2013年11月の記事
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本日は昼夜とも満席となっております
本日は昼夜とも予約で満席となっております。明日は空席があります。 プレクリスマスコースのご予約受付中です。
Nov 30, 2013
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ボージョレヌーボーを楽しむコースは完売しました。
ボージョレヌーヴォーを楽しむコースは、予約完売しました。ありがとうございます。 今回もデザートとさかもとこーひーのマリアージュが大好評でした。栗のフランとブルベリーアイスクリームに洋ナシのムース、まったく違う味わいなのにどれにも不思議に合うんですね！坂本さん、いつもありがとうございます。
Nov 29, 2013
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プレクリスマスコースの前菜、フォアグラのテリーヌ
フォアグラのテリーヌです。テリーヌというのは、このブログでは何度も書きましたが、、、 こういう器の名前なんです。要は牛丼とか天丼とかと同じで、どんぶりを食べるわけじゃないでしょ？それと一緒で、テリーヌは器の名前であって調理法でも食べ物自体の名前でもありません。このテリーヌの中に入れて火を通したり、ゼラチンや寒天などで固めたり、材料を詰めて重石をかけて固めたりして作った料理の総称という事になります。 フォアグラのテリーヌにもいろいろ作り方がありますが、サンク・オ・ピエのクリスマス用のフォアグラのテリーヌは、一番シンプルで一番贅沢な作り方です。Terrine de foie gras au naturelフォアグラそのまんまのテリーヌですね。 フォアグラは脂肪分が多いので、冷蔵庫から出したてだと硬く締まっているので、これを室温において柔らかくします。柔らかくなったら、縦に裂いて太い血管を取り除きます。それに塩胡椒ナツメグと少しの砂糖などで味をつけて、テリーヌに押し込んでしまいます。これで一晩冷蔵庫に入れて味をなじませます。 翌日、冷蔵庫から出してしばらく室温に戻します。オーブンを160℃くらいの低温にセットして、テリーヌを湯煎にかけてオーブンに入れて火を通してゆきます。約1時間くらいかけます。途中湯煎の温度が上がりすぎないように氷を入れたりして、とにかく柔らかい熱でゆっくり芯まで熱を入れてゆきます。 火が入ると、テリーヌの中に黄色い脂が出てきます。この脂とテリーヌの中にある液体を一度別の器にあけます。赤い色のフォアグラの汁は、あとで渋みや変色のもとになるので、黄色の脂だけをテリーヌに戻して、その脂で空気から遮断した状態で冷蔵庫で固めます。3日以上、できれば1週間くらい冷蔵庫で熟成させます。 時間をおくことで、塩分が落ち着きしっとりとして柔らかい味わいになります。近頃はかなり低温で浅目の火入れが主流になりつつありますが、ジョエル・ロブション氏は、「よく火の通っていないフォアグラのテリ－ヌは、吐き気を催すような味で私は好まない。むしろ少し焼き過ぎているくらいのほうがよほどましだ。」と、言っています。これを見た時に私もまったく同じ考えだったので、心強かったもんです。ロブション氏は、「一番美味しいのは缶詰にして数年熟成させたものだ。」と言っています。なんかわかる気がします。ツナ缶なんかも出来たてより、しばらく熟成させた味わいの良さというのがありますから、、、。 フォアグラのテリーヌは、一番上の画像のように厚切りにして出すのが普通だが、美味しいサラダの上に薄切りにして散らして食べても美味しい。薄切りにしたフォアグラは口解けがよいので、これを食べた後コクのあるシャンパーニュで追いかけると実にすばらしいマリアージュです。それから、厚切りにして食べるときは、貴腐ワインなどの甘口ワインの出番ですね！代表的なのは、ボルドーのソーテルヌやその周辺の貴腐ワイン。ボルドーから少し南下したベルジュラックのソーテルヌに似たモンバジャックの甘口ワイン。全然タイプは変わるが、フランス北部のアルザス地方のゲヴェルツトラミネールの遅摘み"ヴァンダンジュタルティーヴ"に完熟の洋梨を添えたら申し分ないでしょう。それからハンガリーのトカイの貴腐ワイン。ドイツのトロッケン・ベーレン・アウスレーゼという長い名前の貴腐ワイン。カナダにも美味しいアイスワインがありますね。それなら、メープルシロップを少し添えるのも面白いかもしれません。 まあ、色々合わせ方がありますがなんと言ってもフォアグラのテリーヌはフランス料理の前菜の王様ですからね、、、。ゴージャスで特別なご馳走感があるクリスマスらしい料理です。 今回のプレクリスマスコースの前菜では、リンゴのコンポートを添えてリンゴのバルサミコ酢バルサメーラ（上の画像です）で作ったソースを添えて召し上がっていただきます。バルサメーラはリンゴの果汁を煮詰めた後樽に移して熟成させた柔らかい味わいのヴィネガーです。普通のブドウのバルサミコより酸味が丸く甘味もあります。甘酸っぱいものとの相性が良いフォアグラに白ワインの風味のリンゴのコンポートと熟成したリンゴのバルサメーラソースは最高の相性です。合わせるワインは、ロワールのヴーヴレィですね！シュナンブランというブドウから造られたほんのり甘口です。シュナンブランのワインはリンゴに通じる香りがあるのでリンゴを使った料理には抜群の相性を見せますよ！ サンク・オ・ピエのプレクリスマスコースはご予約受付中です！
Nov 28, 2013
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ボージョレヌーヴォーを楽しむコース2013予約受付再開します
￥6000（2名様より承ります）Plat de panache des ７entrees大皿！７種前菜の盛り合わせIGP Magret de canard de perigourd fumé du chefペリゴール産マグレ鴨の自家製スモークLard fumé de Mangalicaマンガリッツァ豚の生ベーコンRillette de jambon fumé du maison自家製スモークハムのリエットBeurre au Gorgonzola et au raisin et aux noixゴルゴンゾーラ風味の胡桃入りレーズンバターPaté de foie de poulet de TOKIMEKIときめき鶏のレバーのテリーヌHuître de HIMEJI fumé du chef姫路産牡蠣の自家製スモークPickles maison et Olives a l'espagnole自家製ピクルスとスペイン風オリーヴFoie gras chaud au coufiture de vin rouge et vinaigre au framboises avec Salde vertフォアグラのソテー、赤ワインとフランボワーズヴィネガーのコンフィチュール風味自家菜園の有機サラダ添えCollier de boeuf du Japon braisé au vin rouge和牛のコリエ（首肉）の赤ワイン煮込みGlace au myrtille à ma jardin , Flans de Marrons , Mousse de Poire自家菜園のブルーベリーアイスクリーム、栗のフラン、洋ナシのムースCafé de SAKAMOTO ou thé , 2painsさかもとこーひー・スペシャルブレンド又は紅茶、2種のパン いったん締め切らせていただいたボージョレ・ヌーヴォーを楽しむコース、ワインの在庫に余裕が出そうなので予約受付を再開します。といってもあと5～6名くらいですね。 プレクリスマスコースのご予約もお待ちしております。
Nov 26, 2013
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広島産大粒牡蠣のムニエール
広島の大粒牡蠣のムニエール、美味いです！長さは5cm厚さが2cm近くあります。スーパーなどでは絶対に売って無いサイズです。牡蠣は焼くと縮みますからね、焼いてもこれだけ大きいというのはしっかり脂がのって身質が良くないと駄目ですからね。 今、スペシャルメインディッシュでやっています。お昼も夜もレギュラーメニューでやってます。
Nov 24, 2013
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ボージョレ・ヌーヴォーを楽しむコース2013
まずは前菜の盛り合わせ。 Plat de panache des ７entrees大皿！７種前菜の盛り合わせIGP Magret de canard de perigourd fumé du chefペリゴール産マグレ鴨の自家製スモークLard fumé de Mangalicaマンガリッツァ豚の生ベーコンRillette de jambon fumé du maison自家製スモークハムのリエットBeurre au Gorgonzola et au raisin et aux noixゴルゴンゾーラ風味の胡桃入りレーズンバターPaté de foie de poulet de TOKIMEKIときめき鶏のレバーのテリーヌHuître de HIMEJI fumé du chef姫路産牡蠣の自家製スモークPickles maison et Olives a l'espagnole自家製ピクルスとスペイン風オリーヴ もうね、これだけでいけるくちならワイン1本空いちゃいますよ！(笑）ワインのおつまみ大集合です！Foie gras chaud au coufiture de vin rouge et vinaigre au framboises avec Salde vertフォアグラのソテー、赤ワインとフランボワーズヴィネガーのコンフィチュール風味自家菜園の有機サラダ添え 木苺のワインヴィネガーの酸味を蜂蜜で和らげたソースです。赤い果実の香りがボージョレのニュアンスにぴったり！添えたサラダもこれがまた、ボージョレには合うんですよ。Collier de boeuf du Japon braisé au vin rouge和牛のコリエ（首肉）の赤ワイン煮込み 私の作る赤ワイン煮込みはほとんど肉とワインしか使わないので、シンプルな味わい。 Glace au myrtille à ma jardin , Flans de Marrons , Mousse de Poire自家菜園のブルーベリーアイスクリーム、栗のフラン、洋ナシのムース このデザートにはもちろんさかもとこーひーのサンク・オ・ピエボージョレヌーヴォーを楽しむコース専用ブレンド！ ブレンドは、グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンスモカ・イルガチェフェ（ハマ）ケニア・テグ 栗のフランを食べたうちのマダムが美味しすぎて泣けるくらいと言ってました。彼女は栗好きなもんで、、、洋梨のムースは甘さ控えめで、ムース(泡という意味）という名の通りあっという間に消えます。でもちゃんと洋梨の少しざらついた食感も感じられます。ブルーベリーのアイスクリームは自家菜園のブルーベリーを使いました。コンポートにして粒ごと混ぜてあります。綺麗な紫色！うちの畑のブルーベリーは、色は濃いけど味は淡くて上品な品種なんです。見た目からは想像できない繊細な味わい。これも甘さ控えめで乳脂肪も控えめなので、さっぱりしています。これらデザートにさかもとこーひーのスペシャルブレンドが、ぴったり寄り添い良い仕事してくれます。 解禁日の夜は、ここ数年毎年来て下さる大人女子会6名様で盛り上がりました。食後の会話もデザートとさかもとこーひーで楽しい時間です。 ボージョレヌーヴォーを楽しむコースは、いったん予約受付を締め切らせていただきました。来週になってワインの在庫状況を見て受付再開もあるかもしれません。このコースをご希望の方は、来週になってからご連絡ください。
Nov 23, 2013
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クリヤマコトの新譜入荷です！
わが友クリヤマコトの新譜が産地直売所のサンク・オ・ピエに届きました！ 私用には、、 サンプル盤！友人特権ですね。それと、、、 クリヤマコトプロデュース、アレンジ、演奏のマリーンの新譜のサンプル盤も！これは、ドナ・サマーのトリビュートアルバムです。 クリヤマコトのミュージカル曲のカバーアルバム夢やぶれて実に良い音楽です！サンク・オ・ピエの在庫ありますので、ほしい方はどうぞ！これだけ買いに来ても良いですよ！ 最後に先日も告知しましたが、24日の日曜日は臨時休業、25日は定休日で連休となります。よろしくお願いします。
Nov 22, 2013
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ボージョレヌーヴォー2013ドメーヌ・シャテルス、キュベ・アヅサ
1991年のボージョレ・ヌーヴォーは私たち夫婦の新婚旅行先のパリで、当時2つ星、モンマルトルの丘のサクレ・クール寺院の裏手にあったボーヴィリエ（現在は閉店）というレストランで飲みました。その日は、ボージョレ解禁祭りでコース料理は一種類のみで、ワインは最初にハウスシャンパーニュ、そのあとはボージョレがほぼ飲み放題という感じでしたね。レストランのオーナーに「君たちほどたくさん飲むジャポネは初めて見た！」と、呆れられついでに私がフランス料理のシェフなんだと言ったら、お店のシェフも呼んでくれて、一緒に肩組んで写真撮りました。写真はあとでちゃんと送ってくれました。たしかその日も11月21日でボージョレがもっとも解禁が遅くなる日取りでしたね。やはり今日のように寒い日でした。 さて今年のボージョレ、早い年は8月の終わりから収穫が始まるのですが今年は9月末から10月にずれ込むところが多かったそうです。全体としてはあまりいい評価はされていませんが、それは大手メーカーの話で、小さな真面目な作り手は収穫をギリギリまで遅らせブドウの熟度を上げて、さらに果実の選抜も厳しく行って量は少なくなりましたが、良いワインが仕込めたそうです。こういう少し難しいヴィンテージにこそ作り手の実力が出てしまいますね。 さて、午前零時を待って開けました。ちょっと最初は閉じた印象です。マロラクティック発酵から来る乳酸香が感じられます。色合いは、大抵のヌーヴォーが紫色なのに対しいつもながらもう少し赤ワインらしく赤黒みがあります。傾けてエッジを見るとやはり紫色なんですが、安い紫色ではありませんね。 少しグラスを回していると、ボージョレらしいイチゴっぽい香りが出てきます。ベリー系の香りといってもいろいろありまして、ボージョレのワインに使うガメィ種のブドウは過熟したイチゴの香りです。つまり、傷む寸前くらいの感じ。ピノ・ノワールは、木苺やチェリーの香りです。シラーは、完熟したイチゴそれも私にはかつて人気があった栃乙女の香りを感じます。メルローは、イチゴとイチゴジャムを混ぜたような感じ。カベルネはカシスやブラックベリーですね。ただしこれは、いずれも若い段階のワインですね。イチゴに墨汁やインクが混じったような香りまたは切りたてのピーマンのような青臭さが混じったり、胡椒やハーブが混じるスパイシーな香りがする品種もありますが、そういうのも含めて若い赤ワインにはたいてい赤から赤黒いフルーツの香りがありますね。ブドウで作るワインなのに他の果物の香りがするって、発酵という現象は面白いですね。 もう少し時間たつと、スミレのような花の香りが混じってきました。ほどなく干しアンズのような香りも出てきました。はじめの乳酸系の香りはほとんど感じなくなり、若干タンニンの渋みが少し出てきました。ものすごく微かですが、なめし皮や土の香りもあります。こういうニュアンスは大手のメーカーのボージョレヌーヴォーにはありえませんね。なかなか奥深い味わいのワインだと思います。二人くらいでゆっくり味わいの変化を味わいたいワインですね。今年も上品な仕上がりになっています。バランスも良いし、優しいのにしっかり力強さもあります。 まだ開けてませんが、もう一種類のヌーヴォー、ペール・ギヨは毎年力強く男性的なので、味を比べると面白いと思います。 ボージョレヌーボーを味わうコース、今年も解禁日でいったん予約は締め切りです。ワインの在庫状況によってはもう少し受付できるようになるかもしれませんので、来週26日以降なりましたらお問い合わせください。
Nov 20, 2013
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臨時休業のお知らせ
誠に申し訳ありませんが、２４日日曜日は臨時休業とさせていただきます。２５日が定休日ですので２４，２５日と連休となります。ご迷惑おかけします。よろしくお願いいたします。
Nov 20, 2013
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和牛コリエ(首肉）の赤ワイン煮込み
18日は定休日でした。先週末の金土日と3日連続お店に早出して仕込みしていたので、ちょいと疲れ気味でした。朝方久しぶりに足がつったりして、疲労を実感。疲れた筋肉をほぐすために自転車に乗って買い物がてら2時間くらいうろうろしてきました。そのあとゆっくりお風呂に入って、早めに就眠。おかげですっかり元気になりました。年末が近づいてきたので、体調崩すわけにいきませんからね、、、。 これはボージョレヌーヴォーを楽しむコースのメインになる和牛のコリエ(首肉）。和牛ですからサシが入り、脂もいい感じにのってます。これをルブニール(強火で焼き色をつける）して、、、、 赤ワインで煮込みます。コリエが約6キロくらいに赤ワイン6本とマデラ酒を1本弱。水やブイヨンは入れません。香味野菜のミルポワは、玉ねぎ、セロリ、ニンジン、ニンニクを色づくまで炒めて入れてあります。蓋をして150℃くらいの低温のオーブンでゆっくりブレゼ(蒸し煮）にします。3時間弱くらいですかね。ワインの酸味があるので肉が柔らかくなるのは意外に早いです。太い菜箸がスーっと通るくらいまで煮込みます。ここまでやったら、そのまま一晩置いておきます。 翌日、肉は取り出して良く汁気を切ってから冷蔵庫へ、煮汁を一度沸かしてから荒目と細めのシノワで2回漉して、さらに赤ワインを2本足してアクと脂を取りながら煮詰めてゆきます。濃度がちょうど良くなってきたら、コーンスターチでつないで紫がかった赤黒いつやのあるソースに仕上げます。 ここでさらに赤ワインを足すのは、肉がワインの色素を吸い取ってしまうので、ソースの色が薄くなってしまうのと、長時間煮込むのでだいぶ香りが飛ぶので、新たにワインのフレッシュな風味を追加したいからです。 肉は、手で強くもつと潰れてしまうくらい柔らかいのですが、冷蔵庫に入れておくとコラーゲンのおかげで引き締まって扱いやすくなります。そうしたら、糸をはずして重さを図り、一人前のサイズにカットして、冷凍庫にしまいます。 使う時は解凍してソースでゆっくり煮直せば、出来たての時と同じ味わいです。大量の赤ワインを使いますが、透明感のある味わいにするために余計な出汁などは入れません。肉自体の味で仕上げます。まあ、和牛ですからね！美味しいです。ソースは煮詰めすぎないことと、コクやつやを出すためについついバターをたっぷり入れてしまいがちですが、バターは一人前にサイコロ1つか2つ分くらいにします。ボージョレコースのメインですから、仕上げに木苺の風味のヴィネガーを少しと、隠し味に蜂蜜も少し入れます。 これはずっと前に作った和牛のホホ肉の煮込みの画像です。今回の場合はもう少し黒っぽいソースになる感じです。 サンク・オ・ピエ、ボージョレ・ヌーヴォーを楽しむコース2013はご予約受付中です！ あと6名ほどで締め切りになりますので、ご予約はお早めに！解禁日は、21日木曜日です。
Nov 19, 2013
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サンク・オ・ピエのプレクリスマスコース2013
去年から始めたサンク・オ・ピエプレクリスマスコース、今年もやります！１２月１日より１２月２０までのご予約限定コース１２月１日はディナーのみ１２月３日以降はランチタイムも受け付けます（２名様より承ります。３日前までにご予約お願いいたします）￥８０００Terrine de foie gras de Canard avec Compote de pommes , sauce Balsamelaフランスランド産鴨のフォアグラのテリーヌ、リンゴのコンポート添え、バルサメーラソースQueue de homard roti et poisson du jour poelee en Bisque de homardオマール海老テールのローストと本日の白身魚のポワレオマール海老の濃厚ビスク仕立てCote de cochon de MANGALICA a Honlie roti avec Cepes sautes et foie gras chaudsauce duxcelles de champignons truffeeハンガリーの国宝！マンガリッツァ豚の背肉のロースト、セープ茸(ポルチーニ）のソテーとフォアグラのソテー添え、キノコのデュクセルソース、トリュフ風味Marquise de chocolat de Valrhona grand cru "CARIBE"Glace au coitereauTartines aux fraises creme du chefヴァローナ・グランクリュ・ショコラ"カライブ"のマルキーズ仕立てコアントローのアイスクリームイチゴのタルティーヌ、シェフ風クリームCafe de SAKAMOTO ou the , 2painsさかもとこーひープレクリスマススペシャル又は紅茶、２種類のパン 以上のようなコースとなります。ご予約いただければお昼も大丈夫ですので、ご予約お願いいたします。ご予約のお電話での対応が難しい場合もありますので、出来るだけメールでご予約くださるようお願いいたします。cinq-au-pied@kph.biglobe.ne.jp 皿数は少なめですが、フォアグラテリーヌ、オマール海老、マンガリッツァ豚、ポルチーニ、フォアグラソテー、トリュフ風味、ヴァローナのグランクリュショコラなど豪華な高級食材を使ったゴージャスメニューです！ 前菜のフォアグラテリーヌは、白ワイン煮にしたリンゴのコンポートを添え、イタリアのエミリアロマーニャ州産のリンゴのバルサミコ“バルサメーラ”を使ったソースを合わせます。バルサメーラは普通のバルサミコより酸味がマイルドで、甘味もあり材料であるリンゴ由来の良い香りがフォアグラの味わいを引き立てます。ロワールのほんのり甘口ワインヴーヴレィを合わせると最高ですよ！ ２皿目はオマールエビの頭や殻で濃厚なビスクスープを作ります。その熱々のスープに、ローストしたオマールのテールとポワレした白身魚を浮かべます。魚料理とスープの合体ですね！昨年はブイヤベースをやりましたね。 メインは、久々登場のハンガリーの国宝！マンガリッツァ豚の背肉(牛でいえばサーロインの部位）をしっとりとローストし、ポルチーニ茸のソテーとフォアグラのソテーも添えます。ソースはトリュフの風味のキノコのデュクセルソース。デュクセルは数種類のキノコを微塵切りにして数時間炒めて味を凝縮したもので、煮つめたマデラ酒と肉の出汁とデュクセルとトリュフを合わせると旨味炸裂のソースができます！ブルゴーニュの赤ワイン、スペインのリオハやプリオラート周辺の赤ワイン、イタリアのバローロ周辺の赤ワインなど合いそうです。 デザートは、ヴァローナのグランクリュショコラ“カライブ”の生チョコマルキーズとオレンジリキュールコアントローを利かせたアイスクリームとイチゴのタルティーヌにシェフ風のカスタードクリームです。 もちろんこれに合わせてさかもとこーひーの坂本さんにプレクリスマスブレンドをお願いします。こーひーとデザートの最高のマリアージュをお楽しみください。 サンク・オ・ピエクリスマスディナーは２１日より２４日までの予定です。メニュー発表とご予約開始は例年通り１２月１日です。もう少しお待ちください。
Nov 18, 2013
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サンク・オ・ピエ、ボージョレ・ヌーヴォーを楽しむコース2013
今年のボージョレ・ヌーヴォーの解禁日は11月21日（木曜日）です。今年は11月1日が金曜日だったので、解禁日が一番遅くなるパターンになりました。1日が木曜だと15日解禁ですからね。 そんなわけで、今年もやります。ボージョレ・ヌーヴォーを楽しむコース！ 11月21日からヌーヴォー売り切れまで。例年解禁日には予約完売となってしまいますのでご予約はお早めに！ （2名様より承ります） ￥6000Plat de panache des ７entrees大皿！７種前菜の盛り合わせIGP Magret de canard de perigourd fumé du chefペリゴール産マグレ鴨の自家製スモークLard fumé de Mangalicaマンガリッツァ豚の生ベーコンRillette de jambon fumé du maison自家製スモークハムのリエットBeurre au Gorgonzola et au raisin et aux noixゴルゴンゾーラ風味の胡桃入りレーズンバターPaté de foie de poulet de TOKIMEKIときめき鶏のレバーのテリーヌHuître de HIMEJI fumé du chef姫路産牡蠣の自家製スモークPickles maison et Olives a l'espagnole自家製ピクルスとスペイン風オリーヴ Foie gras chaud au coufiture de vin rouge et vinaigre au framboises avec Salde vertフォアグラのソテー、赤ワインとフランボワーズヴィネガーのコンフィチュール風味自家菜園の有機サラダ添え Collier de boeuf du Japon braisé au vin rouge 和牛のコリエ（首肉）の赤ワイン煮込み Glace au myrtille à ma jardin , Flans de Marrons , Mousse de Poire自家菜園のブルーベリーアイスクリーム、栗のフラン、洋ナシのムース Café de SAKAMOTO ou thé , 2painsさかもとこーひー・スペシャルブレンド又は紅茶、2種のパン まずは毎年恒例の大皿による7種前菜盛り合わせです。去年の画像ですが、、、 こんな感じです。のせるものが毎年少し変わりますが、要するにワインに美味しいおつまみ大集合です。いける口ならこれで1本飲んじゃいそうですね！ 続くフォアグラは、ほぼ上の画像の通り。木イチゴのヴィネガーの甘酸っぱいソースのフォアグラソテーです。 メインは、和牛のコリエ（首肉）の赤ワイン煮込みです。5キロほど肉を煮るのに赤ワインを7～8本使います。水やブイヨンは入れません。首肉は良く動かす場所なので、コラーゲンが多くコックリした美味しい煮込みになります。それに和牛ですからね！期待してください。 デザートは、例年ヌーヴォーに合うデザートを考えていたんですが、そうするとどうしてもベリー系の味になってしまうので、今年はワインをイメージせずに作ります。 Glace au myrtille à ma jardin , Flans de Marrons , Mousse de Poire 自家菜園のブルーベリーアイスクリーム、栗のフラン、洋ナシのムース さきほどさかもとこーひーの坂本さんにこれに合うこーひーをお願いしました。食後はやはりさかもとこーひーですね！ ホームページもアップしました。ご予約はホームページからお願いします。
Nov 13, 2013
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今週末の営業のお知らせ
今週末の16日土曜日はお昼も夜も予約で満席です。17日日曜日のお昼も予約で満席となっております。15日金曜日夜や17日日曜日の夜はまだ余裕があります。 ご予約待ちしております！
Nov 13, 2013
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牛肉についてのお知らせ
今までずっと使っていました甲州ワイン牛が、人気のため品薄状態に、、、。そこで千葉の肉屋和喜多さんから、国産の交雑牛（黒毛和種と乳牛の掛け合わせ）を入れることにしました。和喜多さんとはもう20年以上の付き合いですから信頼できます。それで、メニュー表示も変えました。今はやりの食材偽装はいやですからね！（笑） まあ、甲州ワイン牛も国産交雑牛なので肉のランクは一緒ですし、むしろ和喜多さんの方がサシの入りも良くてより和牛的です。おもにイチボというお尻のあたりの肉を使います。お値段は変わらずです。
Nov 12, 2013
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先週末の豪華ディナーのこと
先週末のことです。長年の常連のYさん夫妻のお任せコース。かなり高額の予算で料理のリクエストは洋梨、ワインのリクエストはシャンパ―ニュ。 まずはアミューズ的に三陸産の大粒生牡蠣と姫路産牡蠣のスモークにドライトマト。 スタートのシャンパーニュは、カーヴ相川のウルティマ・フォルサ、ドメーヌ・パトリス・マルク。シャルドネ、ピノ・ノワール、ピノ・ムニエがおよそ同割の配合でバランスよくふくよかで泡立ちはきめ細かい。力強さもあり大変上品です。 前菜は大変豪華。活のオマール海老をボイルしたものとフォアグラのテリーヌと洋梨のサラダ仕立て。オマールは、フェルナン・ポワンがザリガニのサラダに使ったソースを元にしたもので、トマトケチャップと自家製マヨネーズとパプリカを混ぜてレモンを少し垂らしたものがソース。オマールと洋梨、フォアグラと洋梨、そしてシャンパーニュが絶妙なマリアージュです。この前菜は、とびきりのシャンパーニュを開けた時には一度やってみたいと思っていたもので、前から頭の中に合ったものです。 魚料理は尾長鯛のポワレムール貝のクリームソース。ムール貝を白ワイン蒸しにしてその煮汁をバターとクリームで整える。ムール貝のミネラル感が利いていて美味いです。 シャンパーニュ２本目はペルラ・ロサ、ドメーヌ・パトリス・マルク。ロゼのシャンパーニュです。ピノ・ノワール100％でセニエで作った贅沢なものです。セニエというのは直訳すると“血抜き”という意味で、黒ブドウであるピノ・ノワールを皮ごとつぶして赤ワインのように醸造を始めて、程よく色付いたところで果汁を抜き出します。ロゼのシャンパ―ニュは色をつけるために赤ワインを混ぜることが法的に許されていますが、セニエではそれをしないわけです。そうすると、かなりの量の果汁が取り残されるので、赤ワインで色づける方法よりコストがかかりますから、その分お値段も高くなります。セニエで作ったシャンパーニュはやはり色が濃い目で、このペルラ・ロサはファンタグレープを少し薄くしたくらいの色合いです。赤い果物の果実味がはっきりあって赤ワイン的要素がかなり強いです。泡立ちも実にきめ細かくシルクのような口当たりで、味わいは繊細かつ複雑、2007年のヴィンテージなのである程度の熟成感もあります。こういうシャンパーニュは細いフルートグラスではなく、チューリップ形のワイングラスで飲んでいただきます。そのほうが香りも広がって美味しいですね。 エゾ鹿のロースト、トリュフ風味のキノコソースにフォアグラのソテーに洋梨の温製とポルチーニのソテーとスペイン産の山栗のロースト添え。秋満開のメインディッシュですね！シャンパーニュとの相性もばっちりです！ デザートも洋梨尽くし。洋梨のタルト、洋梨のムース、洋梨のソルベ、塩キャラメルのヴァローナの生チョコ。これに合わせて、やはり相川さんのところの面白いワイン“グリヴォ”超遅摘みのソーヴィニヨン・ブランの甘口白ワインを召し上がっていただきました。洋梨と白ワインの余韻をさかもとこーひーの“モカ・イルガチェフェ・ハマ”が心地よく引き継ぎます。 こういう料理を長年のお付き合いの気心知れたお客様に作るのは本当に楽しく、職人冥利に尽きるというものです。ありがとうございます。 (お料理の画像はY氏のツイッターから借用しました）
Nov 11, 2013
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自家製スモークサーモンとエゾ鹿オンメニューです！
サンク・オ・ピエの自家製スモークサーモン始めました！ スーパーなどで売っているスモークサーモンのほとんどは、実はスモークサーモンではありません。えっ？と思うかもしれませんが、燻液といって煙フレーバーのマリネ液に漬けただけなんですね。日本の法律ではそれをスモークサーモンとして販売しても何ら問題はありません。食品偽装でも何でもないです。 本物の燻製は、塩づけして塩を落とし、表面を少し乾燥させ煙に当てます。冷燻(３０℃以下の低温）、温燻(６０℃前後のたんぱく質凝固温度帯）、熱燻(１００℃以上の高温）と煙の温度帯がありまして、スモークサーモンは冷燻です。火の無いところに煙は立たないわけですから、冷燻というのは煙を冷やす必要があるので、寒い時期が適しています。そういうわけでサンク・オ・ピエのスモークサーモンは１１月から３月頃までの限定メニューとなっております。 ちなみに温燻はハムやソーセージなどにしっとり火を通しながらスモークする感じです。熱燻の代表格は北京ダックですね。ローストとスモークが同時進行なわけです。 エゾ鹿のロースト、グランヴヌール風もオンメニューです！鹿は北海道産の野生の鹿です。グランヴヌール風とは、、、グランヴヌールとは王様の狩猟を仕切る狩猟頭のことで、野山や天候などに詳しいベテラン猟師のことです。夏に森で取っておいたブルーベリーやラズベリーなどで作ったジャムを鹿のソースに使います。 サンク・オ・ピエの場合は、自家菜園のブルーベリーを冷凍でストックしておいてそれをコンポートにしたものを使います。ジャムほどは甘くありませんから、さっぱりしたソースになります。やや強めに黒胡椒を利かせた鹿のグランヴヌール風には、南仏や西南仏のシラー種のブドウで作ったワインが最高に合います！シラーのワインはベリー系の果実味とスパイスやハーブの香りがあるので良く合うんですね。 明日からレギュラーコースとしてメニューにのっています。 ランチメニュー ディナーメニュー
Nov 11, 2013
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Tarte Poire
洋ナシのタルト。これはスペイン産の洋ナシの最高級品種といわれるウィリアムス種の洋ナシのコンポートの缶詰で作りました。 タルトの皮は、パ－ト・シュクレ（甘いクッキーのような生地）詰め物は、クレーム・ダマンド（アーモンドクリーム）。もとになるレシピは、ジョエル・ロブション氏のものです。 美味いですよ！
Nov 9, 2013
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サンク・オ・ピエのコース料理、生牡蠣とスモークサーモン
サンク・オ・ピエのレギュラーコースメニューは、前菜やメインスープがいろいろあり自由に選べるようになっています。 ディナーは、Aコース（前菜、スープ、メイン、デザート、パン、こーひーまたは紅茶）Bコース（前菜2品、スープ、メイン、デザート、パン、こーひーまたは紅茶）Cコース（前菜、フォアグラソテー、スープ、メイン、デザート、パン、こーひーまたは紅茶）Dコース（前菜、スープ、メイン2品、デザート、パン、こーひーまたは紅茶）となっていまして、、、 前菜は8種類くらい、スープは3種類、メインは8種類くらいありますから、Aコースだと8x3x8=192種類の選び方があり、Bコースは前菜が2皿なので、8x7x3x8=1344通りの選び方ができます。Cコースは2皿目がフォアグラと決まっていますから、Aコースと同じ192通り、Dコースはメインが2種類ですから、Bコースと同じで1344通りありますから、ディナーコースの選び方は約3000種類あることになります。 そのうえ季節や入荷の事情によって、前菜やメインの料理が入れ替わりますから、1年を通すともっと多くなります。順列組み合わせというのは恐ろしい数になるんですね。 たとえば野球の打順、、、だれがどの打順でも良いとして単純に計算すると、まず一番バッターは9人中の誰でもいいですから9通り。二番バッターは残り8名のうち誰でもいいですから8通り。というように順次決めてゆくと、、、9x8x7x6x5x4x3x2x1=362,880 36万通りあまりもあるんですね！ まあ、実際の野球の打順は打順ごとの役割がありますから、単純な順列組み合わせというわけにはいかないでしょうけどね、、、。 話がそれましたが、、そういうわけでサンク・オ・ピエでの食事はかなりのパターンがあります。3000通りと言ったら全部試すのには一人だったら毎日通っても10年はかかる計算です。このほかにも季節のコ－スもありますし、予約限定のコースもいくつかあり、さらにお任せコースもありますから、飽きることはないかと思います。 たまに、シェフは料理のレパートリーはどのくらいあるの？なんて訊かれますが、自分でももう分からないですね。とりあえず、クラシックなフランス料理のレシピだけで2万種類くらいは持っています。エスコフィエ3冊分ですね。まあ、それらは今の時代では予算や手間暇の関係でとても再現できないものも多いですが、1/3か1/4くらいは再現可能とすれば、クラシック料理だけで5000種類くらいですか、、。ヌーベルキュイジーヌ以降のモダン料理でもまあ数千はあるでしょう。まあ、これは他人のレシピですから、すべてレシピどおりに作るわけではないですが、、、。そのほかにも年に何品か新作も考えますので、今出来うる料理を順番に作っていったとしても死ぬまでに作り終わらないかもしれません。 三陸の生牡蠣をたまに仕入れています。結構大きくて、手のひらからはみ出すくらい。入荷があった時は黒板に書いてあります。それから、まだメニューにのせてませんが秋恒例のスモークサーモンも作りました。来週くらいからメニューにのせますが、このブログ見た方は言ってくれればお出しします。
Nov 6, 2013
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播磨灘産牡蠣のスモークとフォアグラのリンゴ添え
播磨灘産のスチーム牡蠣を塩でマリネして冷燻にかけました。上に乗っているのは夏に作ったドライトマトのマリネ。冷燻のスモークオリーヴオイルもかけてあります。牡蠣のスモークは去年からやり始めたんですが、スモークして美味しくなる食材の代表格といっても良いかもしれませんね。播磨灘は瀬戸内の淡路島から西側あたりを指しますが、姫路辺りも美味しい牡蠣を養殖しています。瀬戸内の牡蠣は旨味が濃いような気がします。三陸産は味わいがさっぱりしていますね。一番味が濃いのが広島産です。広島産の牡蠣はやはりムニエールが美味いです。 だいぶ三陸の牡蠣養殖が復活してきましたが、まだ相場が高いですね。まあ、復興援助相場というところでしょうか、、、。 これはニュージーランド産のオーガニックアップルシロップ。リンゴの汁を砂糖も加えずに5倍に濃縮しただけのものだそうです。味はナチュラルで綺麗です。これを、、、 フォアグラのリンゴ添えのソースに使ってみました。リンゴは無塩バターとグラニュー糖をカラメリゼしてからリンゴを投入して炒めます。リンゴが柔らかくなったらリンゴ酢を加えます。私の場合、焼きリンゴにはリンゴ酢を使う事が多いです。リンゴにはカルバドス(リンゴのブランデー）を使う事が多いですが、加熱したリンゴは酸味が飛んでしまうのでリンゴ酢を使う事でリンゴの酸味を呼び戻すというわけです。焼きリンゴというのはただ甘ったるいだけという事が多いでしょ？ ニュージーランド産のアップルシロップは、良い感じのソースになりましたよ！ワインはロワールのッシェナンブランのやや甘口が良いですね！ヴーヴレとかコートー・ド・レイヨンとか、、、シェナンブランの甘いワインはリンゴのようなニュアンスがあるので、とても良く合います。
Nov 2, 2013
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