“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

8年熟成の利尻昆布に鹿児島温泉水で水出しし、鹿児島枕崎削りたての鰹で仕上げています。


二皿目は、“魚介のバトルロワイヤル”という名称の料理だそうです。
雲丹、キャビア、鮑、いくら、渡り蟹、伊勢海老、柿、無花果、長芋、菊の花、土佐酢ジュレが入っている贅沢な先付です。


合わせるワインは、ドイツ　モーゼル　リースリング　クレメンスブッシュ　2011年



　続いては、茨城県霞ヶ浦の天然鰻３種のアプローチで食べ比べです。


辛味大根の染めおろしをのせた 蒸し焼き、地焼きです。

　ちなみに、余談ですが、鰻の焼き方についてふれおきましょう。
　あまり言われることはありませんが、鰻の焼きは串に何を使うかは、大きな要素です。

『五十嵐』のような和食店は基本的に鉄串ですね。
九州から名古屋あたりまでは鉄串使う店が多いです。
　その鉄串もコナシを入れる入れないよっても焼きあがりが違います。 コナシとは串を入れた鰻を折り畳む様にして焼を入れる事で脂を落としながら表面パリッとさせる手法です。中はふわり、表面はパリッと、長くすればカリッとなります。
　この代表が私の好きな小倉の『田舎庵』ですね。
あと、パリふわで有名なのが高知の『かいだ屋』。
鰻も餌によって味わいが異なります。
そのため、養鰻家の山道さんは鯖などを餌につかっていますね。
名古屋は、地焼きが主流で 脂落とさない店も多いので、岐阜のお客さんと一緒に山道に行きましたら物足りないと感じられたようです。
以前の『田舎庵』はバターのような濃厚な味わいがありましたが、最近はあまりないですね。
こんなことを言っていると「お前は鰻屋か！」と言われそうですけど（笑）。




合わせるお酒あ、福岡　三井の寿　純米吟醸

　続いては、すっぽんの茶碗蒸しです。


浜名湖すっぽんのお出汁に、五十嵐さんらしいあさつき。
薬味までがおいしいです。




本日のお椀は信州の松茸とフカヒレの薄葛仕立てです。
う、うまい！
菊花がきれいで、松茸の香りが吸地にうつされ、葛の打ち方が絶妙で口当たりもよいです。
見た目・香り・味わい・テクスチャともにパーフェクト。
強い組み合わせですが、快心の椀でした。


お次は、おなじみのダンボネプレートです。


カブとジャコの山椒和え


きのこのピクルス


鳥ささみとスプラウトのマスタード和え


長崎のカワハギのお造り、ちり酢ゼリー


ちり酢ゼリーは残しておいてね・・


あわせるお酒は、宮城　伯楽星　純米大吟醸


気仙沼の戻り鰹のわら焼き
鰹は生臭さがなく、爽やかな酸味が感じられます。

　続いては、紅花一番搾りの天ぷらです。


新銀杏、鱧、舞茸

合わせるお酒は、・・

2016 Johannehof Reinisch Lores Chardonnay
果実味と酸味が天ぷらと相性がよいです。
合わせるお酒がすばらしいですね。


セロリと梨のスムージー
バナナ、カボスが入っているようですが、おいしいです。




青森八戸の真鯖のサンドウィッチと骨なし秋刀魚と松茸ご飯のかぶりつき


青森八戸の真鯖のサンドウィッチ


骨なし秋刀魚と松茸ご飯のかぶりつき
根室の秋刀魚肝焼きと信州の松茸


お酒は、茨城　太平海　特別純米です。


太刀魚まぜまぜ
竹岡の太刀魚と酢飯、特製薬味丸です。


こちらでよく混ぜます。






黄金スープのすっぽんラーメン
炒り米、干し椎茸の黄金スープでうまい！


ヅケ鮪と毛蟹の春菊サラダ
大間の鮪、根室の毛蟹、ホタテ、春菊、ほおづき、グレープフルーツ、ミカン




ガーリックバターステーキ
鳥取和牛のシンシン、トリュフ、特製ガーリックバター、マッシュポテト、淡路玉ねぎソース、人参


2016 Mendall coll del nino 
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スペインのヴァンナチュールの先頭をひた走る男、メンダールのロレアノ・セレス。同じくカタルーニャ地方の造り手、エスコーダのジョアンとは大親友。まだスペインのヴァンナチュールが知れ渡っていない時代から、その普及に大きな貢献をした二人です。ヴァンナチュールが売れない時代から二人で各地を歩いて回りました。今でこそ多くの人がナチュールワインを求めていますが、その当時はワインを持っていっても誰も相手にしてくれないことも多かったそうです。ロレアノは、常に自由な精神、並外れた好奇心にあふれ、チャレンジ精神旺盛。

本日のおすすめ

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【メンダール カベイエス（スペイン赤ワイン）】Mendall Finca Cabeilles ​

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【メンダール ホセ・マリア（スペイン赤ワイン）】Mendall Jose Maria ​