すしのコラム始めます!
なお、本ページは目次として更新してゆきます。
お楽しみに!
歴史・文化編
・ 鮨屋を楽しむ二つのスタイル
(2018年11月6日)
・ 鮨は既知で食べる
(2019年1月22日)
・ 市場の役割 選別機能
2019年1月11日
・ 本当の産直
2019年1月22日
・ご祝儀相場
・白身、赤身、光り物、煮物、貝
・ 日本一古い寿司屋
2019年2月1日
・ 鮨屋の符丁
2019年4月3日
食材編
・ トビの食材
(2018年11月11日)
・ 小鰭
(2018年11月15日)
・“マグロ”とシビマグロ
・ マグロのおいしさ
(2019年1月8日)
・“ シビマグロ”の部位
(2018年12月26日)
・ 釣の鮪、延縄の鮪、定置網の鮪
・ 鮪の仕入れ額
(2019年1月22日)
・マグロ問屋と鮨屋
・瞬間即殺
・追っかけ輸送
・真鰺 瀬付きの鰺、黄鰺、黒鰺
・春子
・内湾の蛤
・鮃
・赤雲丹とムラサキウニか
・穴子
・ シャリに六分の味があり
(2019年1月7日)
技術編
・ シャリの固さ
(2019年1月14日)
・ 小鰭の仕事
(2018年11月21日)
・柔らかい小鰭の皮の仕事
・“ エボダイ
” (2018年11月14日)
・ ふわっとした春子
(2019年1月13日)
・ 中トロのおいしさと中トロがおいしいマグロの仕入れ
(2019年月5日)
『鮨行天』の鮨を楽しむ
・行天のフィンガーボールとナプキン
・ 流れを切り返しす酢〆
(2018年11月19日)
・行天の白身
・ 行天の小鰭回顧
(2018年1月26日)
本コラムのサイドリーディングにお使いください!
◆◆すし技術教科書 江戸前ずし編 / 全国すし商環境衛生同 / 旭屋出版
岡山の蝦蛄 2023.08.18
『鮨行天』のシャリ 2022.08.02
過去印象的だった鮑を勝手にランキング 20… 2022.05.13
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