2013年12月の記事
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年末年始の休業のお知らせ
本日12月29日より2014年1月5日までお休みさせていただきます。よろしくお願いいたします。なお、お休み中でもメールによるお問い合わせやご予約は受け付けております。 シェフへのメールは、cinq-au-pied@kph.biglobe.ne.jpです。 新年は、1月6日のディナーから営業いたします。6日は月曜日で通常は定休日ですが臨時営業となります。7日からは通常通りランチタイムから営業いたします。 ご予約お待ちしております。
Dec 29, 2013
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サンク・オ・ピエの年内のご予約受付は終了しました。
27日、28日とも満席のため年内のご予約受付は終了しました。ありがとうございます。 新年は6日月曜のディナーからの営業となります。12月29日から1月5日までのご予約やお問い合わせは、メールのみの対応となります。よろしくお願いいたします。 シェフへのメール サンク・オ・ピエ、ホームページ
Dec 26, 2013
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サンク・オ・ピエ年末年始の営業のお知らせ
クリスマスディナーは昨日で終了。おかげ様で今年も大好評いただきました。ご来店いただきましたお客様ありがとうございます。 さて、暮れも押し迫ってまいりましたので年末年始の営業スケジュールをホームページにアップしました。 新年は6日のディナーより営業します。よろしくお願いします。 予約状況の確認のカレンダーはこちらです。(更新しました）
Dec 25, 2013
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サンク・オ・ピエのクリスマスディナー2013(詳細）
フランスランド産フォアグラのムース、ドライフルーツのコンポートを添えて フォアグラのムースは、私の数あるフォアグラ料理の中でもかなりの必殺技のひとつです。だからめったに作りません。10年20年とお付き合いさせていただいているお客様でも｢これは初めて！」という方がほとんどでした。サンク・オ・ピエ開業以来の常連さんの女性は、｢久しぶりにシェフの料理で食べ終わっちゃうのが悲しいくらい美味しかった。」と言ってくれました。そうでしょう～～！このフォアグラのムースは、とことん分かりやすい美味しさでありながら、それがすべてごまかしなしの本物の美味だと思います。料理人になって30年近くなりフォアグラを毎日のように調理するようになって25年くらいですか、、、その私が、久々にこのムースを試食して誰もいないのに｢いやー、美味い！」と言ってしまうくらい美味いです！(笑） フォアグラのテリーヌを裏漉しして、コンソメで溶かしたゼラチン液を加えます。そこにゆるくたてた生クリームを加えて、香り付けにアルマニャックのブランデーを少し加えます。直径6cm高さ3cmのセルクル型に流して冷蔵庫で冷やし固めます。 コンソメの旨味と生クリームの滑らかさとコクが加わって、それは空恐ろしいほどの美味しい料理になります。そこにさらにコンソメゼリーをのせ、トリュフをのせ、貴腐ワインと白ワインで煮たドライのイチジクと黄桃とアプリコットとサルタナレーズンのコンポートを添えて、、、 このフォアグラの産地で作られているモンバジャックの貴腐ワインを合わせるのですから、もう悶絶するしかありません！最初の皿から「はい、逝ってらっしゃい」という感じですね(笑）というわけであまりに美味すぎるので、普段は封印している技なんです。エゾ鹿のコンソメ、カリカリのリ・ド・ヴォーとポルチーニ茸のソテートリュフ風味添え エゾ鹿のコンソメは、たしか一昨年もやりましたが野生動物の生命力の精髄を味わうような深みを表現できたと思います。食べるという行為は他の生き物の生命力をいただくという事で、それで｢いただきます」と言って食事を始めるのは日本古来からの自然に対する感謝の気持ちの表れですね。コンソメという料理は実に難しいんです。材料を仕込んで火をつけたら調整できるのは火加減と塩加減くらいであとは何も手を出せません。野菜と肉の量のバランスやアクを取って透明に仕上げるために入れる卵白の配合や煮込む時間、仕上がりの濃度や仕上げるタイミングなど、、、コンソメなんて大がかりな料理は年に1～2回しか作りませんから、私が30年選手といってもたかだか50～60回くらいしかやってないと思います。ブルゴーニュのワイン作りの伝説的名人と言われた故アンリ・ジャイエ氏が、｢ワインは毎年秋に1回仕込むだけだ。私がいくら名人と言われたってたかだか50回だよ。あと、50年くらい生きられてもう50回ワインが仕込めたらきっともう少しましなワインが作れるのになぁ、、」と言っていましたが、全く同感ですね。一昨年のブログを見ると自分史上最高のコンソメと書いてありましたが、今回はそれを更新したと思います。少し入れてあるカリカリ・リ・ド・ヴォー(仔牛の胸腺）とポルチーニのソテーとトリュフが、またなんとも美味しさを助長してくれます。オマール海老のテールのロースト、本日の白身魚のポワレ、サンク(５種)のエレメント クリスマスの魚料理は華やかに仕上げるというのが私の主義。色とりどりのソースでジャクソン・ポロックばりにアブストラクション風盛り付けです。実は私は高校生の時に美術部に所属してまして、文化祭に出す大作を制作することになって大きなベニヤ板を床に置いて、脚立にのって上から色とりどりのペンキやポスターカラーで着色したセメントをたたきつけるという前衛的作品を作っていると、顧問の先生(日大芸術学部の絵画科を卒業して数年の若い顧問）がきて、｢中村、お前ジャクソン・ポロックが好きなの？」というので、「えー、なんですかそれ？」と答えると、｢知らないんだ。お前がもう20年早く生まれて、それやってたら億万長者になってたのにな。」と言って笑ってました。翌日ポロックの画集を持ってきて見せてくれて、詳しく教えてくれました。その頃は結構真剣に絵を描いていたので、全国学生美術展で、特選を取ったことがあります。美術部門の甲子園優勝みたいなもんです。その作品は風景画ですけどね。というわけで、クリスマスの魚料理はサフランクリームソースの黄色、海藻バターの緑色、イカスミソースの黒、アメリケーヌソースの赤褐色、ビーツのソースの赤と5色で仕上げました。ただ、見た目だけでなく食べて美味しいように味わいのバランスを取ってあるのは言うまでもありません。この皿を出すと、パンのお変わりが多かったですね！ソースが美味いという証拠ですね。フランス、ペリゴール産ＩＧＰグレードのマグレ鴨のポワレ、ペリゴール産フォアグラのソテー、トリュフ風味のマデラ酒のソース マグレ鴨はフォアグラを取るために肥育した鴨のことです。ミュラールという品種で、北京ダック系のチェリーバレー種とフランス伝統のバルバリー種のクロワゼ(掛け合わせ）です。長期飼育でしかも肥育した鴨ですから脂がのっていて肉質もしっかりしています。皮目はじっくり焼いて脂をよく落としカリカリにします。赤身のほうは軽く火を通して、温かいところで充分休ませ、余熱でしっとりと火を入れます。フォアグラはいつものように表面はカリッと中はトロトロに焼き上げ、トリュフの香りの甘やかなソースを添えます。これには、、、 cave相川お勧めのコート・ド・ベルジュラック・エベヌ！相川さんによると、、、 このベルジュラックワインの産地『ペリゴール』は美食の地として知られ、食材の宝庫と言われています。特にフォアグラは有名ですが、その食材たちを扱う地元のレストラン専用に造られているワインが『エベヌ』です。勿論コンセプトは食事の脇役でありながら、近くのボルドーワインに負けないワインを目指しています。完熟したブドウを選別し、最上級のキュヴェを造り上げます。この価格で仕上がるのもこの地区ならでは・・・毎年使用ブドウの比率が変わります。2009年・・・カベルネ・フラン４４％、メルロー４４％、カベルネ・ソービニヨン１２％ ということで、地元食材に地酒で合わせるという、鉄板の組み合わせです。美味いですよ！ ヴァローナ社のグランクリュショコラのカライブのショコラ・フォンダン、さかもとこーひーカフェ・エクルのアイスクリーム添えヴァニラ風味の小さなクレーム・ブリュレリンゴのカラメリゼリンゴ酢風味と白バルサミコ風味のイチゴのフィユアンテーヌ仕立てさかもとこーひー、クリスマスディナー・スペシャル・ブレンド又は紅茶２種のパン ヴァローナのショコラは、フランスでも星付きレスランでないとなかなか使わないという高級品です。しかもグランクリュのカライブは、カリブ地域のトリニタニオというたった1種類のカカオ豆で作る王道のショコラです。それを使ったショコラフォンダン！カフェエクルはさかもとこーひーの人気商品リキッドコーヒーのラテの素です。それをタカナシの業務用2倍濃縮乳と合わせて砂糖を加えてアイスクリーム状にしました。通常はアイススクリームというと卵黄を使ってアングレーズを作るのですが、綺麗なカフェエクルにとって卵など雑味になるに決まっていると思い、あえて濃縮乳だけで作りました。結果は大正解！こんな綺麗なこーひーアイス食ったこと無いでしょ！？という味わいです。イチゴはホワイトバルサミコで和え、リンゴはカラメリゼした砂糖とバターでソテーしてリンゴ酢で風味をつけ、カラメル風味のホイップクリームを添えてフィユアンティーヌ仕立てに、、。クレーム・ブリュレは焼き立てカチチカチの表面とヴァニラがたっぷりで美味いです！これにはもちろん！さかもとこーひークリスマスディナーブレンド！こんなにいろいろデザートなのにすべてに合いますし、食べ終わってコーヒーだけになると温度が下がってスパイシーさやワインっぽさのニュアンスが出てきて、、食後に楽しさがMAXですね！ 今年も良い仕事ができました。今日はクリスマスイブで、このコースも最終日。ディナーは予約で満席です。ありがとうございます。 予約状況の確認のカレンダーはこちらです。(更新しました） サンク・オ・ピエ、ホームページ
Dec 24, 2013
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今夜の夕食
Poulet rotiローストチキンです。なに、鶏は近所のスーパーで買いました。ただし焼き方が、三ツ星シェフアラン・パッサール方式です。つまり、オーブンを使わずにプラックにフライパンをのせて、向きを変えながら各部位に必要なだけ熱を加えていくというやり方です。まあ、大変難しい焼き方なんですが上手くやるととても美味いです！なんといっても、アラン・パッサールはPoulet rotiで三つ星に上がったというくらいですからね！ただ、今はパリで一番高い三ツ星レストランになり、鶏のローストはもうメニューに載っていないようです。
Dec 23, 2013
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サンク・オ・ピエのクリスマスディナー2013
Mousse de foie gras de canard de vande avec compote de fruits sec フランスランド産フォアグラのムース、ドライフルーツのコンポートを添えて これには、、、 モンバジャック、レ・ブリュム （甘口白貴腐ワイン）これがもう悶絶のマリアージュ！ Consommé de chevreuil d'EZO courstillant de ris de veau et cepes saute trufféeエゾ鹿のコンソメ、カリカリのリ・ド・ヴォーとポルチーニ茸のソテートリュフ風味添え 今回も鹿のコンソメ、最高の仕上がりです！ Queue de homard rôti et poisson du jour pôelée aux cinq elémentsオマール海老のテールのロースト、本日の白身魚のポワレ、サンク(５種)のエレメント サフランクリームソース、イカスミソース、海藻バターソース、アメリケーヌソース、ビーツと赤ワインヴィネガーソースの5種類。この皿には、、、 モンタニィ・プルミエ・クリュ、J .M.ボワイヨ、特にオマールとの相性は最高です！ Magret de canard IGP de perigourd pôelée et foie grqs de perigourd chaud Sauce madere truféeフランス、ペリゴール産ＩＧＰグレードのマグレ鴨のポワレ、ペリゴール産フォアグラのソテー、トリュフ風味のマデラ酒のソース このメインディッシュには、、、 コート・ド・ベルジュラック、シャトー・レ・オー・カイユヴェル・エベヌ このワインはメインで使っているペリゴール産マグレ鴨とランド産フォアグラの産地と同じ地域のワインです。しかも、生産者が地元レストランのマグレ鴨やフォアグラ料理のために作っているもので、日本ではなかなか手に入らない代物。マリアージュはもう言う事無しですよ！紹介したワイン3本は五井のcave相川のワインです。 Chocolat fondant de VALROHNA CRAIBE avec glace au cafe ECRU Petit crème brurée à la vanilleFeuillantine de Pommes caramélisée au vinaigre de pommeset fraise à la balsamico blancヴァローナ社のグランクリュショコラのカライブのショコラ・フォンダン、さかもとこーひーカフェ・エクルのアイスクリーム添えヴァニラ風味の小さなクレーム・ブリュレリンゴのカラメリゼリンゴ酢風味と白バルサミコ風味のイチゴのフィユアンテーヌ仕立て これにはもちろん！！ さかもとこーひーのサンク・オ・ピエクリスマスディナーブレンド！これはもう笑うしかないというくらい心地よいマリアージュ、そして食後の余韻にこーひーの際立った魅力が最後の時間まで楽しい時を演出してくれます。サンク・オ・ピエの食事の〆はやはりさかもとこーひーですね！ 今年のクリスマスディナーも大変好評いただいております。ありがとうございます。 クリスマスディナーは、21日から24日まで。(22日24日は満席です。） 予約状況の確認のカレンダーはこちらです。 サンク・オ・ピエ、ホームページ 本日中もしくは明日のお昼頃までにご予約いただければ、23日のクリスマスディナーのお席があります。よろしくお願いします。営業中は大変忙しいので、ご予約やお問い合わせはメールでお願いします。 cinq-au-pied@kph.biglobe.ne.jp
Dec 22, 2013
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今日からクリスマスディナーです
今日の仕込み内容です。いっぱいあるなぁーー！朝8時前から始めてます。 がんばります。 クリスマスディナーは、21日から24日まで。(22日24日は満席です。） 予約状況の確認のカレンダーはこちらです。 サンク・オ・ピエ、ホームページ
Dec 21, 2013
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クリスマスでディナー21日あと2名です
クリスマスディナー、21日にキャンセルが出ましてあと2名ご予約いただけます。もしご希望の方がありましたらどうぞ！！ クリスマスディナーは、21日から24日まで。(22日24日は満席です。） 予約状況の確認のカレンダーはこちらです。 サンク・オ・ピエ、ホームページ
Dec 19, 2013
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プレクリスマスコースの受け付けは終了しました。
上の画像は、黒ムツのポワレ柚子バターソース。柚子の皮を微塵切りにして、室温に戻したバターと練り合わせて柚子バターを仕込んでおきます。その時使った柚子は果汁を絞って漉して別にとっておきます。柚子果汁とアンチョビペースト少々を柚子バターで乳化させてソースにします。黒ムツはもちろんいつものように皮目はカリッと身はしっとりの焼き上げです。柚子って季節を感じますよね！日本の素晴らしい柑橘だと思います。 さて、19日20日とディナーが満席なので、プレクリスマスコースのご予約受付はただ今を持って終了しました。今年も40名近くご予約いただきました。ありがとうございます。 21日から24日のクリスマスディナーは21，22，24日はすでに満席で、23日のみ空いております。23日のご予約お待ちしております。 クリスマスディナーは、21日から24日まで。(21日22日24日は満席です。） 予約状況の確認のカレンダーはこちらです。 サンク・オ・ピエ、ホームページ
Dec 18, 2013
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クリスマスの予約がだいぶ埋まってきました。
プレクリスマスコースのデザートとさかもとこーひーのサンク・オ・ピエプレクリスマスブレンドです。 20日のディナーは、キャンセルが出たため2名だけ入れます。 クリスマスディナーは、21，22，24日はすでに満席です。23日はまだ席があります。 プレクリスマスコースは、20日まで。(ご好評いただいております） クリスマスディナーは、21日から24日まで。(21日22日24日は満席です。） 予約状況の確認のカレンダーはこちらです。 サンク・オ・ピエ、ホームページ
Dec 17, 2013
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先週末のお昼もワイン会でした
話は前後しますが、14日の午後のワイン会は途中途切れながらもなんだかんだ20年ほど続くワイン会です。まずは、岩手産の生牡蠣と姫路産の牡蠣のマリネのドライトマト添えにいまでやのドメーヌ・ラグラーヴのラングドックヌーヴォーの白。しぼりたてのブドウジュースのような果実味たっぷりの若々しいワインです。ミネラル感が牡蠣にぴったりです。 続いて、自家製スモークサーモンと自家製対馬産イノシシのスモークハムにフォアグラテリーヌとリンゴのコンポート。これには、Cave相川のシャンパ―ニュ、ドメーヌ・パトリス・マルクのウルティマ・フォルサン。これは、ピノノワール、ピノムニエ、シャルドネがほぼ同割のセパージュ。バランス良く肉にも魚にも合います。特にフォアグラとリンゴには最高ですね！ 鰯のグリエの赤ワインソース。赤ワインを煮詰めフランボワーズヴィネガーを少しとオイスターソースを少し加えてガーリックオリーヴオイルで仕上げると、鰯なのに赤ワインに合う料理になります。ワインはいまでやのボージョレ・ヌーヴォー、ペール・ギヨ。鰯や鯖や鯵などの青魚はこういうソースで軽い赤ワインに合わせるのも面白いです。ただし鮮度は飛び切りでないとだめですけどね！ エゾ鹿と黒豚のラグーソースの幅広パスタ“マファルデ”。これにはいまでやのボージョレ・ヌーヴォー、キュベ・アヅサ。みなさん毎年このボージョレが楽しみなんですね！ そして肉料理は、エゾ鹿のタリアータ仕立てフォアグラのソテー添え。これには、Cave相川のワイン、ラストー・ルージュ。ちょっと珍しいワインですね。濃厚でしっかりしたボディー色も濃いです。鹿とフォアグラを一緒に食べてワインを合わせると、みなさんにっこりでした。相川さんのワインのセレクトばっちりでしたね！ デザートは、洋梨のムースとヴァニラ風味のカスタードプリン。こーひーは洋梨の微かな酸味に合わせて、モカ・イルガチェフェ・ハマ。これもばっちり合いますね！
Dec 16, 2013
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先週末のワイン会のこと
2000 Fut de Chene Brut Grand Cru d'Ay (Henri Giraud)シャンパーニュ、アンリ・ジロー、グランクリュ、ブラン・ド・ノワール、20001994 Puligny-Montrachet 1er les Pucelles (Domaine Leflaive)ピュリニー・モンラッシェ、1級、レ・ピュセル、ルフレーヴ、19941993 Clos de Vougeot (Mongeard-Mugneret)クロ・ド・ヴージョ、モンジャール・ミニュレ19931993 Grands-Echezeaux (Mongeard-Mugneret)グラン・ゼシュゾ、モンジャール・ミニュレ1993NV 20year Old Tawny Port (Taylor's)※2001年ボトリング20年熟成トゥーニィ・ポート さかもとこーひーの坂本さんも参加するいつものK氏主宰のワイン会でした。年末なので豪華なワインたち。そしてこーひーはガテマラ・エルインフェルト・バカマラ。 まずはアミューズとして、岩手産の生牡蠣。 続いて、自家製スモークサーモンと自家製のイノシシのスモークハムにフォアグラのテリーヌにリンゴのコンポート添え。熟成したアンリ・ジローのシャンパーニュがぴったりです。 ピュリニー・モンラッシェ(ブルゴーニュ白）に合わせて、プレクリスマスコースのオマール海老テールのローストと平スズキのポワレ、オマール海老の濃厚ビスク仕立てです。熟成して落ち着いた味わいのピュリニーしかもブルゴーニュ白ワインではトップの作り手ルフレーヴのワイン！完璧なマリアージュにみなさんうなるばかり(笑） 赤ワイン2本に合わせて、鳩のポワレのトリュフ風味と和牛コリエ(首肉）の赤ワイン煮込み。みなさんもう黙って食べてましたね。ワインの美味しさ、料理の美味さに絶妙なマリアージュ、言葉が出ないという感じでしょうか？20年熟成のモンジャール・ミニュレの2本はほぼ隣接する畑でしかも同ヴィンテージなのにはっきりと違う味わいで、改めてブルゴーニュのテロワールの違いを思い知りました。ワインのコンディションも最高で、素晴らしい味わいです。 トゥーニィ・ポートにはまずゴルゴンゾーラピカンテ(ブルーチーズ）を一口。これは間違いない相性ですね。 デザートは、ジョエル・ロブションのルセットによるタルトショコラ。ショコラはヴァローナ社の“カライブ”。それにコアントローのアイスクリームとイチゴのグランマルニエ酒和えを添えました。カライブは、トリニタニオという品種のカカオ豆をたった1種だけで作ったショコラで、はっきりと感じるベリー系の香りとベリー系の酸味が特徴で、その味わいはもはや官能的といっても良いくらい。そこに柑橘系のコアントローのアイスクリームが合わさり、柑橘系の香りを纏ったイチゴが添えられるという、ポートワインに合わせ過ぎじゃないの？というくらいのデザートです。はっきり言ってやりすぎですね、、、。(笑） こーひーは、サンク・オ・ピエのプレクリスマスブレンドと坂本さんのお土産“ガテマラ・エルインフェルト・バカマラ”！世界最高峰のコーヒーのひとつですね。さすがにガテマラ・エルインフェルト・バカマラ、これだけの食事の余韻をすべて引き受けて、さりげなく受け止めます。年の締めくくりにふさわしいワイン会でした。 プレクリスマスコースは、20日まで。(ご好評いただいております） クリスマスディナーは、21日から24日まで。(21日22日は満席です。） 予約状況の確認のカレンダーはこちらです。 サンク・オ・ピエ、ホームページ クリスマスディナーのご予約もだいぶ埋まってきました。21日22日は満席、24日はあと2名、23日はまだ余裕があります。 プレクリスマスコースもご好評いただいております。18日のディナーは空席ありますが、19日と20日のディナーは満席です。 20日以降は、ランチの営業をお休みさせていただきます。年内の営業は28日まで、25日以降は完全予約制となります。よろしくお願いします。
Dec 16, 2013
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本日、12月15日のお昼は空席あります
今日のお昼は、予約のキャンセルが出たため空席あります。通常のランチコースのみとなりますが、ご来店のご連絡お待ちしております。 風邪やインフルエンザが流行っているようです。皆様お気を付け下さい。 プレクリスマスコースは、20日まで。(ご好評いただいております） クリスマスディナーは、21日から24日まで。(21日は満席です。） 予約状況の確認のカレンダーはこちらです。 サンク・オ・ピエ、ホームページ 上の画像は、プレクリスマスコースのデザート、 Marquise de chocolat de Valrhona grand cru "CARIBE"Glace au coitereauTartines aux fraises creme du chefヴァローナ・グランクリュ・ショコラ"カライブ"のマルキーズ仕立てコアントローのアイスクリームイチゴのタルティーヌ、シェフ風クリーム
Dec 15, 2013
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プレクリスマスコースが大好評いただいております
Terrine de foie gras de Canard avec Compote de pommes , sauce Balsamelaフランスランド産鴨のフォアグラのテリーヌ、リンゴのコンポート添え、バルサメーラソース これがとても評判が良いです。フォアグラのテリーヌとリンゴのコンポートは抜群の相性でそれをリンゴのバルサミコのバルサメーラで作ったソースがさらに引き立てます。みなさん結構召し上がるのが早くてびっくりします。(笑）「美味しくて止まらない。」と言う声をいただいてます。Queue de homard roti et poisson du jour poelee en Bisque de homardオマール海老テールのローストと本日の白身魚のポワレオマール海老の濃厚ビスク仕立て オマールのビスクは、海老の出汁を良く取りたいがために長く煮込んだり煮詰めたりしがちです。そうするとたしかに美味しいのですが、くどさも出てしまう事が多いんですね。そこで、お茶を入れることやコーヒーを入れることを考えてみるとグツグツ煮込むという事は無いですよね！そういうわけでこのビスクはオマールの頭や殻などを3キロほど集めて澄ましバターとサラダオイルでしっかり炒め、たっぷりのコニャックでフランベします。あとは、水を入れて香味野菜やトマトを入れて沸かします。沸いたら火を止めて、しばらく置いておきます。10分ほどしたらまたもう一度沸かしてまたしばらく置きます。こうする間に穏やかにオマールの味が、綺麗に出てきます。いらないくどさやえぐ味は出てきません。今回のビスクは、美味たっぷりで香りも豊潤なのに少しもくどくなく綺麗に仕上がりました。これも評判良いです！Cote de cochon de MANGALICA a Honlie roti avec Cepes sautes et foie gras chaudsauce duxcelles de champignons truffeeハンガリーの国宝！マンガリッツァ豚の背肉のロースト、セープ茸(ポルチーニ）のソテーとフォアグラのソテー添え、キノコのデュクセルソース、トリュフ風味 マンガリッツァ豚は、90分から120分かけてゆっくり焼きます。その焼き方は、200℃のオーブンに3～4分入れたら取りだして60℃程度の場所で10分くらい休ませます。これを繰り返してゆっくり火を入れていきます。まあ、焼くというより徐々に温度を上げていく感覚ですね。とてもしっとり柔らかく仕上がります。よくお客様には肉の温泉卵状態というんですが、火を通すけど固めないという焼き方です。 天才シェフアラン・シャペルが[真実の味わい」と称えたフォアグラとポルチーニも添えて、肉のソースはデュクセル(きのこを微塵切りにして3時間ほど炒めて味を凝縮したもの）とマデラ酒とトリュフ風味のソース。こちらも大好評ですね！Marquise de chocolat de Valrhona grand cru "CARIBE"Glace au coitereauTartines aux fraises creme du chefヴァローナ・グランクリュ・ショコラ"カライブ"のマルキーズ仕立てコアントローのアイスクリームイチゴのタルティーヌ、シェフ風クリームCafe de SAKAMOTO ou the , 2painsさかもとこーひープレクリスマススペシャル又は紅茶、２種類のパン ヴァローナのショコラはやはり美味いですね！こういうのを食べると普段食べているチョコレートは何なんだ？と思うくらいです。コアントローのアイスクリームは全体の2割近いコアントローが入っているので、かなりリキュールが利いていてこれも実に非日常的味わいです。イチゴのタルティーヌはさっくり焼いたフィユタージュ(織り込みパイ生地）にクレーム・シャンティー(ホイップクリーム）をのせて、コアントロー少々で和えたイチゴをのせます。このデザートを見事に引き立ててくれるのが、さかもとこーひーのサンク・オ・ピエプレクリスマスコースブレンド！見事なマリアージュで食後のひと時を盛り上げてくれます！ おかげ様で、プレクリスマスコースは今日まで13名召し上がっていただき、あと20日までに26名ほどご予約いただいております。昨年も40名ほど来ていただきましたので同じくらいですね。ありがとうございます。プレクリスマスコースは、20日まで。(ご好評いただいております） クリスマスディナーは、21日から24日まで。(21日は満席です。） 予約状況の確認のカレンダーはこちらです。
Dec 12, 2013
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プレクリスマスコース、クリスマスディナーご予約受け受け中です！
画像は、プレクリスマスコースのお料理です。 プレクリスマスコースは、20日まで。(ご好評いただいております） クリスマスディナーは、21日から24日まで。(21日は満席です。） 予約状況の確認のカレンダーはこちらです。
Dec 11, 2013
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寝る子
ホットカーペットの季節になると、よく寝ます。
Dec 9, 2013
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昨日開いたグランヴァン
今や伝説となったジャキー・トルショのクロ・ド・ラ・ロッシュ2002綺麗でした！ DRC!ラ・ターシュ1976！！！ シャトー・ディケム1980！！！！！
Dec 8, 2013
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12月8日空席あります
8日日曜日のお昼は、キャンセルが出たため空きがあります。（あと2名分）夜はまだ余裕がありますよ！
Dec 7, 2013
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サンク・オ・ピエ、プレクリスマスコース2013
Terrine de foie gras de Canard avec Compote de pommes , sauce Balsamelaフランスランド産鴨のフォアグラのテリーヌ、リンゴのコンポート添え、バルサメーラソース フォアグラのテリーヌと相性が良いリンゴのコンポートにバルサメーラのソース。バルサメーラというのは、、、 これです。リンゴで作ったバルサミコなんです。これと、、、 ニュージーランド産のオーガニックのリンゴのシロップ、これは有機栽培のリンゴを砂糖も加えずに5倍濃縮したものです。バルサメーラとこのリンゴシロップを混ぜて塩を少し加えてから、コーンスターチで少しだけとろみをつけてソースにします。これに合わせるのは、、、 ロワールのヴーヴレ。シュナン・ブランという品種のブドウで作ったワインです。リンゴのような酸味と甘味と香りがあって、フォアグラとリンゴの料理にはこのワインが最高です。ちょっと感動的なマリアージュですよ！Queue de homard roti et poisson du jour poelee en Bisque de homardオマール海老テールのローストと本日の白身魚のポワレオマール海老の濃厚ビスク仕立て オマール海老の頭を3キロほど用意しまして、細かく潰します。それをサラダオイルと澄ましバターで炒めて香りを出します。それをコニャックでフランベして香りをつけ、白ワインを加えてトマトや香味野菜を加え、水を入れて煮込みます。良く煮出すのに長いこと煮込む人もいますが、くどくなるので5分間程度煮たら火を止めます。10分ほどたったらもう一度火をつけて沸かし、また10分ほどたったらシノワで漉します。最近思いついたのですが、出汁は煮込めば良いというものではなく、沸点以下で漬けこむことで火を消している間に綺麗な味が出ます。 オマールのビスクという料理は、とかくくどくて濃い味わいのことが多いのですが、このだしの取り方で濃いのにくどくないきれいな味のビスクになりました。高温のオーブンでサッとローストしたオマールのテールと皮をカリッとポワレした鯛を入れて、ルイユソースをかけ、ハライス・デ・ラ・ヴェッラのパプリカをかけてあります。美味いですよ！これに合わせるワインは、、、 ブルゴーニュのモンタニィ・プルミエ・クリュ（一級畑）ドメーヌ・ジャン・マルク・ボワイヨ。CAVE相川のワインです。2010年ですから5年熟成。程よくまとまってオマールの旨味をしなやかに受け止めます。実にナチュラルなマリアージュですよ！ちょっとお高いワインなんですが、クリスマス特別価格でグラス売りもします。Cote de cochon de MANGALICA a Honlie roti avec Cepes sautes et foie gras chaudsauce duxcelles de champignons truffeeハンガリーの国宝！マンガリッツァ豚の背肉のロースト、セープ茸(ポルチーニ）のソテーとフォアグラのソテー添え、キノコのデュクセルソース、トリュフ風味 200℃のオーブンに5分入れては、温かいところで10分休ませるという事を何回も繰り返してゆっくり火を入れたハンガリーの国宝豚マンガリッツァの背肉(牛でいえばサーロイン）のロースト。フォアグラのソテーの下にはポルチーニ茸（セープ）のソテー、肉のソースはキノコのデュクセル(みじん切りにしたキノコを3時間ほど炒めて味を凝縮したもの）とマデラ酒とトリュフを少し使ったもの。 これに合わせるワインは、、、 コート・ド・ベルジュラック、シャトー・レ・オー・ド・カイユベル2008。これもCAVE相川のワインです。メルローを主体にしたワインで2008年なので熟成してしなやかで滑らかな優しい味わい。低温でゆっくり焼いたマンガリッツァ豚のローストのしっとりした焼き上がりには素晴らしくマリアージュします。Marquise de chocolat de Valrhona grand cru "CARIBE"Glace au coitereauTartines aux fraises creme du chefヴァローナ・グランクリュ・ショコラ"カライブ"のマルキーズ仕立てコアントローのアイスクリームイチゴのタルティーヌ、シェフ風クリームCafe de SAKAMOTO ou the , 2painsさかもとこーひープレクリスマススペシャル又は紅茶、２種類のパン ヴァローナ社はフランスでもトップクラスのチョコレート会社です。普通は三ツ星クラスのレストランじゃないと使わないくらいの高級品です。その中でも。このカライブというショコラは、カリブ海地域産のトリニタニオというカカオを1種類だけ使って作られているものでひじょうにバランスが良くナッツ系の香りとまろやかな苦味が魅力です。それをマルキーズという柔らかい生チョコにしました。アイスクリームは卵黄と牛乳と生クリームで作ったクレーム・アングレーズにコアントロー（オレンジリキュール）を利かせたもの。イチゴのタルティーヌは、薄く伸ばしたフィユタージュ（織り込みパイ生地）を薄く延ばして丸く抜いて焼き上げたものにクレーム・シャンティー（ホイップクリーム）をのせてイチゴをのせたものです。 これに合わせるのはもちろん！ さかもとこーひー、サンク・オ・ピエプレクリスマスコースブレンドです。こーひーを単体で飲むと「どれだけやさしいんだ！」という感じなんですが、こーひーの難敵であるはずのイチゴの酸味や上品なショコラやコアントローのオレンジの香りを見事に受け止めてマリアージュします。食後の時間がより一層楽しくなりますよ！ サンク・オ・ピエ、プレクリスマスコースは12月20日までのコースです。 プレクリスマスコース2013 クリスマスディナー2013
Dec 6, 2013
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真鱈と白子のブイヤベース仕立て
おろしたグリュイエールチーズに隠れて見えませんが、ポワレした鱈の身とその鱈の腹からとった白子が入っています。スープはトマトとサフラン風味のブイヤベースのスープ・ド・ポワッソン、魚と白子の下にはガーリックトーストの薄いのが3枚敷いてあって、白子と魚にはルイユソース（パプリカとニンニク風味のマヨネーズみたいなもの、ただしオリーヴオイルで作ります）をかけてあります。 ブイヤベースというとムール貝やエビを入れることが多いですが、本場マルセイユではブイヤベース憲章というものがあって、それによると貝やエビは入れてはいけないことになってます。その憲章に違反してレストランがブイヤベースは出せないことになっています。まあ、法律ではありませんが地元では固い掟らしいですよ。 それで、ブイヤベースにはルイユソースやアイオリソース（おろしニンニクたっぷりのオリーヴオイルのマヨネーズ、強烈に臭いです）それと、グリエールなどのおろしチーズ（本当は南仏産の何とかいう日本には入ってきてないチーズがあるんですけどね、、）が付き物です。これらの薬味が無いと成立しません。刺身にワサビ、おでんに辛子みたいなものです。ブイヤベースって荒くれ漁師たちが囲むワイルドな鍋料理が原点ですからね、、、。 ポワッソン・ド・ロッシュといって、磯の岩影の小魚を内蔵ごと潰してスープを作り、それを漉してそこに魚を入れて煮込んで食べるわけです。ブイヤベースは、ブイィ（沸かす）とアベセ（火を弱める）という言葉がくっついて出来た料理名です。 「マルセイユでは、アイオリをたっぷり入れてブイヤベースを食べるので、人々の吐く息が臭くてハエも飛ばない。」と、むかしのラルース料理辞典には書いてあったそうです。そのくらいブイヤベースにはつきものなのに日本のレストランではちゃんと出すとっころはまだ少ないです。まあ、サンク・オ・ピエではお客様があまり臭くなっては申し訳ないので、ニンニク弱めのルイユソースにしてます。 それと、これは邪道なんですが、スペインのハライス・デ・ラ・ベラ産のパプリカをかけて出してますね。これが良い風味なんです。これは、今スペシャルメインディッシュで出してます。 白子が、美味いんだな！
Dec 5, 2013
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12月の予約カレンダー更新しました
ホームページの予約状況カレンダーを更新しました。週末やクリスマスなど満席の日が多くなってきました。ご予約はお早めにどうぞ！
Dec 4, 2013
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エゾ鹿のロースト、グラン・ヴヌール風とワイン
北海道の野生のエゾ鹿をローストして、自家菜園のブルーベリーを使ったグラン・ヴヌールソースで仕上げてあります。これに合うワインと言うのは、もう決まっていまして南フランスのシラーのワインです。ローヌだったら、コート・ロティやエルミタージュ、クローズ・エルミタージュ、サン・ジョセフなど、、、それから、ラングドック・ルーション地方にもシラー系のワインは多いですね。 というわけで、五井のCave相川のワインで、コルビエールのシャットー・ド・カブリアック、キュベ・マルキ・ド・プイヴェールと言うワインです。このラベルは表なんですが、法律上の正規のラベルは実は裏なんです。 コルビエールというAOC名や容量やアルコール度数などが書いてありますので、本当はこちらが表なんですね。まあ、デザインにこだわった作り手がよくやる手口です。 南や西南フランスのシラー種のワインは、ブルーベリーやイチゴや木苺とかブラックチェリーなどの香りがあり、胡椒のようなスパイシーさもあります。私の作るグラン・ヴヌールソースは、木苺風味のワインヴィネガーに荒挽きの黒胡椒を入れて煮詰め、夏に採っておいた自家菜園のブルーベリーを糖分少なめのコンポートにしたものを合わせて、肉の出し汁を加えて煮詰め、バターと生クリームを少し加えて仕上げます。 こう来るともうシラーが断然合うんですね！もちろん、他にもブルゴーニュやスペインのリオハやイタリアのバローロなんかも鹿には合いますが、ブルゴーニュならブルーベリーではなく木苺かダークチェリーのソースにしたいところですし、リオハやバローロの熟成酒ならキノコやトリュフのソースにしたいですね。 ワインと料理のマリアージュはまあ色々ありますが、鹿のグラン・ヴヌール風とシラーのワインの組み合わせは典型的で分かりやすくしかも感動的ですよ！
Dec 3, 2013
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かっぱ橋に行ってきました。
田原町から仏具問屋街を通って行くとかっぱ橋の入口に有名なニイミ(食器や調理器具の専門店）のビルがあります。かっぱ橋道具街をニイミから奥の方へしばらく歩いて行くと、、、 庖丁専門店の鍔屋さんがあります。ここはかっぱ橋で唯一自家製の庖丁を販売しています。20代の後半にこのお店を知って、尺二寸(約40cm）の牛刀と骨すき庖丁と筋引きスライサーを買って、20年以上今だに愛用しています。 今年の初めころに長年使ってやせ細ったドライザックナイフの後継をと思いドライザックの18cmのサンドウイッチナイフというのを買ったんですが、どうもしっくりこないんですね。そこへ息子がそのナイフ良いねぇと言うから、くれてやりました。そういうわけで、鍔屋さんにちょいと長めの18cmのぺティナイフを買いに行ったわけです。 鍔屋さんの庖丁は、職人が1本1本手作りなので高いです。ドイツのドライザックやヘンケルのナイフは高級品と言われていますが、その2.5倍か3倍くらいします。まあ、刃が固いので砥いでも減りませんから長年使えますし、切れ味や刃持ちが全然違います。やはり日本刀のノウハウが生かされた日本の刃物は世界でも最高ですね！ せっかく一人で浅草に来たので、、、鍔屋さんの前の通りを浅草六区のほうへ歩いていくと、浅草の寄席のちょいと手前に、、、 ドジョウの飯田屋に寄ってきました。骨抜き鍋定食と酒を少々いただきました。今月号の文芸春秋にも乗っていましたが、明治創業で四代目になるそうです。今回で3回目でしたかね、、駒形橋の駒形どぜうも良いですけど、ここのほうが味は上品かもしれません。
Dec 2, 2013
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12月の予約状況のカレンダーをホームページに載せました。
12月の予約状況が分かるカレンダーをホームページの表紙に張り付けました。ご予約の参考になさってください。
Dec 1, 2013
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サンク・オ・ピエのクリスマスディナー2013
サンク・オ・ピエのクリスマスディナーのご予約受付を開始します！Cinq au pied. Diner du NOEL 2013サンク・オ・ピエのクリスマスディナー12月21日より24日まで、ご予約限定コース(23日は定休日ですが臨時営業いたします）（2名様より承ります）￥10、000Mousse de foie gras de canard de vande avec compote de fruits secフランスランド産フォアグラのムース、ドライフルーツのコンポートを添えてConsommé de chevreuil d'EZO courstillant de ris de veau et cepes saute trufféeエゾ鹿のコンソメ、カリカリのリ・ド・ヴォーとポルチーニ茸のソテートリュフ風味添えQueue de homard rôti et poisson du jour pôelée aux cinq elémentsオマール海老のテールのロースト、本日の白身魚のポワレサンク(５種)のエレメントMagret de canard IGP de perigourd pôelée et foie grqs de perigourd chaudSauce madere truféeフランス、ペリゴール産ＩＧＰグレードのマグレ鴨のポワレ、 ペリゴール産フォアグラのソテートリュフ風味のマデラ酒のソースChocolat fondant de VALROHNA CRAIBE avec glace au cafe ECRUPetit crème brurée à la vanilleFeuillantine de Pommes caramélisée au vinaigre de pommeset fraise à la balsamico blancヴァローナ社のグランクリュショコラのカライブのショコラ・フォンダン、さかもとこーひーカフェ・エクルのアイスクリーム添えヴァニラ風味の小さなクレーム・ブリュレリンゴのカラメリゼリンゴ酢風味と白バルサミコ風味のイチゴのフィユアンテーヌ仕立て ご予約限定メニューです。ご予約はホームページから出来るだけメールでお願いします。なお、12月20日より年内はお昼の営業はお休みさせていただきます。
Dec 1, 2013
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