“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2017.10.03

≪ミシュラン三ツ星和食店≫未在＠京都市

テーマ：日本料理(369)

カテゴリ：世界のベストレストラン＆ホテル１００

今日は、塾生で、『万両』の滝本さんが予約をしてくれたので、塾生と世界に評価されている料理の勉強会を行います。
　秋分の時期もあと数日となり、朝夕には寒さすら感じるようになりました。
原稿の直しがあり、手直しを終えると、かなりいい時間になってしまいました。
四条から少し南に下がったところでタクシーを広い、そのタクシーは急いでいる様を察知したか狭い路地を張り抜けて、あっという間に河原町に入り、そこから四条通り、八坂神社の前を通り、なんとか到着しました。
テーブルに着くと、まずは温かい香煎茶をいただきます。
それより、遅れて、『万両』の大将が到着して、ちょうどスタートの18時となりました。

　例によって茶会席の定式にならって四つ椀と向付＋１でを受け取り、今日の縁はスタートです。
石原大将の故郷島根の仁田米の白米煮えばなと八丁味噌汁からスタートです。

しっかりとした素材の味わいは和えごろもに負けない印象です。

大将より一献、金木犀のお酒・未在白扇をいただきます。
金木犀の香りがとてもよく、印象的です。

（三品目、思い出せません、何かあったような・・）

お造りは、明石の真鯛と対馬の剣先烏賊・胡麻であえたみみ、仮屋の釣りの真鯖、辛み大根をのせた鮪（カナダ230kgのカマトロ、北海道のよこわ20kgの赤身と漬けとトロ）
真鯛の肝を胡麻油で練ったものが添えてあり、剣先烏賊や真鯛と合わせるととても甘さが際立ちおいしい。
また、真鯖も脂のりがよくとてもおいしい。鮪はカナダの鮪はしっかりとした味わいですが、よこわはさわやかな鮪です。

お椀は山形産の松茸の椀です。椀種はぐじと湯葉のしんじょうで、松茸とあわせるにはとても組み合わせのよいしんじょうでした。

島根和牛はリンゴのペーストに日本ミツバチの蜜のソースです。
甘い鷹峯唐辛子の赤と青。
下にサラダが添えてあり、とてもおいしくいただけます。

口直しにと、松茸をたっぷりのせた鱧の茶碗蒸しです。
これが口直しとは、さすがです。

八寸は、香ばしくほくほくに焼いた菱の実と栗の実、煮蛸と蛸の子、鯛の手毬寿司、青柚子釜のいくら丼、鰯ともずく酢、鴨のロースト、煮秋刀魚など
前回の訪問では凄いという印象でしたが、今回はとても綺麗という印象です。

炊合は里芋と・・・（なんだったかな）

お食事　おこげと出汁、香物

八坂神社の御神水を使った抹茶と菓子は栗きんとんです。
水菓子は53種類フルーツ。
最後に京田辺市で収穫したポポーで54品。

　ボリュームは少なくなったように感じたが、今日は昼ご飯を食べなかったのが良かったか。
でも、これでもお腹いっぱいです。
今まで一番良かったように感じました。
これは、こちらの紹介者であります清原さんがおっしゃってた数を行くとおいしさがよりわかるようになるということなのかもしれません。
そんなことで次回の予約をしようと思いましたが、次回の予約はなんつと、さ来年の3月。
あと、私の人生、何度行けるのでしょうか。
多分、行ける回数は『京味』よりも少ないかも・・
これも、人生。

未在
京都府京都市東山区八坂鳥居前東入ル円山町613
電話　075-551-3310

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