“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2010.08.16

CH43　改善

テーマ：がんばれ旦那さま(594)

カテゴリ：経営者のための連続コラム

　外食産業の成長期は、「売上100億円」のような共通の目標を描きやすい時代でした。

企業の成長、売上規模拡大といった目標（答）が存在していましたから、
ものごとの判断は比較的容易でした。

　しかし、1997年に外食産業がピークを迎え
徐々に本部が決めたことをやっていても必ずしも売上が改善しなくなりました。
2005年くらいの人口減のタイミングから新しい局面になりました。
2005年くらいから繁盛する店の特徴は現場に「考える習慣」があり、
それが適切な改善がされているケースが多いです。

SWOT分析とは市場環境を大きく自分自身の内部と外部にわけ、
まず、自分の会社（Company）の強み（Strength）、
弱み（Weakness）を見極め、外部環境である企業が
コントロールできない事象である人口動態、経済状況、
外交上の理由などのマクロ環境を見極め、
顧客（Customer）の分析を行い
その市場の競争状況（Competitor）を分析した上で、
市場の機会と脅威を見極めて自社の強みと弱みと照らしながら
戦略を練るというのが俗にいう
SWOT分析（Strengths－Weaknesses－Opportunities－Treats）です

　上記の通り、もともとは新業態開発などの経営上重大な戦略を練るときに

しかし、市場が成熟して、繁盛店はこのSWOT分析を、
現場力を引き出すための手段として、パート・アルバイトに教えて、
活用するようになりました。

　広島にありますアジア料理のブッフェの業態「是空」では
実際にこのSWOT分析を活用して現場が改善し繁盛店の仲間入りをしました。

現場のスタッフとコミュニケーションをとります。
そのときに、良いところ（Strength）、悪いところ（Weakness）を
徹底的に考えさせます。

　例えば、お客様の満足度を高め、客数アップを目論み、
メニューのリニュアルを考えたときの話です。
「アジア料理のブッフェの良いところ悪いところを
どんな細かなことでも良いから気づいたことをリストアップしてみよう」
と、言いました。
あげられた内容を列挙しましょう。

良い点
専門店ということで利用動機がわかりやすい
ブッフェなので料理名がわからなくてもいろいろ食べられる（ビギナー向き）
ブッフェなので金額の上限が明確
ブッフェなので長居ができる
野菜を使ったメニューが多くヘルシー
ブッフェ自体が魅力であり、看板商品が要らない
料理が懲りすぎていないので、誰でも馴染める

悪い点
辛いイメージがあり、辛いものが苦手な人に拒絶される可能性がある
エスニックが苦手な人にも敬遠さえる
一人でも、辛いものが苦手とか、エスニックが苦手な人がいると厳しい
滞留時間が長く混む時間が限定される
多くのお客様が料理名をわからない
中年男性には馴染まず、主に20～30歳代の女性がターゲットになってしまう

　SWOT分析を導入しはじめた最初の段階では、
現場スタッフには良いこと悪いことまでを考えさせ、
解決策は店長やオーナー自身で考えることが大切です。

　実際、現場のパート・アルバイトは費用などの面を斟酌して解決策を考えまぜん。
多くの場面でお金をかけたらといって物事が解決するわけではありません。
ところが、経験が少ないパート・アルバイトはないものねだりに向かうことが
得てして多いのです。
そして、そんな状況下で考えさせても、
費用面などの理由からせっかくの提案を没にすると逆効果になるケースが多いです。
ひいては真剣に考えなくなってしまうこともあります。

　最初は、店長やオーナーが解決策を考え、
少ない費用で売上アップすることを見せるべきなのです。
そうすることで、「こうすれば、ああなるんだ」「こうするとだめなんだ」と、
うまくいったこと、うまくいかなったことを学びます。
この試行錯誤がひとつしか答えがないわけではない成熟期を向かえた
今の時代に大切です。
それかた次のステップ、解決策を考えさせるに入ります。

　ちなみに、是空では、洋風メニューを少しと、
辛くないふつうのカレーを増やしました。
前者によって、エスニックが苦手な人がグループにいた場合の
エクスキューズに、後者は小さな子連れの女性客の快適さを
生み出しました。
子供はお腹がいっぱいになればぐずりませんのでよいわけです。
そして、このメニュー改訂を行った結果として、
子供をリラックスさせないと短所になるとスタッフが指摘しました。
結果、お絵かきツールを用意したり、
ベビールームを設けたりという改善に結びつきました。
この積み重ねが定着し、是空は繁盛店となったのです。

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