“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2020.02.15

《低温調理の枠組みを超えたテクスチャ》エ・オ〈ベルナール・ロワゾー・スィニャテュール＠大阪市・天王寺

テーマ：フレンチ(281)

カテゴリ：大久保一彦の二つ星西日本

《低温調理の枠組みを超えたテクスチャ》エ・オ〈ベルナール・ロワゾー・スィニャテュール＠大阪市・天王寺

せっかく天王寺に泊まったので、時間を遅めて勉強して帰ろうと。

　最初は道野シェフの店で勉強しようかな、と思いましたが、大荷物で福島駅からの距離を考えて断念したわけです。
食べログでお店を探していると、ベルナール・ロワゾーの名前を冠した店を発見しました。
記憶が蘇ったのは、道野シェフを南山城村でのフランソワ・クープランのワーク・ショップに誘った時のこと。

フランソワと道野さんが、ロワゾーの思い出を楽しそうに話してた満面の笑顔のふたりのことです。

　早速、都ホテルの並びなので、歩いてウォークイン。

感じの良い女性スタッフが案内していただきました。11時と言うのに、四割がた埋まってます。人気ですね。

天井にはガラスの玉が並んでいます。
モダンなフランス料理店らしい雰囲気です。

本日はBコース＋フォアグラで勉強してみます。

ピスタチオと豚肉のパテ　レモンのコンフィチュール
黒胡椒のケーキ(そんなに黒胡椒は感じないので聞き間違いか？)
ほうれん草のキッシュ

鴨のロースト　サラダ仕立て
オレンジのソースとバルサミコのソース
軽やかにテンポよく進みます。

青さと岩塩の濃厚なバター
もっちりしたパン

蕪のスープ　兵藤先生風
柚子のオイルと蕪のチップ
蕪の葉はアセゾネしてからチップしてあり、テクスチャと塩味が美味しい

前半は私には柔らかいアセゾネだが、悪くない。
アルコールは欲しないが、ランチとしては軽やかで良い。

グレープフルーツとピンクペッパーのバンブルムースのソース
皮目をカリッと焼いた中はふわっとした鰤。
ソースは酸の効いた、ある意味、ユニークな組み合わせ。好みかと言うとそうではないが、うまくまとまっている。

白美豚のロース　57度10時間で低温ロースト
まず表面が心地よいテクスチャがあります。

そして、ロゼの肉は、肩ロースの特徴をいかし、サクサクとしたテクスチャがあり、とても美味しい。
林檎と生姜のソースは、酸味、辛味、甘味のバランスよく、一体化してソースが豚の個性を浮きたたせて、美味しい。

皿の上にのっている、追加のフランス産フォアグラのポワレ

赤い果実とホワイトチョコレートの滑らかなクリーム　苺のスープとひんやりシャーベット
パチパチと液体窒素で固めた苺のムースのテクスチャ
料理名ということハルカスのレストランということで、あまり期待していなかった意外性あるデザートだっでした。苺のデザートの開発をしてますが、そろそろ液体窒素を使おうかな、と思いました。

カヌレ、桜のマカロン(塩味がした)、エッグタルト
カヌレはもう少し乾燥機に入れるなりでサクミがあったほうが好みですね。

豚の低温調理、蕪のスープ、苺のデセールがとてもよかったので、三つもおおというお皿があったのでとても水準が高いレストランだと思います。

エ・オ〈ベルナール・ロワゾー・スィニャテュール
〒545-0052 大阪府大阪市阿倍野区阿倍野筋１丁目１−４３あべのハルカスダイニング14F〉
電話　050-3188-6646

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