2009年08月の記事
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スペインの豚肉コース
これが前菜の盛り合わせです。左奥が、イベリコ豚ベジョータのチョリソ。テキサス、メキシコ系のあの辛いソーセージのチョリソとは全く別物で、粗切りにした肉をパプリカ（スペインではピメントンという）や塩、オレガノなどで調味して豚の大腸に詰めて乾燥熟成させたもので、乳酸菌が自然について雑菌の繁殖が抑えられて保存食となる。乳酸発酵しているので独特の酸味があって、それがこのチョリソの特徴となっている。 手前が、スペイン豚とフォアグラのテリーヌ。デュロック豚とイベリコ豚をミンチにしてフォアグラの粗切りを混ぜ込んだものをテリーヌ型に詰めて焼き上げたもの。 そして右奥が、自家製のイベリコ豚ベジョータのラルド。ラルドの下にはスーッととける水茄子のサラダが忍ばせてある。ラルドの上には、相性抜群のセミドライトマト（これも自家製）シェリーのマンサリーニャ・パサダやボディーのあるシャンパーニュなどで楽しみたいですね。 これはメインのデュロック豚の肩ロースの低温長時間ロースト。2人前で400グラム近い塊を弱火で休ませながら、ゆっくりと2時間くらいかけて焼き上げたもの。赤身がありますが、これでちゃんと火が通っています。しかも生より柔らかいくらいの食感。ソースはマスタードを使って、肉汁にオリーヴオイルを乳化させたもの。 このコースが予約制なのは、このメインに時間がかかるからなんですね。ただ普通に焼くだけなら30分もあれば沢山なんですが、そんなただの焼き豚じゃぁ、私の料理とはいえませんから、、、。ご予約はこちらから 近頃は、先輩の雌猫になついて乳の出ないおっぱいを吸わせてもらってます。まだ母が恋しい時期でしょうね、、、。それにしても先輩猫も面倒見がよいこと。
Aug 29, 2009
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夏のロニョン・ド・ヴォー（子牛の腎臓）のロースト
予約限定のスペシャルメニューのロニョン・ド・ヴォーのローストの夏バージョン。我ながら、完璧な火の通しのロニョン・ド・ヴォー（子牛の腎臓）。ソースは、自家製のセミドライトマトを細かく切って、バジルペーストや青唐辛子、バルサミコとオリーヴオイルで軽いけれどもアクセントの利いたソースで仕立てた。ロニョン・ド・ヴォーは、フランス料理の内臓料理の最高峰のひとつといわれることもある珍味。 しかし、火の通し加減がこれほど難しいものもなく、ロニョン・ド・ヴォーをうまく調理できる料理人は間違いなく腕が良い。（うまく出来てると思いこんでいるだけの人もいますがね、、、） 予約限定なのは、鮮度の良いものを使いたいからです。つまり予約が入ってから取り寄せるわけです。 子猫はよく寝ますね。携帯電話とまだたいして変わらない大きさです。
Aug 26, 2009
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スペインの豚肉コース
これはカタルーニャ産デュロック豚のロースト。低温でゆっくり火を通したものです。今回は、久しぶりの企画コースのご案内です。 「スペインの豚肉のコース」を９月末ごろまでやってみようと思います。 ヨーロッパで最も豚肉が好きなのはスペイン人！だから当然美味しい豚肉があります。 イベリコ豚は、もうすっかり有名ですね！近頃は居酒屋さんや焼肉屋さんのメニューにも載るくらいです。 しかし、イベリコ豚と言っても様々でランクがあります。最高級はベジョータ（どんぐりという意味）のランクの肉でその生産量は少なく大変貴重です。 安物は、イベリコの血をひくとうい程度の豚を豚舎で高カロリー飼料を与え一気に太らせただけの偽物です。 最高級のベジョータは、秋に山に放して野生に近い状態で、その名の通りどんぐりやその他山の植物や虫などを自由に採らせて野豚のように育てたものです。そして山から下りた時に 始め１００キロだった体重が１５０キロまで増えていなければなりません。つまり野生的な生活の中でも痩せずにしっかりと太って帰ってくる健康で強い豚だけがベジョータのランクの検査にかけられるのです。その厳しい検査をパスし、さらに屠畜後もさらに厳しい肉質検査をパスしてやっとベジョータと名乗れるのです。これだけの貴重な肉ですから、値段も最高級なのは仕方ないですね、、、。イベリコベジョータの最高級の生ハムは１本数十万円することもあるくらいです。 さて、そんなイベリコ豚の脂たっぷりのバラ肉を塩漬けにし、冷燻で仕上げたイベリコ豚ベジョータのシェフ手作りラルドが、今回の前菜の目玉です！ベジョータの脂肪融点は、３７℃と言われ手に持っているだけで融けてしまうほどで、脂肪酸の成分がオリーヴオイルに近くとてもヘルシーできれいな脂です。同じくベジョータの腸詰チョリソーやスペイン産の豚肉とフォアグラのテリーヌを盛り合わせた楽しい前菜でスタートです。スープを挟んでメインは、カタルーニャ産のデュロック豚の肩ロースの低温長時間ローストです。デュロック豚はイベリコ豚の脂ののりとは違い、赤身のジューシーさが魅力の豚肉です。バルセロナ付近で作られていて、こちらもスペインでは大変人気が高い肉です。詳しくは、http://www7a.biglobe.ne.jp/~cinq-au-pied/をご覧ください。
Aug 25, 2009
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晩夏？いや、もう秋ですね、、、。
今日の18時頃、店の入り口から西の空を撮ってみました。低層に積乱雲になり損ねたような雲があり、高層にはすっかり秋らしいうろこ雲やスジ雲が、、、もうすぐ夕焼けの頃合いです。まだ確かに暑いのですが、空はもう秋ですね。 これは、カサゴのポワレの自家製セミドライトマト添え。緑の野菜は、ジャンボ獅子唐辛子という野菜。普通の獅子唐は、男の手の指なら小指か薬指程度の大きさだが、このジャンボ獅子唐辛子は、指二本分くらいの大きさ。だから、ちょいと細長いピーマンのような感じですかね。 セミドライトマトは、先日も紹介したように低温のオーブンで、プチトマトの水分を抜いて味を凝縮させたもので、シェリーヴィネガー、オリーヴオイル、カマルグ産の海塩、ハーブは、ドライのオレガノとマジョラムとバジルにローズマリーはほんの少し、、、。しっかりと濃い目の味が付いているので、このように軽く温めて魚や肉に添えればソース替わりになります。仕上げに特上のオリーヴオイルをかければもう言うことなしですね！うちの店の場合は、イタリアサルディニア島産のサンジュリアーノという数々のコンテストでトップになっているオイルを使っています。 トマトも獅子唐辛子もピーマンやパプリカもみな茄子科の植物です。他には、ジャガイモとか、意外にもタバコも茄子科ですね。タバコが出てきたところで、、、毒草（薬草）のベラドンナやハシリドコロや朝鮮アサガオなどもこの仲間。ちょいとアルカロイド系の物質を含むんですね。この系統は、、、、摂取量によると命にかかわることあるようなので、注意が必要ですね。 ジャガイモの芽や真っ青な小さいトマトには、ソラニンという毒素が含まれています。 これもたくさん食べれば危ないです。 トマトや唐辛子、ピーマン、茄子などがこの仲間ですね。夏野菜には、茄子科が多いです！
Aug 23, 2009
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夏休みが終わりました。
これが、ラルド・イベリコです。脂たっぷりのイベリコ豚ベジョータのバラ肉をカマルグ産の海塩で漬けこんで、氷温熟成させた後、30℃以下で冷燻に6時間ほどかけたものをさらに氷温熟成させて仕上げてあります。 付け合わせは、水茄子のサラダと自家製ドライトマト。これが、とにかく溶けるんですね！かなり美味いです。スペインの豚肉のコースは来週からです。 17日から20日まで夏休みをいただきました。18日には、さかもとこーひーおゆみの店にお邪魔してきました。うちと定休日が同じなので、なかなか伺えなくて、、、あの素晴らしいコーヒーを生み出すさかもとさんの仕事場を見てみたいと思ってましたから、、、使い込んであるけど清潔な焙煎機があって、豆の在庫もすっきり整理されていて、、、私がお店にお邪魔してからしばらくの間は、さかもとさんの奥さまとお手伝いの女性スタッフが、コーヒー豆の発送の荷作りをテキパキとこなしてました。 当日の朝焙煎したというグァテマラをテイスティングさせてもらいました。これがまた、恐ろしく切れ味が良くきれいな味わいで、まるでお茶でも飲んでいるかと思うほどでした。きっと上品な生麩の和菓子なんかに合いそうなほど繊細なこーひーでした。 発送作業が一段落したころ、私が持参したお土産の焼き菓子を切って、入れてくれたコーヒーがパナマ。とても高価な豆だそうです。「焙煎温度が1～2℃ぶれたかもしれない」と、さかもとさんは言われてましたが、これも実に上品な味わいでした。 さかもとさんとは、コーヒーやお菓子の話、料理の話、客商売の話などいろいろ楽しくお話しさせていただきました。ありがとうございました。 そういえば最近久しぶりに、ブルースとジャズのジャムセッションに行ってきました。船橋のライブハウス「月」には、ブルースセッションに、、、実は私、高校生の時に全日本ハーモニカコンテストでブルースハーモニカ部門で3位になり、、その2年後の同じコンテストでクロマティック・ハーモニカ（ジャズやクラシックの演奏）部門でグランプリになったことがあるのです。というわけで、「月」には、ブルースハープ（ハーモニカ）を持って、演奏しに行きました。ブルースの場合ジャムセッションというとテンポとキーだけを決めて、あとは即興です。ブルースの場合、12小節のコード進行のパターンが決まっているので、それでできるのです。 驚いたのは、たぶん10年ぶりぐらいに行ったのに私のことを知っているという人がたくさんいたこと。私は、誰も知らないんですけどね、、、。軽く5曲ほど演奏してきました。 翌週、地元のライブハウス「ブラックセイント」のジャズセッションに、、、今度はベースをやっている高一の息子も連れて行きました。ジャズのジャムセッションは、いわゆるスタンダードナンバーの中から曲を決めて、一応キーとコード進行を確認して演奏します。 ジャズの時は、私の楽器はベースです。昔は親友のクリヤマコトと一緒にやっていましたからね！ もともとはウッドベース、つまりコントラバスですね。アコースティック弦楽器の一番でかいやつですね、、、。あれを弾いていたんですが、今はお店の飾りみたいになってます。あの楽器はハードなので、日々のトレーニングをしていないとすぐ弾けなくなってしまうんです。 そこで最近は、エレクトリックベースやセミアコースティックのベースなんかを弾いてます。自宅には8本のベースがありまして、フレット付ベース、フレットレスベース、6弦ベース、アップライトベースなどいろんなタイプの楽器があります。 たまには、セッションも楽しいものですね。少し練習してまたボチボチと演奏していきたいなあと思いました。（これは先月の話） 今日は休み明け、テリーヌを2種類作って、ケーキを2種類焼き、プリンも仕込み、シャーベットも回す。スープを仕込み、ソース類や付け合わせやサラダの仕込み、、、休み明けは仕事が多くてちょいときついです。（笑）
Aug 21, 2009
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サンク・オ・ピエ情報
17日から20日まで夏休みをいただきます。休み明け21日は、ディナーからの営業です。この期間は店にいませんし、電話の転送はかけないので予約やお問い合わせは、メールでお願いします。メールはこちら。または、ホームページからお願いします。 まずは、ちょっとしたお惣菜の話です。これはうちの畑のゴーヤ。縦に割って、腸と種をスプーンなどでかき出し、スライスして軽く塩をします。1時間くらいたったら水気を絞りレモン汁とツナ缶を入れて混ぜて出来上がり。これは、ネットで知りました。シンプルなのに美味しく、しかも日持ちするという点でとても優れたレシピといえるでしょうね。 すごく美味しいです。ただしレモンが効いているので、ワインには合いませんが、、、ビールや日本酒や焼酎なら問題ないでしょうし、酸っぱいものが苦手でなければ子供さんでも大丈夫です。うちの子供の中高生も美味しいといって食べてました。ゴーヤはビタミンCが豊富でさらにレモンのビタミンCが加わり、陽にあたる人には最高な夏のお惣菜ですね。 余談ですが、うちの猫がもう一匹増えました。今度は男の子で、ソマリと日本黒猫のミックスで娘が友達からもらってきました。 イベリコ豚のラルド。バラ肉の塩漬けの冷燻です。これがいい感じにできました。とにかく美味い！！イベリコ豚の脂肪融点は37℃と言われいてこのラルドを薄く切って口に含むとたちまちとけてしまいます。あとに残るのは、桜のチップの燻製香ときれいな脂の旨味とカマルグ産の美味しい塩の余韻、、。豚の脂身はちょっと、、、という方にはあえてお勧めしませんが、、、、。 これは自家製ですからそれなりのお値段で出せますが、スペイン製の一流メーカー品ですとフォアグラより高くつくんですよ！私はフォアグラよりこちらのほうが好きです。 イベリコ豚の最高級のベジジョータの肉は、脂肪酸の成分がオリーヴオイルに近いそうで、フォアグラよりヘルシーなのは間違いなさそうです。休み明けに「スペイン産の豚肉のコース」の前菜に使う予定です。
Aug 16, 2009
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イタリア系トマトも取れました
これも自家菜園の野菜です。サンマルツァーノ系の品種のトマトですね。縦長（5～6ｃｍ）です。これは真っ赤に完熟させて、ソースや煮込みに使うための品種で、生で食べても皮が固くて美味しくないです。まずは湯むきして、、、 これをトマトジュース漬けにしたのが、良くあるトマトホールの缶詰ですね。 これは、茄子と胡瓜のミネストローネ。前回はトマトの缶詰を使ったが、今回は自家菜園の生イタリアントマトを使いました。やはり香りが違いますね！
Aug 8, 2009
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イベリコ豚ベジョータのバラ肉で生ベーコン
すごい脂でしょ！豚肉、特にイベリコ豚は脂の旨さがポイント！肉月に旨いと書いて脂ですから、、、。これを塩漬けにして冷燻にかけ生ベーコンにします。極薄切りにして食べると、フォアグラのような口解けが味わえますね！ 只今熟成中です。今週末には出来上がるかなというところです。これが出来上がったら、来週から久々にイベントメニュー、「スペインの豚肉コース」をやろうかと考えております。 豚の脂の塩漬けなんていうと、カロリー高くてしつこくて、、と思うでしょうが、イタリアではラルドと言ってバラ肉の塩漬けは生ハムより高級品なんです。しかも、ドングリを食べて育ったイベリコ豚は脂肪酸の成分がオリーヴオイルに近いので悪玉コレステロールがほとんどないと言われています。フォアグラよりはよほどヘルシーかもしれませんね。とにかく軽くてきれいな脂です。自家製のドライトマトや水茄子のサラダなどを添えて、シェリーと合わせたいですね。 この生ベーコンを前菜に、赤身が美味しいスペイン産デュロック豚のロース肉をメインにしてコースを組もうと思ってます。
Aug 6, 2009
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自家菜園、毎年の定番野菜料理
トマトも順調に取れ始めました。毎年恒例のセミドライトマト作り。トマトはこのように半分に切って、低温のオーブンで水分を飛ばします。 120度くらいで４～5時間ですね。半分くらい水分が抜ければいい感じです。これをカマルグ産の塩、シェリーヴィネガー、オリーヴオイル、ハーブなどでマリネして、、、 こんな感じに仕上がります。自家菜園のトマトは、ちょいと皮が固いのですが、旨味が濃いので水分を抜くとさらに旨味が濃くなります。 生ハムに添えてシェリー（マンサリーニャ・パサダ）などを合わせると最高です。その他にも鶏肉や白身魚のポワレ等のソース替わりにもなります。 これは冬瓜。夏にできるのに冬の瓜というのは、皮が固くて蝋質があるため涼しいところに置いておけば、冬までもつ瓜ということらしい。固い皮をむいて煮ると美味しい。 皮の固いところだけをむいて青いところは残すと歯ごたえがあって美味しい。真っ白になるまで厚くむいては食感が無くなってしまうので注意です。ただし、あまり薄くむきすぎても固くて食えません。淡い味の野菜なので美味しい出汁をしっかり含ませることが大事。和風出汁にしてもスープで煮るにも、沸騰したら４～５分で火を止める。余熱を利用して火を通し、さらに温度が下がるときに味が染みてゆくので、長い時間煮る必要はない。味が浸みた冬瓜をソテーして、フォアグラの付け合わせにする。 これも毎年の定番ですね。
Aug 5, 2009
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