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2016.06.12

『上方食談』２

(5)

カテゴリ：歴史

図書館で『上方食談』という本を手にしたのです。
･･･おお　東京嫌いの大使向けの本やないけ♪

何でもかんでも東京へという１極集中の風潮に逆らいたい大使でおま。

【上方食談】

石毛直道著、小学館、2000年刊

＜「BOOK」データベース＞より
京都・大阪四十余年の東男、鉄の胃袋・石毛直道が京都・大阪・神戸　関西の食の真髄を語り明かす。
【目次】
上方食談（上方と江戸・東京／カツオとタイ／上方うまいもん尽くしその一／関西の味は淡色文化）／浪花の食（着倒れから食い倒れへ／にぎりと箱ずし／上方うまいもん尽くしその二／上方落語とざるそば／食べもの上手の大阪文化）／京の食（京都ブランド／上方うまいもん尽くしその三／「簡素」と「豪華」の京の食文化／錦市場探訪／東西対抗われらが懐かしき食）

＜読む前の大使寸評＞
おお　東京嫌いの大使向けの本やないけ♪
何でもかんでも東京へという１極集中の風潮に逆らいたいわけでおます。

rakuten 上方食談

大使の好物にバッテラがあるのだが、そのあたりが載っているので見てみましょう。

p132～133
＜サバずし＞より
　関西人の好物に、サバの棒ずしがある。大阪ではバッテラというが、これはポルトガル語でボートをあらわすバッテーラに語源をもつ。コノシロの姿ずしが舟の形をしているのでバッテラとよんだが、のちにサバずしの名称になってしまった。

　海外からの輸入物のサバがおおくなったが、近海のサバに脂がのって、いちばんおいしいのは秋だ。

　いまでは新鮮なサバに塩をして、サバずしをつくることもおこなわれるが、冷蔵技術が発達しない時代には、塩サバを原料とした。京都へは若狭の塩サバが山を越えて、いわゆる鯖街道を経由して運ばれ、大和、大阪には熊野の塩サバが船で運ばれてきた。

　京都の祭りのごちそうは、サバずしだ。五月の葵祭はまだしも、サバの脂のぬけた七月の祇園祭にも、ハモ料理とならんで、サバずしがないと承知できないのだ。
　秋の京都では、すこしずつ時期をたがえて、さまざまな祭りがある。そのたびごとに親戚や知人のあいだで、サバずしの贈答がおこなわれる。

　もともとは、祭りのさい、人を自分の家に招待して、自家製のサバずしでごちそうをした。家庭でお客をしないようになった現在、秋祭りにサバずしを贈答することが、新しいしきたりとなった。

　サバずし、赤飯、かまぼこ、卵のだし巻きなどに酒の小瓶を添えて、とどける。近頃では、自家製ではなく、近所のすし屋で買ったサバずしである場合がおおい。

京都の食文化について、石毛さんと森谷さんの対談を見てみましょう。

p161～162
＜京都人の朝昼晩＞より
石毛：わたしみたいに関東で育った人間は、朝、みそ汁を飲むのは当たり前だと思ってたわけですね。ところが京都へ来たら、塩からいみそ汁なんて年に何回もつくらない。

森谷：しませんな。まあわたしのうちではみそ汁よくしますけど、だいたい白みそです。
石毛：白みその上等なのは半麹でつくるんですね。あれは味がたいへん濃厚なもので、一種のリッチなポタージュっていう感じです。だから塩からいみそ汁を毎日飲むのは、農民の感覚だというような、一種のコンプレックスに陥る。

森谷：京都はおすましがおつゆですから、みそ汁に慣れている人はひじょうに頼りなく思うんじゃないですか。

石毛：もともとみそというのは、みそ汁にするものではなくて、調味料なんです。みそのいちばん重要な役割は調味料だった。それが近世になって、しょうゆが調味料の役割をはたすようになり、みそは汁物専用になってくる。江戸時代から、それまでいちばん重要な調味料だったみそにしょうゆがのっかってきて、とくに明治以降は全国的にしょうゆがのしてえきて、みそで煮るのが煮物だったのが、しょうゆで煮るようになった、そういう変わり方をするんです。

森谷：そうですね。だからみそ汁というのはいわば調味料が敗退した姿ですね。しょうゆに侵略されて、そういうかたちで残った。

石毛：女房は京で二代目なんですが、毎食みそ汁を要求するというのはどういうことか、ほんとにあんたはみそ汁が好きだっていわれます（笑）。そんなわけで京都の食生活は身をもって知ったりするのですが、ちょっと前の時代の、京の町屋の朝昼晩というのはどういうものだったのでしょう。

森谷：朝から平気でお粥を食べますし、お茶漬けを食べますね。

石毛：そのときはおもなおかずは漬物ですか。

森谷：お漬物。これはどういうわけかそういうふうになっております。

　おもしろいことばがあって、｢西陣の粥腹、室町の茶漬け腹｣っていうんです。だいたい中世はお粥がおおく、強飯はあんまり食べない。コワメシいいますけどね。お粥の伝統はあるんです。だからお粥を食べることはべつに不思議じゃない。

　これがだんだん発達してくると、ふつうのご飯をいただく。これは少しずつ経済が豊かになっていくバロメーターでもあります。で、西陣がお粥腹で、室町はお茶漬けだとしてもふつうのご飯が食べられるというのは、それだけ経済の格差があるんですな。

対談の続きです。

p171～173
＜江戸を席巻した京料理＞より
石毛：東京は現在まったく京料理に席巻されていますが、それは関東大震災以後ですね。そして、高度成長期に京料理とか、関西料理というものが全国制覇をする。この時期に入り込んでいった料理は、本膳料理が懐石料理になったときと同じような省力化がおこなわれていて、本格的な茶懐石風なものでもなく、もうひとつ崩したかたちだったし、大阪との交流で海の魚も使うようになったものです。それがまた大いに受け入れられて、東京に京料理が定着するということになったようです。

森谷：なるほどそうかもしれませんな。その前の段階になりますが、江戸時代に京料理が江戸に行っておりますね。それは京の包丁人が江戸城に雇われたというかたちですね。将軍様は京風料理を食べはった。綱吉、家宣などは好んで京風のものを真似し、とり入れています。

石毛：しかし、それがただちに江戸の一般の料理に入り込んでいくというまでにはいたっていませんね。

森谷：それはなかなかすぐにはいかないんですね。江戸というのは、いったいに独身者ばっかりの街でしょう。女がすくないという点ではアメリカの西部と一緒や。だから独身のための料理、すぐ食べられる単品料理みたいなものが発達して、いうてみれば煮売り屋さんの世界ですがな。19世紀になると多少事情がちがってきて、お江戸の文化が発展するにしたがって〈八百善〉のようなものが京都の影響を受けてできあがっていきます。

石毛：江戸の単品料理というのは、いっぽうではたいへん現代的なものとつながるんですが、スナックの系統がひじょうに発達するんです。すしだとかそばとか天ぷらだとか屋台物が発達する。京料理の本質はそういうものとちがって、あくまでワン・セットの料理であるということですね。

森谷：そうですね。そばではなくそうめんというものがありますが、そうめん屋という独立したものにはすぐにはならないんです。そうめんもあくまで料理のワン・セットの中にあるんです。

『上方食談』1

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Last updated 2016.06.12 07:06:10
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■コメント

Re:『上方食談』２(06/12)

alex99 さん

こんにちは

私もバッテラは好物です
上方食談　1、だったかな？
でも述べられていたように
私の子供時代は、大阪で寿司屋にはいっても
箱寿司が主で、江戸前のにぎり寿司の盛り合わせを食べた記憶は、一回きりです

あと、昔の大阪の食の特徴の1つかな？
今のラーメンのようなものはまだなく
中華ソバと呼ばれていて
黄色い中華麺が入っているだけの
たいして味のない代物でした

うどんは、今も阪急駅構内にある阪急うどんで出すような
柔らかい麺に昆布味のつゆでした
讃岐うどんのような、腰のある麺ではありません
これが大阪のうどんなんでしょうね
本物の大阪人は、「うろん」と言うらしいが（笑）
私自身は、腰のある讃岐うどん以外食べないようにしている（笑）

私は、大学から東京へ行ったんですが
先ず、驚いたのが
・　味が塩辛く濃いこと
・　うどんがたまり醤油で真っ黒（笑）

受験生として、下宿に泊まったときに出してくれた店屋物の親子どんぶりがものすごく醤油味だった
学食でうどんを食べようとしたら、汁が真っ黒
箸を入れたら、真っ黒な汁の中から、白いうどんが、ふわっと浮き出てきた
味なんて、食えたものじゃなかった
大阪味の私には（笑）

今は、私が慣れたのと、東京も味が関西風に近づいた事もあって、昔ほどではありませんが、当時は、東北の人が多い影響だったのか、とにかく、濃かった

アパートで同じ大学の先輩達とすき焼きをしたら、東京味より、さらにとんでもなく濃い味だった
彼等、北海道の小樽出身だったんです（笑）

(2016.06.12 18:01:16)

返事を書く

Re:『上方食談』２(06/12)

Mドングリさん

alex99さん
＞こんにちは
＞私もバッテラは好物です
＞上方食談　1、だったかな？
＞でも述べられていたように
＞私の子供時代は、大阪で寿司屋にはいっても
＞箱寿司が主で、江戸前のにぎり寿司の盛り合わせを食べた記憶は、一回きりです

＜バッテラのほかに柿の葉寿司、マス寿司、小鯛ササ寿司など、押し寿司系がいいですね♪

＞あと、昔の大阪の食の特徴の1つかな？
＞今のラーメンのようなものはまだなく中華ソバと呼ばれていて
＞黄色い中華麺が入っているだけのたいして味のない代物でした
＞
＜中華ソバ･･･うらぶれた感じがなつかしい♪

＞うどんは、今も阪急駅構内にある阪急うどんで出すような
＞柔らかい麺に昆布味のつゆでした
＞讃岐うどんのような、腰のある麺ではありません
＞これが大阪のうどんなんでしょうね
＞本物の大阪人は、「うろん」と言うらしいが（笑）
＞私自身は、腰のある讃岐うどん以外食べないようにしている（笑）
＞
＜私の場合、宇高連絡船のデッキで売っていたうどんが最高の味でした♪
腰がなくてやわらかい麺だったように記憶しています。
(2016.06.13 05:22:31)

返事を書く

Re:『上方食談』２(06/12)

Mドングリさん

alex99さん
＞私は、大学から東京へ行ったんですが
＞先ず、驚いたのが
＞・　味が塩辛く濃いこと
＞・　うどんがたまり醤油で真っ黒（笑）
＞受験生として、下宿に泊まったときに出してくれた店屋物の親子どんぶりがものすごく醤油味だった

＜そうですね。でも濃い味のカツ丼はけっこう好きでしたけど。

＞学食でうどんを食べようとしたら、汁が真っ黒
＞箸を入れたら、真っ黒な汁の中から、白いうどんが、ふわっと浮き出てきた
＞味なんて、食えたものじゃなかった
＞大阪味の私には（笑）

＜まったくそうですね。
関西人の10人のうち、10人がそう言ってまんがな。
＞
＞今は、私が慣れたのと、東京も味が関西風に近づいた事もあって、昔ほどではありませんが、当時は、東北の人が多い影響だったのか、とにかく、濃かった
＞アパートで同じ大学の先輩達とすき焼きをしたら、東京味より、さらにとんでもなく濃い味だった
＞彼等、北海道の小樽出身だったんです（笑）
-----
＜私は節操がないというか辛口なんで、関東の味にすぐ馴染みましたが（うどんは別ですが）
(2016.06.13 05:26:19)

返事を書く

Re:『上方食談』２(06/12)

alex99 さん

追記

書いた東京の味は、私が上京した昔の印象記
私も、程なく関東味になじみました

ただ、関東の味付けも、その後
関西の影響を受けてか？
かなり変わりました
（あのうどん以外は）

それに
お好み焼きやタコ焼きまで東京に進出

私の子供の頃のお好み焼きやタコ焼きは
人前ではあまり食べず
むしろ、屋台や、喫茶連の片隅で
隠れて食べる日影の身でした（笑）

それが東京進出すると
晴れがましくも（笑）
一流レストラン並みの店で

あれは、あきまへん（笑）

お好み焼きやタコ焼きは
学校帰りなどに
隠れてコソコソ食べてこそ
特別の味が出るので（笑）

と、時代遅れな事をつぶやいております（笑）

(2016.06.13 06:47:52)

返事を書く

Re[1]:『上方食談』２(06/12)

Mドングリさん

alex99さん
＞書いた東京の味は、私が上京した昔の印象記
＞私も、程なく関東味になじみました
＞ただ、関東の味付けも、その後関西の影響を受けてか？かなり変わりました
＞（あのうどん以外は）

＜あのうどんは変わらないようですね。
関西風うどんを食べたい時は、讃岐うどんの看板を探せばいいわけだし。

＞それに
＞お好み焼きやタコ焼きまで東京に進出
＞私の子供の頃のお好み焼きやタコ焼きは人前ではあまり食べず、むしろ、屋台や、喫茶連の片隅で隠れて食べる日影の身でした（笑）

＜たしかに、女、子供の食べるものという風なマイナーな感じでしたね。

＞それが東京進出すると
＞晴れがましくも（笑）
＞一流レストラン並みの店で
＞あれは、あきまへん（笑）
＞お好み焼きやタコ焼きは
＞学校帰りなどに
＞隠れてコソコソ食べてこそ
＞特別の味が出るので（笑）
＞
＞と、時代遅れな事をつぶやいております（笑）
-----
＜今では、メジャーになっちゃって、外国人がネット情報をたよりに、立ち寄るとのことです。

また、イギリスではイギリス人がお好み焼きの店を始めて、けっこう繁盛しているようですよ。 (2016.06.13 08:56:48)

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