2019.09.25
テーマ： 日本料理(368)
カテゴリ： 世界のベストレストラン更新前の記事
《ひとつひとつの料理の手間が凄く、細部の深掘り、日々の進化》傳＠渋谷区神宮前
本日の塾生は、金沢から会員さんとその料理長とともに、それから塾生の牛のご縁をいただいた大物しゃぶ家さんが揃いました。
シチリアのスプマンテ、“ドンナフガーダ”からスタートです。
もちろんあわせる料理は、フォアグラ最中です。
本日は茶豆と白隠元、胡瓜のしば漬けの組み合わせです。
飛露喜 特別純米を愛媛の龍泉窯で池田麻人さんが焼いている美しい砥部焼で
※参考 https://www.yellpj.jp/story/62
松茸の茶碗蒸し風
お凌ぎはもちろん、“傳タッキー”フライドチキン
舞茸、銀杏、三つ葉のアクセントです。
本日もペアリングで、やはり、ビールが供せられます。
続いては、お造りです。
金目鯛、橙ぽん酢、薬味と一緒に
丁寧な包丁の薬味で、こういうところがこちらのすばらしさ。
土佐しらぎく 冷やおろし 常温で
やや残糖感がある土佐しらぎくですが、これがぽん酢の酸と絶妙な組み合わせになります。
たいへん勉強になる組み合わせです。
次の鰻に合わせて“雁木”
鰻、焼きなすと肉厚ピーマン
茄子の薫香が良く、うまっという感じ。
すばらしい一皿！！
次のお料理に合わせてミネラルの多い白。
そうそう、あれが来ます。
畑の様子
冬瓜と鴨の煮物
合わせるのは広島の賀茂金秀 特別純米 秋の便り
いくらの土鍋ご飯
50度の塩水で三時間くらいかけて丁寧に皮をとり、追い鰹しながら出汁に3日漬け込んでいるそうです。
出汁感のある柔らかいいくら、これはうまい！
お酒は“山形正宗 秋あがり”
キノコの土鍋ご飯
ヤマドリ茸、ヤマドリだけもどき、赤やまどり茸、アメリカ色変わり
日本菌茸愉快連合会の長谷川在祐先生だけあります！
香りがたいへんすばらしく、きのこうまい！
人生最高のきのこご飯。
あわせるのは フランスのヴァンジョンヌみたいなワイン ・・
2013 Natyr Insolia Baglio de Pianetto
イタリアにもこんなワインがあるんですね。
黒イチジクの赤ワインで煮込んで作ったアイス
シャインマスカットとチーズのソース
ラム酒のゼリー
カラメルのアイスとカスタードの“スターカンバック”
いつもながら、居心地がよく楽しいです。
そして、ひとつひとつの料理の手間が凄いです。
細部の深掘り。
日々進化していますね。
傳
〒150-0001 東京都渋谷区神宮前２丁目３−１８ 建築家会館ＪＩＡ館
電話 03-6455-5433
本日のおすすめ
土佐しらぎく 純米吟醸 吟の夢 ひやおろし 720ml 日本酒 仙頭酒造 高知県
雁木 純米 ひやおろし 720ml 日本酒 八百新酒造店 山口県
賀茂金秀 特別純米 秋の便り 720ml かもきんしゅう
本日の塾生は、金沢から会員さんとその料理長とともに、それから塾生の牛のご縁をいただいた大物しゃぶ家さんが揃いました。
シチリアのスプマンテ、“ドンナフガーダ”からスタートです。
もちろんあわせる料理は、フォアグラ最中です。
本日は茶豆と白隠元、胡瓜のしば漬けの組み合わせです。
飛露喜 特別純米を愛媛の龍泉窯で池田麻人さんが焼いている美しい砥部焼で
※参考 https://www.yellpj.jp/story/62
松茸の茶碗蒸し風
お凌ぎはもちろん、“傳タッキー”フライドチキン
舞茸、銀杏、三つ葉のアクセントです。
本日もペアリングで、やはり、ビールが供せられます。
続いては、お造りです。
金目鯛、橙ぽん酢、薬味と一緒に
丁寧な包丁の薬味で、こういうところがこちらのすばらしさ。
土佐しらぎく 冷やおろし 常温で
やや残糖感がある土佐しらぎくですが、これがぽん酢の酸と絶妙な組み合わせになります。
たいへん勉強になる組み合わせです。
次の鰻に合わせて“雁木”
鰻、焼きなすと肉厚ピーマン
茄子の薫香が良く、うまっという感じ。
すばらしい一皿！！
次のお料理に合わせてミネラルの多い白。
そうそう、あれが来ます。
畑の様子
冬瓜と鴨の煮物
合わせるのは広島の賀茂金秀 特別純米 秋の便り
いくらの土鍋ご飯
50度の塩水で三時間くらいかけて丁寧に皮をとり、追い鰹しながら出汁に3日漬け込んでいるそうです。
出汁感のある柔らかいいくら、これはうまい！
お酒は“山形正宗 秋あがり”
キノコの土鍋ご飯
ヤマドリ茸、ヤマドリだけもどき、赤やまどり茸、アメリカ色変わり
日本菌茸愉快連合会の長谷川在祐先生だけあります！
香りがたいへんすばらしく、きのこうまい！
人生最高のきのこご飯。
あわせるのは フランスのヴァンジョンヌみたいなワイン ・・
2013 Natyr Insolia Baglio de Pianetto
イタリアにもこんなワインがあるんですね。
黒イチジクの赤ワインで煮込んで作ったアイス
シャインマスカットとチーズのソース
ラム酒のゼリー
カラメルのアイスとカスタードの“スターカンバック”
いつもながら、居心地がよく楽しいです。
そして、ひとつひとつの料理の手間が凄いです。
細部の深掘り。
日々進化していますね。
傳
〒150-0001 東京都渋谷区神宮前２丁目３−１８ 建築家会館ＪＩＡ館
電話 03-6455-5433
本日のおすすめ
土佐しらぎく 純米吟醸 吟の夢 ひやおろし 720ml 日本酒 仙頭酒造 高知県
雁木 純米 ひやおろし 720ml 日本酒 八百新酒造店 山口県
賀茂金秀 特別純米 秋の便り 720ml かもきんしゅう
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