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2016.10.15

『謎のアジア納豆』2

カテゴリ：カテゴリ未分類

図書館に予約していた『謎のアジア納豆』という本を、待つこと4ヶ月でゲットしたのです。
写真も多く、わりと厚みのある本であり･･･本気度1000パーセントというコピーにも頷けるのである。
これまで高野さんの本を5冊ほど読んでいるが、どれも面白かった。この新刊も面白いはずである。

高野秀行著、新潮社、2016年刊

＜「BOOK」データベース＞より
山奥のジャングルで出会った衝撃的納豆ご飯。ぱりぱりと割れるせんべい納豆。元・首狩り族の優雅な納豆会席。中国湖南省の納豆入り回鍋肉。そして日本で見つけてしまった「究極の納豆」。本気度1000パーセントのノンフィクション大作。壮大すぎる｢納豆をめぐる冒険｣

＜読む前の大使寸評＞
写真も多く、わりと厚みのある本であり･･･本気度1000パーセントというコピーにも頷けるのである。
これまで高野さんの本を5冊ほど読んでいるが、どれも面白かった。この新刊も面白いはずである。

＜図書館予約：（6/11予約、10/08受取）＞

rakuten 謎のアジア納豆

第6章で、アジア納豆と日本納豆を見てみましょう。

p136～138
＜アジア納豆と日本の納豆は同じなのか、ちがうのか？＞
　シンゲイさんに酸味納豆を見てもらうことはできなかった。なぜなら、私たちはとっくにそれを｢うまい、うまい｣と言って食べてしまったからである。一部をサンプルとして冷凍保存するという発想がどうして生まれなかったのか、今考えても不思議だ。思慮が浅いにもほどがある。もっとも全部食べてしまったわけではない。ほんの一部、検査分析のために使っていた。

　東京都立食品技術センターへ行き、納豆の調査研究を十年以上にわたって担当している細井知弘先生に調べてもらったのだ。

　私が知りたかったのは、長年、人々に問い詰められてきたこと･･･すなわち｢アジア納豆と日本の納豆は同じなのか、ちがうのか｣ということである。見た目や匂い、味、作り方については｢ほぼ同じ｣と言ってさしつかえないと思う。ブータンの納豆は若干酸味があるが、違和感があるほどではない。日本人の誰が食べても｢あ、納豆｣と思うだろう。だが｢納豆菌｣となると話は別だ。

　日本とアジア各地の納豆菌を遺伝子レベルで比較した研究はある。例えば、原敏夫氏は、ある共通の起源をもつ菌から1億6千万年前にネパールの納豆である｢キネマ｣の菌が分岐し、1億3千万年前にタイのトナオの菌が、さらに7千万年前に日本の納豆と中国の｢豆鼓｣の菌が分離したことを明らかにした。ここで言う｢豆鼓｣とは今、一般的に中華料理で使用されるものではなく、中国雲南省や貴州省で食べられている納豆のことのようである。

　しかし、これは｢どの納豆菌も先祖は同じ｣と言っているにすぎない。1億6千万年前といえば、中生代ジュラ紀。ご存知恐竜の全盛期であり、哺乳類はネズミのような容姿をしていたらしい。そこからキリンやクジラやヒトに分かれていった。でも、キリンやクジラやヒトと同じかというと、一般には｢同じ｣とは思われていない。

　｢タイやミャンマーの納豆菌と日本の納豆菌が同じかどうかは、判断するのが難しいですよ｣
　私たちが検査をお願いしたとき、細井先生は釘をさした。
　｢タイやミャンマーの人が日本人と同じかどうか訊くようなものです｣

　たしかに、タイ人やミャンマー人は日本人と同じと言えば同じだし、ちがうと言えばちがう。でもキリンやクジラやヒトよりは相当近いと思うのだが････。
　すべての納豆を調べてもらうのはあまりにも手間なので、アジア納豆を代表し、チェントゥンの納豆村で作られたせんべい納豆と、ブータンの酸味納豆をお願いした。

　結果発表の日がやってきた。私は合格発表を見に行く受験生のような気分だった。
　｢検査は、食品の微生物検査で最も一般的な検査項目である『』を測定する検査法を用いました｣
　菌が生えたシャーレをテーブルの上にたくさん用意した先生は、理科の先生のように一つ一つ丁寧に見せながら説明していく。たいへんわかりやすい。

　｢結論からいえば｣と細井先生は言った。｢ミャンマーの納豆菌もブータンの納豆菌も日本の納豆菌とほぼ同じです。匂い、見た目、粘り気･･･。個性がちがう程度ですね｣
　｢おおっ！｣私、先輩、そして同席していた二人の編集者からどよめきがもれた。

　ついに二つのアジア納豆と日本納豆の納豆菌は｢ほぼ同じ｣と判定されたのだ。日本の納豆にも個性が当然あり、チェントゥンとブータンのそれも、その範囲内の差でしかないわけだ。

　ここで私たちの目的は達成されたのだが、興味深い結果が二つ判明した。一つは、チェントゥンとブータン両方の納豆から、ともに食中毒を起こすような菌が検出されなかったこと。例えば、納豆菌に近い種だが毒性をもっているセレウス菌。｢そこら中にいるので、これらの納豆についてもおかしくないが、いませんでした｣。また、大腸菌群も検出されなかった。先生にとっても｢意外｣という。

　私たちにとってもそうだ。出自不明なブータンの納豆はともかく、チェントゥンの納豆は下に豚がブヒブヒ言いながらうろついているような環境で作られていたのだ。豆を包む葉も煮沸していない。｢伝統の力はすごいなあ｣と先輩は感嘆した。

　もう一つの発見は、両方の納豆とも乳酸菌が検出されたことだ。チェントゥンは少なく、ブータンはその百倍から千倍の乳酸菌が見つかった。やはりあの酸味は乳酸菌によるものだったのだ。乳酸菌が先に入っていて後から納豆菌が入ったのか、その逆なのかはわからない。｢両方ありえる｣とのことである。

　かくして、ついにアジア納豆は科学的にもそのベールをわれわれの前で脱いだ。すなわち、日本納豆とほぼ同じ納豆菌が働いていて、しかもかなり衛生的。おかげで、以後、私たちは堂々とアジア納豆と日本納豆を比較研究できるようになったのである。

ウーム、アジア納豆に関する科学的な検査分析が敢行されたようだが･･･
なんか高野さんの興味の矛先はどこまで進展するのかと思ったりするのです♪

この後、日本でアジア納豆を作る試みが続きますが、追って紹介します（しないかも）。
『謎のアジア納豆』1 byドングリ
料理の起源 byドングリ

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