“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2023.08.01

ローカルで成功するためのヒント　その7

カテゴリ：経営者のための連続コラム

ローカルで成功するためのヒント　その7
6　お客様づくり、維持、増客
大：リピーターのお客様を活性化するために、色々な販促とかをやられているのですか。
梅：正直なところ、そこに関しては、販促はほとんどしないですね。
大：常連さんにDMとかを送ったりしていないんですか。
梅：はい。ほとんどしていないですね。ただ、常連さんには、お見えになられた時に、「次に何が食べたい」とか、「次にこんなものを食べたい」とか、リクエストして帰られる方が多いので、大体来て、次の予約を入れて帰るという流れになっております。
大：リクエストがあった時は、ノートか何かを管理しているのですか。
梅：はい。ノートと、あとはパソコンなんかにも入れております。
大：お客様情報を、ある程度、こういうものを食べたとか記録しているのですね。
梅：そうですね。
大：そこら辺はすごい綿密にやっているのですね。

大：じゃあ、それは『カルミネ』の頃からやっていたのですか。そういうわけではないですか。
梅：『カルミネ』の頃は、全然やってないです。
大：それでは、自分で経営するようになってからなんですね。
梅：毎回、「あの人、前回何を食べたっけ？」とそういう風になっちゃうと、かぶっちゃったりとか、同じものを出しちゃったりとか、後は、お客さんで、「ここに来たら、あれが絶対食べたい」という人も逆にいますので、そういうのは必ずお出しするようにしていますし、本当に、そのお客様によって、すべて変えて行きます。
大：結構、店側が毎回変えるべきなのか、いや、これが好きだから、というのは、なかなか難しいところがありますよね。
梅：難しいですね。それはコロコロ、メニューを変えて、お客さんは定着するのかなとか、そこは僕の中でもいまだに悩んでいるところです。カルミネさんは、すごく振り切っていて、メニューは変えない派でしたので、「街の中華料理屋のメニューは変えない。麻婆豆腐は絶対ある。イタリアンだってうちは、ラザニアは絶対にあるとか、絶対にメニューを変えないんだ」とおっしゃっておりました。
大：私が見る限り、このメニューは絶対に欲しいという定番をしっかり決めて、お客様の利用頻度に合わせてサイクルメニューを変えるパターンがやっぱり多いですよね。
梅：私も、ランチのパスタなんかは、特に外せないのは、ラビアータのスパゲティとか、ワタリガニとか、そういったものは外せないのです。それを残しておいて、他のもので変化球を付けるとか。そういった感じですね。
大：今でも、やっぱり地元の人に人気があるのは、パスタのワタリガニとかアラビアータとかですか。
梅：そうですね。ワタリガニはもうド定番メニューと言っていいぐらいです。
大：どこ行ってもそうですよね。不思議なぐらいに。

大：ワタリガニが好きな人は多いですよね。
梅：あとは、うちでよく出るのが、ジェノベーゼですね。
大：女性はジェノベーゼ好きですよね。どうやって定番に個性を出すんですか。
梅：例えば、地方の個人店を回っていると、ベーコンがどこでも使っている既製品を使われていることがほとんどだと思います。実際、一生懸命やっていらっしゃいますが、やることが多いので手が回らず、パンチェッタまで手作りでやっているお店というのは、なかなかないですよね。
大：手作りでやられているのですか。

大：それはすごいですね。
梅：したがって、自家製パンチェッタのカルボナーラをやると、「腕がいい」というか、「ここは違うなあ」というものが表現されます。
大：わかってもらえやすいのですね。
梅：いわゆるベーコンでカルボナーラを作っているのではなくて、やっぱりパンチェッタがわかりやいんです。
大：おいしさはもちろん、わかりやすい素材で個性を出すというのは大切ですよね。
大：葉物のサラダも野菜自体よりドレッシングですね。
梅：いやぁ、サラダなんかも、葉物を食べているのか、ドレッシングを食べているのかちょっとわからないですもんね。
大：私が常々言っているように、「素材の味がわかる人はほどんどいない」ということです。ドレッシングを食べている方が増えてきちゃってるんですよね。目に見えてわかる素材をわかるようにするか、あるいはわかる人に伝わるように商品化をさせないといけません。
梅：そうですね。ちょうど終わってしまったところですが、レモンを実家で育てているのですが、それでレモンチェッロを作るんですけれど、本当もう全然違いますね。やっぱりレモンも、いい年と悪い年があるのですが、いい年だと、実が美味しくなると、鳥がものすごく寄って来て全部食べてしまうんです。
大：食べちゃうんですね。
梅：悪い年だと、鳥が全然寄って来ないです。鳥もわかっているんです。
大：わかっているんですね。梅原さんのご実家はどの辺なのですか。
梅：富士市の本当に山奥です。
大：そんなところでも作れるのですか。
梅：作れます。自分でもすごいなあと思いますよ。

2016年12月会報四方よし通信より