2015年03月の記事一覧 | 幕張本郷の小さなフレンチレストランサンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

玄人筋の評価

　1月2月と意外にお店が忙しいのと確定申告の準備もあって、ブログを書く暇がありませんでした。　1月に宇都宮からの2回目のご来店の方が、バーテンダーの宮崎理彦（みやざきみちひこ）氏、フレアバーテンディングといって、トム・クルーズのカクテルという映画のあのパーフォーマンスと言えば分かる方も多いでしょうが、お酒のボトルやシェーカーなどをジャグリングのように投げたり回したりしながら、カクテルを作るわけです。宮崎氏はその分野の日本チャンピオン。宮崎氏のお店のページはこちらhttp://www.flair-bar.com/　昨年一度来店されたあと、今回はお店の若い人も連れてきてくれました。地鶏レバーのテリーヌとフォアグラとポルチーニと美味しい肉料理とのリクエストでした。肉はたしか鹿肉とホロホロ鳥を焼きました。特にホロホロ鳥の丸焼は、オーブンを使わずにフライパンの上で向きを変えながらゆっくりとローストしたものでした。満足していただけたようでした。肉の焼き方の話をして、若い人も興味を持って聞いてくれたようでした。帰り際に「お店でもやっているんですか？」と私が訊くと、「宮崎理彦で検索してくれれば分かりますよ」言われたので、調べてみたら有名な方でした。料理の知識もかなり豊富なようで勉強家なんだなと思いました。　2月の中頃、幕張メッセで開かれた“パンとお菓子のイノベーション2015モバックショウ”というイベントの関連で、神戸のパン屋さんサ・マーシュの西川シェフとパン窯の会社ベーカーズプロダクションの社長やドライフルーツの会社ロッテガロンヌ商会の方など業界の方ご来店。西川シェフは日本でもトップクラスの職人で、著書も多数あり、NHKなどテレビの出演も多い有名シェフです。あの震災の年の2月にも同じイベントがありその時にたまたまネットでサンク・オ・ピエを見つけてきてくれたのがそもそもの始まりでした。西川シェフにはすっかり気に入っていただけたようで、仕事で都内に来た時や家族でTDLに来た時などご来店いただいてます。過去ログ　過去ログその２　西川シェフ一行には鹿とイノシシのローストをメインに召し上がっていただきました。みなさんジビエなのに柔らかくて癖も無く美味しいと好評でした。私独特の肉の焼き方を少し語らせていただきました。　数日挟んで、やはり同じイベントの関連で大阪の有名パン屋さんパンデュースの米山シェフとベーカーズプロダクションの社長がご来店。米山シェフは西川シェフの弟子にあたるようです。お土産にいただいたバゲットやドライフルーツ入りのどっしりしたパン、どちらも非常に美味しかった！　米山シェフ一行には、シャランの窒息鴨をメインに召し上がっていただきました。米山シェフに鴨の焼き方について訊かれましたが、「フライパンで皮目をカリッと焼いて、ひっくり返したら赤身のほうはさっと焼き、あとは温かいところで休ませるだけですよ。」というと、「低温でゆっくりやるんじゃないんですか？」というので、「そんなことはしませんよ。フライパンで一気に焼くだけです。あとは余熱ですね。」と、「皮のカリカリはサラマンダーとか使わないのですか？」というので、「それも無いです。一回フライパンで焼くだけですよ。」というと、「すげーな！一発でこれなんだ、、、。」と、鴨の焼き加減に感心していました。　パン屋さんは、“焼き”の職人ですから、相通ずるものがありますね。　私の料理の一番の課題はいかに上手く肉や魚を焼きあげるかという事です。これは結構若いころから考えてやってきたことなので、年季が入っています。まあ、焼くなんて誰でもできることだし、ある意味もっとも原始的な調理法ですが、、それだけに奥が深いんです。詳しく語れば本がかけるくらいですが、結論をいえば、まともな素材（肉や魚など）に適切に塩を振って、上手に焼き上げれば美味しい料理になる。ということです。美味しい焼き鳥屋さんの塩焼きですね。ステーキでもそうです。上手に焼けていて塩が決まっていれば、それだけで美味しい。　フランス料理はソースが命。なんてよく言われますが、素材の火の通しが決まっていない料理にどんなに美味しいソースを使っても駄目なんです。焼き過ぎの鴨やパサパサの魚にいくら美味しいソースをかけてもおしい料理にはなりません。逆に塩と焼きが決まっていれば、あとはちょっとオリーヴオイルをかけたり、レモンやスダチを絞ったりするだけで充分美味しくいただけます。ソースは副えるものです。もちろん焼きと塩が決まった素材に美味しいソースがかかっていれば、鬼に金棒ですが、、ただ手間暇と原価をかけたクラシックなフレンチのソースはともすると素材の味わいを塗りつぶしてしまいかねないので、私はあまりに美味しすぎるソースもちょっとどうかな？と思います。基本的にソースはシンプルなものが多いですね。　さかもとこーひーの坂本さんもこーひー豆を焼きあげるのが仕事ですから、よく焼くことの話をしますが、坂本さんの焙煎は温度で1℃時間で1秒の精度で焼いているそうですが、ほとんどのこーひー屋さんが浅煎り、深入りなんていう大雑把な仕事をしている中で、異常ともいえる焼きの精度へのこだわりだと思いますが、結果は味に出ています。ほとんどのこーひー屋さんとは全く違うさかもとこーひーの綺麗な味わいは仕事の精度の表れでしょう。さかもとこーひーになじむと他のは飲めなくなります。　肉や魚の場合もそうなんですが、精度良く焼き上げるとちょっと信じられないくらいの食感と味わいです。ジビエなどの場合特に焼きの精度が重要です。2月に忙しかったのも毎年やるジビエ尽くしのコースが大人気だったからです。イノシシの自家製スモークハムと鹿とイノシシのテリーヌ、エゾ鹿のタリアータのフォアグラ添え、壱岐の網取り鴨のポワレとジビエ尽くしですが、自家製ハムもテリーヌも鹿のタリアータも鴨のポワレも精度高く焼きあげなければ美味しくないです。　2月の末には、親しくさせていただいているワインの輸入元のソムリエがご来店。鹿のローストとイノシシと鹿のラグーソースのパスタなどを出したのですが、「この鹿のローストはもうほとんど詐欺や！」と絶賛してました。彼は関西人なので、私のことを最大限に誉めるときは「変態シェフの変態料理」というんです。（笑）変態料理に変態ソムリエが選んだ変態ワインで変態マリアージュというのがいつものことになってます。　先週末には、いつものK氏のワイン会がありました。K氏もワインの輸入元に努めるソムリエです。いつもK氏が選んだワインに料理を合わせているのですが、毎回さかもとこーひーの坂本さんも参加しています。このワイン会は、大抵ブルゴーニュとシャンパーニュが中心で上品系のセレクトで、料理も王道フレンチ系が多いです。今回のワイン会では、デザートのタルトショコラとレイトボトルド・ヴィンテージ・ポートのマリアージュがかなりの好評でした。まあ、ちょっとマニアックですが、ヴァローナのマンジャリというベリー系の香りがする高級ショコラと熟成感と果実味のバランスが絶妙なポートのマリアージュはもうあり得ないくらいで、これは食べて飲んでみないとまずわからないでしょうね！　肉や魚、こーひー豆、パンと分野は違いますが焼くことのむずかしさやこだわりを知る職人やプレゼンの技を磨きながらもそれのみでなく料理の味わいなども研究している優秀なバーテンダーやワインのプロのソムリエなど、玄人筋に評価されるとやはりうれしいですね。

サンク・オ・ピエ14周年記念コース、その２

　　Avant dessert Sorbet de fruit de la passionアヴァンデセール、パッションフルーツのソルべ　です。アヴァンデセールはデザートの前のデザート。この全く薄めていないパッションフルーツのソルベは、酸味と香りが凄いインパクトで、パツーーンときます。私も大好きなソルベです。　Mousse au chocolat VALRHONA CARAIBE , Glace au cafe ECRU , Cake au beuure A.O.C de Bresse et Fruits sec　ヴァローナ、カライブのムース・ショコラ　　さかもとこーひー、カフェ・エクルのアイスクリーム　　AOCブレス産バターとフランス産ドライフルーツのケーキ　デザートですね。見た目はどうという事は無いのですが、、、。ショコラはヴァローナのカライブ。カライブというのはカリブ海のことで、カリブ地域のトリニタニオという上質なカカオをただの1種類だけで作られています。普通ショコラは色々なカカオを配合するんですが、たった1種類はかなり特別です。味わいは上品の極み！ショコラのあるべき要素をすべてそぎ落としてど真ん中だけを残したような味わいだと思います。派手ではないが上質さに心打たれます。　パウンドケーキはブレス産のAOCバターを使った生地にフランス産のセミドライのクランベリーとアプリコットが入っています。このフルーツは最近知り合った兵庫の西宮市のロッテガロンヌ商会のもので、セミドライなのでしっとりしていて美味しいフルーツです。あと決め手はやはりバターですね!通常のバターの4～5倍もする高価なバターだけのことはあります。風味が素晴らしい！　そして、優しい味わいのさかもとこーひー“カフェ・エクル”のアイスクリーム。これも美味ししいですよ!ショコラと一緒に食べても良く合います。ムース・ショコラの下に敷いてあるスポンジにもカフェ・エクル入りのシロップをしみこませてあります。どれも見た目は普通ですが、食べるととんでもなく美味いです。　このデザートにはもちろん、、、、　さかもとこーひーにお願いした、14周年記念コースブレンド！　まさに玄妙な世界観です。実はカライブのムースは上品すぎてこーひーをかなり選ぶのですが、パウンドケーキもアイスクリームにも綺麗に合いますし、デザートを食べ終わった後の冷め加減のこーひーが香り風味が実に良いです。今回も良い仕事でした。坂本さんありがとうございます。　サンク・オ・ピエ14周年記念コースは4月の1週目頃までのご予約限定メニューです。

サンク・オ・ピエ１４周年コースの詳細、その１

　まず、プラック（お店のフレンチ用の特殊なガス台）の中央のリング状の金具が熱による変形と腐食で使いづらくなってきたので交換しました。これで絶好調です!本当に快適です！機嫌が良くなりますね。　さあ、これが、、、Côte de porc de Basque Cuite et fumé de Monsieur Pierre Oteiza avec saladeピエール・オテイザ氏の純血バスク豚の自家製スモークハム、サラダ添え　です。　やー、これが美味いです！もう、何の肉だかわけがわからんというくらいの美味さです。肉の味は飼育状況でかなり変わります。バスク豚は1日約5キロの餌を食べるそうですが、毎日2キロだけは人間が与える穀類や野菜などで、残り3キロは山の木の実や草木を食べているそうです。動物は自分に必要な食べ物を本能で分かっていますから、餌がナチュラルです。しかも野山を駆け回り（すごく足が速い豚らしいです！）運動もたっぷりしています。こういう動物として健康な暮らしをしているからこそ、美味しい肉になるんですね。特に脂身の風味に美味しさがもろに出るような気がします。美味しい豚肉は断然脂身が美味いです。このバスク豚の脂は、イベリコ豚やイノシシのように迫力満点の旨味というより、綺麗な味わいです。重さが全く無く、切れが良いのに余韻が長いという感じ。肉の本来の美味しさを味わっていただきたいので、スモークもやや軽めに仕上げてあります。　豚でも牛でも高カロリーの穀類などを主に与えて、なおかつ運動させなければ早く大きくなります。特に第二次大戦後は、食糧不足のこともあって、早く大きくなって体格が良く筋肉量が多いように品種改良が進みました。味は二の次という時代が結構長かったんだと思います。1980年代ころから、スペインのイベリコ豚、イタリアのチンタセネーゼ豚、ハンガリーのマンガリッツァ豚など各地の伝統的な美味しい地豚が見直されるようになりました。その一つの究極がこのバスク豚ですね。絶滅しかけたバスク豚を復活させたことで、ピエール・オテイザ氏はフランス政府からレジオン・ドヌール勲章を受章しています。　これに合わせるワインは、Coteaux d’Aix en Provence Rose 2006 Chateau Bas Cuvee du Templeコトー・デクサン・プロヴァンス・ロゼ、シャトー・バ、キュベ・タンプル　今回のワインも五井の相川商店のワインで相川さんと相談して決めました。　ロゼワインというと、ほんのり甘くて軽いワインというイメージがあるかもしれませんが、このワインは色も濃くてより赤ワイン的で、2006年物ですからやや熟成感もあります。南仏プロヴァンスのワインなのでアルコール分もしっかり高めで、ほんのりブランデー的な強さもあるくらい。ちょっとすごいロゼワインです。普通レベルのハムでは、きっとワインに負けていまいますが相手はバスク豚ですからね!ワインにもこのくらいのパワーが必要です。最初の皿からかなりの高揚感ですよ。　Consommé de chevreuil d'EZOエゾ鹿のコンソメ　です。　コンソメを仕込むといつも思うのですが、「全くなんて贅沢な料理なんだ」と、つくづく思います。このスープも鶏ガラや牛スネ肉と鹿肉をあわせてやく6kg余りで出汁を取り、3リットルに仕上げましたからスプーン1杯のスープに肉が2杯分入っている勘定です。1日目に鶏ガラと牛肉で8時間くらい煮込んで出汁を取って漉して仕上げておきます。翌日、鹿の赤身肉をミンチにして、セロリ人参玉ねぎなどの野菜とトマトなども入れてスープのあくを取るために卵白も入れてそれを良く混ぜます。そこに前日のスープを入れて強火にかけ、かき回しながら温度を上げていきます。卵白が固まるときに肉や野菜のアクを固めてスープを透明にしてくれます。出汁を取り終わった後の肉野菜は捨ててしまうわけですからね、、、。贅沢の極みですね。クリスマスや周年記念コースなど、特別メニューの時にしか作りませんね。今回は、トマトを通常より多めに入れて、旨味と酸味を入れて鹿肉のワイルドな香りをある程度残したイメージです。　通常スープにはワインを合わすことはないのですが、クラシックな合わせ方で、コンソメに上質なシェリーという手がありましたが、今回のワインはそれに似た感じかもしれません。Coteau du Languedoc 2013 Domaine la Prose Cadieresコト－・デュ・ラングドック、ドメーヌ・ラ・プローズ、キュベ・カディエール　しっかりした酒質の辛口白ワインです。スープの前にワインを一口、途中でもう一口、スープの余韻に最後の一口と合わせると、なんとも心地よいです。スープに合わせるのでワインは60ccを小さなグラスでお出しします。スープとワインの濃度感がちょうど良くてシェリーよりもよほどナチュラルなマリアージュですよ。　Poisson du jour poelée sauce créme de jus de moules parfume au thym a ma jardin本日の白身魚のポワレムール貝のジュのクリームソース自家菜園のタイムの香り　です。　魚のポワレは自分で言うのもなんですが、名人芸だと思ってます。皮はパリパリで身はしっとりふんわりというイメージ。皮目を澄ましバターで焼きます。澄ましバターというのは、Beurre clarifieブール・クラリフィエといって、湯煎でバターを溶かし完全に分離させて、浮いたアクと沈んだ水分を取り去ったバターの純粋脂肪分のことです。これで焼くと香ばしさと焼き色が断然違います！　ソースは、ムール貝を爽やか系のソーヴィニヨン・ブランのワインで蒸し煮にしてその汁をベースに作ります。Jus de mouleジュ・ド・ムールを煮詰めてクリームとバターを加えて煮詰めて濃度をつけます。塩分はムール貝の塩分のみで塩は加えません。これに自宅庭の摘みたてのタイムの香りを利かせます。貝の旨味とミネラル感とクリームのコクとタイムの香り、これが合うんですよ!美味いです。私も大好きなソースです。　クリーム系なので、ワインはブルゴーニュの白ワインという王道もありなんですが、それじゃ普通すぎてつまらないかも？と思っていたら相川さんがピックアップしたのはヴィオニエのワインやクローズ・エルミタージュ・ブランとプロヴァンスのカシ・ブランといった結構ユニークなものでした。相川さんに「タイムの香りに反応したんですね？」ときいたら、「その通りです」とのことで、今回はソースの濃度のイメージとムール貝の旨味との相性でカシ・ブランに決めました。地中海系のチョイスです。画像では分かりませんが、魚にほんの少し極上オリーヴオイルを垂らしてあります。これもワインとのマリアージュのポイント！Cassis Blanc 2010 Domaine la Ferme Blancheカシー・ブラン、ドメーヌ・ラ・フェルム・ブランシュ　Noisette d'agneau rôti moelleux et foie gras chaud sauce cepes sec仔羊のロースの芯の滑らかなロースト、ドライ・ポルチーニのソースフォアグラのソテーを添えて　です。　メインですね。どうです、この焼き加減！100g程度の肉を焼くのに30分以上かけるという独自の方法で仕上げてあります。最初のバスク豚じゃないですけど、この肉も何の肉か分からないような美味しさですよ。　上の骨付き肉から芯だけを取り出した肉。1キロが300gくらいなってしまいます。　黒く囲んだところだけを使うわけですね。牛で言うとサーロインの部分の芯の肉だけです。仔羊は臭みが苦手という方も多いんですが、この料理なら大丈夫かもしれません。というのは、仔羊の香りはほとんど脂から来ますから、脂身や筋を全部取ってしまえば、ほとんど臭みは無いです。それどころか、仔羊かどうかも分からないくらいですよ。　赤身肉だけにしたので、添えたフォアグラがコクを補い、ドライポルチーニのソースが旨味を添えます。ドライポルチーニは干しシイタケ以上に旨味があるので凄く美味しいソースになります。　合わせるワインは、Ladoix les Chailles 2007 Domaine Marechalラドワ、レ・シャイユ、ドメーヌ・マレシャル　です。ブルゴーニュ、コート・ド・ボーヌの北の入口、ラドワ村のワインです。すこし地味な存在ですがグランクリュのコルトンのすぐそばですから、けっこう良いワインがあるんです。仔羊にブルゴーニュというのは、昔はあまり合わせませんでした。特に上の黒丸付きの画像のような骨付き脂身付きの通常の子羊のローストだったら、ブルゴーニュはまず無しだと思いますが、赤身だけで上品に仕上げた今回のようなスタイルの子羊料理に良いブルゴーニュを合わせるのが、新しいスタイルです。ワインの熟成感、料理の濃度が程よくマッチします。（つづく）　　

サンク・オ・ピエ、14周年記念コース

　これの到着を待っていました！　ピエール・オテイザ氏の純血バスク豚の肩ロース！これは予約を入れてから2週間余りかかってしまう特別な豚です。ちょっと段取りが悪くて余計に手間取ってしまいました。　ピエール・オテイザ氏はベレー帽がトレードマークの生粋のバスク人で30年ほど前に絶滅の危機にひんしたバスク豚を7000頭規模にまで復活させた伝説的養豚家です。その功績によってフランス政府からレジオン・ドヌール勲章も受章しています。今でも年産4000頭ほどしか出荷されない希少な豚でおそらく世界一高い豚肉でもあります。はっきり言ってフォアグラより高い！しかもこの肉は骨付きしかないので骨をはずすとさらに割高になります。最高級の黒毛和牛のサーロインと同じくらいかもう少し高いかというくらい。　はずした骨です。高価な素材なので気合を入れて丁寧にはずしたので肉はあまりついていませんが、それでも骨だけで1キロ以上ありました。はずした肉は前菜のハムにします。骨は一部焼いてかじってみました。美味かった！後の残りの骨は冷凍しておいて肉の出汁を取るときに入れます。もちろん、少し肉を切り取って焼いて食べてみましたが、これはもう本当に美味いですよ！もう何の肉だかわからないくらい美味い！わけが分からんくらい美味いです！ちょっと例えようがないですね。これを食べると、イベリコ豚のベジョータもマンガリッツァ豚もラベルルージュのアルゴア豚ももうどうってことないと思いますよ！　はい、これが前菜のハムになります。というわけで、、、、サンク・オ・ピエ14周年記念コースです！サンク・オ・ピエ14周年記念コース3月7日のディナーよりの予約受付4月の1週目頃まで￥12000（税別）Côte de porc de Basque Cuite et fumé de Monsieur Pierre Oteiza avec saladeピエール・オテイザ氏の純血バスク豚の自家製スモークハム、サラダ添えConsomme de chevreuil d'EZOエゾ鹿のコンソメPoisson du jour poelée sauce créme de jus de moules parfume au thym a ma jardin本日の白身魚のポワレムール貝のジュのクリームソース自家菜園のタイムの香りNoisette d'agneau rôti moelleux et foie gras chaud sauce cepes sec仔羊のロースの芯の滑らかなロースト、ドライ・ポルチーニのソースフォアグラのソテーを添えてAvant dessert Sorbet de fruit de la passionアヴァンデセール、パッションフルーツのソルべmousse au chocolat VALRHONA CARAIBE , Glace au cafe ECRU , Cake au beuure A.O.C de Bresse et Fruits secヴァローナ、カライブのムース・ショコラさかもとこーひー、カフェ・エクルのアイスクリームAOCブレス産バターとフランス産ドライフルーツのケーキCafé deSAKAMOTO ou Thé 2painsさかもとこーひー１４周年記念ブレンド又は紅茶２種のパン　以上のような内容です。前菜は、先ほど説明した通り世界最高級の豚肉の自家製ハムです。スープはここしばらくやっていませんでしたので、コンソメ。それも私自身が一番と思うエゾ鹿のコンソメです。魚料理は得意のポワレ！ソースはソーヴィニヨンブランの白ワインで出汁を取ったムール貝のジュのクリームソース。メインは、仔羊のロースを芯だけにした極上の赤身を繊細に焼き上げ、フォアグラのソテーを添えます。ソースは滋味深いドライポルチーニのソース。アヴァンデセールのパッションフルーツのソルベは目が覚めるような酸味と香りが魅力でパンチがきいてます。デザートは上品とバランスの極みといったヴァローナのカライブのムース・ショコラとそれに良く合うさかもとこーひーカフェ・エクルのアイスクリームにAOCブレス産のバターを使い最近知り合ったロッテガロンヌ商会さんのフランス産ドライフルーツのセミドライアプリコットとセミドライクランベリーを入れたパウンドケーキです。もちろん、これにはさかもとこーひーのサンク・オ・ピエ14周年記念コースのためのブレンドもお願いしてあります。　2月で私は55歳になりました。昨年は病気と怪我で入院したり癌ではなかったので良かったですが大腸ポリープを摘出したり、切実というほどではないのですが死というものを考えたりしました。年齢的に考えてもそろそろ職人としてピークを極めたいと思っています。今回のコースは、私の得意な料理と好きなものばかりで考えました。どれも見た目はノーマルですが食べると非常識に美味しいと思います。　サンク・オ・ピエの14周年記念コース、ご予約お待ちしております。