2013年07月の記事一覧 | 幕張本郷の小さなフレンチレストランサンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

サンク・オ・ピエ8月9月のコース2013

Cinq au pied Menu Aout et Septembre 2013サンク・オ・ピエ８月９月のコース￥58008月1日から9月末ごろまでご予約限定メニューです Consomme glacée au tomate冷製トマトのコンソメ Proscuitto di PARMA « Pio Tosini » et lard fumé de Mangalica avec legumes d’étéパルマ、ランギラーノ村、ピオ・トジーニ社の生ハムと自家製マンガリッツァ豚の生ベーコン、夏野菜色々を添えて Foie gras chaud avec pomme de terre à la béarnaiseフォアグラのソテー、ジャガイモのベアルネーズ、ニンニク風味添え Cuisse de Lapin rôti à la tapenadeウサギのモモ肉のロースト、タプナード風味 Quatre-quarts renversée aux abricotsSorbet de pêche de FranceBlancmanger françaiseアプリコットのカトル・カール、ランヴェルセフランス産桃のソルベブランマンジェ・フランセーズCafe de SAKAMOTO pour Cinq au piedou the　　2painsさかもとこーひー、サンク・オ・ピエ8月9月のコースのためのブレンドとのマリアージュ又は紅茶2種のパン　暑い日が続きますね。今日は朝から雨が降ってさほどではないですが、私は毎日600℃のプラック(フランス式ガステーブル）も前に立っているので、毎年夏は結構つらいものです。どうしても、夏場はブログやホームページやるのが億劫になってしまいますね。さて、8月9月のコースが決まりましたのでお知らせします。　スタートはトマトの冷製コンソメ。ときめき鶏のコンソメをベースにトマトをたっぷり使って味わいはトマトなのに、透明で琥珀色というちょっとトリッキーなスープです。ユルユルのゼリー状でのど越しさわやか！夏の食事のスタートに最高ですよ。　これは去年の画像ですが、、、私のお気に入りのパルマのランギラーノ村のピオ・トジーニ社の生ハム。この生ハムは。パルマでも数少なくなってしまった伝統的製法でつくられたものです。伝統的製法とは、冷蔵庫やエアコン一切使っていないのが特徴です。そのおかげで長年の蔵付きの乳酸菌が活発に生きていて、その乳酸菌が生ハムを美味しく熟成させるとともに弱酸性の環境で生ハムを腐敗から守るわけです。冷蔵庫が出来たのは高々ここ数十年の話です。生ハムは何百年も前からある伝統的な保存食ですから、その歴史そのもが、冷蔵庫など無くても生ハムが作れることを証明しているはずなんですが、時代の風潮というか、極度な衛生志向のせいか、まあ管理が楽なこともあるのでしょうが80以上もあるパルマの生ハム会社の中で冷蔵庫やエアコンを使わないのはもう数社しかないそうです。特に夏場はそりゃ冷蔵庫に入れておけば安全ですが、生ハムというのは夏場の高温期にある種の発酵が起こって旨味ができるわけですから、冷蔵庫に入れてしまってはただの干し肉になってしまうんですね。最近はそういう味気のない生ハムが多くなってきています。　ピオ・トジーニの生ハムは乳酸菌熟成から来る深い旨味があって実に美味しいですよ。これに今回は、自家製のマンガリッツァ豚の生ベーコンを盛り合わせます。マンガリッツァ豚はハンガリーで国宝指定を受けた豚でイベリコ豚やビゴール豚などと並ぶもっとも原種であるイノシシに近い品種です。イベリコ豚は濃厚な旨味とこってりとした脂が魅力で力強い肉とすれば、マンガリッツァ豚は繊細な旨味と軽くて綺麗な味わいの脂が魅力です。ローマ法王庁に献上されるチェルビアの塩で漬けこんでから、10時間ほど冷燻にかけて氷温庫で熟成させた生ベーコンはサンク・オ・ピエの定番メニューですが。特に夏野菜の時期にラタトゥイユや自家製ドライトマトや自家製ピクルスなどと合わせると美味しいですね！　続いてはフォアグラですがベアルネーズ風というのはベアルヌ地方風という意味なんですが、ベアルネーズというと日本ではベアルネーズソース(オランデーズソースに似たバターマヨネーズ風ソース）だけが有名ですが、フランスでベアルヌ風というとガチョウや鴨の脂やフォアグラの脂を使ったコッテリ系の料理というイメージもあります。実際にはニンニクやパセリなどもよく使いますね。今回のフォアグラの付け合わせのポテトはニンニク風味をつけて鴨の脂でジャガイモを焼きます。通常フォアグラには甘めの白ワインを合わせますが、この組み合わせだとカスレ(肉のコンフィや腸詰など入れた白いんげん豆のこってりした煮込み料理）に合わせるようなラングドックあたりの濃厚だけど渋みは少ない赤ワインを合わせても面白いでしょうね。　メインはウサギです。あまりなじみはないですよね。ちょっと引く人もいるかもしれませんが、日本でも山間の雪国では野ウサギが貴重なタンパク源だったようです。事実うちの母は新潟の豪雪地帯の出身なんですが、冬場に身内のマタギが取ってきた野ウサギは、肉はもちろん骨も細かく砕いてクズ肉と一緒に煮凝りにして食べたもんだときかされたことがあります。ヨーロッパでは伝統的にご馳走料理で、飼育のウサギも野ウサギも珍重されます。今回使うのは食用に飼育されたウサギのモモ肉です。白身で繊細な味わいで、例えば鶏のササミをシルクタッチにした感じで旨味はもっと濃いです。脂肪はほとんどありません。高タンパク高コラーゲンでヘルシーな肉ですね。ソースはタプナードを使います。タプナードというのは南仏風の調味料で、黒オリーヴの実とアンチョビやケーパーにニンニクも入れてペースト状にしたものです。オリーヴとアンチョビとニンニクですから、凄い旨味があります。ほんのり野性味のあるウサギの肉にはベストマッチですね。　デザートは、フランス産のモモのソルベとアンズのカトルカールのランヴェルセとアーモンドのブランマンジェ。上の画像は去年のデザートでソルベは同じですが、ケーキとブランマンジェが少し変わってます。　もちろん、さかもとこーひーの8月9月コース専用のブレンドがあります。坂本さんによると、、、こんにちは、さかもとこーひーの坂本です。どうもありがとうございます。＊ボリビアNSアルベルト、コロンビアCOEラセレニータ、エルサルバドル・エルレクエルドのブレンドです。アプリコットのランヴェルセとブラマンジェのアーモンドに合わせて、昨年のモカ・イルガチェフェをエルサルバドル・エルレクエルドに替えました。とのことでした。去年も普通は合わないはずのモモのソルベとのマリアージュが素晴らしいものでした。今年も期待できそうです！

世界一の地鶏フランスブレス産プーレを味わうコースが好評です！

　6月から始まった世界一の地鶏フランスブレス産プーレを味わうコースが大好評で、すでに約70名ものお客様が来てくださいました。ありがとうございます！　滑らかで上品な胸肉。　まるでアスリートのような筋肉！しっかりした肉質で凄みのある旨味のモモ肉。　シェフの名人芸のポワレで焼き上げます。　こちらのコースの締め切りは、26日までです。26日の御予約で30日31日の分の予約となります。発注してから入荷まで数日かかりますので、ご予約はお早めにお願いします。　サンク・オ・ピエは8月14，15，16日とお休みをいただきます。よろしくお願いします。

玄界灘産尾長鯛のカブト焼きと今年のトマト

　尾長鯛の頭ですね。3キロオーバーの魚でしたから、頭は1キロ弱はあります。半分に割っても500グラム近くだから結構な大きさです。割烹料理屋で食べたら一皿￥4000～5000位取られるかもしれませんね。こういう鮮魚の頭など、普段は冷凍しておいて量がたまったらスープ・ド・ポワソン（ブイヤベース味のスープ）作ったり、賄いで食べたり、、なんですが、今日はあまりに形がいいのでスペシャルメインディッシュで出してみました。遠赤グリラーとオーブンで焼き上げて、バルサミコとレモン汁とシェリーヴィネガーとポン酢を合わせてそこに刻んだ自家製のドライトマトを混ぜてソースにしました。サルディニア島産の極上オリーヴオイルもたっぷりかけて、地中海風のカブト焼きですね！　今朝届いた魚なので、美味いですよこれ！今日のお客様はお魚好きだったらしく、余すところなくとても奇麗に召し上がっていただいて「美味しかった！」と喜んでいただきました。あと半分あります。一人前ですね。明日売れなかったら、私が食べちゃいます。　これはアイコという品種のだ円形のプチトマトをオーブンで乾かして自家製ドライトマトを作るところ。アイコは果肉も皮もしっかりしているのでドライトマトにしても型崩れしません。半生くらいに水分を飛ばしたら、ニンニクの微塵切りとバルサミコとシェリーヴィネガーと塩とオリーヴオイルとハーブでマリネする。これは毎年作っているもので、常連さんには人気が高い。そのままでも良いつまみになるし、生ハムに添えると美味しいし、軽く温めて魚のポワレや鶏のローストに添えればソース代わりになる。パスタに加えても美味いですね！昨日初物を娘に食べさせたら、「あー、ドライトマト！美味ーーい！」と喜んでました。　これは、ピンキーという品種で朱色に熟す甘味系のプチトマト。皮が薄めで生食向きですが焼いても美味いです。　これは、黄色く熟すシュガー・イエローという品種でその名の通り甘みが強いが酸味もあるのでバランスは良いですね。これも生食でも焼いてもいいです。　これはトスカーナ・ヴァイオレットという品種で、黒っぽい紫色に熟すやや大きめのプチトマト。ちょっとブドウのような香りがあって、なかなかユニーク。これも生でも焼いても美味いです。　これは先週の魚料理で、ほうぼうのポワレに三種のトマトのプロヴァンス風を添えたもの。トマトに塩をして、パン粉とパルミジャーノの粉チーズとニンニクの微塵切りを少しとパセリの微塵切りを少しに塩胡椒してオリーヴオイルを混ぜたペルシヤードをのせてオーヴンで焼きます。これが付け合わせでありソースの役割も、、、トマト3種類が微妙に味わいが違うので面白いです。

夏野菜が取れてます！

　水茄子とマンガリッツァ豚の自家製生ベーコンのサラダ仕立てです。　水茄子は関東ではあまり出回っていないので知らない方も多いかもしれませんね。水茄子の本場は大阪の泉州地域で、他の土地ではあまり栽培されていません。というわけで、この水茄子はもちろん自家菜園のものです。普通の茄子はあくが強いので生食にはむかないのだが、水茄子はあくが少ないので生食にむいています。ほんのりとした甘味があり、フルーティーな香りで、ちょっとメロンのような、、葡萄のような、、、これが生ハムや生ベーコン(パンチェッタ）などととてもよく合います。　自家製のマンガリッツァ豚の生ベーコンは、脂が綺麗で口解けが良く水茄子と一緒に食べると、茄子と生ベーコンがスーッと溶けます。生ハム＆メロンのさらに理想形とでもいいましょうかとても美味いです。畑から水茄子が来た日にはメニューに乗ります。　これは千両茄子のソテータプナード風味。　タプナードというのは、南仏風の調味料の一種で黒または緑のオリーヴの実とアンチョビとケッパーやニンニクそれにオリーヴオイルとハーブなどをペースト状にしたものです。フランスでは瓶詰めや缶詰で売っていますが、レストランでは自家製にするのが普通です。これは、黒オリーヴがベースのものです。こういう料理がフランスにあるかどうかは分かりませんが、これは田楽をイメージして作りました。タプナードは南仏人にとっての味噌のようなものですからね。煮込みやスープに溶いて味付けしたり、肉や魚のソースやパンに塗っておつまみにしたりもします。　茄子をオリーヴオイルでソテーしてから、タプナードを塗ってオーブンで火を通します。緑色は万願寺唐辛子。京野菜ですがこれも自家菜園の物です。新鮮な茄子は火が通りやすく、柔らかに焼けます。黒オリーヴとアンチョビの旨味のケッパーの酸味やオリーヴオイルのコクなどがじつに美味いです。南仏風味噌田楽といった感じですね。コート・ド・プロヴァンスのロゼか白をよく冷やして合わせたいですね。たくさん食べれば野菜のメインディッシュにもなりますね。　手前はフォアグラ入りの鴨のテリーヌで、付け合わせはラタトゥイユと空豆のサラダと自家製ピクルス。ラタトゥイユは毎年夏になると作ります。自家菜園のズッキーニと茄子とピーマン、赤と黄色のパプリカは買ってきます。味の決め手は自家菜園の新玉ねぎと新ニンニクですね。　詳しいラタトゥイユの作り方はこちらをどうぞ。　野菜だけの料理なので、水分をうまくコントロールして凝縮感を出さないと美味しくできません。ワインを入れたり、ひどい人はスープの素や旨味調味料を入れたりする人もいますが、せっかくの野菜の旨味が台無しになるので、余計なものは入れないほうがいいと思います。　そろそろサラダ用の葉物野菜がなくなる時期です。畑では暑過ぎて葉物野菜が育ちませんし、市販のものも良いものが出回らなくなります。それで毎年夏の間はしばらくサラダが無くなります。そのかわりに前菜の付け合わせがラタトゥイユやピクルス、焼き茄子のマリネや自家製ドライトマトなどがサラダの代わりに活躍します。