2007年07月の記事
全5件 (5件中 1-5件目)
1
-
スイカと車海老のこと
今年の初物のダイナマイトスイカ。かなりでかいです。今年もソルべやゼリーなどデザートにしましょうか、、。 こちらは、オーストラリア産の車海老のアメリケーヌ風。 養殖の海老というとフィリピンやタイやインドネシア産などが多いが、それらのブラックタイガー海老の多くは、淡水養殖だ。淡水物はどうも泥臭いようなニュアンスがあっていつも使いずらいと思っていた。ところが最近業者さんに薦められてこの海水養殖の海老を使ってみたら、泥臭さや変なくせもなく美味しいソースが取れるのでとても気に入ってしまった。 アメリケーヌソースは、海老の頭や殻を使ってだしをとるから、海老自体に嫌味があるとそれが凝縮されるのでくせのある海老は使い難いのだ。まあ、オマール海老それもブルターニュ産の海老の味には負けるけど、結構美味しいソースが作れるので重宝している。食べてみたい方は、お問い合わせを、、、。
Jul 24, 2007
-
焼きトマトの南仏プロヴァンス風
トマトのロースト、プロヴァンス風。これは甘くて美味しい味の濃いトマトで作らないと意味が無い。まさにうちの畑のトマトならうってつけというわけだ。 まずはトッピング用のあわせパン粉を作る。食パンかバゲットの白い部分で作った手作りパン粉があれば申し分ないが、市販の物でも大丈夫。なるべく粗挽きのパン粉にニンニクのみじん切り、パセリのみじん切り、タイムの葉少々、好みでその他のハーブなどを混ぜてオリーブオイルも少し加え、塩で味を調えておく。 トマトは水平方向に二等分して切り口の面を強火のフライパンでやや焦げ目がつくくらいに焼く。耐熱容器に切り口を上に向けて並べ、塩を振りあわせパン粉をたっぷりのせてオーブンで焼き色がつくまで焼き上げる。仕上げに良質なオリーヴオイルをかけて食べる。 トマトの甘味酸味とニンニクとパン粉の香ばしさがたまらない夏の一品。プロヴァンスや南仏ローヌの白やロゼをきりっと冷やしてあわせたい。
Jul 19, 2007
-
今年のトマト
これが今年のトマト。A4サイズのディスプレイならほぼ実物大だろうと思う。ソース用のイタリアントマト、丸くて中型のミディトマト、丸型のプチトマトと卵型のプチトマト。 その卵型のプチトマトでセミ・ドライトマトを作った。これが毎年美味しいので評判が良い。生ハムとあわせたり、魚料理にも使ったりする。これ自体ワインのつまみにも最高な美味しさ！
Jul 10, 2007
-
フランス産プレ・ジョーヌ
これは、今月のお勧めのフランス産プレ・ジョーヌ（poulet jaune)比較のために左側に普通の国産の鶏肉を置いてある。プレ・ジョーヌとは黄色の若鶏という意味で、ご覧のように皮目や肉が黄色みを帯びている。これは、品種から来る肉の色の違いもあるのだが、餌にトウモロコシをたくさん与えることによってこのように色が濃くなるのだ。 日本の鶏にはこういう色をした肉はまず無い。野外で運動させて健康的に育てられているので、肉質は締まり味も良い。トウモロコシと言うのは様々な肉を作る上で牛や豚や鶏などの餌として重宝されている。フォアグラもトウモロコシ無しには作れないし、かつて人気があったアメリカ産の牛肉が美味しかったのもトウモロコシのおかげだった。今では、オーストラリア産の牛肉も日本向けの製品にはトウモロコシが使われている。 仕上げたところ。肉汁とグリーンオリーヴの実を使ったシンプルなソース。そしてなんといっても火の通し加減が肝心。皮目を香ばしくパリッと焼き、身はしっとりと仕上げるのだ。軽やかで滋味深いこの鶏肉は夏のメインディッシュには最適なのではないかと思う。 グリーンオリーヴを使うというと南仏プロヴァンスのイメージがあるかもしれないが、意外にもブルゴーニュ地方の郷土料理。オリーヴの旨味と塩気が鶏の肉汁とからんでブルゴーニュの軽い赤ワインや美味しい白ワインによくマッチする。 濃い目の赤ワインにあわせるなら、黒オリーヴのタプナードのソースや赤ワインを使ったソースに変えたほうが良いかもしれない。懐の深い素材なのでどんな味付けともうまくマッチしてくれる鶏肉なのだ。
Jul 10, 2007
-
水茄子のカルパッチョ！！
生野菜を盛り付けて味をつけたのだから、サラダだろう？って、いやーこれはやはり水茄子の刺身なのだ。 水茄子というのは、元々大阪泉州地区の特産で水田のあぜ道に植えて農作業中の農民が喉の渇きを癒すために生でかじった茄子だといわれている。普通の茄子と違うところはやはり水分の多さ。ナスのヘタを落としてギューッと握ると水がぽたぽた落ちてくるくらい瑞々しい。うちの畑でも今年初めて作ってもらった物だ。 水茄子は皮を剥いて3～4ミリくらいの斜め切りにして皿に並べる。軽く塩コショウしてソース（ニンニクと玉葱のみじん切りをオリーヴオイルで炒め、バルサミコと醤油をジュッといれて軽く煮詰めた物）と上質なオリーヴ油をかける。彩りにトマトや胡瓜やセロリを添えてあるがなんと言っても水茄子！！この儚い食感！！口に入れて少し噛むとスーーっと無くなります。関東の人ならまず知らない食感。美味しいですよ！ 夏の間、畑から水茄子が届いた日だけのメニューです。
Jul 4, 2007
全5件 (5件中 1-5件目)
1
-
-
- パン！ぱん！パン！
- ４種フルーツのチーズクリームサンド…
- (2025-11-11 22:14:49)
-
-
-
- ◆今日のお弁当画像～♪◆
- 一昨昨日のお弁当 11月14日
- (2025-11-14 13:37:49)
-
-
-
- 元気な朝ごはん
- 今日はお休みですから パンとコーヒ…
- (2025-11-15 12:00:06)
-
