2013年09月の記事
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ぶくぶくバターソース
直径10センチくらいの小鍋にアンチョビソースとレモン汁を少しずつ入れてばバターを30gか40g入れてプラックの真ん中の600℃の強火で一気に沸かして軽く鍋を回すとあっという間にアンチョビとレモンソースができます。 フランス料理のソース作りで一番難しいのが、バターを乳化させる技術。代表的なのがソース・ブール・ブランで、普通は弱火で火に当てたり下ろしたりしながら微妙な火加減で泡立器を使いながらしっかり乳化させるんですが、、、私のやり方は全く異常なやり方で強火で一気に作ってしまいます。。 普通の作り方は、こんな感じです。 フランス人シェフがデモンストレーションしてます。エシャロット2個、バター200グラム、ワインヴィネガー50cc というレシピですから5～7人前くらいでしょうか、、、。普通はそのくらいの量を作らないとうまくいかないんです。ブールブランを大匙一杯だけ作れと言われたら、普通は不可能というんでしょうが、私の場合は大匙半分でも作れます。このめちゃくちゃなソースの作り方をもう25年くらいやってますからね！もちろん、クラシックなやり方もできますが、バターは安い食材ではないので、必要もないのに何人前も余分に作るなんて、もったいないですよね！ 私のやり方は、激しく沸騰させることでそれが泡立器の代わりになって乳化してしまうんですが、実は火加減と液体とバターの量のバランスや煮詰め具合の微妙な濃度の管理などが難しいです。ブクブクいっている泡の大きさで加減を見ます。魚料理一皿に大匙3杯もあればたくさんですからね、量が少ないのに強火ですから、管理が難しいです。 この方法で作ると、クラシックなやり方のものより乳化がしっかりしているので、温め直したりできます。普通のブールブランは温め直しはできないことになってます。
Sep 30, 2013
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持ち豚モツの白ワイン煮込み
もち豚のモツ、ガツ（胃袋）、ホルモン（大腸小腸）の煮込み。暑かった夏の間「もう一生煮込みなんぞ作らんぞ！！！」ぐらいに思っていたのに、こう涼しくなってくると「やっぱり秋冬は煮込みでしょう！！！！」ということになってしまう。（笑） 多めのオリーヴオイルでニンニクの微塵切りとローリエを炒め、ニンニクが香ばしく色づいたら、厚めのスライスのニンジンと玉ねぎを入れてさらに炒め、しんなりしてきたらモツを加える。油を絡めるように炒めて、もつにガーリックオイルをしみ込ませる感じで、、、。少し炒めたらヒタヒタに白ワインを加える。白ワインは辛口！安いのでいいのだけれど、とりあえず飲んでまあ不味くない程度のものを使うこと。ソーヴィニヨン・ブランとかシャルドネの樽をかけてないキリリとしたタイプがいいですね。あとは、柔らかくなるまで煮込むだけ！2時間くらいかな？仕上げは塩で決める。あくは随時取ってくださいね。それから、モツははじめに匂いをかいでみて臭みを強く感じたら、湯通しするか、水洗いしてください。ただし、あまり神経質にやりすぎると脂も旨味も取れてしまうのでやりすぎには注意です。 スーパーで売っているモツは、かなり柔らかく下茹でしたものもあるのでそういう場合は煮込み時間を短くします。 この料理は、TVの旅番組で、シシリアのペンションのおばちゃんが、息子が撃ってきたイノシシのモツを白ワイン煮込みにするという料理を見ていて思いついたもので、イタリア料理的な要素が入っている作り方。 実にさっぱりしていて、いくらでも入る感じ。ワインとニンニクの力でモツの癖が抑えられて、上品とすら言える料理になっている。煮込みに使ったのと同じワインか、同じ品種の葡萄のワインでもう少し良いやつをあけて一緒に飲めば最高ですね！塩ゆでしたジャガイモや栗や炒めたキノコなどを加えても良いですね。メインとして食べるなら、そういう風に色々野菜を入れても良いですね。 モツを2キロ煮るのにワインを2本入れます。まあ、モツはお安いですからね、、、。ほとんどワイン代というお料理です。今日からメニューに載せました。温前菜ですね。
Sep 28, 2013
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サンク・オ・ピエ秋のコース2013
Menu d'Automne Cinq au pied.2013サンク・オ・ピエ、秋のコース￥590010月1日のディナーより11月20日まで（10月2日以降はランチタイムでも承ります）ご予約限定メニューです！Magret de canard de perigord fume du chef perfume a huile de truffe avec salade tiede aux champignons du japon西南フランスペリゴール産マグレ鴨の自家製生スモークハム、トリュフオイルの香り、 和きのこの温かいサラダを添えて Foie gras chaud et Cepes Gout verite du Monsieur Alain Chapl "アラン・シャペル氏の真実の味"フォアグラのソテーとセープ茸（ポルチーニ）Capuccino de creme de champignonsきのこのポタージュのカプチーノ仕立てCuisse de caille saute et "Bombe du parfum"risotte aux champignons "香りの爆弾"キノコ風味のリゾットを添えたウズラのもも肉のソテーGalette aux chataigne , Glace aux marrons et Pave de chocolat au Valrhona CRAMELIAイタリア産の栗粉のガレット、フランス産栗のアイスクリーム、 ヴァローナ・カラメリアの生チョコ・パヴェCafe de SAKAMOTO "Bella Notte"(Belle Nuit) ou the , 2painsさかもとこーひー"ベラノッテ"（美しい夜）又は紅茶、2種のパン Magret de canard de perigord fume du chef perfume a huile de truffe avec salade tiede aux champignons du japon西南フランスペリゴール産マグレ鴨の自家製生スモークハム、トリュフオイルの香り、 和きのこの温かいサラダを添えて フランスのぺりゴール産のマグレ鴨です。マグレというのはフォアグラをとるために肥育した鴨のことで、品種はミュラール種。北京ダック系のチェリーバレー種とフランスのバルバリー種の掛け合わせで、皮に美味しい脂がのるのが特徴です。これをローマ法王献上のチェルビアの塩で漬けて冷燻にかけてスモーク生ハムにしました。これが実に美味いです！サラダにはグリルしたキノコを添えて、鴨とキノコに香りのよいトリュフオイルを垂らして仕上げます。 この秋のコースは、初めから赤ワインで大丈夫です。シェフお勧めのブルゴーニュなど秋に美味しくなってくる赤ワインをあけて大きめのグラスでゆっくり楽しんでくださいね。 Foie gras chaud et Cepes Gout verite du Monsieur Alain Chapl "アラン・シャペル氏の真実の味"フォアグラのソテーとセープ茸（ポルチーニ） 天才シェフアラン・シャペル氏が、真実の味わいと称えたフォアグラとセープ茸。 Capuccino de creme de champignonsきのこのポタージュのカプチーノ仕立て フランス産マッシュルームにシイタケや舞茸も加えて滑らかなポタージュにします。ふわふわのミルクの泡で仕上げます。これもアラン・シャペル氏が得意としたメニューです。 Cuisse de caille saute et "Bombe du parfum"risotte aux champignons "香りの爆弾"キノコ風味のリゾットを添えたウズラのもも肉のソテー フランス産マッシュルームとシイタケ、舞茸、シメジなどキノコを微塵切りにして弱火で2時間ほど炒めて水分を飛ばしたものをデュクセルといいます。そのデュクセルとドライポルチーニの粉も入れて炊き上げるリゾットはまさに香りの爆弾！ウズラの旨味も最高に引き立ちます。もう赤ワインが止まらない！！？ Galette aux chataigne , Glace aux marrons et Pave de chocolat au Valrhona CRAMELIAイタリア産の栗粉のガレット、フランス産栗のアイスクリーム、 ヴァローナ・カラメリアの生チョコ・パヴェ イタリア産の栗の粉とアーモンドの粉でキャトル・カールのケーキ生地を作り間にラム酒風味のフランス産のマロンペーストを挟んで焼いた栗のガレット。フランス産の栗を使ったクリーミーなアイスクリームにフランスの最高級ショコラメーカーヴァローナ社のカラメリアというカラメル風味のチョコレートで作ったシェフ自慢の生チョコです。美味いですよ！ Cafe de SAKAMOTO "Bella Notte"(Belle Nuit) ou the , 2painsさかもとこーひー"ベラノッテ"（美しい夜）又は紅茶、2種のパン そして、デザートにはもちろんさかもとこーひー！この秋のコースには私も大好きなさかもとこーひーの秋冬の定番ブレンド“ベラノッテ”（美しい夜）をサンク・オ・ピエ用にアレンジしてもらうのがここ数年の慣わしになってます。デザートとさかもとこーひーの素晴らしいマリアージュをお楽しみください。 ご予約お問い合わせは、ホームページよりお願いします。
Sep 27, 2013
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ウサギの正しい焼き方
ウサギを焼いているところです。少しのサラダ油と多めのバターを入れて香り付けにニンニクも入れます。それで30分くらいかけて焼くんですが、バターもニンニクも焦げないくらいの火加減で焼きます。結構弱火ですよ。 焼きあがりです。30分も焼いたニンニクと肉がこんな色ですからいかに弱火かわかるでしょ？これを5分から10分くらいプラック（フランス式ガスレンジ）の上の棚の温かいところで休ませます。切ってみると、、、 骨が付いていた辺りが、ほんのりピンク色でしっとり良い感じですね。 外した骨（大腿骨）。まな板に残るジュ（肉汁）が透き通ったピンク色で、この肉が上手に焼けたということが分かります。ウサギは、中まで火を通しますが、焼きすぎると臭みが出るし固くもなるし、難しい肉なので時間をかけてゆっくり焼かないと絶対に美味しくなりません。強火で焼き色付けてオーブンに放り込むなんていうのは最低な焼き方ですよ！
Sep 21, 2013
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シェフのスペシャリテ、アワビのリゾット
ご予約限定のシェフスペシャルコースのオーストラリア産グリーンリップアワビのリゾットの話です。 これがグリーンリップアワビ。オーストラリアの南極海に面したきれいな海にいます。もちろん天然物で、刺身で美味しくいけます。これを一人目に２個使います。豪華！殻の長径が１０センチくらいですから、小型から中型くらい。重さでいうと殻付きで１２０グラム前後です。房総産などの国産のアワビはとても高価なのでなかなか使いにくいのですが、それに比べればだいぶ安く入手できます。 リゾットのための下拵えを終えたところ。左上はアワビ１個を７ミリ画位に切ったもので、リゾットの仕上げに入れて半生くらいで仕上げます。時計回りにもう１個のアワビは絶妙の火の通しで柔らかくローストします。アワビの肝とヒモ１個分はリゾットに炊き込み、もう１個分はソースにします。 アワビの角切りですね。アワビは刺身で食べるとコリコリとした歯ごたえが魅力なんですが、リゾットの仕上げに混ぜ込んで半生程度に火が通ったものはコリッとモチモチの中間くらいでとても美味しいです。温度が上がることで香りも立ちますからね！ アワビのローストは、火の通し加減が命！澄ましバター（バターを低温で分離するように溶かして、水分や不純物を取り去った純粋なバターの脂肪分）で両面をさっと焼きコニャック少しでフランベして、２００度のオーブンで２分ほど過熱し、温かいところで５～６分休ませます。こうすると、歯ごたえはあるけど、すっと噛み切れる好ましい食感になります。刺身のコリコリや江戸前寿司の塩アワビや中華料理の煮込みアワビみたいにトロトロなのとまた違い、歯ごたえと香りがアワビらしくてとても美味いですよ。 アワビといえばいろいろある貝の中で肝が一番美味いですよね！サザエの肝を美味いという人もいますが、あれは苦味が強いので好き嫌いが分かれます。アワビは昆布の仲間の海藻しか食べないので、その肝には昆布由来のアミノ酸がたっぷりですから、とても旨味があります。 リゾットにはアワビ１個分の肝を入れて炊き込むのでアワビの旨味が活きますね。１６分くらい炊いてアルデンテに仕上げたら、パルミジャーノチーズの粉とバターを入れて、最後に角切りのアワビを入れて余熱で仕上げます。これがリゾットの本体。 ローストしたアワビを切り分けて、リゾットの周りに盛り付け、も追う１個のアワビの肝と自家製のポン酢（市販のポン酢に季節の柑橘類を加えたもの）とシェリーヴィネガーとバターで仕上げたソースをかけて仕上げです。 飾りに殻もあしらいます。付け合わせは自家菜園のピーマンのロースト。この皿は、二人でシェアした盛り付けです。リゾットの場合、標準的なお米の量は一人前８０グラム位です。パスタに換算すると１００グラムのパスタと大体同じのボリューム感です。（まあ、一皿で軽く食事を済ませるときのボリュームです）この皿はシェアしたのでお米は２５グラムくらいです。 この後肉料理でも一人前シェアすれば、フルコース的にいろいろ食べて満足な感じだと思います。 この料理は韓国の済州島の海女料理のアワビのお粥というのがあって、それをテレビで見ていたら、ニンニクとネギをゴマ油で炒め、アワビの薄切りと肝も入れて炒め、米を入れて水を入れて煮込むというシンプルな物で、最後に塩と醤油で味を決めてました。 それを見ながら、アワビでもっと洗練させた形でリゾット仕立てにしたら美味いだろうな！と思って考えたのが、この料理です。自画自賛ですが、これはかなり美味しいと思ってます。 シェフスペシャルコースは、サンク・オ・ピエホームページからご予約ください。
Sep 17, 2013
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今週末は、空席ありますよ！
今週末はまだ席の余裕があります。8月は土曜日というと毎週のように満席でしたが、9月は今のところ結構余裕があります。 皆様のご来店お待ちしております。当日予約もOKですよ！ サンク・オ・ピエ 043 274 5532 シェフ直通メールはこちら
Sep 14, 2013
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ウサギのローストとときめき鶏
ウサギのローストのタプナード風味は、8月9月のコースのメインですが最近スペシャルメインディッシュでもやってます。ウサギというと、まあ日本では特殊肉です。フランス料理屋でもそうそうお目にはかからないかもしれませんね。ヨーロッパではそんなに珍しいわけではないんですが、、、。 これが結構よく出ます。それに評判も良いようで残す方は皆無です。 実はウサギのモモ肉は焼くのがとても難しくて、しっとり柔らかく仕上げるのは至難の業なんです。まあ、私はさんざん焼いて来たので今更難しくは無いですけどね。よくやるように強火で焼き色つけてオーブンに放り込むような乱暴な焼き方では絶対にうまくいきません。ですから、煮込みにすることが多いんですね。特にヨーロッパの家庭料理の場合は、ウサギというと煮込みがほとんどだと思います。煮れば柔らかくなりますからね！ 私が焼いたものだと、とてもしっとり柔らかくて美味しいと思います。こういう難しい肉、たとえばジビエ（野生の狩猟鳥獣の肉）なんかもそうですけど、火の入れ方を間違えると固くなるし肉の持っているいやなクセまで出てしまいます。ウサギも乱暴に扱うと獣臭が出ます。そういうものを上手に抑えて調理して、まるでごく普通の食べ物のように変えてしまうのが、まあ技術なんです。 ソースは、タプナードといって黒オリーヴの実とアンチョビやケッパー、それにニンニクとオリーヴオイルをフードプロセッサーにかけてペーストにしたものがベース。フランスでは瓶詰や缶詰でタプナードが市販されていますが、レストランではやはりア・ラ・メゾン（自家製）で作ります。サンク・オ・ピエのももちろん自家製です。 肉にアンチョビというとちょっと違和感があるかもしれませんが、フランス料理ではよく使うんです。クラシックで代表的なのがこひつじのジゴ（骨付きもも肉）にピケ（特殊な道具でアンチョビを肉の中に差し込む）してローストする料理Gigot d'agneau roti aux anchoisは、肉に仕込んだアンチョビが一種のソースの役割をして大変美味しい料理です。若いころのロジェ・ベルジェ（アラン・パッサールの師匠でかつての三ツ星ムーラン・ド・ムージャン、元祖高級リゾート型オーベルジュのシェフ）の鴨のタプナード風味は、サンク・オ・ピエを始めたころ私もよく真似をして作ってました。 ただ、アンチョビや黒オリーヴを使うと合わせるワインが少し難しくなってきます。ウサギを焼いて肉汁だけのソースなら、ブルゴーニュがよいに決まってるんですが、タプナード風味だとやはり南仏の料理なので南仏系のワインがほしいですね。ウサギに合わせて自然派のカリニャン（南仏の赤ワイン用ブドウ品種）ととても明るい感じのグルナッシュ（これも南仏の赤ワイン用ブドウ品種）を用意してあります。 これは近頃やはり大人気のときめき鶏のポワレフランボワーズヴィネガー風味です。このところ使っていた名古屋の錦爽鶏をしばらく休んでいるので、地元千葉市若葉区のときめき鶏を使っています。私の鶏のポワレは皮がパリパリで身がしっとりで、美味いですよ！それにソースには木イチゴ風味のワインヴィネガーをたっぷり使って上品な酸味と鶏のジュ（肉汁）の旨味と木イチゴの香りがさわやかで結構気に入っています。評判もいいですね。 鶏にワインヴィネガーを使うのはクラシックな料理でもいくつかあるんですが、たいていフリカッセといって煮込み系にパスタやバターライスを添えた重い感じの料理が多いです。焼いた料理でこういうシンプルなスタイルはあまり見ないので、ある程度私のオリジナルなのかもしれません。このソースにはバターはたったの5～7グラムくらいしか入ってませんから、さっぱりしていて切れが良いです。 そういえば最近見つけた動画で、日本を代表するクラシックなフランス料理の大先輩井上旭シェフのスペシャリテの舌平目のアルベール風がすごいです！ワインやベルモット酒とエシャロットやマッシュルームにフュメ・ド・ポワソンを長時間かけて煮詰めて、仕上げにバターを軽く200gはぶち込んでますね！いやー、クラシックですね！重厚です！ソースだけでも相当なコストです。私も若いころはクラシック派でしたから似たようなことをやっていましたよ。今の10倍くらいバター使ってましたね。 それが、この鶏のように軽いソースで済むようになったのは、塩の使い方と焼き加減をコントロールできるようになったからなんです。 つまりクラシックなソースの場合は、かなり深く火を入れた素材にコクのあるソースをたっぷりとからませて食べさせるわけなんですが、私のスタイルは素材にしっかり塩を振って、正確で過不足のない火入れをすることで基本的に焼きっぱなしでも十分おいしい状態にしてしまうんです。だから、旨味を凝縮させてバターやクリームでコクをたっぷりにしたソースが必要ないわけです。 質の良い鶏肉なら、塩振って焼くだけで美味しいのは焼鳥屋さんが証明してます。ちょっとレモンかスダチでもあればもう美味いですよね。ただそれではフレンチにならないので、鶏を焼いた鍋をフランボワーズヴィネガーでデグラッセ（鍋肌にこびりついた旨味を溶かす）して、ソースを作るわけです。 つまり、しっかり火を入れる→当然少しパサつく→そこに旨味と脂肪分たっぷりの重厚なソースをたっぷりとからめて食べる。というのがクラシックな料理の図式。 私の場合は、焼きっぱなしで美味しい塩加減と焼き加減→しっとりした仕上がり→香りと風味を補うためのごくシンプルなソースで食べる。という図式です。 そうすると、ソースにコストがかからない分、素材にお金をかけることができますからね、、、。 ウサギは今月いっぱい、ときめき鶏はもうしばらくやる予定です。 8月9月のコースも好評ご予約受付中です！よろしくお願いします。
Sep 7, 2013
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シャンパーニュ尽くしのワイン会
さかもとこーひーの坂本さんも参加するいつものワイン会です。画像は坂本さんのツイッターから拝借しました。 まずは、NV Blanc de Blancs Grand Cru Reserve Brut (de Sousa) 右から、小エビとデラウェア葡萄のカクテル、自家製ハムで作ったリエットにピクルス。 2本目は、NV Brut Nature Sans Soufre (Drappier)これはブラン・ド・ノアール。 生ハムに自家製ドライトマトとトマトのピクルス。 3本目は、NV Rose Brut Nature (Drappier)ロゼですね！ シャランの窒息鴨を軟らかく焼いて室温まで冷ます。小さな角切りにして盛り付け、グリヨット(フランス産の小粒サクランボ）のコンポートを少し添え冷製のトマトのコンソメを流したもの。ワインにばっちりです！ 4本目は、'90 Cuvee Pames d'Or (Nicolas Feuillatte) ブルゴーニュ産エスカルゴとインドネシア産のタコのブルギニヨン風。 メインには、古酒のシャンパーニュ2本、'71 Blanc de Blancs Brut Selection (Roger Adnot)と'69 Grand Cru Brut (Alain Soutiran) ウサギのモモ肉のロースト、サマートリュフ風味のマッシュポテトの上にはフォアグラのソテー、ウサギのソースはサマートリュフ入りのキノコのデュクセルソース。枯れ枯れのシャンパーニュに最高のマリアージュです。大好評でした！ 食後酒には、NV Ratafia de Champagne (Henri Giraud)ラタフィアは、シャンパーニュで作ったブランデーをワインの原料であるブドウの汁で割って、樽で熟成させたもの。だいたい20％くらいの度数で葡萄汁の甘さと酸味があって、ちょっと梅酒みたいな味わいです。 合わせたデザートは、ドライの桃と杏とレーズンをラタフィアに漬けて風味をつけたもの入れて焼いた、アーモンド生地のタルトとやはりラタフィアとコルトングランセのマールで風味をつけたマルキーズショコラ。ショコラはヴァローナのカライブを使いました。 〆のこーひーは坂本さんが朝焼いてきてくれたモカ・イルガチェフェのハマ。最高の〆になりました。
Sep 2, 2013
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