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2009年05月16日

タンパク質も調理によって抜ける種類と、
抜けない種類に分かれます。

タンパク質は20種類以上のアミノ酸が
結合してできているものですが、
分子の結合の形によって、
それぞれ違います。

水に溶ける性質を持っていたり、
水には溶けずに塩に溶ける性質を持っていたり―
そこから、

差が生じてきます。

たとえば、
アルブミメイドと呼ばれる
タンパク質の一種であるコラーゲンは、
水溶性ではありませんが、
水に加えてゆっくり煮ると、
ゼラチンというタンパク質に変化して
水溶性に変わる
――魚を煮たり、骨付きの鶏肉を
ゆでたときに、ゼラチンが出てくるのは
こういうわけです。

明日は子どもがお弁当を持っていきます。
おかずに肉を入れないとかわいそうなので
鶏肉の照り焼きを作って入れてあげようと思いますが
内臓（肝臓）に負担をかけさせないために
脱脂肪、脱タンパクの処理をします。

鶏肉の脂抜き

鶏肉の中でも、
手羽を除いて脂が１番多いところです。
しっかり、脂を抜いて食べるようにしましょう。

1.半日、または一晩、水に浸けておく（薬、脂、タンパクを抜く）
　（水に浸けておくことによって、
　　組織がやわらかくなっているために、
　　脂身がはがしやすくなる）

2.繊維にそって、黄色っぽい脂を指で剥がしていく。

3.皮を取り除く。

これを、焼く、煮込むなど好みの調理で召し上がってください。

約半日浸けておいた皮付き鶏もも肉

手で脂を取り除くがこびりついていて苦労した

作業し終わった手（脂でベトベト）ありえねぇ～

取り除いた脂と皮と水の中にはタンパク、薬

細かい脂までは除ききれなかったがこれで断念！
脂を取り除いた肉に下味（酒、しょうゆ、しょうが）をつけて
一晩味をしみこませて明日の朝、焼きます。

はぁ～疲れた！
この作業にけっこう時間かかってしまって
終わってから自分の晩御飯用の
ドライカレーも作りました。
もちろん下処理済みの豚ひき肉のそぼろで作りました。
シンプル（めんどくさいだけ）に
そぼろ、じゃがいも、玉ねぎ、オクラの材料で。
そぼろは味がついていたので
１回下湯でをしてます。
味付けも、にんにく、しょうが、こしょう、
SONOKOだしの素、カレー粉とシンプル。

付け合せにキムチと昆布煮

このドライカレー超ゲロうまかったぜ