2007年09月の記事
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やっぱりオマールは美味いねぇ！
これは、私の裏メニューの最高峰とも言うべき「オマール海老のアメリケーヌ風、海老味噌のリゾット添え」。 なぜ裏メニューかというと、これは生きたオマールを使わないと出来ない料理なので予約も無いのに用意しておくわけにはいかないということがひとつ、かなり仕込みに手間がかかるためそうそう毎日のように作るのはきついという事情もあるため。 さらに、この料理には、フレンチのソースの最高峰のひとつといえるアメリケーヌソースの仕込みのノウハウとイタリア風のアルデンテの美味しいリゾットを炊くノウハウが必要だから、フレンチとイタリアンの両方の技術を持っていなければ出来ない料理であるという点、、、そういう意味でも裏技的な要素が強い料理だといえる。 ただし、手間がかかるだけに確かに美味しいと思う。 オマール海老というのは、とにかく殻や細かい脚などを使ってダシを取ると素晴らしく美味しいソースが出来る。ただしただ煮るだけでは駄目で、始めに炒めたりコニャックでフランベしたりするタイミングや煮詰め加減など細かいところにプロの技術が要求されるのだ。 旨味たっぷりのダシを取って、半分はリゾットを炊くために使い、半分はソースに仕上げる。そしてリゾットの仕上げには、オマール海老の味噌（コライユ）を入れてコクと香りを出す。もちろんオマールの身は、ふわっと半透明くらいに焼き上げて添えてある。 これで、海老の要素を凝縮した究極的な皿が出来るのだ。 ワインを合わせるなら、シャルドネ主体のシャンパーニュ、それも思い切ってサロン！などはいかがだろうか？もちろん、ブルゴーニュの白ワインでシャサーニュやピュリニィの上質なワインなら申し分ないだろう。 このところ、オマールは高騰する一方で大変使いづらい価格で困っていたのだが、最近やっとまともな価格で下ろしてくれるルートを見つけたので、割合頻繁に使えるようになった。まあ、これもいつまで続くかは分からないですが、、、。 食べてみたい方は、お問い合わせを、、、。 サンク・オ・ピエ ホームページ
Sep 27, 2007
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北海道産秋鮭のエスカロープアンチョビバターソース
北海道産の秋鮭のエスカロープ。エスカロープというのは切り方のことで、昔は仔牛の肉の切り方のことで、腿肉などの柔かい赤身肉を大きめの削ぎ切りにしてから肉たたきなどで叩いて厚さ数ミリにするのが、エスカロープという切り方。 フランスでは、やや厚めに切ってから肉叩き等で叩いてかたちを整えることが多いが、この画像の場合は斜めに削ぎ切りしただけ。 約3～4ミリくらいに切りそろえて焼くので、火の通り方を正確に管理できるのがポイント。身のしっとりさを残しつつ焼き上げるためにこういう風に切るわけだ。 ソースは、アンチョビのピュレとレモン汁にバターを乳化させたものと、バジルのペースト。 最近お気に入りの魚料理である。
Sep 26, 2007
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牛ヒレ肉のパイ包み焼き
牛ヒレのパイ包み焼き。この料理、当然ながらパイに包んで肉を焼くので仕上げるまで中身をチェックすることが出来ないから、かなり難易度が高い。仕上げて切ってみたら、焼きすぎだったり、生焼けだったりでは、お客に出せませんからね、、、。 このように手間をかけて技術を駆使して調理するのに、中身の肉が美味しく焼けてないのなら何の意味も無いわけだ。だから、ちゃんと焼けないのならただのステーキのほうがよほど美味しいでしょ、、？ ただし上手に仕上げることが出来れば、ステーキのように直接加熱した肉と違い、パイ皮を通して間接的に火が入るのでとてもしっとりと柔かく焼けるわけだし、またそういう風に仕上げてこそこの料理の意味があるのだ。 このようにロゼに焼きあがれば申し分なし。パイ全体を香ばしく焼き上げるためには、250度ほどの高温のオーブンで一気に焼き色をつけ、肉自体は余熱でゆっくりと仕上げるのがコツ。 オーブンから出した時点では、肉の中心部はまだ完全に生の状態。その後余熱で15分ほど休ませて仕上げるということになる。 まあ、文句なしに美味しくて誰でもわかりやすく、しかもとかく牛ヒレなどを軽視しがちなマニアックなフレンチファンをも黙らせる料理といえるかもしれない。 牛ヒレ肉のパイ包み焼きは、ご予約のみのシェフ特別料理です。 秋のホロホロ鳥特集をやっています。
Sep 20, 2007
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もち豚のブレゼ
もち豚の前足肉のブレゼ。ブレゼというのは、、、、まあ、仕上がりはシチューのような料理。 フランス料理の煮込み料理には、種類が多く。見た目がシチュー状の物だけでも、、ブレゼ、エストゥファード、ラグー、ドーブ、シヴェ、ミロトン、、etc、、又少し感じが違うが、煮込み料理という点で、ポ・ト・フやフリカッセ、ブランケット、など等煮汁の量や加熱法やソースの仕上げ方の違いで細かく分けられている。 ブレゼの場合は、肉の表面に焼き色をつけ、ひたひたの煮汁で蓋をして弱火でゆっくり煮込む料理ということになる。 上の画像は、焼き色をつけた肉をトマトやブイヨンとともに煮込み始めたところ。 蓋をして、オーブンへ、、。温度は180度くらい。私どもプロが使う業務用のオーブンは、小さな子供なら入れるくらい大きいので、このように直径40センチほどの鍋でも悠々入ってしまう。 大体煮上がったところ。肉に太目の菜箸がスゥーっと通るくらい柔かい。このまま一晩蓋をして馴染ませる。翌日、肉を取り出し煮汁を漉して脂やあくを取り除きソースを仕上げる。 きのこや赤ワイン、マデラ酒などを使って最終仕上げをして、盛り付けたところ。 きのこのソテーとマッシュルーム風味のリゾットを添えてある。 これは、あるワイン会のために仕込んだ物。又、近いうちに仕込むかもしれない、、。 ホロホロ鳥特集やってます。
Sep 16, 2007
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究極？のカラメルアイスクリーム
Glace au caramel ,au beurre demi sel グラス・オ・カラメル・オ・ブール・ドゥミ・セル というのが正式名称。つまり、半有塩バター風味のカラメルアイスクリームということになる。 これ実は、私のレシピではなく、カリスマ・パティシェ、ピエール・エルメ氏のレシピに基づいた物だ。 出来立てをアイスクリマーのボールに入れたまま撮影したところ。 このアイスクリームには、甘味をつけるために約100グラムの砂糖を使い、カラメルの風味のために約200グラム以上の砂糖を使う。だから、カラメルの焦がし方が足りないととてつもなく甘ったるいアイスクリームになってしまうところが難しいのだ。つまり、カラメルをもうこれ以上無理！というぎりぎりの焦がし加減まで追い詰めなければならない。そのときの温度は180度を軽く超えているので、その高温のカラメルとバターやクリームや牛乳など合わせるときに手順を間違えるとカラメルが水蒸気爆発を起こすことすらあるので大変危険な作業でもある。 キャリアがそろそろ30年近い私でも、このアイスクリームを仕込むときは、少し緊張するのだ。必ず、頭の中で何度かシュミレーションをしてから臨むことにしている。 味？ まあ、これを一口食べたら、何ゲンダッツのカラメルアイスクリームなんて子供だましだと思うだろう。特に濃厚なショコラのケーキなどに合わせて、ポルトやマスカットなどの甘いワインと組み合わせると、まさに至福の味。ほんのりと感じる塩味が全体を引き締めている。 大人の味ここに極まるという感がある。ディープなフレンチ好きにしかお勧めしませんが、、、。 食べてみたい方は、お問い合わせを、、、。
Sep 14, 2007
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13日の日記
10万アクセス突破しました！これからもよろしくお願いします！(^_^)／~~
Sep 13, 2007
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バジル・ペースト、ジェノバ風
フードプロセッサーに材料を入れたところ。材料は、、 バジル、市販のものなら5～6パック分(または、200～250グラム） パセリの葉の部分を70グラム ニンニク 40グラム 松の実(カシューナッツやアーモンドスライスでも可） 140グラム エクストラヴァージンオリーヴオイル ５００CC 塩20グラム パルミジャーノ・レジャーノ・パウダー(パルメザンチーズの粉） 50グラム あとは、フードプロセッサーを回すだけで、出来上がり。 イタリア料理で言う、ペスト・ジェノベーゼ、、バジルペーストのレシピです。私の場合はかなり軽めで柔かめの味にしてある。本場ではパセリは入らないし、チーズやニンニクがもっと多い。 パセリが入ると、色が綺麗になるのとバジルだけではちょいときつい味を和らげる効果がある。密閉容器に入れて冷凍すれば、来年まで大丈夫！日持ちします。 パスタに使う場合、パスタ100グラムを1リットルの水に10グラムの塩を入れた湯で茹で、大匙山盛り一杯のジェノバペーストで和えるだけ。 他にも、ミネストローネスープに落としてバジルの香りを楽しんだり、意外に美味しいのが、秋刀魚など魚の塩焼きにエクストラヴァージンオリーヴオイルをかけて、ポン酢も少しかけてから、バジルペーストを添えて食べる。いつもの秋刀魚の塩焼きが、秋刀魚のグリエバジル風味の変身というわけ。そのほか、ドレッシングに混ぜたり魚介のマリネの香り付けにも使えるし、蒸し茄子などとも相性が良い。まあ、色々やってみてください。あなたがおいしいと思うやり方ならなんでもOKですよ。 自家菜園やプランターでバジルをやっていた方は、そろそろ終わりの時期だからこの際葉っぱを全部刈り取って仕込んでみてはいかがですか？
Sep 13, 2007
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秋刀魚 De フレンチ
秋刀魚が美味しくなってきた。今年は今のところ当たり年な様子。 秋刀魚は三枚におろし、軽く塩をしてから強力粉をはたいてつけて、フライパンでオリーヴオイルを使ってカリッとソテーする。自家製のドライトマトとバジルの香りがソース代わり。 このほか、秋刀魚を軽くスモークにしてからグリエして、サラダ仕立てにする前菜もよくやっている。 今、ホロホロ鳥特集やっています。
Sep 10, 2007
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エスカルゴの米茄子詰め
米ナスは大きいのでくり貫いて詰め物をするのに適している。エスカルゴを詰めブルギニョンバター(ニンニクとパセリ風味のバター）を詰めてパン粉を振りかけてオーブンで焼き上げる。 普通、エスカルゴ用のブルギニョンバターは、パセリとニンニクと後はエシャロットくらいが基本なのだが、私の場合はアンチョビを隠し味で入れているのがポイント。アンチョビの旨味がニンニクと合わさって、実に美味しい。 この料理、まあ、エスカルゴが主役のように見せかけて実は米ナスが一番旨いのかもしれない。うちの畑の野菜が美味しすぎるので、しばしば主役を凌駕してしまうことがある。 秋のホロホロ鳥のコースをやっています。こちらをチェック！！
Sep 6, 2007
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ホロホロ鳥のロースト
Pintade evisceree sans abats 内臓抜きホロホロ鳥。100％植物性飼料、ビタミンミネラル添加、クラスＡの表示。 ホロホロ鳥は、北アフリカ原産といわれているキジに近い種類の鳥である。味わいは、脂肪が少なく淡白ながらも旨みは濃くとても深みのある味。野性味があり、火を通しすぎると固くなってしまうので調理は難しい素材でもある。家禽でありながらジビエのような魅力を兼ね備えているので、フランス料理では定番の素材のひとつだ。 ただ、調理が難しい面もあるので生半可の料理人は手を出せないという面があるし、まして最近の若い料理人はこのように丸鳥からさばいて料理するようなことが出来なくなってきているのが現状のようだ。もちろん千葉ではたぶんホロホロ鳥の丸鳥など私ぐらいしか使わないのだ。 ホロホロ鳥の丸焼き。普通はオーブンに入れる人がほとんどだが、私の場合オーブンは使わない。 鶏の場合、腿肉と胸肉の火の通る早さがまったく違うので、オーブンで均一に火を入れたら美味しく焼き上げることが、難しいのだ。 このように向きを変えながらプラックの上に鍋を置き、肉の向きを変えながら焼き上げてゆく。腿肉のほうが火が通りにくいので腿肉を左右何回かに分けて焼き、両側面、左右の胸肉、背中側と焼いてゆき、最後に胸肉の中央を焼く。 仕上げにこのように胸肉を下にしてお尻を上げて、温かいところで休ませて余熱でゆっくりと仕上げる。このような鶏の丸焼きのよさというのは、鶏の内部の骨格(鶏がら)ごと焼くことで中の鶏がらが蒸し煮の状態になり、鶏の内部に骨から出た美味しい肉汁がたまるのだ。その肉汁がこのように休ませている間に下にした胸肉に浸み込み胸肉がしっとりと仕上がるというわけ。 さばいて開いた胸肉。どうです、しっとりと旨そうに焼けているでしょう？ その胸肉に栗や秋茄子を添えて、盛り付けたところ。 腿肉は、このようにサラダに仕立ててさっぱりと、、、。1キロサイズのホロホロ鳥を二人で召し上がっていただく場合このように胸肉と腿肉で仕立を変えて食べていただく。 この秋のお勧めです
Sep 5, 2007
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秋だねぇ！
晩夏あるいは初秋の果物、イチジク。これはうちの庭で取れた物。イチジクはフォアグラの付け合わせにも良いし、タルトなどデザートにもなる。栗は、岳父が畑のそばの山から採ってきたもの。栗は、肉料理の付け合わせに良いし、フォアグラにも合う。もちろんデザートにも！それからポタージュにするととても上品な物ができる。この日記は携帯電話で書いてみました。
Sep 4, 2007
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真鯛のソテー、プロヴァンス風
これは、真鯛のソテープロヴァンス風。皿の外側の緑色のソースは、ピストゥ(バジルのペースト）。 皮目をパリッと焼いた真鯛に温めた自家製のセミドライトマトをソース代わりに添えてある。もう少しアップに、、 仕上げは、香りのよいオリーヴオイルをたっぷり。 トマトの酸味とハーブの香りがたまらない一皿。 この秋のホロホロ鳥特集はこちらから！！
Sep 3, 2007
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自家製ピクルス
これは、自家製のピクルス。セミドライトマト、みょうが、胡瓜、茄子、ニンジン。 ピクルスの作り方には大まかに2種類ある。熱を加える方法と加えない方法だ。 下漬けをしてから酢漬けにするのが本来のやり方で、熱を使わない昔ながらのやり方だが、手間と時間がかかるし素人は失敗しやすい。簡単なのは加熱する方法だ。 ワインビネガーと水を6：4から4：6くらいで混ぜ鍋に入れる。塩と砂糖を好みで、、塩味はしっかり砂糖は好みだが少し甘いくらいが食べやすいかもしれない。一度その調味液を沸かし、野菜を入れる。もう一度沸いたら火を止めそのまま冷まして出来上がり。香り付けにローリエの葉や風味付けの鷹の爪を入れるとよい。それからシナモンスティックを入れても面白い。 タッパなどに入れて冷蔵庫に保存すればかなり長いこともつ。まあ、いきなりうまくはいかないかもしれないが、工夫して自分の味をつかんでください。 定番の胡瓜はもちろん、茄子が意外と美味しい。
Sep 3, 2007
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- ご当地グルメ
- 資さんうどん、来年出店予定の30店舗…
- (2025-11-15 18:55:13)
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- バレンタインの季節♪
- 再入荷！RURU MARY’S ルルメリー「シ…
- (2025-02-21 23:46:54)
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- パン！ぱん！パン！
- ４種フルーツのチーズクリームサンド…
- (2025-11-11 22:14:49)
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