2024年12月の記事一覧 | 幕張本郷の小さなフレンチレストランサンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

サンク・オ・ピエの2024年を振り返る

　今日の猫、レノンです。今日から年末年始休みです。新年は7日夜から始めます。　　今年は忙しかったなぁというのが第一感でした。売り上げも記録更新でした。（そんな莫大に増えたわけではないですよ（笑)）食べログ100名店に選ばれたのが大きかったかもしれません。3月ころから週休2日制にして例年より40日ほど営業日を減らしたのに営業日は結構びっしりでしたね。そのため、せっかく週休2日にしたのに、休みの日もほとんどお店に出て仕込みや経理をやってましたのでせっかくの休みに「何やってんだか？」という感じ。ただ例年通りこの40日も店を開けていたら体がもたなかったと思います。お店に出ても、お客様入れると入れないじゃ、疲労が全く違いますからね。まあ、「休みの日も仕事」というのは個人事業主の宿命みたいなもんですよね。特に私のように一人でやっている料理人は仕方ないです。料理人という職業を選んだというより料理人という生き方を選んだと思っているので、特に不満は無いです。　例年は12月しか作らない予約状況カレンダーを通年作ることにしたのは、やはり食べログのせいか、予約や問い合わせの電話が多くなって、対応に苦慮したからです。営業中の忙しい時間帯に電話が来て、「その日は満席です」というと、「ではいつなら空いてる？」なんてやり取りしているととても仕事にならないんですね。なら、カレンダー作って、自分で見ていただこうという、、。ちょっとタイミング悪くこちらから電話切ったりすると、すぐSNSに「ぶち切りされた、非常識」とか書かれちゃうしね、、。　うちは夫婦二人でやっているので、繁忙時にゆっくり電話の相手は無理なんですよ。電話での塩対応はお許しください。　ご予約やお問い合わせは、できるだけメールでお願いします。cinq-au-pied@kph.biglobe.ne.jp　今年のクリスマス＆年末コースは計58名来ていただきました。去年は50名。50名でも多いと思っていたのに58名も予約が入ってしまったので、12月3日で年内の予約は締め切ってしまいました。これも史上最速でしたね（笑）完全に満席ではないのですが、「この辺でやめておかないと厳しい」ということで、止めました。10年前にこの状況だったなら、まだ体力もあったからもう少しお客さんを入れたんですけどね、、。　だいたい、￥13000のクリスマスのコースを58名全部一人で作るというのが、もう現実的でないですよね。私の友人のソムリエが勤め先のお店の若い子にうちのホームページやFacebookなどの料理の写真を見せて、「このコースを還暦過ぎたシェフが一人で全部やってんだよ」と言っても「誰も信じないんですよ」と言って笑ってましたからね、、。30代のころは20名と30名の宴会を一人でこなしてましたからね！結構な料理超人、料理サイヤ人（笑)ですからね！　いまはさすがにそれほどの生産能力はないですけど、仕事の精度は今が一番だと思っていますよ。今の店は8名定員（貸し切り10名）実際は6名くらいで予約を締め切ってしまうこともあるので、量より質ですからね！　それで、、来春ごろからメニューを変えようかと持っています。普通のお昼のコースや夜のコースはやめようかと思っています。というのは、常連様の多くは季節のコースやお任せコースなんです。お昼のコースや夜のコースは、お店に来てからメニューを決めていただくので、実は一番厳しいんです。特に5～6名で来られて、全員ちがう前菜、違うメインみたいな頼まれ方されると、かなり大変です。一人仕事のつらさです。こういうときってクリスマスのコース10人前を作るほうがよほど楽です。　注文を聞いてから、牛を切り、鴨を切り、魚を切り、仔羊を切り、鹿を切り、、サーモンを切って、生ハム切って、テリーヌ切って、、、とやらねばならないので、時間がかかります。それでいて、売り上げは低めという状況ですからね。なんだか、お昼と夜のコースの店と季節のコースやお任せコースの店を2軒同時に一人でやってるような気持ちなんですね。昼夜のコースをやめれば、仕込みや仕入れのアイテムも減るし、ロスも減るし、その分全体のクオリティーも上げられると思いますしね！　さらに、現在の平均客単価が￥8000弱なんです。その中での、￥3000のお昼のコースと￥4000の夜のコースはもうお役御免でよいのではないかという気がします。まあ、バッサリ切るのではなく、中間的着地点のようなコースも考えてはいます。それから、毎日午前10時ころに店に来て夜早くて23時ころ遅いと24時過ぎにうちに帰る生活をもう何十年もしてますが、そろそろお昼はやめようかな？という気もしています。私2月には65歳になりますのでね、、。長くお店を続けるためにも細く長くですよね、、。ご理解ください。（お昼をいつやめるかは、まだ未定ですけどね）さかもとこーひーの坂本さんにも、「シェフ、疲れる前に休まないとね！」言われてますからね（笑)その通りだと思います。おっさんの働くコツですね。仕事は楽しんでやらないとダメですよね！丁寧に作って、食べていただいて帰りに「美味しかった！」と言われるのが、一番うれしいですね！　専門化、一本化したほうが、集中してよい仕事ができますよね。　私は考えるのが大好きなので最近はこんなことを中心に考えています。　今年は2000名余りのお客様にご来店いただきました。ありがとうございます。　また来年も頑張りますので、よろしくお願いします。　サンク・オ・ピエ、chef、中村雅信

年末年始のお知らせです、サンク・オ・ピエ

　年内の営業は本日まで。なお予約満席です。画像はクリスマス＆年末コースのメイン、イベリコベジョータの背肉のローストとフォアグラのロッシーニ風です。　今年のトリュフはキロ￥258000でした。まあ、平年並みで助かりました、何もかも値上がりしているのでトリュフも３０万超えるかと思ってましたから、、。　新年は７日のディナーより営業です。予約状況はこちらをクリック。　１月はまだ空きがありますよ！　また、新年のジビエのコースは、イノシシの入荷少ないため１月15日頃のスタートになります。よろしくお願いします。　期日と内容が決まりましたら、またここやホームページで発信します。　風邪やインフル、コロナも油断ならないので皆様ご自愛ください。来年が良い年ありますようお祈りします。　サンク・オ・ピエ、chef中村

クリスマス＆年末コースの詳細ですよ！2024

Menu NOEL et Fin de l'annee 2024 Cinq au pied.サンク・オ・ピエ、クリスマス＆年末コース￥13000（税込み）Mousse de Foie gras,Cepes marinee,creme de Balsamico noir et Slade.フォアグラのムース、ポルチーニのマリネ、バルサミコクリーム、サラダ添えConsomme de Poulet KINNSOU de CHIBA千葉県産錦爽鶏のコンソメPoisson du jour et noix de coquille St.Jacques poeleesauce anchois et citron,beurre aux algue de mer,fondu de tomate本日の白身魚と帆立貝柱のポワレ、アンチョビとレモンのソース、海藻バター、完熟トマトフォンデュCote de Cochon IBERICO roril et Foie gras Rossiniイベリコ豚ベジョータ背肉のローストとフォアグラのロッシーニ風（トリュフ風味のソース）Gateau au chocolat de VALRHONA MANJARISGlace au caramel et beurre demi sel Pierre HermeTartelette fraiseヴァローナ、マンジャリのガトーショコラピエール・エルメ氏の塩カラメル・アイスクリームイチゴのタルトレットCafe de SAKAMOTO pour Noel&Fin de l'annee ou the , 2painsさかもとこーひーのクリスマス＆年末コースブレンド又は紅茶、2種のパンMousse de Foie gras,Cepes marinee,creme de Balsamico noir et Slade.フォアグラのムース、ポルチーニのマリネ、バルサミコクリーム、サラダ添え　まず、フォアグラをテリーヌにします。テリーヌというのは、、こちらをクリック　まあ、フォアグラを型に詰めて火を通すわけです。それを裏ごしして少しのコンソメで溶かしたゼラチンを加えて、泡立てた生クリームと合わせて、セルクル型に入れて固めたものが、この画像の丸いムース。フォアグラのテリーヌ自体が非常に美味しい御馳走なんですが、こうするとくちどけの良い食感と相まって超絶に美味しいフォアグラ料理になります。やばいですよ。（笑）これには、、、　クリスマスくらいシャンパーニュでしょ！このシャルル・ド・カザノーヴは、かつてイギリス王のエドワード七世のお気に入りで王がすべて独占していた時代があったといういわくつきの逸品です。フォアグラムースが蕩けてくのを追いかけて泡がスルーっと来るんですよ！最高ですよ！しかもクリスマス特価！これは安い！　相川さんが選んだワインももちろん、、、　Saint-Romain La Combe Bazin 2017 Domaine Billard　サン・ロマン・ラ・コンブ・バザン、ドメーヌ・ビアー　ほど良く熟成したこのブルゴーニュ・シャルドネは、少しナッティーなニュアンスもあり、まろやかなコクもあります。クリーミーでくちどけが良いフォアグラのムースの余韻や旨味たっぷりのポルチーニのマリネにもピッタリですね！　Consomme de Poulet KINNSOU de CHIBA　千葉県産錦爽鶏のコンソメ　千葉県産の錦爽鶏は、ゲージに入れて餌だけを与えるブロイラーと違って、いわゆる平飼いといって土の上で遊ばせて自然に育てる飼育法を取っています。ブロイラーは運動させずにひたすらカロリーを与えるので、生まれてから６０日ほどで肉になってしまうのですが、平飼いだと運動するので、カロリーを消費しますからブロイラーより成長が遅くなるので、１００日程度育てないと同じ体重にならないわけです。ですからコストがかかって高くなるんですが、当然味は良いし脂も少なめで美味しい鶏です。その錦爽鶏のガラを８キロ使って下地のブイヨンを取って、翌日錦爽鶏のモモ肉１０キロをミンチにしてコンソメを仕込みました。仕上がりが約１３リットルなので、１８キロ分の出汁が１３リットルという贅沢なスープです。今回は、自分史上最高に近いかもしれません！美味いですよ！　客席にまずはトリュフのスライスと黒胡椒を挽いたスープ皿をマダムに運んでもらい、お客様にトリュフの香りを楽しんでいただきます。そこへシェフの私が熱々のコンソメを注いでいきます。宮中晩餐会では、コンソメは３名の給仕が、、最初に器を置き、次に具材を入れて、３人目がスープを注いで回るというスタイルです。それに近い感じのサービスですよ！これには、、、　ALSACE Pinot Grris STEINWEG 2019 Domaine Vincent Fleith　アルザス・ピノ・グリ・ステインヴェック、ドメーヌ・ヴァンサン・フライト　アルザスの自然派ワインの代表格のヴァンサン・フライトのピノ・グリです。強烈な旨味の錦爽鶏のコンソメにそのほど良い甘味やまろやかな酸味とコクのある余韻がよく合います。　Poisson du jour et noix de coquille St.Jacques poeleesauce anchois et citron,beurre aux algue de mer,fondu de tomate本日の白身魚と帆立貝柱のポワレ、アンチョビとレモンのソース、海藻バター、完熟トマトフォンデュ　画像は内之浦産の平スズキと北海道産のホタテ貝です。帆立はもちろん生の刺身用なので半生くらいに焼いてます。アンチョビとレモンのソース、イタリアで真夏の完熟トマトにこだわって作っているトマトフォンデュとアオサノリの海藻バターです。これには、、、　Touraine Le Clos Les Grandes Vignes 2019 Domaine Haut Perron　トゥーレーヌ・ル・クロ・レ・グラン・ヴィーニュ、ドメーヌ・オーペロン　フランス一の大河ロワールの中流域のトゥーレーヌの辛口白ワイン、ソーヴィニヨンブランとソーヴィニヨングリの混醸です。比較的若いワインなので柑橘系のニュアンスがあって、レモンの酸味やトマトの旨味にマッチして、キレキレのミネラル感の味わいが海藻バターにもフィットしますね！　Cote de Cochon IBERICO roril et Foie gras Rossini　イベリコ豚ベジョータ背肉のローストとフォアグラのロッシーニ風（トリュフ風味のソース）　メインですね。久しぶりのイベリコ豚ベジョータです。イベリコ豚は血統的に50％ならイベリコと名乗ってよいことになっています。普通に豚小屋で飼育した安いイベリコ豚もありますが、このベジョータというのは、秋に山に豚を連れて行って放牧して豚たちはドングリを主に食べます。（ベジョータというのはスペイン語でドングリという意味です）春になって大きくなった豚を連れ帰り、脂の乗りや肉質など厳しい検査にかけてイベリコベジョータと名乗れるのは全イベリコ豚の生産量の2～3％なんです。この肉は、血統100％のイベリコ種でスペインの王室にも納めている最高級のものです。お値段もちょっとした和牛並みですよ！それを弱火焼きローストでしっとりと焼きあげて、フォアグラのソテーを添えて、トリュフのソースに仕上げの生トリュフ！今期のトリュフはキロ¥25万オーバーですよ！これには、、、、　Bourgogne Hautes Cotes de Nuits 2015 Domaine Alain Jeanniard　ブルゴーニュ・オート・コート・ド・ニュイ、ドメーヌ・アラン・ジャニャール　偉大なヴィンテージ2015のブルゴーニュのニュイの赤です.　官能的な香り、鳥肌物です!　湿った黒土、ドライフルーツのニュアンスもありながら、イチゴなどの果実味もあります。よく熟した美味しいブルゴーニュの典型のようなワインですよ！　こんな味わいのワインは、普通はボトル¥１０万クラスといっても過言ではないです。　私、ブラインドテースティングでこんなワイン出てきて、値段当てクイズされたら、「まあ、10万超えかな？」と答えますよ！マジで、、（笑）美味いですよ。　Gateau au chocolat de VALRHONA MANJARIS　ヴァローナ、マンジャリのガトーショコラGlace au caramel et beurre demi sel Pierre Hermeピエール・エルメ氏の塩カラメル・アイスクリーム　Tartelette fraise　イチゴのタルトレット　デザートですね。ヴァローナの最近の値上がりがすごくて、友人のパティシェに「中村さん、まだヴァローナ使ってんの！怖ぇ～～～」って言われましたよ。（笑）クリスマスくらいね。頑張らないとね、、。イチゴのタルトレットは、焼き立ての皮にバニラビーンズたっぷりでちょっとコニャック垂らした美味しいカスタードクリームをたっぷり絞って、切りたてのイチゴを乗せた出来立てを提供します。塩キャラメルのピエール・エルメ風のアイスクリームはもうクリスマスの定番ですね。これを食べると、HGDTのカラメルアイスなんて子供騙しですよ、、。（笑）これにはもちろん、、、、　さかもとこーひーのサンク・オ・ピエクリスマス＆年末コースブレンドです。　バークレーロースト　イルガチェフェハマ　エチオピア・ウマミ・ゲイシャという豪華ブレンドです。ショコラやカラメルなどはこーひーと相性良いのはありますが、普通イチゴにこーひーーは合いませんが、坂本さんんの超絶ブレンド技術でイチゴにもしれっとマッチしますよ。（笑）さらにデザートワインも、、、、　Vin Doux Naturel Muscat Rivesaltes « Muscat de NOEL »　ヴァン・ドゥー・ナチュラル、ミュスカ・ド・リヴザルト“ミュスカ・ド・ノエル”　ヴァン・ドゥー・ナチュラルとは、ブドウ汁が発酵を始めたらすぐにブランデーを添加してアルコール度数を16％くらいまで上げることで、発酵が止まりブドウ由来の糖分がたっぷりの甘口ワインになります。完熟したブドウの糖分がほとんどそのまま残るので、自然な甘味のワインです。ぶどう品種はマスカットで、あの特有の甘い香りと柔らかい舌ざわりが、ガトーショコラやタルトのカスタードクリームにもカラメル・アイスクリームにも最高です。感動的マリアージュ！醸造家自ら“ミュスカ・ド・ノエル”（クリスマスのマスカット）と名付けています。この時期飲むべきワイン！！　こちらのコースの予約受付は終了しております。　

サンク・オ・ピエ、プレクリスマスコースの詳細ですよ

Menu D'Avant NOEL 2024 Cinq au pied.サンク・オ・ピエ、プレクリスマスコース￥10000（税込み）12月3日より１８日までご予約限定コースです。３日前までにご予約ください。Saumon de Tasmanie fume a la maison et faraisesavec Saladeタスマニア産サーモンの自家製スモークとイチゴ、サラダ添えFoie gras chaud avec Pommes de terre puree Truffeeフォアグラのソテー、トリュフ風味のジャガイモのピュレ添えSoupe depoissons provencauxスープ・ド・ポワッソン（南仏風魚のスープ）Poisson du jour poelee sauce creme duxcelles本日の白身魚のポワレ、キノコのデュクセルクリームソースJarret de boeuf du Japon au vin rouge国産牛すね肉の赤ワイン煮込みMousse de fraises,coulis de framboisesPave de chocolat VALROHONA MANNJARISGateau renversee d'Amandes etPommesイチゴのムース、木苺のクーリ添えヴァローナ、マンジャリの生チョコパヴェアーモンド生地とリンゴのひっくり返しケーキCafe de SAKAMOTO pour Menu d'Avant NOEL ou the , 2painsさかもとこーひーのプレクリスマスコースブレンド又は紅茶、２種のパン　Saumon de Tasmanie fume a la maison et faraises　avec Salade　タスマニア産サーモンの自家製スモークとイチゴ、サラダ添え　前菜ですね。タスマニアサーモンは養殖ながらノルウェーサーモンみたいに脂ギトギトではなくて密度が少なくゆったりしたスペースで育てているので、脂がほど良く旨味も豊かで癖もないです。とても美味しいサーモンです。まあ、お値段もだいぶ良いですけどね、、。これには、、　Touraine Rose »CHANT DE LUNE » 2021 Domaine du Haut Perron　トゥーレーヌ・ロゼ・シャン・ド・リュヌ、ドメーヌ・オー・ペロン　「月の詩」と名付けられたこの辛口ロゼワインは、ガメイ100％で優秀な区画のみのブドウを使います。フレッシュ感を保つため夜中に収穫するそうで、特に月夜の晩が選ばれるようです。はっきりとイチゴの香りとイチゴに通じる酸味があって、スモークサーモンとイチゴに合わせるには最高ですね！　Foie gras chaud avec Pommes de terre puree Truffee　フォアグラのソテー、トリュフ風味のジャガイモのピュレ添え　フォアグラのソテーにトリュフ風味のマッシュポテト添えです。フリーズドライのトリュフなんですが、最近優秀なのを見つけまして、かなり生のトリュフに近い風味ですよ。トリュフとジャガイモは同じ土の中のものなので相性抜群！ジャガイモとフォアグラも仲が良いし、フォアグラとトリュフは昔からの大親友ですからね、、間違いのない組み合わせですね。へたにソースは使わずにゲランド産のフルール・ド・セル（塩の華）を少し振りかけて仕上げます。まあ、美味いに決まってますね！これには、、　Coteaux d’Aix en Provence rouge 2011 Château Bas　コトー・デクサン・プロヴァンス、レ・シャップ・ベル、シャトー・バ　南仏プロヴァンスのグルナッシュ100％の赤ワイン、瓶詰めしてから蔵元で10年以上熟成させてから出荷されたワインです。熟成されてよく練れた味わいに土のニュアンスやキノコのニュアンスも感じてトリュフに寄り添います。グルナッシュ独特の甘やかな後味もフォアグラによく合いますね。　Soupe depoissons provencaux　スープ・ド・ポワッソン（南仏風魚のスープ）　ブイヤベースのスープですね。今回はとてもうまくできましたよ。我ながら美味いです。実は私の作るスープ・ド・ポワッソンは本場のものとは程遠いんです。本場マルセイユの漁師料理であるスープ・ド・ポワッソンはかなりワイルドな作り方で、ニンニクやハーブがパンパンに効いていて食べるとちょっと電車には乗れないよと言うような料理なんです。私の作り方は、和食のあら汁的なやり方で、魚の旨味をしっかり抽出する感じで、ニンニクやハーブはほんのり程度です。トマトとサフラン風味の魚の吸い物という感じが近いかな、、。これには、、　Cassis BIO 2019 Domaine de la Ferme Blanche　カシ・ビオ、ドメーヌ・ド・ラ・フェルム・ブランシュ　ブイヤベースに合わせる現地のワインがこれですね！マルサンヌ種とクレレット種が半々の辛口白です。ほど良いミネラル感と魚の旨味によく合うワイン自体の旨味があって、スープ、ワイン、スープ、ワインとループしてください。（笑）　Poisson du jour poelee sauce creme duxcelles　本日の白身魚のポワレ、キノコのデュクセルクリームソース　ソースが美味いんですよ！デュクセルと言って、マッシュルーム７割に今回はシイタケとヒラタケも加えて、エシャロットとキノコを微塵切りにしてゆっくり２時間くらい弱火で炒めて旨味を凝縮したものをヴェルモット（ハーブやスパイスを漬け込んだ白ワイン）と一緒に煮詰めて、生クリームを加えて煮詰め、バター少しで仕上げます。もう、「おフランスのソースざんす！」という感じですよ！美味いんだ！これには、、　　Bourgogne Chardonnay 2016 Baudouin Millet　ブルゴーニュ・シャルドネ、ボードワン・ミレー　ブルゴーニュのシャブリ地区の優秀な生産者のシャルドネです。シャブリっぽい硬質なミネラル感がありながら、酸味は鋭くなく旨味があって柔らかさも感じます。白身魚にキノコの旨味が利いたソースにはよく合いますね。単体で飲んでも美味いワインですね！　Jarret de boeuf du Japon au vin rouge　国産牛すね肉の赤ワイン煮込み　交雑牛といって、黒毛和牛と乳牛のミックスです。スネ肉はコラーゲンがたっぷり！肉５キロ煮るのにワインを８本！赤ワイン６本とマデラワインを２本、フランス人なら全部赤ワインで煮るところですが、それだと味がきついので、みりん感覚で甘口のマデラワインを入れます。もうトロトロに煮えてますよ！飲み物ですね。（笑）これには、、　Sancerre Rpuge 2012 Domaine de la Perriére　サンセール・ルージュ、ドメーヌ・ド・ラ・ペリエール　辛口白ワインで知られるサンセールで少しだけ作られるピノ・ノワールの赤ワインです。白ブドウ畑の中に点々とある黒ブドウの樹、石灰質の土壌なのでブルゴーニュのピノには無いミネラル感が特徴です。１２年熟成で奥行きも味わい深く、土のニュアンスも出ています。（ただし乾いた土です）よく煮込んだ味わい深い牛スネ肉に上質なマリアージュですね。　Mousse de fraises,coulis de framboises　イチゴのムース、木苺のクーリ添え　Pave de chocolat VALROHONA MANNJARISヴァローナ、マンジャリの生チョコパヴェ　Gateau renversee d'Amandes etPommesアーモンド生地とリンゴのひっくり返しケーキ　デザートですね。　ひっくり返しケーキとは、型の中に焼きリンゴを並べて、上からアーモンドの生地を流して焼き上げてひっくり返します。　焼き上がり。これを、、　ひっくり返して、、　アンズジャムで仕上げます。　デザートワインは、、　Vin Doux Naturel GRENAT RIVSALTES ,Mas des Caprices　ヴァン・ドゥー・ナチュラル、グルナ・リヴザルト、マス・デ・カプリス　Vin Doux Naturel RASTEAU GRENAT,Bressy Masson　ヴァン・ドゥー・ナチュラル、ラストー・グルナ、ブレッシー・マッソン　ヴァン・ドゥー・ナチュラルとは、ブドウ汁が発酵を始めたらすぐにブランデーを添加してアルコール度数を16％くらいまで上げることで、発酵が止まりブドウ由来の糖分がたっぷりの甘口ワインになります。完熟したブドウの糖分がほとんどそのまま残るので、自然な甘味のワインです。ブドウ品種はグルナッシュ100％、黒ブドウの香りがあり、ほんのかすかにタンニンのニュアンスもあります。　もちろんこーひーは、、　バークレーロースト　ブラジル・イパネマ農園　エルインヘルト・ブルボンという豪華ブレンドです！　サンク・オ・ピエの年内の予約は終了しております。よろしくお願いします。　

サンク・オ・ピエの年内の予約受付は終了しました。

　サンク・オ・ピエの年内の予約は終了させていただきます。まだ少し空きはあるのですが、けっこうすごい数の予約になっているので、この辺で締めさせていただきます。　40代のころならもっとガンガンやっていたんですが、さすがに年が明けて65歳としてはまあこれでも元気で頑張っているほうだと、、。（笑）　というわけで、よろしくお願いします。