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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2015.04.23

≪こちらもしばらくすると予約がとれなくなるでしょう≫千翠＠福岡市薬院

テーマ：美味しいお店を教えて！(16571)

カテゴリ：世界のベストレストラン更新前の記事

“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡に出没中です。

ちなみに一階は長介さんの店です。

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　看板のない店です。オーラあります。紹介と一部の嗅覚の鋭い食通を狙うのみ！
これは期待できます。

　店内はカウンターとテーブル席がありますが、６席しか使う予定がないとか。
しかもニューヨークによくある1seat1seating。
昼夜各椅子に一人ずつ座れば終わりです。

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　まずは蕗の吸い物で心をリセット。

　続いては、野菜の天ぷらが三点です。

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まずはたらの目、やまぶどう、こしあぶら。

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次に、銀宝の天ぷら　ゼラチン質もちっとした食感がいいですね。

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東京湾の銀宝とは亜種のようです。

　オーナーの松尾さんからいただいた写真をご覧ください。

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幻の筍“白子の筍”です。『星野』で出てきた茸の名産地の“合馬の筍”の中で、赤土の陰のところに生える白い色の筍です。皮も白いですね。
この筍が生えるとオーナーの松尾さんに電話が入り、朝取に行ってすぐ出しで煮込みます。
　すると、なんてことでしょう、若竹の椀が究極になります。

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えぐみが好きな学友で本業は豆乳屋の大将寺田さんはあっさりしすぎていると言います。
一切雑味がなく、口の中に広がる筍の香り。もちろん、あく抜きはしていません。
炊いてもこの味わいなのは驚きます。

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ぬる燗うまい。

　お造りはまず真鰈の昆布〆、石鯛です。

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真鰈、私たちは真子鰈といいますが、こちら九州は良くなっています。

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　そして、表面を炙った白甘鯛が続きます。
こちらは綺麗な脂がのっていてうまいです。

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　薫香をきかせた初鰹と島らっきょのおひたし。

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こちらは組み合わせの妙です。

　そして、絶妙な“浅利とホワイトアスパラの茶碗蒸し　カボスの香り”。

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浅利の出汁の茶碗蒸しはありそうでない組み合わせですね。
その浅利の出しに一緒に炊いたアスパラが絶妙です。
秀逸ですね。豆乳屋の大将も絶賛しています。

　焼いたアゲマキ貝とホタルイカとこごみ　胡麻のアクセント

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アゲマキ貝は焼くことで食感と甘味を出しています。
こごみの甘さといい対をなしています。
そのふたつの甘さを蛍烏賊の味噌とごまが調和しています。
これも絶妙かつ秀逸。

　丁寧に皮をむいたうすい豆と唐津の赤雲丹

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オーナーの松尾さんはとても仕事が丁寧ですね。
ひとりでやっているので、６名しか予約を受け付けできないのはわかります。

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　赤貝と芹。
これも食感と組み合わせの妙。さりげなくうまい。

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　梅風味のひじきと唐墨

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　煮物は白甘鯛の頭のです。生の花山椒のアクセントをつけています。
したにぜいたくに白子の筍がまた入っています。
それにしてもきれいな脂で汁までうまい。
会話がなくなる一品。

　こちらの〆は土鍋ご飯です。

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米は久山町のゆめつくし。
EM菌を使って有機栽培。

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一緒に牛蒡や野菜の端材を煮込んだ椀。

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　一杯目は対馬の穴子丼です。

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二杯目は白子丼です。

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最後におにぎりです。
おにぎり、うまいです。

　水菓子は苺です。

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丁寧にハートに切っています。

　いやー、すばらいい店『行天』の大将に紹介していただきました。
魚のうまい日本料理いいですね。魚、秀逸です。
私の好きな『う越貞』に通じるとことがありますが、うん、どちらかというと祇園の『三芳』の魚版かな。
『三芳』の時もどうでした敬愛する“えこだねこ”さんがレビューを書いたら、『三芳』同様予約がとれなくなるでしょう。いや席数を考えると、紹介制になるかもしれませんね。

　日本料理がある程度わかると面白い店ですね。
特に魚がわかる人には強くおすすめします。

千翠
福岡県福岡市中央区薬院3-7-1 2F
電話　090-5924-2685

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