“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2015.02.11

Maison de h-l'E´ridan（北海道中央区）

テーマ：旅先にて(468)

カテゴリ：世界のベストレストラン更新前の記事

　“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は札幌市を徘徊中です。

　まず、結論を言うと、料理のレベルはとびぬけていました。ライヨールの『Michel Bras』、サンボネルフロアの『Regis Marcon』、マントヴァの『Dal Pescatole!』、メジェヴの『Flocon de cel』と並ぶ感動がありました。
相当究極です。
紹介制で一日一組でなければ、おすすめしたいですね。

　雪の丸山公園を動物園沿いに通り抜けると、「あれが店だ」とわかりました。

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なぜならば、かつて、アヌシー湖沿いを車で走ったあの日、そう、Marc Veyrat氏のオーベルジュレリダンを発見したときと同じような雰囲気だったからです。
橋本シェフはまだMarc Veyrat氏が星が無いころに彼の店にいらっさいました。
ソムリエと橋本シェフ、そしてMarc Veyrat氏。人がいないので、Marc Veyrat氏はサービスもやっていたと言います。

私の友人フランソワがMarc Veyrat氏と共同する前のようで驚きました。

　洞爺湖で総料理長を努めた後、橋本シェフは自宅で知り合いに料理を提供するために、こちらのスペースを作ったそうです。インターネットに書きこみがあるためにレストランとして営業しているということです。

　一宮シェフちゃんと説明しておいてくださいね・・

　今日は研修生のJRも参戦して、お勉強です。

【一皿目】　カリフラワーのスープ

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　　繊細なコンソメのジュレとアクセントの香草がすばらしいです。

【二皿目】　帆立と百合根のカクテル

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　　おそらく軽く低温加熱をしている帆立、そこに百合根。
　　帆立の甘さと百合根の甘さのコントラストは絶妙で、アクセントの酸がひきたてています。
　　そして、帆立の表面の食感と弾力とユリ根のほくほく感のコントラストがすばらしい。
　　ありそうで無かった組み合わせで勉強になりました。

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　　「パイ生地は中に落とさないで食べてください」という橋本シェフの説明。
　　パイ生地を中に落とさないのは慣れていないのでなかなかたいへんです。

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　　しかし、一口、スプーンでスープを口に注ぐとその理由がわかります。
　　なんでしょう、この繊細なブイヨンは？
　　シェフにお聞きすると鯛のブイヨンだそうです。

　　感動！！

【四皿目】　白子のブールブラン

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　　あしらいはアンディーヴかと見た目思いましたが、苦味が無かったので白菜だったのでしょう。
　　白子の甘さと白菜の甘さ、そして、白子の柔らかさと白菜の柔らかさのコントラストが素敵です。
　　そのニュートラルな立ち位置にあっさりとしたブールブランの酸があるように思います。

【五皿目】　海老のガレット

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