“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2022.04.13

CH.45　メニュー論　その23　　メニュー編成手順　その2

カテゴリ：飲食店開業講座

CH.45　メニュー論　その23　　メニュー編成手順　その2

STEP1　新規客をつかむメニューを決める
　まずは、立地の状況に合わせて新規客のつかみとなる看板商品を決めます。

・定食パターンの一品完結の店の場合
“１アイテム”、“１VS１”、“１VS１＋１”、“1＋2”の編成で1～3のアイテム考えます。

・コースやデギュスタシオンの一品完結型の店の場合
まず、一番価格の低いコースを定めます。
そのコースの最初のつかみ料理、中間の料理、ダメ押しの料理、デザートに看板料理を
組み込みましょう。その上で、増やしたラインナップに違いを設けます。
例えば、焼肉屋でしたら、『SATOブリアン』のようにつかみで“ビーフシチュー”を出す、
あるいは、『東京苑』のように“和牛炙り握り”を出すなどです。
中押しには、和食でしたら福岡市薬院の『千翠』などのように“グルメ茶碗蒸し”が

ダメ押しは和食なら基本、“土鍋ご飯”です。『千翠』のように、一杯目穴子丼、
二杯目しらす丼、三杯目おにぎりという方法も面白いです。
　ちなみに、神保町の『傳』では“フォアグラ最中”→“傳タッキーフライドチキン”
→“土鍋ご飯”となっていますね。

・多品種チョイス型
　カテゴリーを決めて、３～４アイテム配置する。
　基本的には、“１VS１”、“１VS１＋１”“1＋2”のように優先順位を考える。

STEP2　ある頻度で数回来店したら流れる枝葉の定番の精度上げる
　特に初回来店は看板商品で終わってしまうことが多いですが、気に入っていただき、二回目、三回目と定番アイテムに流れて、店の評価をしようとします。
そのため、お客様がさりげなく注文するアイテム（私の言う“売れちゃう商品”）を予想を上回るくらいに精度を上げます。

大久保一彦の本