2009年06月の記事
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ズッキーニの塩炒め
ズッキーニの塩炒め。ズッキーニは、イタリア語ですね。フランス語ではクールジェットといいます。オリーヴオイルで炒めるのが基本ですが、美味しく作るのにはちょいとコツがあります。それは、火が通るまでは塩を振らないこと！ズッキーニに限らず、夏野菜は水分が多いので、炒め始めに塩を振ると水分が出てきて煮込むような感じになってしまい、せっかくのコリコリした食感を楽しめなくなってしまうのだ。 ズッキーニは、強火で一気に炒めて火を通し（半生くらいの気持ちで良い）コリコリした食感が残るうちに強めに塩を振り、にんにくのみじん切りを少し入れて仕上げに強火で炒める。 角が立って、コリコリとした食感が命です。炒めすぎは禁物ですよ！ ペペロンチーノのパスタにこれをのせれば、美味しいズッキーニのパスタの出来上がり。また、このズッキーニ炒めにパルミジャーノチーズを振りかければ、それでもう美味しいワインのおつまみになる。
Jun 29, 2009
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自家菜園の水茄子にパルマの生ハム ＆ オニオングラタンの素のその後
自家菜園の水茄子は生で食べるとほんのり甘く、噛むとサーっととけてしまう儚い味わい。その水茄子の生のスライスにカマルグ産の塩とサルディニア島産のヴァージンオイルをかけ、胡瓜と新玉葱も加えてヴィネグレットソースをかける。 薄く切ったパルマ産の生ハムをちぎってのせて、水茄子と生ハムの相性の良さを味わってもらう。有名な生ハムとメロンの組み合わせ、 あれは確かに美味しいが、、、つまり生ハムの塩分をメロンの甘さが和らげてくれてよい感じになるのだが、、ワインを合わせるのは難しいですよね。古典的には、フランス人なら冷やしたポルト、イタリアなら甘いスパークリング、アスティスプマンテあたりか、、。 確かにそれらの組み合わせも美味しいのだが、いきなり甘いメロンに甘いワインで食事を始めるというのはちょっと重くないですか？本題に入る前にたっぷりノロケ話でも聴かされるような気がしませんかね？ その点、水茄子は「あれっ？なんだろう？」と思う間もなく、生ハムとともにサーっと消えて行く潔さがとても好ましいですね！そのうえ、辛口の白ワインやスパークリング（もちろんシャンパーニュも！）が良く合うので、軽やかな夏の前菜になるわけです。 前回のオニオングラタンの素。鍋を２回変えて（煮詰まるので随時小さい鍋に移してゆく）これで３日目の朝。プラックの端っこ一番火が弱いところでさらに一日加熱する。 ４日目の朝の状態。これで仕上がりです。かなり黒々としていて、元が玉葱とはわからないでしょ？玉葱の豊富な糖分が、カラメリゼされて香ばしく仕上がってます。これはプラックがないと出来ませんね。５０から６０人前くらいは出来たでしょうか、、、。小分けして冷凍保存して使っていきます。
Jun 28, 2009
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ラタトゥイユもできました。
昨日一昨日と玉ねぎを３０個くらいスライスしてオニオングラタンのスープの素の仕込みをした。一日炒めてこんな感じになる。まだ、水分が多く炒めるというより煮込む感じですね。 うちの畑の新玉葱は、異常といっても良いくらい甘みが強いので一日くらい炒めただけではただの玉葱ジャムになってしまう。甘すぎてスープにならないのだ。それでどうするかというと、、３日か４日くらいかけてゆっくりと炒め続け、糖分をある程度カラメル化させて甘みを抑えるわけ。その結果、うちの人気メニューであるオニオングラタンの深いコクが生まれるんですね。手間がかかります。プラックという特殊なフレンチ専用のガスレンジのおかげで、焦がさずにゆっくり炒めることができるので、玉葱を切ってしまえばあとは時々かき回すだけですむのでそんなに大変なわけじゃないんですがね、、。 これがプラック。事務用のデスクくらいの大きさのガスレンジ全体が４～５センチの鉄板でできていて、真中にこのように強力バーナーが付いてます。このバーナーに厚さ１０センチくらいの鋳物の蓋をして使います。鍋はこの熱い鉄板に置いて熱伝導で使います。 プラックが温まると、中心はおそらく５００～６００度くらいになる。これは吸いこんでいない時のたばこの先くらいの温度。部屋が暗ければぼんやり赤いくらいまで温まる。プラックというガスレンジは、この中心が強火であとは中心から離れるごとに温度が下がり中火からごく弱火まで鍋を置く位置で調節するというわけ。なれないと使い難いが、このレンジは小鍋ならいくつでも乗るので、忙しい時にはとても重宝する。実際店が忙しいピーク時には小さなフライパンやソースパンがいくつも並ぶことになる。 直火ではできないデリケートな火の使い方から、一本分の赤ワインを数分で煮詰めてしまうような強火まで使えるので、私の場合もうこのレンジなしでは仕事にならないのだ。 夏は暑くて辛いですけどね、、、。（笑） ズッキーニが取れて、茄子も取れ始めたので、パプリカだけは買ってきてラタトゥイユを仕込みました。私の作るラタトゥイユはサフランを入れるので、ちょっと高貴な味がします。レストランらしい味わいとでもいいましょうか、、。自家菜園の美味しい野菜を使えるので、結構美味いんです。このラタトゥイユを毎年楽しみにしているファンも多い。 これからの時期、自家菜園のサラダ用の葉物が暑さのせいで採れなくってしまうので、そうなると前菜の付け合わせのサラダの代わりにラタトゥイユを使うことになる。 キュウリのピクルスも仕込みました。夏野菜はとにかく量が取れるので、毎日野菜との格闘が続くわけです。
Jun 25, 2009
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ポタージュ・ボン・ファン的な、、、
新じゃがと新玉のポタージュ。 ポタージュ・ボンファンというクラシックなスープがある。ポロネギを炒め、ジャガイモを加え、ブイヨンを加えて静かに煮込むというもの。煮崩したり、漉したりしないで野菜が残ったまま仕上げるどちらかというと素朴で家庭的なもの。 このポタージュの場合は、新玉葱を使います。甘味が出るまでよく炒めます。新じゃがとブイヨンを加えて煮込み、ミキサーにかけてシノワで漉します。牛乳を少し加えて仕上げます。浮かしてあるのは、生のタイムの葉。少しだが、インパクトがある香りのアクセントになる。 もう少し暑くなると、これを冷製にしてヴィシソワーズ風スープとして出すこともあります。 料理の原型というか、元祖みたいなエピソードは、たいてい諸説があってはっきりしないこたが多いですが、ヴィシソワーズ（creme vichyssoise glacee)、この料理ほど出所が明らかな料理も珍しくて、1910年代ころ、ニューヨークのリッツホテルの総料理長だったフランス人シェフ、ルイ・ディアが考案したということになっていて、彼の著した料理書にもちゃんとレシピがのっています。 パリ郊外の湯治場、ナチスにパリが占領された時のフランス臨時政府がおかれたことでも有名なヴィシィー出身のルイ・ディア氏は、子供のころ母が作ってくれたポタージュ・ボンファンを翌朝冷たい牛乳でのばして美味しく食べさせてくれた思い出をもとにこのメニューを考えたんだそうな、、。 私の場合は毎年、自家菜園の新玉葱を使っているので、ポロネギじゃない分オリジナルとは違うものになっているわけ、、。まあ、でも美味しいからいいでしょう？
Jun 20, 2009
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ズッキーニも取れ始めました！
ズッキーニやキュウリが取れ始めました。黄色いのはイエローズッキーニ。味は緑色と大して違いはありません。胡瓜と同時期に取れるし、形も似ているので胡瓜の類と思うでしょうが、、、カボチャの一種です。まあ、胡瓜もカボチャもウリ科の植物ですから、遠い親戚というとこでしょうか。 ただし、調理法は胡瓜とも普通のカボチャとも違って、茄子の調理法が大体マッチします。 これはズッキーニのグリエ。強火で網焼きにして、プロヴァンス風のトマトソースを添え、パルミジャーノチーズのパウダーと上質なオリーヴオイルをかけてある。塩はカマルグ産のフルール・ド・セルを使ってある。 焼いただけの野菜とはいえ、自家菜園の有機野菜を適切な火の通しで焼き上げると、これはこれでかなり美味しいのだ。 これから出てくる、茄子、ズッキーニ、新玉葱、新じゃが、ピーマン、パプリカなど焼き野菜が美味しいですよ！
Jun 18, 2009
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ホームページを改装しました
ホームページを改装しました。まだ一部工事中ですが、、、。ぜひご覧になったください。
Jun 9, 2009
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地鶏のローストの冷製と空豆のサラダ
フランス産の地鶏のローストは、冷たくても美味しいものです。それに旬の空豆が加われば言うことなし。仕上げに柚子風味のオイルをかけてあります。
Jun 3, 2009
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