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2018.01.19

『ひなびたごちそう』4

カテゴリ：アート

図書館に予約していた『ひなびたごちそう』という本を、待つこと3日でゲットしたのです。
先日読んだ高橋源一郎著『もっとも危険な読書』でこの本が紹介されていたので、即図書館に借出し予約したら。ツーカーでゲットできたのです。

島田雅彦著、ポプラ社、2010年刊

＜「BOOK」データベース＞より
サバサンド、マグロのカツレツ、トロピカル鍋ーうまいものにありつくために、嬉々として台所で試行錯誤を繰り返し、日本全国、世界各地で、さまざまな名物を口にする。「ひなびた」家庭料理がにわかにいとおしく思えてくる、文壇随一の料理人による食エッセイ。巻末にレシピ付き。

＜読む前の大使寸評＞
先日読んだ高橋源一郎著『もっとも危険な読書』でこの本が紹介されていたので、即図書館に借出し予約したら。ツーカーでゲットできたのです。

＜図書館予約：（1/11予約、1/14受取）＞

rakuten ひなびたごちそう

島田さんがサバにチャレンジしているので、見てみましょう。

p153～155
＜サバと私＞
　十代のころ、登山をしていて、サバの水煮や味噌煮の缶詰を持って行った。安価の割に栄養価が高く、ご飯にもパンにも合い重宝した。学生のころ、友人の下宿を訪ねたら、千切りキャベツの上にサバの水煮缶を開け、マヨネーズを絞ったサラダでもてなされた。

　15年ほど前、インスタンブールへ行った折、ガラタ橋のたもとの名物サバサンドを食べた。ボスポラス海峡で取れたサバを船上の大鍋に放り込み、油で揚げ、フランスパンに挟んだものだ。サバの身とパンを少しずつちぎって食べるのだが、味よりも風情を楽しむたぐいのものであった。

　安かろう、まずかろうというような食べ方ばかりでは、サバが好きになるはずもない。しばらく、サバとは疎遠だったが、関西でサバの棒寿司を食べてから、その高アミノ酸の複雑な味わいに屈服してしまった。棒寿司は塩と酢で締めたサバの味もさることながら、サバの味が乗り移った酢飯が絶品なのだ。うな重のうなぎとご飯を別々に食べた内田百ｹﾝのひそみに倣い、棒寿司もあえて別々に食べたいくらいだ。棒寿司に限っては、飯も酒のつまみになる。

　棒寿司は、塩をして一日、酢で締めて一日、酢飯と合わせて一日、都合加工に三日かけるという。そこまで待てないのが、江戸っ子で、こちらは半日でしめサバをこしらえて、わさび醤油で食べる。浅締めのそれは断面が美しい。スーパーで売っている灰色のしめサバとは大いに異なり、血合いがアーチを描き、身と鮮やかなコントラストをなしている。
　朝取れのサバが手に入ると、三枚におろしてもらい、水で冷やしながら、自宅に持ち帰り、朝締めサバを作る。薄皮を剥がし、たっぷりの塩をし、1時間。余分な塩を落とし、玄米酢に漬けてもう1時間。酢に加える砂糖は控え目にしておく。

　あるいはサバのたたき。しめサバよりも少ない塩で締め、一度、酢で塩を洗い落とし、水気を切ってから、コンロの火を最強にして、表面をあぶる。霜降りになったら、すぐに氷塩水に入れ、身を締める。適当な大きさに切り、ポン酢か土佐酢に漬け込み、万能ネギ、みょうが、しその葉、おろし生姜などをあしらう。たたきにしてうまいのはカツオだけではない。