2025年03月の記事一覧 | 幕張本郷の小さなフレンチレストランサンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

サンク・オ・ピエでsquare予約できるようになりました。

　生ハムは昨日届きましたよ！　今日はお店は休みですが、店に来て朝からsquareの予約サイトと連携を試みていました。まずは昼過ぎまで、必要な説明をプリントアウトしたりして、仕組みを理解してから、色々やってもなかなかうまくいかず、、、色々いじりまわして、17時ころ急にすべてわかって、あとは1時間くらいで仕上げました。　squareは、お店で使っているキャッシュレスの会計システムで、クレジット、paypay、スイカとかIDとかまあ大体のものに対応していて便利なんです。そこに予約システムがあると知って、やってみることにしたわけ、、。　まあ、今まで通り普通にメールしていただいても結構ですが、スクエアも便利なようです。予約履歴が残るので、2回目以降から色々入力が省けたりするみたいです。　それに、うちのグーグルカレンダーとも連携できるので、グーグルカレンダーとスクエアでどちらを更新しても同時に反映されるという便利さ！！もちろん、お客様からはグーグルカレンダーの中身は見えませんから安心。　とりあえず、ホームページ見てください！

サンク・オ・ピエ、４月５月のコース

Menu Avril et Mai 2025 Cinq au pied.サンク・オ・ピエ、４月５月のコース４月１日より５月末頃までご予約限定メニューです。３日前までにご予約ください。￥7700（税込み）Jambon d'Aubergne avec Saladeフランス、オーベルニュ産生ハム、サラダ添えFoie gras chaud avec Risotte de petit pois Creme de Balsamicoフォアグラのソテー、フランス産小粒グリーンピースのリゾット添え、バルサミコのクリームPoisson du jour poelee sauce (jus de palourde,Farina di Pisseli,Huire d'olive vert de PLANETA)本日の白身魚のポワレ、アサリのジュ、緑えんどう豆の粉、プラネタのグリーンオリーヴオイルのソースCuisse de poulet KINNSOU roti au Vinaigre de chmapagne au jus jus de Framboises千葉県香取市産錦爽鶏のモモ肉のロースト、フランボワーズ風味のシャンパンヴィネガーのソースMousse au chocolat Ruby ,Coulis de FramboisesSorbet d'Orange SanguigneCAKE cerise seche et airell secheルビーチョコのムース、フランボワーズのクーリブラッドオレンジのソルベドライチェリーとドライクランベリーのパウンドケーキCAFE de SAKAMOTO pour Menu Avril et Mai ou The , 2pains さかもとこーひーの４月５月のコースブレンド又は紅茶、２種のパン　３月の予約受付は終了しましたので、４月５月のコースの告知を早めに上げますね。　毎年恒例の４月は生ハムの口切から始めます！今年は。フランス、オーベルニュ産の生ハムです。このハムはオーベルニュがニンニクの名産地でもあるので、豚もも肉を塩漬けにするときにニンニクもすり込むそうです。ただそんなにニンニクの匂いがするわけではなくて、「いわれてみれば、確かに少し、、」くらいのほんのり風味ですけどね。　毎年、「これみんなで分けるんですか？」と訊かれる前菜がこれ！27cmの皿に約50gの生ハムです。薄く切るから多く見えるんですね。何ハムは薄いほうがくちどけ良いしワインとも合いやすいです。　以前青山のイタリアンの老舗”サバティーニ”にいたソムリエの友人に見せたら、「サバティーニのベテラン支配人と同じくらい上手い！」と褒められた私の生ハムカットの動画です。　　2皿目は、フォアグラのソテーに米と豆が半々くらいのグリーンピースのリゾットを添えます。フランス産の若取りの小粒グリーンピースは冷凍物ですが、柔らかくて甘くて美味いです。あのKY軒のシュウマイの豆とは段違いですよ！それによく煮詰めて少し濃度をつけたバルサミコクリームのソースです。甘いものと相性の良いフォアグラ、バッチリですね！　Poisson du jour poelee sauce (jus de palourde,Farina di Pisseli,Huire d'olive vert de PLANETA)本日の白身魚のポワレ、アサリのジュ、緑えんどう豆の粉、プラネタのグリーンオリーヴオイルのソース　魚料理はここ数年続けている春のソース！イタリア産の青えんどう豆の粉（ファリナ・ディ・ピセリ）を旬のアサリの出汁で溶いて加熱するととろみがつきます。そこにシシリア島産の緑のオリーヴの実を絞った青い香りのプラネタのヴァージンオイルを加えて仕上げます。青い香りがもう春！！という感じで、アサリの旨味がたまらないソースですよ。もう毎年これでいいじゃんと思うくらいで、美味いですよ！　Cuisse de poulet KINNSOU roti au Vinaigre de chmapagne au jus jus de Framboises 千葉県香取市産錦爽鶏のモモ肉のロースト、フランボワーズ風味のシャンパンヴィネガーのソース　メインの肉は錦爽鶏。千葉県の香取市で作っている美味しい鶏です。よくあるブロイラーはゲージに閉じ込めたまま餌を与えて生後60日くらいで出荷されますが、この錦爽鶏は、平飼いといってちゃんと地面の上で運動させながら育てます。飼育期間は約90日。ブロイラーの1.5倍ですね！（飼育期間が長いと餌代や光熱費がかさむので肉が高くなります。まあ、単純な話ですけどね）一般的に鶏は90日から120日の平飼いが一番美味しいと言われています。飼育がそれ以上になると大きくなりすぎて肉が硬くなってきますからね、、。運動して陽に当たって、健康に育った鶏ですから脂肪分も少なめで筋肉質で旨味が濃いです。こういう鶏はへたくそが焼くと固くなりますがそこは焼きの達人（自分で言うのもなんですが、、）シェフの技で皮目カリカリで身はしっとりと仕上げます。鶏を焼いた鍋肌をキイチゴ風味のシャンパンヴィネガーでデグラッセ（こびりついた旨味を溶かす）して、そこに鶏の出汁を加えてソースを仕上げます。キリッとした酸味とキイチゴのの香りが鶏の味わいによく合いますよ！　Mousse au chocolat Ruby ,Coulis de Framboises　ルビーチョコのムース、フランボワーズのクーリ　Sorbet d'Orange Sanguigne　ブラッドオレンジのソルベ　CAKE cerise seche et airell seche　ドライチェリーとドライクランベリーのパウンドケーキ　デザートは桜色のルビーチョコのムース、これはベルギーカレボーの赤いカカオ豆で作ったユニークなチョコを使ったムース。シシリア島産のブラッドオレンジのソルベは柑橘の旨味が炸裂しますよ。そして、サワーチェリーとクランベリーの入ったパウンドケーキにはフランス産のメルベイユという美味しい小麦粉を使いますよ！　お料理にはもちろん、相川さんのワインのペアリング、そしてデザートにはさかもとこーひーの4月5月のコースブレンドですよ！　ご予約限定コースです。ホームページはこちらをクリック。

活けアワビ２個をリゾットとローストで

　活きたアワビを２個使った贅沢な料理です。お店に来るとまず生きたアワビをお見せして確認していただきます。一つは、そのまま殻を外して、肝と身に分けます。これはリゾット用にします。肝はハサミで細かく切っておきます。身の方は７～８ミリくらいの角切りにしておきます。もう1個はローストします。フライパンに澄ましバターを入れてアワビの身の方から強火で1分ほど焼きます。ひっくり返して200℃のオーブンで2～3分焼きます。ちょうどよく火を入れるとびっくりするほど柔らかくなります。　アワビは刺身だとゴリゴリだし、焼きすぎるとゴムタイヤみたいだし、柔らかいのは蒸しアワビや信玄アワビくらいですよね。上手に焼いたアワビはそのどれとも違うシャキッと嚙み切れる柔らかさですよ。　リゾットは肝を入れて炊きこんでいきます。生米から16分スープを足しながら炊き上げて、最後にパルミジャーノチーズとバターを溶かしこむんですが、その時にアワビの角切りも入れて余熱で半生くらいに火を通します。こうすると、やはり身が柔らかくなります。リゾットを食べると、コリっとしてトロっとしたアワビの身が心地よいですよ。アワビは昆布を食べている貝なので、アオサノリのバターをソースにしました。リゾットにはイタリア産の完熟トマトソースを添えてます。リゾットにトマトの旨味を加えると美味いですよ！　リゾットのアップ。　ローストのアップ。アワビはそのまま盛り付けます。アワビ用にちょっと切れ味の良いナイフを添えますよ。

牛ヒレ肉のパイ包み焼き

　焼き上がりはこんな感じです。中に牛ヒレ肉が250gくらい入ってます。これを半分に切って、、、　画像の上側が、本来パイ包み焼きのパイの底の部分で断熱材的にキノコのデュクセル（マッシュルームなどを微塵切にして2～3時間弱火で炒めて旨味を凝縮したもの）が入ってます。キノコが苦手という方には何かほかの野菜に変えたりもできます。　どうです。肉の断面を見ただけでうまく焼けているのがわかるでしょ？これにたっぷりとマデラソースを添えて黒胡椒を挽けば完成です。　通常、パイ包み焼きは180℃くらいのオーブンでじっくり焼くものですが、この料理は250℃という高温で一気にパイ皮だけを先に焼き上げるイメージ。10数分でオーブンから出してしまいます。その時中の肉はレアどころかまだ冷たいくらい。あとは50℃くらいの暖かい場所で休ませていると、パイの余熱でちょうどよく火が通るというわけ。　余熱使いのイメージなんですが、カーリングという氷上のスポーツありますよね。遠くから投じたストーンが相手のストーンに上手くヒットしてはじき出し、自分はど真ん中に収まるみたいな、、あんな感じをイメージしてます。　そして、このてパイ包みは普通パイの底のところが肉汁でへなへなになるんですが、私のパイ包み焼きは底の部分もカリッとしています。なぜかというと、肉の火の通しが完璧だから、、。これ以上焼けると肉汁が出てきてパイがへたるし、これ以下の火の通しだと生肉になってしまうというジャストの焼き上げじゃないとこうなりません。すごく難しい料理です。何人かの後輩に教えたけどうまくできたという話は聞いたことがありません。同業の料理人なら、「話の筋はわかるけど、実際にそんなこと出来るのかよ？」と思うような料理なんでしょう。私の場合、頭の中で筋が通る料理は実現可能と考えていますのでできるんですね。（笑)　20年前くらいは結構緊張した料理ですけど、今は鼻歌まじりですけどね。

牛バヴェットとフォアグラのロッシーニ風

　ロッシーニとは、もちろん高名な作曲家のジョアキーノ・ロッシーニのことで、美食家としても当時から有名で特にフォアグラとトリュフが大好物でした。本来はトゥールヌード・ロッシーニといって牛ヒレ肉の少し細い部分をステーキにしてフォアグラのソテーをのせて、トリュフ風味のマデラソースを使うのだが、肉をバヴェット（カイノミ）に変えています。ソースにはフリーズドライのトリュフパウダーがたっぷりで結構香りますよ！　ワインは理想を言うなら、ボルドー右岸の古酒それもポムロールのシャトー・ペトリュスの1961年とかあったら至福でしょうね。まあ何十万か百万越えというところですけどね。夢みたいな話です。　現実的にはバランスの良いボルドーワイン、ちょっとこなれたブルゴーニュがあれば快適でしょう。

広島産牡蠣のリゾットとムニエール

　5年物くらいの大きな牡蠣です。とにかく広島の牡蠣は味が濃いのでカキフライやムニエールなど加熱調理に向いています。生ガキで食べると味が濃すぎて関東の人間には向いていないかもしれません。実際広島産牡蠣の生食用は関東ではほとんど出回ってません。　この皿は、リゾットに牡蠣を2個炊き込んでありまして、広島産牡蠣ならではの旨味が出て実に美味しい牡蠣飯になっています。ムニエールは粉をはたいた牡蠣をバターで焼いてアオサ海苔のバターソース。イタリア産の完熟トマトソースは牡蠣につけても良いし、リゾットと絡めて食べても美味しいですよ。　ワインは、石灰質土壌の白ワイン、サンセールやプイィ・フュメ、シャブリや軽めのブルゴーニュ白ですね。なんで石灰質土壌かというと、石灰岩の大元って、主に牡蠣なんですよ。牡蠣は岩などにくっついていますが、自然の状態では牡蠣に次の世代の牡蠣がくっついてだんだん重なって分厚い層になります。それが地殻変動で地中深くなって圧力がかかると石灰岩になり、さらに熱変性を受けると大理石になるんですね。その石灰質のミネラル分を吸収してできたワインと牡蠣の料理が何千万年だか数億年越しのマリアージュを見せるわけですよ！壮大なロマンでしょ！　一応冬季限定で、11月から3月としていますが、養殖ものなので4月5月に入っても入手はできます。食べたい方は聞いてみてください。まあさすがに真夏は無理ですけどね、、。

国産交雑牛のリブロースのステーキ

　画像は、国産交雑牛（黒毛和種と乳牛のミックス）リブロースのちょうど良い霜降りのステーキ肉です。黒毛のA5のブランド牛は脂乗り過ぎだし、超お高いのでこれくらいが食べて美味しいし、お値段も手ごろです。　これを300℃くらいに熱した南部鉄器のグリルパンで焼きます。このくらいの高温になると遠赤外線効果でかなり炭火に近いです。　赤ワインソースで食べるのもいいですが、国産牛はやはりお醤油に合いますね！和辛子やワサビをつけてお醤油も粋なもんです。

白身魚のポワレ、アンチョビとレモンのソース

　うちの魚料理は基本的にカルパッチョに用いる刺身用の鮮魚を焼いています。「そんないい魚を焼くなんてもったいない」という人もいますが、皮目を強火でカリッと焼き上げ、身のほうはぎりぎり火が入ってしっとりという状態で出すには、生食用じゃないとダメです。なんなら、皮目だけ焼いて、身のほうは半生で出すことも可能です。　ソースは、ワトキンスという銘柄のイギリス製のアンチョビソースとレモン果汁をバターで乳化させただけのシンプルなソース。レモンがキリッと効いてます。焼いた魚に柑橘系は定番の相性だし、そこにアンチョビの発酵系の魚の旨味を合わせるのですから、美味いに決まってますよね！この画像には青さ海苔のバターソースも使っています。　バターのソースなので、シャルドネの白ワイン、レモンが効いているのでソーヴィニヨンブランの白ワインにも合いますね。

サンク・オ・ピエ、24周年コースの詳細ですよ

Menu de Cinq au pied. 24e Anniversaire.サンク・オ・ピエ、２４周年コース￥13000（税込み）５日前までにご予約ください。３月２日より３月３０日までの期間限定コースです。Terrine de Foie gras au nature sauce miel parfume fave TONKA et Balsamicoフォアグラ100％のテリーヌ、トンカ豆風味の蜂蜜とバルサミコのソースConsomme de Boeuf,Champignonsビーフコンソメ、マッシュルームRaie pocher avec chou au Vinaigre de xeres Monsieure Bernard Pacaudエイとキャベツのシェリーヴィネガー風味、ベルナール・パコー氏風Demi Pigeonneau poelee et Foie gras chaud sauce truffeフランス産若鳩半身のポワレ、フォアグラ添え、トリュフのソースPoivre TIMUTOティムト・ペッパーMousse de fromage cremeクリームチーズのムースGateau au chocolat VALRHONA MANNJARIS ヴァローナ、マンジャリのガトーショコラGlace Pistache l'Iranイラン産ピスタチオの濃厚アイスクリームCafe de SAKAMOTO pour Mneu 24e Anniversaire ou the , 2painsさかもこーひーによる24周年コースブレンド、又は紅茶、2種のパン　Terrine de Foie gras au nature sauce miel parfume fave TONKA et Balsamico　フォアグラ100％のテリーヌ、トンカ豆風味の蜂蜜とバルサミコのソース　フォアグラ100％のテリーヌは、フォアグラを室温に戻して柔らかくして、軽く開いて内部の太い血管を取り除いてから、柔らかさを生かしてテリーヌ型にギュッと詰め込む。塩コショウ砂糖ナツメグなどで味をつける。一晩味をなじませて翌日低温のオーブンでゆっくり火を通したのがテリーヌです。フランス料理の前菜の王道中の王道ですね！これには、、、　このトンカ豆を漬け込んで香りを移したハチミツとバルサミコのソースをかけます。トンカ豆はフランス人がとても好むようで、料理やデザート以外にも香水に配合されたりします。何とも言えないエキゾチックな甘い香りで、ヴァニラ、桜の花、微かにシナモン、アニスなどが複雑な風味です。このテリーヌには、、、　Monbazillac Les Brumes 2018 Château Les Hautes de Caillevel　モンバジャック・レ・ブリュム、シャトー・レ・ゾー・ド・カイユベル　ボルドーより少し南に下がってスペインとの国境も近いラングドック地区のモンバジャックは、貴腐ワインの産地。ボルドーのソーテルヌに似た貴腐ワインができるが、実はボルドーより歴史は古く、「ソーテルヌの連中には俺たちの祖先が貴腐ワインを教えてやったんだ。」と、モンバジャックの醸造家は言うそうです。セミヨン70％、ミュスカデル30％で蜂蜜の香り、アプリコットや花の香りも、、貴腐ワインにしては酸もある程度あってキレも良いです。もともとフォアグラのテリーヌには定番ですが、トンカ豆風味のハチミツとバルサミコソースがさらにマリアージュを深めるでしょう！　Consomme de Boeuf,Champignons　ビーフコンソメ、マッシュルーム　今回のコンソメは、鶏ガラ3キロと牛筋3キロで下地のブイヨンを取って、翌日3キロの牛すね肉をひき肉にしてコンソメをひきました。仕上がりが約3リットル。つまりスプ－ン1杯に肉3杯入っている感じです。冷蔵庫では、、　こんな風にゼリー状に固まってます。それだけ濃いコラーゲンがあります。マッシュルームと黒胡椒を挽いたスープ皿にシェフが注いで回りますよ！まずは香りを楽しんで！それから味わって、余韻にワインを一口、またコンソメとループしてください。ワインは、、、　Alsace Pinot Gris STEINWEG 2019 Domaine Vincent Fleith　アルザス・ピノ・グリ・ステインヴェック、ドメーヌ・ヴァンサン・フライト　ドイツ国境に近いアルザスの自然派ワインの旗手の一人ヴァンサン・フライトのピノ・グリの畑名が付いた上級ワインです。まず素晴らしいミネラル感、石灰質というより土のニュアンスが強いです白い花のような優雅な香りも、、。口に含むとブドウの果実味と柔らかい酸味があり後味の余韻に旨味を感じます。濃厚なビーフコンソメの旨味を引き立て、香りもよりいっそう引き立ててくれます。　Raie pocher avec chou au Vinaigre de xeres Monsieure Bernard Pacaud　エイとキャベツのシェリーヴィネガー風味、ベルナール・パコー氏風　蒸し煮にしたうちの畑のキャベツにクールブイヨンで茹でたエイをのせて、特上シェリーヴィネガーの鋭い酸味のソースをかけます。キャベツ、エイ、酸っぱいソース、粗挽き胡椒が食べるうちに旨味甘味として感じられてくるという、不思議な料理。ベルナール・パコーさんと斉須政雄さんのパリの三ツ星ランブロワジーの初期の傑作料理の応用です。これには、、、　Corbieres Le Blanc de L’Œuf 2021 Domaine Mas des Cpririces　コルビエール・ル・ブラン・ド・ルフ、ドメーヌ・マス・デ・カプリース　ブラン・ド・ルフとは、卵の白という意味で、クーヴェという卵型のコンクリートタンクで醸造しているそうです。グルナッシュ・ブランとマカベオに少しのミュスカ。華やかな果実味と酸味甘味少しの苦みもあって、エイとキャベツに鋭いシェリーヴィネガーのソースによく合います。酸味の強い料理とワインの組み合わせは難しいのですが、見事にマッチしますね！　　Demi Pigeonneau poelee et Foie gras chaud sauce truffe　フランス産若鳩半身のポワレ、フォアグラ添え、トリュフのソース　メインですね。　私はもし、「この世で一番うまい肉は？」と訊かれたら、鳩！と答える可能性が高いと思います。人類との歴史も最も長い家畜ですしね！聖書のノアの箱舟の話の中にもノアが鳩を放つとしばらくしてオリーブの小枝をくわえた鳩が戻ってきて、ノアは大洪水の水が引いたことを知る。というエピソードがありますね。鳩は鳥ですが赤身の肉です。鴨の皮を薄くしたような感じですね。繊細で滑らかな胸肉と旨味たっぷりなモモ肉や手羽先は本当に美味いですよ！フォアグラも添えて、トリュフのソースに冷凍ですけどフレッシュトリュフ少し添えますよ！豪華！これには、、、　Chassagne-Montrachet Les Morichots 2016 Domaine Billard　シャサーニュ・モンラッシェ・レ・モリショ、ドメーヌ・ビアー　2016年のブルゴーニュ赤です。高騰が続くブルゴーニュ、2000年代ならこの倍、最近のヴィンテージでは3倍くらいになっています。　赤い果実の香りに湿った黒土のニュアンス、ドライフルーツの香りもしますね。角が取れたやわらかい酸味とまだしっかり残るタンニンの収斂性、厚みのある旨味が鳩の鉄分によく合います。土のニュアンスはトリュフとの相性が良いですね！口の中でしばらく噛みしめてから飲んでいただきたいワインです。美味いです。　Poivre TIMUTOティムト・ペッパー　Mousse de fromage cremeクリームチーズのムース　Gateau au chocolat VALRHONA MANNJARIS 　ヴァローナ、マンジャリのガトーショコラ　Glace Pistache l'Iran　イラン産ピスタチオの濃厚アイスクリーム　デザートですね。特にアイスクリーム！　イラン産のピスタチオのペースト。500ｇで￥7000なり！これをアイスクリーム800ｇの仕上がりに250ｇ入れちゃいます。もう。「ピスタチオの味しかしね～～」というアイスクリーム。　ムースなのにわざと重くしたクリームチーズのムースにはティムト・ペッパーで風味付け、ネパール産の山椒の仲間で、山椒の香りはもちろん中国の親戚、花椒の香りやクローブやナツメグのニュアンスもある面白いスパイス、ショコラは最高峰のヴァローナマンジャリ！ティムト・ペッパーは、ショコラやアイスクリームに合わせても面白いです。すごいデザートですよ！これにはもちろん、、、　さかもとこーひーのサンク・オ・ピエ24周年コースブレンドです。久々に気合を入れたというさかもとさんの熟練のブレンド術をお楽しみください！グアテマラ、エチオピア・ウマミ・ゲイシャ、タンザニア・ムベアの超豪華ブレンドです！そしてさらに、、、　　Rasteau Rouge Vin Doux Naturel　ラストー・ルージュ・ヴァン・ドゥー・ナチュラル(500cc)　ヴァン・ドゥー・ナチュラルは、潰したブドウが発酵を始めたらすぐにブランデーを添加してアルコール度数を16％くらいまで上げます。すると、酵母の活動が止まり、ブドウの糖分が残ったワインができます。この赤ワインの甘味は全てブドウ由来です。グルナッシュ100％で本来濃厚赤ワイン用の品種で作った甘口ワインは、黒ブドウ由来のタンニンのニュアンスがカカオの味わいと相性が良く、ショコラとはすばらしいマリアージュですよ！もちろん、クリームチーズのムースとも濃厚ピスタチオのアイスクリームともよく合います！　サンク・オ・ピエ、24周年コースはご予約限定コースです。ご予約やお問い合わせはこちらをクリック。