“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2023.08.01

ローカルで成功するためのヒント　その6

カテゴリ：経営者のための連続コラム

梅：元々ピッツェリアというのは、違う方が経営されておりました。しかし、あまり売上げが上がらず廃業するということで、次の借り手をホテル側が探していたのです。しかし、なかなか見つからなかったので、それで、ホテルの社長さんや役員の方々が、「ここが順調だったら、もう1軒やれば？」とお勧めされていたんです。しかし、実際、ピザは大変ですね。
大：そうなのですか。
梅：大変です。地方のピッツェリアは本当に大変です。
大：どういう意味で大変なのですか？
梅：“ピッツァ”というのはまだまだ浸透してないとは思うのですね。浸透しているのは、色々な具が乗っている（ソースで食べる）いわゆる“ピザ”ですよね。地方では“ピザ”の方がまだまだ大衆受けしているんです。“ナポリピッツア”を好きな方はもちろんいるのですが、そういうのが好きな人は絶対数が少ないんです。そのため、なかなかディナーとして選んでくれるお店にはちょっとなりにくいですね。週末のランチとかには来てくれるのですが、お昼ごはんのピッツァというのでは…。したがって、今はもう平日の夜になると、宴会需要にどうやって応えるかというのもあるのですが、居酒屋さんのお客さんをピッツェリアの方にどうやって引っ張るかという、そういう方向にシフトして行って、多少は上向いて来ているんです。
大：月商はどれくらいですか。
梅：いい時で250万円ですかね。
大：もう少し行きたいですよね。たしか、ホテルの１階ですので朝食のメニューもやっているのですよね。

大：それはそうですね。『ダイワロイヤルホテルズ』なんかは、最初、『やよい軒』とか入れていたのですが、最近は『サルバトーレ』とか、イメージの良い店を入れていますね。
梅：そうですか。
大：夜はワインバーみたいな感じにしております。店づくりはピッツェリアなんだけど、ワインバーになるように作ってるんですね。だから、「ピザが売りなワインバー」という風情になってますね。
梅：なるほど。そういう風にしないと苦しいですよね。
大：結構、地方都市でも、肉バルみたいにすると入るので、何かメニュー構成で、ピザはワンラインだとダメなのですが、肉に力が入っているような前菜とか小皿料理があるような店でいくという感じにしないといけません。ホテルは一等地にあるので、逆に言うと、「食事需要＋飲み需要」をうまく取り込めるところだといいのです。結構うまくコラボするとベターですね。客層も、『東横イン』よりワンランク上だから、『ダイワロイヤルホテルズ』なんかは、むしろ『やよい軒』のような和食チェーンでない方がいいというのがあるのかもしれないです。話を戻しますが、オーベルジュも、こちらの『MIWAホテル』が経営しているのですか。
梅：そうです。そこに、委託いうか、そういった形で入っております。
大：それは何部屋ぐらいあるオーベルジュなんですか。
梅：部屋数は多くて22室ですね。
大：食事は、オーベルジュだけど、和の要素を取り入れてますか。
梅：和食とイタリアンがちょっと融合しているようなものなんですが、どちらかと言うと和食寄りです。お造りが出たり、最後は炊き込みご飯とお味噌汁などをお出しします。前菜などはちょっとイタリアンぽくしたりします。

2016年12月会報四方よし通信より

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