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2021.12.27

『47都道府県・発酵文化百科』2

カテゴリ：カテゴリ未分類

図書館で『47都道府県・発酵文化百科』という本を、手にしたのです。
都道府県ごとの醤油、味噌、日本酒、特産品などが見られるわけで・・・まず出身地の発酵食品が気になるのです。

北本勝ひこ著、丸善出版、2021年刊

＜「BOOK」データベース＞より
本書は、都道府県ごとに醤油、味噌、日本酒などの伝統的な発酵食品から、近年、話題となっている塩麹やクラフトビール、さらに、藍染めや柿渋といった発酵を使った技術、文化についても紹介する。発酵に興味があり、歴史や文化を知りたい人や、忙しくてゆっくり食事を摂れないなどの悩みをもつ現代人など、さまざまな人々のニーズに応える一冊。

＜読む前の大使寸評＞
都道府県ごとの醤油、味噌、日本酒、特産品などが見られるわけで・・・まず出身地の発酵食品が気になるのです。

rakuten 47都道府県・発酵文化百科

大使の故郷高知県を、見てみましょう。

p253～255
＜39　高知県＞
■地域の特色
　四国の南部、太平洋から四国山地の尾根までの範囲にある。高知市から香南市、土佐山田町に至る香長平野と南西部の四万十市周辺はやや平野となっているほかは、ほとんどが海の近くまで山が迫る山国である。西部を流れる四万十川、石鎚山から土佐湾に南下する仁淀川、県北部から徳島県に流れる吉野川など水量豊富な河川が多くある。

　年間日照時間は2000時間を超える一方、年間降水量も平野部で2500㎜前後、山間部では3000㎜を超える。夏は蒸し暑く、熱帯夜が続くが昼間は比較的過ごしやすい。気候は温暖多雨で台風の襲来も多く、1951年以降の台風上陸数は鹿児島県に次いで2番目に多い。県内総生産額、一人あたり県民所得とも全国の下位にあり、経済規模に示す財政力指数も全国最下位である。鳥取県、島根県に次いで3番目に人口が少ない。

　ピーマンやナス、トマトをはじめとする野菜類の促成栽培が盛んで、県中央部の沿岸部は、ビニールハウスが多く並んでいる。ナス、シシトウ、ショウガ、ミョウガ、ユズ、ブンタン類の生産は、いずれも全国1位である。漁業では、カツオの一本釣りが行われており、ソウダガツオ類の漁獲量は全国1位である。

■発酵の歴史と文化
　鰹節の製法で重要なカビ付けは、土佐で始まったといわれる。江戸時代に、紀州で現在の荒節に近いものが作られるようになり、これが熊野節として人気を呼び、土佐藩は藩を挙げてその製法を導入した。しかし、大坂や江戸などの消費地から遠い土佐では、輸送中のカビの発生に悩まされた。江戸に到着してから蔵に保管している間にもカビが発生し、再三払い落とす必要があった。しかし、「カビが付き、払い落とす」の繰り返しの中で、経験的に「鰹節が良質化する」ことに、江戸の鰹節問屋が気がついた。
　魚臭さが減少し旨みが増し、特有の香気が醸し出され、だしが濁らなくなる。これにより、逆にカビを利用して乾燥させる方法がこうあんされた。この改良土佐節は大坂や江戸までの長距離輸送はもちろん、消費地での長期保存にも耐えることができたばかりか味もよいと評判を呼び、土佐節の全盛期を迎える。改良土佐節は土佐藩の秘伝とされたが、西方が1781年に安房へ、1801年に伊豆へ、その後、薩摩にも伝わり、のちに土佐節、薩摩節、伊豆節が三大名産品と呼ばれるようになる。

■主な発酵食品
醤油：四国の中では珍しい甘口の醤油が人気のマルバン醤油(四万十市)やマルサ醤油(四万十市)のほか、丸共味噌醤油醸造場(須崎市)や畠中醤油醸造場(香南市)などで造られている。

味噌：1818年創業の井上糀店(高岡郡)のほか、宇田味噌製造所(高知市)、だるま味噌(高知市)などで造られている。

日本酒：坂本龍馬を筆頭とする幕末維新の志士たちは酒とのかかわりが深く、歴代土佐藩主のほとんどは愛酒家であったといわれており、土佐では淡麗辛口の酒を豪快に飲み干す伝統が受け継がれている。
　「龍馬と最も縁の深い蔵元」と言われる司牡丹酒造（高岡郡)、1781年創業の県下最古の西岡酒造店(高岡郡)をはじめ、土佐鶴酒造(安芸郡)、高木酒造(香南市)、土佐酒造(土佐郡)、酔鯨酒造(高知市)など18の蔵で造られTいる。

焼酎：北幡地域で採れるクリを使った焼酎を造る無手無冠(高岡郡)、室戸産の金時芋と海洋深層水を仕込み水に使った芋焼酎を造る菊水酒造(安芸市)のほか、米焼酎の仙道酒造場(安芸郡)などがある。

鰹節：鰹節にはカツオを燻して作った「荒節」と、カビを付けてさらに乾燥させた「本枯れ節」がある。本枯れ節はカツオの生切りから、煮沸、乾燥しカビ付けと天日乾燥を4回繰り返し約6ヵ月かけてでき上る。本枯れ節は生のカツオ10㎏に対して、約1.6㎏となり、それだけ旨みが凝縮されている。良質の本枯れ節同士をぶつけると、「カンカン」と乾いた音を発し、割ると透明感のある濃い赤色の断面が現れる。世界で一番固い食品といわれている。土佐氏宇佐町などで作られている。

宗田節：土佐清水市などで作られるソウダガツオから作られる鰹節の一種である。カツオに比べ血合いが多いため、コクのあるだしが出て、香りも濃厚で、しっかりとした味付けをする料理によく合う。宗田節のほとんどは業務用として流通しており、日本料理店や老舗のそば屋などで使われている。

酒盗：新鮮なカツオの内臓で作った塩辛である。土佐藩主山内豊資が、清水(土佐清水市)の宿にてカツオの塩辛で酒を飲み、「これだと酒がいくらでもいける。酒を盗みおったわい」と言ったとの話からこう呼ばれるようになったといわれている。
(以降省略)

『47都道府県・発酵文化百科』1

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