2023年08月の記事一覧 | 幕張本郷の小さなフレンチレストランサンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

ワイングラスを新調しました！

　左から白ワイングラス、赤ワイングラス、ブルゴーニュグラスです。どれも今までより大き目で、香りが立つタイプです。グラスでワインの味わいがかなり変わりますからね、、。　プロが味見に使うテイスティンググラスという小さめのグラスは、ワインのすっぴんを確かめるグラスで、ワインの素性であり、良いところも悪いところも見極めるためのグラスで、美味しく飲むためのものではありません。　飲む用のグラスは、ワインにメークしてドレスアップしてより美人にになってもらうためのグラスです。　サンク・オ・ピエは私とマダム二人でやっているので、グラスが年に1個割れるかどうかという少なさで、先日白ワイングラスをよく見たら結構細かいキズが、、。10年以上もってしまうから仕方ないのですが、それで白ワイングラスを新しく買ったんです。いつものリーデルが品切れで、別のメーカーにしてみたらこれがとてもよくて、ならば赤ワイングラスとブルゴーニュグラスも同じシリーズに変えてしまおう！ということになったんです。　以前よりテーブルも広々しているので、大き目のグラスが使えるので良いですね。　これが普段使っているワイングラス。手前左がテイスティンググラス（シェリーやポルトスピリッツなど）シェリーグラス（シェリーや貴腐ワインなど）フルート（シャンパーニュやスパークリング）ソフトドリンク用グラス、そして奥の3つが新しいグラス。

8月9月のコースの詳細ですよ！

　Gaspacho Simple au vinaigre de vin de Xeres LUSTAUシンプルなガスパッチョ、ラストーのシェリーヴィネガー風味です。まずは冷たいガスパチョですね。通常は水で薄めて作るのですが、これは水は使ってません、玉ねぎやニンニクなども使わず、ほぼうちの畑の完熟トマト主体で、ルストーの高級シェリーヴィネガーで仕上げています。あと、タバスコをほんの少しだけ。続く前菜は、、、　Jambon d'Aubergne et Cuissot de Marcassin fume,　Ratatouille,Tomate demi seiche,Tomate marinee,Aubergine marinee,Pickles a ma Jardinオーベルニュ産生ハムと千葉産夏イノシシのスモークハム、自家菜園の野菜を使った、ラタトゥイユ、セミドライトマト、トマトマリネ、焼きナスのマリネ、自家製ピクルスの盛り合わせ　ほとんどうちの畑の野菜で作った、、時計回りに、セミドライトマトのマリネ。焼きナスのマリネ、ラタトゥイユ、キュウリのピクルス、トマトのピクルス。ここに、、、　千葉県産のイノシシの自家製スモークハムとフランスオーヴェルニュの生ハムです。これらには、、、　Garganega FRIZZANTE MONTETONDOガルガネーガ・フリツァンテ、モンテトンド　イタリア、ヴェネト州の微発泡白ワインです。若々しくフルーティーで、ほんのりブドウの皮のほろ苦さも感じます。ソアーヴェの作り手なので、ブドウ品種もソアーヴェと同じガルガネーガです。ガスパチョ、生ハム、イノシシハムにも、ラタトゥイユやそのほかの野菜にも、爽やかにマッチしますね！　TENPURA d'Aubergine et Foie gras,sel de Cervia自家菜園の茄子とフォアグラのテンプラ、チェルビアの塩　　天ぷらですよ！（笑）茄子にフォアグラを挟んで揚げてます。このフォアグラは茄子を美味しく食べるための調味料的役割なんです。天ぷらなんで全く味付けはしていません。白い皿で見えにくいですが、添えてあるチェルヴィアの塩で召し上がっていただきます。ローマ法王に献上しているという由緒ある美味しい塩です。角のない優しい味わいの塩です。（サンク・オ・ピエで、販売もしてます。）これには、、、　Coteaux Bourguignons Rose 2020 Domaine Alain Jeanniardコトー・ブルギニヨン・ロゼ、ドメーヌ・アラン・ジャニャール　ブルゴーニュ、コート・ド・ニュイのロゼワイン、ピノ・ノワール、1/3、ガメイ2/3で作られています。フツーティーな仕上がりで、ベリー系の香りがチャーミング。フォアグラを挟んだ茄子の天ぷらにつけるチェルヴィアの塩のミネラル感とよく合います。このドメーヌのロゼは久々の作りで、貴重なワインです。　Poisson du jour poelee Beurre aux Algue de meravec Petit Risotte Boutargue本日の白身魚のポワレ、海藻バター風味小さなリゾット、ボッタルガ風味　魚料理ですね。皮をカリッと、身をしっとり仕上げた白身魚（これは明石の真鯛）にアオサノリの海藻バターソースとリゾットにボッタルガ（カラスミパウダー）をたっぷりのせてあります。このボッタルガは、クワトロボッタルガと言って、ボラとマグロにタラ２種類の魚卵を使っています。この魚卵が曲者で、なかなかワインに合わないのですが、よく合うワインを厳選しましたよ。ワインは２種類あって、、、　Xeres FINO JARANA LUSTAUシェリー、フィノ・ハラナ、ルストー　シェリー酒の聖地へレスが産地、パロミノ種100％の王道の辛口シェリーです。軽やかでキレのある味わい、ワインの天敵ともいえる魚卵のボッタルガを全く邪魔しない見事なマリアージュ！このフィノ・ハラナでなければできない芸当です。もちろん、魚や海藻バターにもばっちりですよ！ミリオン商事です。　D.O.NAVARA Chardonnay reserva 2018 MONJARDIND.O.ナヴァラ、シャルドネ・リゼルヴァ、モンハルディン　スペイン、ナヴァラのシャルドネ100％です。リンゴやパイナップルの熟したニュアンス、樽の効いた木の香りと蜂蜜的な粘度があり、フランスで言えばムルソー的な魅力もあります。シェリーほどではありませんが、ボッタルガの邪魔になりませんし、魚との相性はこちらが上かもしれません。ミリオン商事です。　Tagliata de Chevreuil d'Ete a la Balsamico et Parmigiano千葉産夏鹿のタリアータ仕立て、バルサミコとパルミジャーノ風味　メインですね。　鹿はしっとりロースト、バルサミコソースを皿に敷き、薄く切った肉を盛りつけて、塩コショウをしてオリーヴオイルを回しかけて、仕上げに特殊なおろし金でフワフワにおろしたパルミジャーノチーズをふんわりかけます。肉を切って盛り付けるのが、タリアータというイタリア料理、タリアータは「切ったもの」くらいの意味です。これには、、、　Zelja 2018 Bongilaudゼルヤ、ボンジロー　アルザスとブルゴーニュでブドウ畑の土壌技師をしていたボンジロー氏とブルゴーニュの老舗ドメーヌのシャトー・ド・ショレイの娘がセルビアで作っているワインです。セルビアの土着品種であるレッドタムヤニカというブドウが使われています。ロゼワインのような薄い色合いで、その印象通りタンニンはほとんど感じませんが、赤ワインなのにマスカットを思わせるような甘い香りとイチゴや黒イチゴのニュアンスときれいな酸味が素晴らしく、すっきりした味わいの夏鹿のタリアータのバルサミコソースによく合います。　Gateau aux Amandes et Peiche Jaune黄桃とアーモンド生地のケーキ　Sorbet de Fruit de la passionパッションフルーツのソルベ　Mousse glacee au chocolat et Miel au the vert凍らせたムースショコラ、抹茶風味の蜂蜜添え　デザートですね。これにはもちろん、、、　　バークレーロースト、タンザニア、コスタリカ・シンリミテス、ボリビア・アルベルトの豪華ブレンドです！しかし、パッションとか、普通こーひーは絶対合わないはずなのに、ちゃんと合わせるさかもとさんのブレンド術はいつも驚嘆です。　美味しいデザートワインもありますよ！　8月9月のコースはご予約限定メニューです。ご予約、お問い合わせはこちらをクリック。

フォアグラのお供はうちの畑のカボチャ

　フォアグラのソテーが、黒板メニューに載っています。＋￥1500になります。　付け合わせは美味しいカボチャのピュレ！うちの畑の赤皮栗カボチャの皮をむいて、荒く切って17分くらいゆでます。湯を切って、牛乳を入れて沸かし、バター少しを入れてマッシャーでよくつぶします。塩で味を決めます。　使うときは小鍋に生クリームを少し入れてカボチャのピュレを入れて蓋をしてオーブンでゆっくり温めます。大体温まったら、直火でさっと練り合わせて、皿に盛ります。フォアグラのソテーをのせて。定番のバルサミコと蜂蜜のソースで仕上げます。美味いですよ！　食べていると、カボチャのピュレがフォアグラの脂を吸い取るので、だんだんと一体化していってカボチャもフォアグラの一部のようになっていきます。とても良い料理だと思います。　もう一皿、黒板メニューの紹介。　エスカルゴのフリカッセ、茄子添えです。茄子はテフロンのフライパンで油を使わずに素焼きにして軽く塩をします。エスカルゴは、水と白ワイン少しで温めて煮詰めながらエスカルゴバター（バター、パセリ、ニンニク、アンチョビ、タイムなど）と生クリームを加えて煮詰めてフリカッセ（クリーム煮）にします。茄子の上にエスカルゴを盛り付けて、フリーズドライのトマトパウダーを少し振りかけます。素焼きの茄子がソースを良く吸うので、エスカルゴと一緒に美味しく食べられます。　　今日明日とこの土日の夜は空席あります。cinq-au-pied@kph.biglobe.ne.jp　Tel 043 274 5532

カボチャが美味しいですよ！（フォアグラにも！）

　赤皮栗カボチャ。今年はたくさん採れました。1個１～1.5キロくらいのものが20個余り、、。　食べてみたら甘味もあって美味しい！採れたてのカボチャは水分が多くてぼんやりした味わいなのが多いのですが、これはもうすぐに美味しいですよ！　早速、ポタージュにしました。　カボチャのポタージュは、鶏のブイヨンでカボチャを煮て、ミキサーにかけるだけでもいいのですが、コーンスターチや片栗粉で少しだけとろみをつけると、その浮力でカボチャの粒子の粗さが抑えられて、滑らかな口当たりになります。牛乳少しとバター少しで仕上げます。美味いですよ！　それから、白茄子が採れなくなってきたので、フォアグラのソテーのお供はカボチャのピュレにします。要するにマッシュパンプキンですね！カボチャの甘味がフォアグラによく合いますよ！黒板メニューに載ってます。（＋￥1500）です。