幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

サンク・オ・ピエ、初夏のコース2023

Cinq au pied.Menu Debut d'Ete 2023サンク・オ・ピエ初夏のコース６月３日より７月末日頃まで￥７６００（お一人、税込み）ご予約限定コースです。３日前までにご予約ください。Cuisse de Lapin en gelee au vinaigre a l'estragons et Jambon d'Aubergne avec Salade.スペイン産ウサギのモモ肉のゼリー寄せ、エストラゴンのヴィネガー風味とフランス、オーヴェルニュ産生ハム、サラダ添えPotage d'Oignon nouveau doux et foie gras chaud(40g)自家菜園の新玉ねぎのあま～～いポタージュ、フォアグラ４０グラム添えPoisson du jour poelee sauce coulis de tomate au vinaigre devin de xeres LUSTAU et huile d'Olive PLANETA本日の白身魚のポワレ、ルストー社のシェリーヴィネガー風味のクーリ・ド・トマトとシシリア産プラネタオリーヴオイルCote de veau roti et Ris de veau a la Meuniere sauce Albufera仔牛の背肉（サーロイン）のローストとリ・ド・ヴォーのムニエール、アルビュッフェラソース（濃厚クリームと赤ピーマンのソース）Gateau remversee aux amandes et abricots demi sec abiricotageSorbet de FramboisesMorceau de chocolat a Zeste d'orangeアーモンド生地のセミドライアプリコットのひっくり返しケーキ、アンズジャム仕上げキイチゴのシャーベットヴァレンシア産オレンジピール風味の生チョコ（ベルギー、カレヴォー）Cafe de SAKAMOTO pour Menu DXbut d'Ete ou the , 2painsさかもとこーひーの初夏のコースブレンド又は紅茶、２種のパン　Cuisse de Lapin en gelee au vinaigre a l'estragons et Jambon d'Aubergne avec Salade.スペイン産ウサギのモモ肉のゼリー寄せ、エストラゴンのヴィネガー風味とフランス、オーヴェルニュ産生ハム、サラダ添え　前菜に使うフランス、オーヴェルニュの生ハムです。豚もも肉を塩漬けにするときにニンニクもすり込んでいるとのことで、材料表にも豚肉、塩、ニンニクとなってますが、食べてみるとにんにくの風味はごくかすかなようです。熟成で旨味成分に変わっているのか、、美味しいハムですよ。これを少しと、ウサギのゼリー寄せですね。ウサギはクセもなく旨味が濃くて、コラーゲンが豊富ですから、フランス人にとって煮凝りというとウサギのイメージが強いかもしれません。ウサギを軟らかく煮込んで、肉をほぐし、煮汁にゼラチンを入れて冷やし固めます。白ワインを使うことも多いのですが、今回は水で煮て、エストラゴンを漬け込んだワインヴィネガーで風味をつけます。エストラゴンはヨモギに似たハーブで、ゼリーが草餅みたいな青い香りがして、ちょっと酸味もあって初夏の前菜には良い感じですよ！　Potage d'Oignon nouveau doux et foie gras chaud(40g)　自家菜園の新玉ねぎのあま～～いポタージュ、フォアグラ４０グラム添えです。　初夏のコースの顔といえば、このスープですね！うちの畑の新玉ねぎの甘いこと！それにフォアグラがバッチリ合うんだな～～！相変わらず、フォアグラは品薄で高騰してますので、今回はちょっと小さめです。　Poisson du jour poelee sauce coulis de tomate au vinaigre de vin de xeres LUSTAU et huile d'Olive PLANETA　本日の白身魚のポワレ、ルストー社のシェリーヴィネガー風味のクーリ・ド・トマトとシシリア産プラネタオリーヴオイル　クーリ・ド・トマトとは、トマトを漉したものといった意味で、完熟トマトとチェルビアの塩とスペイン最高のシェリー酒メーカーのルストーのシェリーヴィネガーをミキサーにかけて漉したものです。非常にシンプルなソース、仕上げにポワレした魚にシシリアのプラネタの極上オリーヴオイルをかけます。美味いですよ！　リ・ド・ヴォーです。仔牛の胸腺ですね。クリーミーな味わいで、フグやタラの白子に通じる雰囲気ですよ。　Cote de veau roti et Ris de veau a la Meuniere sauce Albufera　仔牛の背肉（サーロイン）のローストとリ・ド・ヴォーのムニエール、アルビュッフェラソース（濃厚クリームと赤ピーマンのソース）　メインはイタリア産のミルクフェッドヴィール（ミルクだけで育てた仔牛で、仔牛肉の最高峰とされます）仔牛の背肉（サーロイン）のローストとリ・ド・ヴォーのムニエール（粉をはたいたバター焼き）仔牛料理というとクラシックな雰囲気ですよね。で、ソースはクラシックソースのアルビュッフェラソース濃厚仔牛出汁にクリームと赤ピーマンのバターを混ぜ込んで仕上げます。赤ピーマンのバターは、赤いパプリカを直火で真っ黒に焼いて皮を剥き種を取り、水分をよくふき取ってからミキサーにかけて同量くらいの柔らかいバターと練り合わせます。冷やし固めたものをソースの仕上げに使います。仔牛のローストにはよく合うソースです。　Gateau remversee aux amandes et abricots demi sec abiricotage　アーモンド生地のセミドライアプリコットのひっくり返しケーキ、アンズジャム仕上げ　Sorbet de Framboisesキイチゴのシャーベット　Morceau de chocolat a Zeste d'orangeヴァレンシア産オレンジピール風味の生チョコ（ベルギー、カレヴォー）　前回に続いてひっくり返しケーキです。フランス産のしっとりしたセミドライアプリコットをケーキ型の底に敷いて、上からアーモンドの生地を流して焼成します。焼けたらひっくり返して、表面をアプリコットジャムで仕上げます。　時期のキイチゴのシャーベットは、生より濃厚とよく言われるサンク・オ・ピエスタイルですよ！　生チョコには美味しいヴァレンシア産のオレンジピールを使います。オレンジとチョコの相性は最高ですからね！　もちろん、いつものようにさかもとこーひーとデザートのコラボと相川さんのワインとのペアリングもありますよ！　​ご予約限定コースです。ご予約、お問い合わせはこちらをクリック。​