“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2017.12.30

2017年の印象に残った料理

テーマ：デリシャスなおすすめ！(830)

カテゴリ：大久保一彦のひとこと情報

2017年の印象に残った料理

順番は思い出した順です。

■ 鴨のドディーヌ ＠ミチノ・ル・トゥールビヨン
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201704290000/

バロティーヌやガランティーヌと類似した料理ですが、人によって定義付けは違うようです。冷製で出すこともあります。
使った鴨は七谷鴨という京都の合鴨で、無農薬飼料で育ててエトフェで処理しています。窒息の合鴨は珍しいです。
テリーヌが中に巻いてあり、肉のテクスチャとテリーヌのテクスチャ、口の中に広がる味わいの対比が素晴らしい。

ここのところ食べた鴨料理としてはダントツ一番ですね。

■ 白トリュフのタリオリーニ ＠カイノヤ　『クレシオス』のジュゼッペを招いて～
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201711200000/

ジュゼッペがパスタを盛り付けて、自ら持参した白トリュフを削ってまわります。

日本だと生クリームと玉子のカルボナーラ、イタリアだとバターとパルミジャーノ。
これは、現地で食べるパスタだわ・・・
バターが違うんですね。
それにしても白トリュフが凄い！！

■ キャビアの薪焼きとパカレのピノ
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201711070000/

2015 Philippe Pacalet Gevrey Chambertin

料理は、エチュバリで常連のみが注文できるギャビアの薪焼き。
もちろん、常連と認められたんでしょう、組み込んでいただきました。

薫香のある温いイタリアのオシェトラのキャビア、醤油を一滴落とした調味料のニュアンスであわせたと言うパカレのピノとても合います。
白くならないギリギリの温度感がポイントのようです。

■ オマールブルー ＠ジャルダングルマン
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201707230000/

オマールはレアな火入ながら、食感があり、甲殻類の甘さがあります。
これはおいしい。

汁気の多い提供にて一緒にオーブンで乾燥させたビーツと無農薬トウモロコシの甘さが効いています。
ビーツから出る色合いもすばらしい。
実に美味しい。
上にのっているのはプルピエ(スベリヒユ)で、先日糸島の久保田農園を訪問したときに栽培種があった、こしらは野草種。土臭くないですね。シェフに何か処理をされたのですかと尋ねると、「土壌でしょう」とあっさり。裏庭に生えているものだそうだ。
　オマールブルーに合わせてシャルドネ。これが実に合う。
ちなみに良い酸味のあるパンにバターを合わせたところ、同じような現象があった。

■ 宮城の低活性神経〆穴子　ビーツと蕪のイル・フロッタント　トリュフ風味 ＠ビストロ・ル・メランジェ
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201709290000/

ふわっとした蕪蒸しの中に潜む穴子、最初にビーツの優しさ甘さがきて、穴子の白焼きのような食感と甘い味わいが口に広がる。そして何より主張するトリュフ。
残った汁は穴子とビーツのハーモニー、見た目も味わいも素晴らしい皿。

■ 八女茶で燻製した八代の鰻 ＠花小町（ハナコマチ、HanaKomachi）
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201707080001/

燻製後ぱりっと仕上げた八代町の天然鰻、下には長茄子。
上にのっているのは鰻を燻製にした時に使用する水俣のお茶です。

お茶の葉で燻製した鰻はアロゼして余分な脂を出しながら、パリッとした皮目に仕上げています。
そのテクスチャは福岡の鰻屋の『山道』の白焼きのようです。
そのアロゼした鰻の表面の脂を丁寧に拭き取り、長茄子のうえにのせていました。
お茶の香りと柔らかな薫香と優しく柔らかな味わいが良いですね。
また、長茄子は土台としての役割を果たすとともに、鰻の味わいを引き立てるとともに、身のプリプリ感を引き出している。
全てがお互いを補う三すくみになっていますね。
こちらの料理とシャルドネの相性も良く、柔らかな、薫香に余韻を与えています。

■ 能登の“迷い鰹” ＠第三晴美鮨
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201712010001/