2025年02月の記事
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牛バヴェットのステーキ、赤ワインソース
牛のバヴェットです。Bavetteというのは直訳すると「よだれかけ」という意味なんですが、実際ちょっと三日月型をしている肉です。1枚が2～3キロあるので「よだれかけ」にしてはでかい。（笑）日本語ではカイノミと言います。牛のヒレ肉とバラ肉のつなぎ目のところで、フランスではステーキやローストにとても人気がある部位です。フランス人の肉好きな人たちは、「ヒレやサーロインよりバヴェットのほうが美味いんだ。」とよく言うようです。まあ、ヒレは柔らかいけど少し旨味にかける。サーロインは美味いけれどヒレほど柔らかくない。バヴェットは両方の良いとこどりというわけ、、。ちなみにハラミ、アウトサイドスカートやハンギングテンダーというのをバヴェットと言って出しているお店があるけど、あれは間違い。ハラミは横隔膜の筋肉なので内臓肉に分類されます。 ステーキというと、ジュージュー、バチバチと強火で焼いて、熱々の鉄板にのせて、、なんていうイメージがあるかもしれませんが、、、実際、TVのCMなどにもよくそんなシーンを見ますね。 私の場合、かなりの弱火で焼きます。鉄の鋳物のフライパンを使うのですが、音はしません。鍋肌が100℃からせいぜい120℃くらい、何度もひっくり返しながら、100g程度の肉でも15分以上かけて焼きます。というか、これはもう焼いてないですね。肉を中までゆっくりと温めるという感じです。最後に300℃くらいの超強火で表面だけをこんがりさせます。これは風味付けですね。 いまだに、「肉の表面を最初に強火で焼き付けて旨味を閉じ込める」なんて非科学的なことをドヤ顔でいう料理人がいますがねぇ、、。 イメージしてみてください。例えば牛のモモ肉の塊を一辺5㎝くらいのサイコロ状に切ったとしましょう。サイコロですからその6面を強火で焼きます。焼くと肉は縮みますよね。6面全部縮むと表面積が縮むので、外だけ縮むのですから内部に対して圧力が生じて肉汁が出てきますよね。だから強火はだめなんです。弱い火でゆっくりと、面を変えて何度も向きを変えながら、中までゆっくり温めるということが正しいやり方。真空調理だと、真空パックに入れた肉を湯煎にかけてお湯の温度と肉の温度が同化するまで待つわけですが、真空調理には香ばしさがないですね。たとえ低温でも焼いたほうが美味いでしょ！これが私のステーキです。 赤ワインを良く煮詰めて、Jus de vinanndesジュ・ド・ヴィアンド（仔牛の骨と鶏ガラをこんがり焼いて取った茶色い肉のだし汁）を加えてちょっと煮詰めてバターでモンテして塩で仕上げます。赤ワインと肉汁だけのシンプルなソースです。 赤ワインソースというとsauce bordelaiseソース・ボルドレーズ、ボルドー産の赤ワイン1本を大匙2杯までに詰めて、、、なんてド級のソースもありますがそれは昔の話。そんな濃いソース作ってる人は今はいないでしょうね、、。それに肉よりソースのほうがはるかに高くなってしまいます。（笑) 肉と赤ワインと肉汁と少しのバター、構成がシンプルなので赤ワインなら濃いのでも軽いのでも何でも合うと思います。
Feb 25, 2025
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サンク・オ・ピエ、24周年コースですよ！
Menu de Cinq au pied. 24e Anniversaire.サンク・オ・ピエ、２４周年コース￥13000（税込み）５日前までにご予約ください。３月２日より３月３０日までの期間限定コースです。Terrine de Foie gras au nature sauce miel parfume fave TONKA et Balsamicoフォアグラ100％のテリーヌ、トンカ豆風味の蜂蜜とバルサミコのソースConsomme de Boeuf,Champignonsビーフコンソメ、マッシュルームRaie pocher avec chou au Vinaigre de xeres Monsieure Bernard Pacaudエイとキャベツのシェリーヴィネガー風味、ベルナール・パコー氏風Demi Pigeonneau poelee et Foie gras chaud sauce truffeフランス産若鳩半身のポワレ、フォアグラ添え、トリュフのソースPoivre TIMUTOティムト・ペッパーMousse de fromage cremeクリームチーズのムースGateau au chocolat VALRHONA MANNJARIS ヴァローナ、マンジャリのガトーショコラGlace Pistache l'Iranイラン産ピスタチオの濃厚アイスクリームCafe de SAKAMOTO pour Mneu 24e Anniversaire ou the , 2painsさかもこーひーによる24周年コースブレンド、又は紅茶、2種のパン さあ！春先恒例24周年コースですよ！シェフの執念コースとも影では言われているようですが、、。 前菜は、久々にフォアグラのテリーヌ。フォアグラだけで作る100％のテリーヌです。これにトンカ豆で風味をつけたハチミツとバルサミコを合わせたかぐわしい甘酸っぱいソースを合わせます。 これがトンカ豆。フランス人がとても好むようで、料理やデザート以外にも香水に配合されたりします。何とも言えないエキゾチックな甘い香りで、ヴァニラ、桜の花、微かにシナモン、アニスなどと言いますか、、要はトンカ豆はトンカ豆ですね。フォアグラにはよく合うと思います。これにも相川さんが良いワインを選んでくれるでしょう。 次は、正統派のビーフコンソメ。鶏ガラと牛筋で下地のブイヨンを取り、牛すね肉のひき肉と野菜でコンソメに仕上げます。アク取りに卵白を使い、色付けに焦がし玉ねぎと焦がしニンニクを使って琥珀色に仕上げます。これにも、ピッタリなワインがありますよ！ Raie pocher avec chou au Vinaigre de xeres Monsieure Bernard Pacaud エイとキャベツのシェリーヴィネガー風味、ベルナール・パコー氏風、魚料理はカスベ、つまりガンギエイです。これはパリの三ツ星”ランブロワジー”のベルナール・パコーシェフのスペシャリテを真似たものです。繊細に茹で上げたエイの白身に蒸し煮にしたキャベツを添えてシャリーヴィネガーの酢っぱ～～いソースを使います。強烈な酸味がエイとキャベツと粗挽き黒胡椒と一緒になって次第に旨味に変わっていくという不思議な料理です。一度食べると病みつきになりますよ！ Demi Pigeonneau poelee et Foie gras chaud sauce truffe フランス産若鳩半身のポワレ、フォアグラ添え、トリュフのソース、メインですね。 私はもし、「この世で一番うまい肉は？」と訊かれたら、鳩！と答える可能性が高いと思います。人類との歴史も最も長い家畜ですしね！聖書のノアの箱舟の話の中にもノアが鳩を放つとしばらくしてオリーブの小枝をくわえた鳩が戻ってきて、ノアは大洪水の水が引いたことを知る。というエピソードがありますね。鳩は鳥ですが赤身の肉です。鴨の皮を薄くしたような感じですね。繊細で滑らかな胸肉と旨味たっぷりなモモ肉や手羽先は本当に美味いですよ！ デザートにはこのティムトペッパーを使います。ブータンやネパールが産地の山椒の仲間で、もちろん山椒の香り、カルダモン、ジュニパーベリーやクローブなんかも感じるユニークなスパイスです。以前からヨーロッパでは、パティシェやショコラティエの間では知られていて、私も存在は知っていたんですが、日本では手に入らないものでした。それがこの度大手のギャバンが入れてくれたので早速手にしたというわけです。 クリームチーズのムースやマンジャリのガトーショコラやピスタチオのアイスクリームにそれぞれちょいとつけていただくとそれは面白いと思います！また、ショコラとピスタチオの組み合わせは最近人気のドバイチョコの究極といっても良いかと、、。（笑） サンク・オ・ピエ24周年コースは、ご予約限定コースです。ご予約お問い合わせはこちらをクリック。 今回はクラシックがベースながらも、最初と最後に香りと風味が印象的なものを据えてみました。執念コースです？
Feb 24, 2025
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仔羊の肩ロースのステーキ、ニンニク風味の赤ワインソース
仔羊の肩ロースのステーキ、ガーリック風味の赤ワインソース。赤ワインを煮詰めるときに少しニンニクの微塵切りを入れて途中で漉してニンニクは取り出すのでほんのりとニンニク風味のソースです。子羊の肩ロースは、少し筋があるけどそれほど硬さは感じない。赤身で旨味が濃い味わいで美味いですよ！骨付きロースは最近値が張るので、肩ロースを使っています。 やわらかくて美味しい！と評判は良いですよ！
Feb 19, 2025
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オニオングラタンスープ
オニオングラタンスープです。基本的に初夏にとれるうちの畑の玉ねぎで数回に分けて一年分仕込みます、年によっては足りなくなって、買った玉ねぎで作ることもありますが、、。うちにある冷凍庫が一つオニオンスープの素だらけになります。 玉ねぎを50～60個くらいひたすらスライスして、ラブラドール犬が余裕で入るくらいの大鍋に入れて弱火でゆっくりと火を入れてゆきます。体積が減ったら少し小さい鍋に変えて、なんと3日間火にかけます。もちろん夜は消して帰りますけどね、、。最後はバスケットボール1個分くらいの量が仕上がりです。だから、フライパンで30分くらいでチャチャっと炒めたやつなんかと全くの別物ですよ。一人前に入れる量もかなり濃いめなのでサンク・オ・ピエのオニオングラタン食べると、他のは食えないというファンは多いですね！ ちなみにスープは食べ物です。英語でI drink soup.と書いたらテストは✖です。I eat soup.が〇です。
Feb 19, 2025
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南仏プロヴァンス風魚のスープ
南仏風の魚のスープなんです。ブイヤベースのスープですね。私が作るものは本場マルセイユのものとはだいぶ違います。本場のものはpoissons de rocheポワソン・ド・ロッシュというんですが、岩陰の小魚というような意味なんですが、取れたての新鮮な小魚をウロコやエラや内臓ごと炒めて出汁をとるんです、当然内臓ごとですからかなりワイルドな味わいになります。はっきり言って結構魚臭い感じです。作ったスープをムーランmoulinという回転式の濾し器で魚をつぶしながら濾すので、スープは少しドロッとしていて魚のそぼろが入っているような感じです。そのため、かなりニンニクを利かせるし、パスティスというアニスのリキュールを利かしたり、フェンネルという香りの強いハーブも利かせます。薬味として、アイオリというニンニクマヨネーズのようなソース（それも半分おろしニンニクみたいな強烈なやつです）をたっぷり入れて食べるんですね。昔のラルース料理辞典という古い本には、「マルセイユではアイオリソースをたっぷり食すため、人々の吐く息が臭くてテーブルにハエも寄り付かない。」というような記述があったそうな、、。まあ、音楽でいうとfffフォルテが3つも4つもつくくらいの料理なんですね。臭いものを臭いものでねじ伏せるというワイルドな漁師料理なんです。荒ぶる漁師魂ですね。実はこのタイプのものは私は苦手です。それで、全く違う作り方をします。 私の場合は、鮮魚の頭や骨などを使います。もちろん内臓やエラは使いませんし、最低3時間から半日くらいは水でさらして血抜きします。オリーヴオイルで玉ねぎとニンニク（量は控えめ）とフェンネルシードを炒めてそこに血抜きした魚のアラを入れてよく炒めます。完全に崩れてボロボロになるまでやります。 こんな感じです。そこに水とトマト缶詰め、トマトホールでもピュレでもペーストでも何でもいいです。完熟の生トマトでもOKです。トマト濃度により加減するだけですね。 こんな感じですね。沸いたらアクを取りながら10分くらい中火で煮込み、30分くらいアンフュゼ（漬け込んで煎じるイメージ）してもう一度軽く沸かしてからから濾します。私の場合、中目のシノワで濾してから細目でもう1回濾します。そこにサフランを加えて少し煮詰めて出来上がり。普通出汁を取る場合ひたすら煮続けるのが普通ですが、一度火を止めて少し温度を下げることで抽出される旨味もあるような気がして、こうすると丸みがあって穏やかな味になる気がします。 意識としては、南仏風魚のスープを仕込むというより、とにかくきれいな魚の出汁を取るという気持ちでやっています。 クラシックなフレンチでは魚のソースのベースにフュメ・ド・ポワソンという魚の出汁を使いますが、魚のクセや臭みが出ないように細心の注意を払うんです。
Feb 19, 2025
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本日の白身魚のカルパッチョ
サンク・オ・ピエでは、鮮魚は基本千葉中央卸売市場の山利商店という魚屋さんから仕入れてます。ここは顧客のほとんどが寿司屋や割烹料理屋なので魚は高級魚中心です。近年魚介も高騰する一方でそれでなくても高いんですが、私自身が食べて美味しいと感じるレベルのものは使いたいわけです。もう、安い養殖鯛とか触っているとイライラして仕事になりませんし気力がなえる。もちろん食べる気もしないし、、自分で食べる気がしないものをお客に出せるわけないですよね！ 山利さんの3代目若旦那が非常によく勉強している人で、もう「さかなクン」みたいな知識でよくいろんなことを教えてもらいますよ。（ルックスはさかなクンとは感じ違いますけどね、、。まあ、市場の人って感じです。） 仕入れの日は、朝6時ころ彼に電話を入れてその日の魚のおすすめを教えてもらって配達してもらいます。昔は自分で市場に行ったんですが、どうも余計なものまで買い込むことが多くなるので、今のほうが良いかと思ってます。 この画像は、明石の黒鯛。高級魚ですよ！ 豊洲にいって、知らない店で「明石の鯛をくれ」なんて言ったらいくら取られるか分かったもんじゃないので、山利さんが安く出してくれる時じゃないと使えないですよ。（笑）
Feb 19, 2025
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タスマニアサーモンの自家製スモーク
タスマニア産サーモンの自家製スモークです。少し凍ってますけどね、、。 タスマニアサーモンは、南極海に面したきれいな海で密度が低い状態でゆったりと養殖されているようです。ノルウェーサーモンみたいに脂ギトギトではなく、ほど良い脂肪分と旨味があってとても自然な味わいです。これは冷燻法といって、30℃以下の冷たい煙でいぶすので、身には全く火が通りません。鮭類の生食は天然ものだとアニサキスなど寄生虫の危険があるので、養殖のサーモンでないと不可です。 タスマニアサーモンは、ノルウェーサーモンよりだいぶお高いのですが、この味を知るともうノルウェーサーモンには戻れませんよ。 3枚におろしたサーモンをシシリア島のトラパニ塩田の塩に少し三温糖と粗挽きの黒胡椒とドライハーブのミックスを混ぜたもので、漬け込みます。ちょっと砂糖を混ぜるのは、水分が抜けすぎないようにするためです。約24時間くらい。大きなバットに塩を広げてサーモンを置き上から塩をかけます。イメージとしては、敷布団、サーモン、掛布団のような感じでたっぷり使います。サーモンから出る水分の具合で漬け具合を判断します。あまり薄塩では美味くないです。生ハムよりはちょっと薄いくらいが理想ですね。 これを透けるくらい薄く切ります。 こんな感じ。うっすらとサラダが見えるでしょ？この感じです。
Feb 19, 2025
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馬刺しのカルパッチョ、パルミジャーノ風味
馬刺しのカルパッチョ。肉はモンゴル産。騎馬民族の国なのである意味馬肉の本場ね！塩して、ごく軽く黒胡椒を挽き、ガーリック風味のオリーブオイルをかけて、ふわりと軽く削ったパルミジャーノをかける。 カルパッチョという料理の由来は、実はヴィットーレ・カルパッチョというイタリアの中世の画家の名前で美しい赤色の絵の具を好んで使ったので、もともと牛ヒレ肉の薄切りで作ったこの料理が、「カルパッチョの絵のように美しい」ということで名付けられたとか、、。だからマグロの赤身とぎりぎりサーモンならありなんだけど、白身魚のカルパッチョは本当はおかしな名づけになる。 まあでも、日本ではすっかりカルパッチョイコール刺身料理となってしまっているのでどうでもよい話なんですけどね。誤解でも曲解でも定着してしまえばそれもある意味真実なんでしょうね、、。
Feb 19, 2025
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宮城県高清水産32℃豚の肩ロースの自家製スモークハム
宮城県の高清水は石巻から北西に２０キロ余り内陸に入った山がちなところで、32℃豚というブランド豚が作られていて、縁あってその飼育の農家さんから直販で分けてもらうようになってもう10年くらいたちますかね、、。32℃というのは脂肪融点のことで32℃という低温で脂が融けるという豚なんですね。「じゃ、生きてるときは液体なのか？」という突込みがあるんですが、その辺は深く考えないでください。（笑） 食べてみると、実際くちどけの良いきれいな味わいの脂で、重くなく臭くなく美味しいです。もちろん赤身のところも美味いですよ。この肩ロースをブルターニュのゲランドの塩で漬けて、低温ローストでしっとりと火を入れたものを桜のチップでスモークしたのがこの自家製ハムです。肉と塩と煙だけです。着色料、保存料、発色剤などは一切使っていません。サラダを盛ってその上にこのハムをスライスしてたっぷり盛るのが前菜です。 肉の素性の良さが出ていて美味いですよ！
Feb 19, 2025
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2月1日のワイン会の話
一番長いお客様とは、35年！くらい、この店始めてから24年続くワイン会。難しい話は抜きで、たまにカレーやエスニックや和食やビールや日本酒も絡めて遊ばせていただいてます。今年初めなので、珍しくフレンチ一辺倒！（笑) タスマニアサーモンの自家製スモークに熟成バルサミコで和えたイチゴ添え。これには、シャンパーニュ、シャルル・ド・カザノーヴ・ブリュ。美味いですよ！ 左がナポリサラミ、右がコッパ、上がミラノサラミに自家製ピクルスとグリーンオリーヴのマリネ。これには、スペインリオハのテンプラニーニョのロゼ。生ハムサラミ系には、バッチリ！ フォアグラのソテーと豚バラ肉のコンフィにバルサミコとほんのり蜂蜜風味のうずら豆添え。これがまたよく合う組み合わせなんですわ！ワインは、ちょいとひねって、ブルゴーニュの白、サン・ロマン2017ドメーヌ・ビアー。しっかりとした樽使いと熟成感とちょいととろみもあるコク旨ワインがよく合う！ 手前が天然ホワイトタイガー海老のソテーにアメリケーヌソース（オマール味のソース）奥がカスベ（エイヒレ）のムニエール、付け合わせは桜エビのリゾットと菜の花のソテー。ワインはロワールの白で、トゥーレーヌ・ソーヴィニヨン。クロ・レ・グランヴィーニュ。キレッキレのミネラル感なのにふくよかさもあって、葡萄の香りも素晴らしいワイン！美味いんだ！ 左側が鹿肉、右がイノシシ肉、どちらも牛でいえばサーロインのところで一番の高級部位のロースト、焼き加減が最高！ミックスベリーのグランヴヌールソース。これには、ブルゴーニュ・オート・コート・ド・ニュイ2015、ドメーヌ・アラン・ジャニアール。2015年は近年最高の年のひとつ！先日シニアソムリエの高山氏が絶賛にしていた秘蔵のワインをここで投入！これが美味いんだ！ ヴァローナ、マンジャリのガトーショコラとヴァニラ風味のクレームブリュレ。カカオ高騰で今やヴァローナは超高級！でもね美味いから食べたいよね！これには去年うちの庭で採れたブラックベリーで作ったchef製リキュールを少し合わせました。 左から熟成バルサミコ、これ上まで入っているように見えるけど実は全部瓶に張り付いた澱なんです。この日で最後の残りを使いました。ちゃんと熟成させた本物バルサミコ。シャンパーニュ、シャルル・ド・カザノーヴ。リオハのオバロ・ロゼ。ブルゴーニュ、サン・ロマン、ドメーヌ・ビアー。トゥーレーヌ・クロ・レ・グランヴィーニュ、ドメーヌ・デュ・オーペロン。ブルゴーニュ・オート・コート・ド・ニュイ、ドメーヌ・アラン・ジャニアール。8名のワイン会でこれ1本ずつじゃなくて、もう1本明けて少し使ってますよ！その残り？私が飲みました！（笑）勉強ね。おべんきょう。 坂本さんのお土産、ムーンライトカフェ。これがまたデザートにもばっちりで最高の締めでした！しかし、奇麗な味わいのこーひーでこういうの大好きです。いつも坂本さんに言っているんですが、「さかもとこーひーの最大の欠点は飲みつけるともうほかのこーひーはとても飲めなくなること！」と言ってます。本当の話。 もとは、千葉市みつわ台のシマヤのころやっていた酒の会がスタートでそのころのオリジナルメンバーはさすがに少なく、いろいろメンバーの出入りはありましたが、ここ10年くらいはサンク・オ・ピエを始めてからのお客様が多いです。さかもとこーひーの坂本さんもたまに参加されてます。当初は、みな若かったから、一人当たり1本分くらいのワイン出してましたが、最近は人数マイナス1.5から2本くらいに抑えてますよ。会費も初めは安くやっていたけど、皆さんのご理解があり、最近はワインも結構よいのが使えますね！ それにしても、皆さん健啖で酒も強いですよ（笑) 楽しいワイン会をご希望な方はご相談ください。ただし、ワインの資料をプリントとして配って、マニアックに語り合おうようなワイン会はうちではやりませんので、他行ってください（笑) 美味いものを食って、それに合いそうなワインを飲んで、 「美味しかった.楽しかった。」というワイン会です。ご希望なら日本酒もやりますよ！ サンク・オ・ピエchefにメール cinq-au-pied@kph.biglobe.ne.jp
Feb 6, 2025
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3月からのメニュー変更をホームページにアップしました！
画像はジビエのコースのメイン、イノシシの背肉と鹿肉の背肉のグランヴヌールソースです。 3月から席予約（お店に来てからお料理を選ぶという予約携帯）をやめます。一応統計を取ってみたら、お任せコースと季節のコース（今はジビエのコース）などが7割を超えていて、席予約の方H3割程度なんです。一人でやっているので、注文を受けてから作り始めると、お待たせしますし、凝ったものはできないし、事前にすべて予約制にしたほうが良いかなと思いました。 まあ、事情は書けばキリがないのですが、、思い切ってメニュー変えます。 3月からのメニューはこちらです。 季節のコースとシェフお任せコースとリクエストコース、それにフォアグラマッドネスのコースも復活です。よろしくお願いします。
Feb 3, 2025
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