“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2014.05.24

≪熟成という言葉ありきの熟成ではなく、最高の味を求めた結果の熟成≫う越貞（うおさだ・大阪市福島区）

テーマ：グルメな仕事(992)

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～熟成という言葉ありきの熟成ではなく、最高の味を求めた結果の熟成があった～

　“農園のメリーガルグイユ”をフィーチャーさせていただいた福岡の『パロマプラスワン』の森さんから、「大阪におもしろい熟成の店があるから勉強してきてください」と“勉強代行業”の大久保一彦に依頼がありました。

　その店を先日『カモシヤクスモト』の勉強会でたまたま発見。早速、そのお店に『万両』の大将とお勉強です。

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　まずは、蛍烏賊の先付からスタートです。

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【お造り】

北海道の4日くらい熟成したボタンエビ、五島列島の特大の太刀魚、那智勝浦のシビ、淡路島由良の雲丹
太刀魚は特大というだけあり大きい。
シビは「14日以上ですか？」に対して「相当寝かせている」とおっしゃっていました。
勝浦にシビが上がっていた期間を考えると14日～30日くらいの間か？

由良の雲丹はまだ小さいそうで、7月には箱に５個くらいしか入っていない特大の雲丹が入るらしい。
それは再訪せねば。

【焼き物】

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10日寝かせた桜鱒。
10日くらい寝かせるとのこの旨みが出るらしい。

【煮物】

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輪島ののどぐろ。やはり振り塩して４日くらいねかせてある。
のどぐろのふわふわした食感に、旨みのダブルパンチで卒倒もの。
煮汁をつけるとうまさが倍増。
その秘密は輪島ののどぐろが1本釣りにあるとのことだ。
のどぐろは足が速いので山陰の定置網にひっかったのどぐろは寝かせるのに向かない。

【揚げ物】

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