“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

飲食店の開業をめざす人向けコラム　開業ガイド　目次
　飲食店の開業者を目指す人向けにコラムをスタートします。
このページは索引としてご利用ください。

第0章　はじめに（準備　基礎知識）
自分の知識や経験以上のもの（価値）は売れない
市場にないものを売ろうとするな
店舗経営には「やりたいこと（やるべきこと）を実現する」ということと同時に

何をやりたいかを決めるには、やりたいことに近い店を探すのが近道
飲食店の経営構造
​　 お店のタイプ
食事需要の店
日常的な店ほどスピードが重要
時間をすごす店
劇場型の店
劇場型の店の店が成功するには
劇場型の店は人気商売
専門店と幅広くメニューを品揃えする店
専門店の強み
専門店経営のポイント
大差と微差
本当の質とは微差の中にあり、その微差は量をこなしてはじめてわかる
微差は記憶にある既知の比較が必要なのでわかりにくい

第1章　メニューの知識
売れちゃう商品と売ろうとしないと売れない商品
マーケットインかマーケットアウトか
看板商品の役割
看板商品にとって理想の出店場所は一見さんしか来ない場所
​おししさとは（ふたつのおいしさ） ​
おいしさの設計
本当のおいしさとずらしたおいしさ
​ 味のインパクトはお客さんの利用頻度にあわせて
品揃えの商品
スペシャリテ
スペシャリテは模倣厳禁
商品カテゴリーと価格の幅​
行列ができる店の料理
コース料理で最初に出す料理のポイント
コース料理のつかみの料理
食事需要の店のメニュー

第2章　お客様づくりの基礎知識
お客様の種類
​ 見込み客の来店 ​
　​ 見込み客は失敗を嫌う ​
新規客の来店は見込客の発見→魅力（ニーズ）→来店誘導
買ってくれ光線
目の前の見込み客の量と質
​ 商圏 ​
　​ 商圏を決める要素　交通手段 ​
お客様の評価をあげてお客様を増やす
新規客かどうか見分ける
お客様の評価改善
お客様は既知と経験から評価する
お客様の既知とおいしさの印象（おいしさ感）
​ 新規客はインパクトを求める ​
​ 新規客のお店の評価は減点方式 ​
リピーターを増やすには人間関係を構築する ​
インパクトから微差へ
近くの見込み客を集客するには戸別訪問（訪宅）
リピーターのお客様の失客要因
顧客情報は把握するがポイントカードはやらない
思いだしツール
自然な接触
事務的な接触
水打ち
会員制のレストラン

第3章　サービス
サービスの段階
作業とサービス
良いサービスをするには
繁盛店の心を持て
来店前、来店時に予想していたよりサービスを超える
ふたつのタイプのサービス
ホスピタリティ・サービスの現場落とし込み
接客台本
接客台本とロールプレイングについて
高級飲食店は得てして偏差値が高い人が相手になるので教育産業となる


第4章　教育訓練
新人スタッフの教育は入社日から・新人スタッフの教育の基本ステップ
　① オリエンテーションを実施して仕事への意識を高める
　② マニュアルをトレーニングツールとして使いながらトレーニングを実施する
　③ 日々、進捗状況をフィードバックする

第5章　空間作り
​ クローズドキッチン、オープンキッチン ​
汚くて高い店＝うまい店
外観
開放度、透視度、深度


第6章物件探し
物件探し
​ 家賃設定 ​
居抜きかスケルトンか
スタートダッシュを狙わない目的来店の店は家賃はないほうが良い



第7章　業種業態別個別的な展開法
ひとまず食の店をやるなら
個室のある日本料理はお祝いを攻めろ
​ 無名の高級寿司店で一見客（新規客）に高いと思わせないためにはいきなり鮑を出せ ​
カフェをやるなら内装はしっかりとした質感で
蕎麦屋は古民家が良い
そば屋の外観と看板
客単価1万円以上のレストランを開業する場合はおいしさの落としどころを決める


第8章　開業後いろいろ
メニューの見直しのポイント　定番メニューをブラッシュ･アップ
メニューブックの作り方
メニューブックのつくり方は一品完結型と多品種チョイス型で大きく異なる
ＡＢＣ分析の結果はやり方次第で変化する

第9章　経営よもやまばなし
家賃の大小がそっくり利益の差になる


大久保一彦の本

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