2023年10月の記事一覧 | 幕張本郷の小さなフレンチレストランサンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

予約は前日までにお願いします。当日予約はできません。

　画像は秋のコースの前菜、Terrine de saumon d'automne au Cepes sec et SHIITAKE avec KINOKO grillee en salade　秋鮭のテリーヌ、ドライポルチーニ風味、シイタケ入り、和キノコのグリルのサラダ仕立てを添えてです。　このところ、「今日これから入れますか？」という電話が多くて、対応に苦慮しております。サンク・オ・ピエは8名までしか予約を受けないので満席の時も多く、場合によっては5～7名でも予約を締め切っていることもあります。　まあ、元来「予約」ということは、予め（あらかじめ）の約束ですから、「今日、今から予約できますか？」という文言は完全に破綻しているわけですよね。（笑)　　サンク・オ・ピエが予約制でお願いしているのは、料理人が私一人なので、予約なしの来店には対応できないためです。当日の直前の入店希望の電話は、予約なしと同じことなんですね。テーブルセットの準備もお料理の準備もできませんので、、。　　というわけで、予約は前日までにお願いします。お任せコースや季節のコースは3日前までにお願いしております。　　「今日これから」というお電話はお控えください。よろしくお願いします。

Oct 27, 2023

サンク・オ・ピエ、秋のコースの詳細とフォアグラ復活のお知らせ

Menu d'Automne 2023 Cinq au pied.サンク・オ・ピエ、秋のコース10月7日より11月末頃までご予約限定メニューです（3日前までにご予約ください）￥7500（税込み）Terrine de saumon d'automne au Cepes sec et SHIITAKEavec KINOKO grillee en salade秋鮭のテリーヌ、ドライポルチーニ風味、シイタケ入り、和キノコのグリルのサラダ仕立てを添えてFoie gras chaud et Cepes,Monsieur Alain Chapel "Gout de Verite"フォアグラのソテー、ポルチーニ添え、「アラン・シャペル氏の真実の味わい」Potage de champignons de PARIS et Poisson du jour poeleeフランス産マッシュルームのポタージュ、本日の白身魚のポワレを添えてCote de "Veau Rose" roti a point apres grille avec jus de veau a l'ail et beurre noirオランダ産「ロゼ仔牛」の背肉を軟らかくローストした後グリル仕上げに、ガーリックと焦がしバター風味の仔牛のジュを添えてGateau d'Automne(Farine de chataigne,Farine d'amandes,Raisin au Rhum,Noix roti)Sorbet de Marron au laitPave de chocolat VALRHONA MANJARIS秋のケーキ（栗の粉、アーモンド粉、ラムレーズン、クルミロースト）栗・オ・レのソルベヴァローナ、マンジャリのパヴェ・ド・ショコラCafe de SAKAMOTO pour Menu d'Automne ou the , 2painsさかもとこーひーの秋のコースブレンド又は紅茶、2種のパン　Terrine de saumon d'automne au Cepes sec et SHIITAKE avec KINOKO grillee en salade秋鮭のテリーヌ、ドライポルチーニ風味、シイタケ入り、和キノコのグリルのサラダ仕立てを添えて　　　前菜です。秋鮭をムースにして下半分にはドライポルチーニの粉を混ぜ込んであります。真ん中に素焼きにしたシイタケを入れたテリーヌです。これには、、、　Bourgogne Pinot Beurot 2018 Domaine Denis Pommierブルゴーニュ・ピノ・ブーロ、ドメーヌ・デニ・ポミエです。シャブリの銘醸家デニ・ポミエのピノ・ブーロ（ピノ・グリ）で作る辛口白ワインです。シャブリは通常シャルドネですから、とても希少なワインです。甘さを感じる完熟したブドウの香りでシャブリ地区らしい爽やかな酸味もあって、ドライポルチーニの旨味たっぷりのテリーヌには最適ですね！　Foie gras chaud et Cepes,Monsieur Alain Chapel "Gout de Verite"フォアグラのソテー、ポルチーニ添え、「アラン・シャペル氏の真実の味わい」　２０世紀最高のシェフの一人アラン・シャペルが「真実の味わい」と呼んだ、フォアグラとポルチーニの組み合わせです。実際本当に美味いですよ！これには、、、　　Vin de Pay d’Oc Grenache Sans Sulfite Ajoute 2021 Domaine Cabriac ヴァン・ド・ペイ・ドック・グルナッシュ、亜硫酸無添加、ドメーヌ・カブリアックです。　西南仏ペイ・ドックのグルナッシュ100％ですが、実はコルビエールの資格がある畑で完熟の良い年にだけ作る特別なグルナッシュです。しかも酸化防止剤である亜硫酸無添加です。亜硫酸無添加ですと衛生管理が非常に厳しくなり、なかなか大変なんですがその分純粋な果実味が得られるといわれています。地中海気候の恵みの完熟ブドウのグルナッシュのピュアな美味しさがあふれています。ポルチーニに赤ワインの組み合わせはちょっとイタリア的でいつもの白ワインとのマリアージュとは違って新鮮かも？　Potage de champignons de PARIS et Poisson du jour poeleeフランス産マッシュルームのポタージュ、本日の白身魚のポワレを添えて　魚料理であり、ポタージュでもあります。フランスのマッシュルームは実に旨味が濃くて、ほんのり松茸っぽい香りもあります。この魚は赤イサキです。これには、、、　Bourgogne Hautes Cotes de Nuits 2012 Domaine Alain Jenniardブルゴーニュ・オート・コート・ド・ニュイ、ドメーヌ・アラン・ジャニャール小さいながらも、18世紀から続く由緒あるドメーヌです。シャルドネ100％で、微かに昆布を思わせるようなミネラル感があり、とてもコクのある旨味と落ち着いた酸味がバランスよく、ニュイの白ワインらしくきれいにまとまっていて、樽の香りもおとなしく過剰なところがありません。フランス産マッシュルームのポタージュの濃い旨味のニュアンスにはよく合いますね！　Cote de "Veau Rose" roti a point apres grille avec jus de veau a l'ail et beurre noirオランダ産「ロゼ仔牛」の背肉を軟らかくローストした後グリル仕上げに、ガーリックと焦がしバター風味の仔牛のジュを添えて　です。メインですね。　ロゼ仔牛のサーロイン生の状態です。赤身が成牛ほど濃く無いですけれどミルクフェッドヴィールよりはずっと赤いですね。これをしっとりとちょうどよくローストしてカットすると、、　こんな感じ。もうこのまま食えるんですが、香ばしさと食感を出すために南部鉄器のグリルパンでサッと温める程度に強火で焼きます。　グリルパンを300℃くらいに熱してやくと、鉄板からの遠赤外線効果で炭火焼きにかなり近くなります。　ワインは、、、　OBCHANJE Pinot Noir 2011 Bongilaudオペチャニア・ピノ・ノワール、ボンジロー　　アルザスとブルゴーニュでブドウ畑の土壌技師をしていたボンジロー氏とブルゴーニュの老舗ドメーヌのシャトー・ド・ショレイの娘がセルビアで作っているワインです。ピノ・ノワールの圧倒的な果実味がさく裂！ほど良いタンニンと上質な酸味が実に美しいバランスです。ブルゴーニュのトップクラスでもなかなか味わえないような圧倒的な美味さと迫力があります。アルコールも強めで13.8％で、その点ニューワールド的なパワーも感じるのかもしれません。とにかく美味しいワインです！シンプルな肉料理にはやはり美味しいピノですね！　Gateau d'Automne(Farine de chataigne,Farine d'amandes,Raisin au Rhum,Noix roti)秋のケーキ（栗の粉、アーモンド粉、ラムレーズン、クルミロースト）　Sorbet de Marron au lait栗・オ・レのソルベ　Pave de chocolat VALRHONA MANJARISヴァローナ、マンジャリのパヴェ・ド・ショコラ　デザートですね。秋のケーキは栗の粉とアーモンド粉を半々にした生地でラムレーズンとローストクルミを入れて焼きました。栗・オ・レのソルベはフランス産のマロングラッセのペーストをミルクと生クリームで伸ばしてソルベにしました。フランスの高級ショコラ　ヴァローナのマンジャリという銘柄は私のお気に入りで、後味がイチゴのようなベリー系でとても華やかな味わいです。これにはもちろん、、、　さかもとこーひーのサンク・オ・ピエ秋のコース専用ブレンドです。深煎りインドネシア・ブルボン　バークレーロースト　エチオピア・モカナチュラルの豪華ブレンドです。さらにデザートワインも超希少品が入りましたよ！　Rasteau Rouge Vins Doux Nturel Dmaine Buressy Massonラストー・ルージュ・ヴァン・ドゥー・ナチュラル、ドメーヌ・ブレッシー・マッソン　コート・デュ・ローヌのヴァン・ドゥー・ナチュラルの珍しい赤ワインです。このドメーヌでも久々のリリースで、超古木の完熟グルナッシュから作られる希少なワインです。ヴァン・ドゥー・ナチュラルは、ブドウをつぶして発酵が始まった段階でアルコール添加をして度数を上げることで発酵を停止して、ブドウ由来の糖分をたっぷり残すことで甘口ワインに仕上がります。特にショコラとの相性は抜群ですが、栗や秋のケーキとも間違いのないマリアージュですよ！　今年の秋のコースはなかなか良いメニューだと思います、我ながら、、（笑）　　11月末頃までのご予約限定メニューです。ご予約お問い合わせはこちらをクリック。　さて、フォアグラが通常メニューに戻ってきましたよ！　お昼のコース　ディナーコース　お昼のお任せコース　お任せディナーコース　前菜のフォアグラのソテーやメインのロッシーニ（しかもトリュフのソースの正規ヴァージョンです）やフォアグラ入りのスープなども復活しました！　ホームページ見てくださいね！　　サンク・オ・ピエホームページ

Oct 9, 2023

サンク・オ・ピエ、秋のコース2023

Menu d'Automne 2023 Cinq au pied.サンク・オ・ピエ、秋のコース10月7日より11月末頃までご予約限定メニューです（3日前までにご予約ください）￥7500（税込み）Terrine de saumon d'automne au Cepes sec et SHIITAKE avec KINOKO grillee en salade秋鮭のテリーヌ、ドライポルチーニ風味、シイタケ入り、和キノコのグリルのサラダ仕立てを添えてFoie gras chaud et Cepes,Monsieur Alain Chapel "Gout de Verite"フォアグラのソテー、ポルチーニ添え、「アラン・シャペル氏の真実の味わい」Potage de champignons de PARIS et Poisson du jour poeleeフランス産マッシュルームのポタージュ、本日の白身魚のポワレを添えてCote de "Veau Rose" roti a point apres grille avec jus de veau a l'ail et beurre noirオランダ産「ロゼ仔牛」の背肉を軟らかくローストした後グリル仕上げに、ガーリックと焦がしバター風味の仔牛のジュを添えてGateau d'Automne(Farine de chataigne,Farine d'amandes,Raisin au Rhum,Noix roti)Sorbet de Marron au laitPave de chocolat VALRHONA MANJARIS秋のケーキ（栗の粉、アーモンド粉、ラムレーズン、クルミロースト）栗・オ・レのソルベヴァローナ、マンジャリのパヴェ・ド・ショコラCafe de SAKAMOTO pour Menu d'Automne ou the , 2pains　　　　　　　　さかもとこーひーの秋のコースブレンド又は紅茶、2種のパン　画像は、２０世紀最高のシェフの一人アラン・シャペル氏が「真実の味わい」と述べた、フォアグラとポルチーニです。ポルチーニはイタリア語で、フランス語ではcepesセープというんですが、日本ではポルチーニといったほうが通りが良いようですね。さて、秋のコース、、、　テリーヌは、秋鮭のムース生地にドライポルチーニのパウダーを練りこんで風味をつけて、焼いたシイタケを入れたものです。サラダに、シイタケ舞茸、エリンギの熱々グリルをのせます。ポルチーニのソテーとフォアグラのソテーです。マッシュルームの濃厚ポタージュが、ソース的に、、魚を組み合わせます。ロゼ仔牛は、生後8か月ほどの仔牛で、成牛ほど赤くなく、ミルクフェッド仔牛ほど白くないロゼ色の肉の仔牛です。サーロインを1本しっとりローストしてから、冷ましてからカットして、南部鉄器のグリルパンでさっとグリルします。焼いた仔牛の骨で取った出汁に少しニンニクの風味を加えて仕上げに強く焦がしたバターを入れたソースです。ケーキは、栗の粉とアーモンドの粉半々の生地にラムレーズンとローストクルミを混ぜ込んで焼きます。ソルベは栗とミルクでが主成分です。一流ショコラメーカーのヴァローナのマンジャリの生チョコです。後味と香りがベリー系でとても華やかなショコラです。これにはもちろん、さかもとこーひーとのペアリングがあります。お料理と相川さんのワインとのペアリングももちろんありますよ！ご予約限定メニューです、ご予約やお問い合わせはこちをクリック。

Oct 2, 2023