2007年08月の記事
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丸い冬瓜
冬瓜というと、、先日も紹介した、、、 こんな長円形の物が多いが、、このような、、、 このような丸い種類もある。大きさの参考にわが友クリヤ・マコトのCDを置いてみた。直系は軽く30ｃｍを超える。 味や調理法は全く同じですけどね、、、。
Aug 31, 2007
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秋はホロホロ鳥
ホロホロ鳥はアフリカ原産といわれる家禽で、フランスでは広く食されている旨味のある美味しい鳥だ。 姿はこんな感じ、、。 日本でもたまにゴルフ場などにいたりもするらしいが、食用にはほとんど生産されていない。見た目の通りというか、キジと鶏の中間的な味というところだろうか？鴨や鳩ほど赤い肉ではないが、鶏よりはずっと濃い色合いの肉だ。脂肪は少ない。 胸肉を焼いたところ。 モモ肉をサラダ仕立てにしたところ。 9月10月は、ホロホロ鳥をやります。詳しくは、9月3日更新のホームページをご覧ください。
Aug 31, 2007
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ナスの冷製、コンソメ風味
これはちょっと判りづらいかなぁ？「冷製茄子のコンソメ風味」という料理。 先日、とある蕎麦屋で一人昼酒したのですが、お通しに茄子の煮浸しが出たんです。 そのお店の煮浸しは、いかにもインスタントのだしで作った感じで別に美味しくて感動したわけではないのですが、あーーーこの手があったなぁ！と、思ったわけです。 この料理、茄子は皮を剥いて濃い目の味付けのコンソメで火を通す。そのまま煮汁とともに冷やす。コンソメはこの場合、鶏と牛肉を使って作るが、主役が茄子なのでセロリやトマトなど野菜の風味を重視して作る。 火を通した茄子を盛り付け、コンソメのゆるいゼリーをかける。濃度をつけるためにゼラチンを使っている。 この料理、実は物凄く美味しいです。自分で食べても感動します。
Aug 25, 2007
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南の瓜と書いて南瓜(カボチャ）
晩夏の野菜南瓜(カボチャ）です。アメリカ原産の瓜の仲間。大まかに3種の品種がある、すなわち西洋種、アジア種(日本種）、ペポ種(ズッキーニなども含む）の3種。 カボチャはやはりポタージュ！ポタージュ作りのポイントは、調理時間とコーンスターチ。カボチャという野菜は、18分以上煮ると苦味が出るのだ。後は簡単。皮を剥いて果肉だけにしたカボチャを薄いチキンブイヨンで18分煮込む。味は塩のみ。（もっとも甘味が足りないなら少し砂糖を入れてもいいかもしれない）カボチャが柔かく煮えたら、煮汁をかすかに水溶きコーンスターチでつなぐ。ほんのかすかにとろみをつけるのがポイント。コーンスターチがカボチャの粉っぽさをうまく丸め込んでくれるのだ。そのあとミキサーにかける。牛乳と少しのバターを溶かし込んで仕上げる。要するに材料はカボチャとブイヨンとコーンスターチのみだ。玉葱を入れたり、ジャガイモをとろみ付けに使ったり色々なレシピがあるが、私はこのカボチャだけのシンプルなやり方が好みだ。
Aug 23, 2007
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冬の瓜と書いて冬瓜
冬瓜来ました！冬の瓜と書いて冬瓜（トウガン）ですが、これは夏野菜です。表面に白く粉が吹いているように見えるのは蝋質で、これが固い皮とともにこの実を保護しているので、風通しのよい涼しい場所に置いておけば冬も越せるほど長持ちする野菜だから冬瓜というらしい。 参考のために携帯電話を置いてあります。大きいでしょ！1個で4～5キロはありますかね、、。 これは実は95％以上は水分で、カロリーはほとんど無し。ただし、食物繊維とビタミンCは、無視できない量がある。また、種は乾燥させて空炒りすると漢方薬の材料になるらしく利尿作用があるらしい。 冬瓜には独特のほのかな風味があるが、基本的には持ち味の無い素材なので美味しいブイヨンやダシ汁で味を含ませることが肝心。それから、独特の食感を出すために皮の剥き加減もポイント！固い皮の緑色をほんの少し残して皮を剥くのには実はかなりの技術が要る。和食で有名な冬瓜の水晶煮は、皮の剥き加減の包丁捌きを見せ付ける料理といっても過言ではないくらいだ。緑色を出したければ、皮をたくさん残さねばならないが、皮は固いので残しすぎると当然固くて食べられなくなる。 これは、フォアグラと冬瓜の組み合わせ。冬瓜を薄味のブイヨンで煮含めて味を含ませた物をさらにソテーしてフォアグラに添えてある。
Aug 21, 2007
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パルマ産生ハムと養老渓谷産もち豚のシェフ手作りスモークハムにドライトマト！
パルマ産の生ハムは、一本約7～8キロ。 これを手切りにするので、うちの生ハムは美味しいのです。やはり香りが違いますね！ このように皿の模様が見えるくらい薄く切れば、口解けが良くなる。 こちらは、私の手作り。養老渓谷産のもち豚のスモークハム。 そして美味しい、自家菜園のセミドライトマト。これが生ハムやスモークハムに抜群に合う！ハム、セミドライトマトにスペインのシェリー酒の最高峰、アルマセニスタ・マンサリーニャ・パサダ・サンルカールの組み合わせは、思わず笑ってしまうほどの美味しさだ。 8月のお勧めでやっています。
Aug 8, 2007
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茄子のボローニャ風
これは、もち豚の腕肉。豚の腕って？と思うかもしれませんが、前足の肉である。これをごろごろと大き目の角切りに切って、、、。 自家菜園のトマトと煮崩れるほどに煮込むと、、、。 半日も煮込むと感じが出てくる。いわゆる、ミートソース（ラグーソース）というのは普通ひき肉で作ることが多いが、本来はこのように煮込み料理の二日目三日目の煮崩れた状態をパスタソースに流用したのが原点である。 このようにパスタにするのはもちろん、やはり茄子との相性がよいので、、、 パルミジャーノチーズを振ってバーナーで焼き色をつけて、グラタンに仕上げても美味しい。美味しいトマトと美味しい豚肉で作るのだから、申し分の無い味になるのは間違いない。さっぱりして若い赤ワインをやや冷やして合わせると、フレンチレストランのイタリアンメニューとして楽しいのではないかと思う。
Aug 7, 2007
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スイカの楽しみ
ちょいと久しぶりの更新です。7月末はおかげさまで結構忙しくてなかなかブログの更新が出来なかった。 上の画像は、スイカのグラニテ。グラニテというのは、直訳すると御影石(花崗岩）のことで、普通のソルべ(シャーベット）に比べて少しザラザラした食感があるのでそう呼ばれる氷菓。うちの畑のダイナマイトスイカの果肉をミキサーにかけ、シノワで漉してから砂糖で甘味を加え、さらにカマルグ産の海塩で味を引き締める。アイスクリーマーにかけて出来上がり。少し加える塩が、スイカに塩を振って食べる感じが出て楽しい。毎年人気のデザートだ。 このようにスイカの果汁を塩で味を調えて冷製のスープにすることもある。ナスや胡瓜の塩もみを浮かべて香りのよいオリーブオイルを少したらす。見た目が赤いから、名づけてスイカのガスパチョ！ スイカの90％は水分だが、夏に必要な大切な栄養素が豊富に含まれている。まずは赤い色の元リコピンは抗酸化作用があり、日焼けしやすい夏には欠かせないし、カリウムがたっぷり含まれているので汗をかいたときの体内のイオンバランスを整えるのに役立つ。スイカに塩を振るのも、汗をかいた夏の体のためには理にかなっているのだ。そのほかにもビタミンはA,B,E,Cが含まれ、マグネシウムや鉄分もある。 大人になると意外と食べる機会が無いような気がするスイカ。夏にはぜひ食べていただきたい。
Aug 2, 2007
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