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御用出汁の番人
出汁の素材から完成品まで総力取材した出汁の大図鑑。プロ・セミプロに一見の価値ありです。
2004/09/28
カテゴリ： カテゴリ未分類
掲示板にちらっとカビ付けの話が寄せられていましたので、カビ付けの話をしましょう。
鰹節はカビ付けされたものとカビ付けされていないものがございます。それぞれ用途があり、風味が豊かで重宝されるのがカビ付けされている方。削ったときの色のきれいさで重宝されるのがカビ付けされていない方。主に関東ではカビ付けされているものが好まれ、関西ではカビ付けされていないものが好まれているようです。しかし、高級料理店などの椀だしでは関東関西に関わらずカビ付けされているものが使われます。
ちなみにカビ付けされている方を枯れ節、カビ付けされていない方を荒節と呼んでいます。
カビは灰白色のものがまんべんなく付いているものを選びます。青カビは乾燥不十分、黄色いカビは脂肪分の酸化ですので避けましょう。
鰹節はカビ付けされたものとカビ付けされていないものがございます。それぞれ用途があり、風味が豊かで重宝されるのがカビ付けされている方。削ったときの色のきれいさで重宝されるのがカビ付けされていない方。主に関東ではカビ付けされているものが好まれ、関西ではカビ付けされていないものが好まれているようです。しかし、高級料理店などの椀だしでは関東関西に関わらずカビ付けされているものが使われます。
ちなみにカビ付けされている方を枯れ節、カビ付けされていない方を荒節と呼んでいます。
カビは灰白色のものがまんべんなく付いているものを選びます。青カビは乾燥不十分、黄色いカビは脂肪分の酸化ですので避けましょう。
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