各社の在庫も底をつき、日本国内にはフォアグラがありません。　サンク・オ・ピエでは、買えるうちにできるだけ買いだめして今まで凌いできたのですが、とうとう当店の在庫もなくなりそうです。人気メニューなので残念ですが、フォアグラの輸入が再開されるまで、フォアグラは欠品といたします。　つきましては、コースメニューの一部の価格変更などありますので、ホームページの MENU からご確認ください。　メニューの変更の確認はこちらをクリック。　なお、すでに受けているご予約に関しては、フォアグラが入るメニューの分は確保してあります。　それから、現在黒板メニューでフォアグラのテリーヌがあります。こちらもあと少しです。（10人前くらい）　先週、輸入商社の方に話を聞いたのですが、「輸入再開は年末あたりまでもつれ込むのではないか？」と、いうことでしたが、コロナのこともあり不透明です。　さらにイタリアでアフリカ豚熱が発生して、生ハムやサラミなどを含めた豚肉関連品がすべて輸入停止です。豚熱の場合、数年（3～6年くらい）止まることが多いです。サンク・オ・ピエでは、現時点でパルマ産生ハム（もちろん騒動前のもの）を2本確保しておりますので、秋か暮くらいまではパルマ産生ハムがあります。先日仕入れ先の試食会に行ってきて、スペイン産生ハムやフランス産生ハム、アメリカのイタリア移民の生ハムなど試食してきまして、代替品も見つけてきましたよ。　というわけで、しばらくフォアグラはありませんのでよろしくお願いします。　アマゾンなどでは、まだフォアグラ売ってますが、カットフォアグラがサンク・オ・ピエの売値より高いので（笑）、、とてもね、、。

May 23, 2022