“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2014.09.22

≪神戸牛炉釜ステーキが日本一安い、多分、その上うまい≫雪月風花北野坂（神戸市中央区）

テーマ：旅先にて(468)

カテゴリ：大久保一彦の二つ星西日本

～　『IDEA　銀座』一宮シェフのステーキを食べたから、あれだが、釜焼きの神戸牛をおそらく一番リーズナブルに食べられる店～

　「頭（こうべ）～♪、焼いてどうなるのか？？～♪」てなわけで、“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は神戸に来ています。今日は、もはや銀座の神戸牛ステーキの名店『IDEA　銀座』の一宮シェフ直伝の窯焼きステーキがあるちゅうさかい、出没しています。

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これだね。

10種以上の野菜のサラダ

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今日チョイスしたお肉だす～
神戸牛サーロイン、40日熟成のヒレ

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淡路玉ねぎのオーブン焼き。

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焼き芋のスープ　芋は鳴門金時

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一宮さんとの違いはシャンブルの差やな・・

熟成牛は柔らかいってやつですね。

熟成牛について
和牛は品種改良により、口どけがよくなるようにオレイン酸などの脂肪が多くなるに飼育方法を改良している。
飽和脂肪は脂肪酸を組成する炭素の鎖の不飽和結合が無い分、熱に安定して加熱に強く、酸化の度合いもゆるやか。
しかし、品種改良した和牛は、不飽和脂肪酸が多いため、熱や酸化に弱い。酸化のスピードも速い。
そのために脂肪が参加してくどくなるわけだ。
熟成ブームだが、短角牛であっても和牛の餌を与えているものはこの傾向が強い。
あくまでも最近の和牛は不飽和脂肪酸が増えるような餌を与えるので、赤身ならまだしも肉には脂肪がきめ細かくある上質な和牛は、熟成には向かないと思う。
したがって、熟成ブームではあるが、この理屈がわかっていないとあれやな。

雪月風花北野坂
兵庫県神戸市中央区中山手通1-9-24 エムズ北野坂 1F

雪月風花北野坂ステーキ / 三宮駅（神戸市営）、三ノ宮駅（ＪＲ）、神戸三宮駅（阪急））

夜総合点 ★★★★ ☆ 4.6