2015年11月の記事
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ちょいとハイテクな、、、
楽天スマートペイというクレジットカードのweb決済を始めることにしました。このカードリーダーとスマホかタブレットでやるんです。ところが、私の携帯はあいにくガラ携。マダムのはアイフォンなんですが、「私の携帯でお会計なんて抵抗ある！」と言われ、私も確かにその気持ちはわかるので、じゃあタブレットだな。ということに、、、 ネクサス７導入しました。２万円を切るお手頃価格。20cmx11cmくらいで重さも280gていど。 ネクサス７一昨日届きました。私は、キーボードのPCと押しボタンのガラ携派だったので、アイフォンやアイパッドにはほとんど触ったことがなかったもんですから、使いこなせるか少し不安だったんですけど、杞憂でした。もうサクサク使えるし、設定もカスタマイズも全部かたずけて今日から会計に使ってます。LINEもはじめて、娘との連絡も早くなりました。 アンドロイドも最新バージョンのアンドロイド６にバージョンアップして結構いろいろ面白くて快適です。ただ、やはりネットの閲覧や文章書いたりするのはPC、それも大きな画面のデスクトップ型の自宅のPCが良いですけどね。 今のところ、楽天カードとVISAとMASTERのみの対応ですが、ほかのカードは普通のcat型の旧システムで使えます。楽天スマートペイの良いところは、まず手数料が低いこと。通常のカード決済だと５~６%もカード会社に差し引かれます。つまり、￥10,000のお会計で￥9400とかになってしまうわけ。しかも、入金は半月から一月後です。スマートペイだと手数料は4％を切り入金も翌営業日ということで、かなり現金決済に近いのでありがたいです。 飲食店の場合、カード決済の手数料率が一番高い業種なんです。5～6％も持っていかれるのは痛いです。どうか皆さん、ご自分のお好きな行きつけの飲食店では、できるだけ現金で払ってあげてください。よろしくお願いします。（もちろん、サンク・オ・ピエもよろしくです！）
Nov 29, 2015
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蕪のポタージュ
蕪のポタージュです。蕪の持ち味は淡いようでいて意外にしっかりした味わいがあります。かすかな苦味もまた魅力。皮を剥いた蕪を鍋に入れ、うすい鶏ガラスープをひたひたより少し少ないくらいに入れて、生米を少し加えて火をつける。沸騰してからきっかり18分煮たら、ミキサーにかけてシノワで濾して氷水にあてて冷やします。煮ているときにアクをこまめにとるのが肝心。白くてきれいな蕪ですが根菜なので意外とアクが強いです。一緒に入れた米が煮崩れてちょうどよいとろみがつきます。 Puree de navet ピュレ・ド・ナヴェ 語尾のtは発音しないので、蕪はナヴェと言います。ピュレというのは、トマトピューレとかいうように調理用語では、”裏ごししたもの”という意味になりますが、元はpureピュルで”純粋な”という意味です。そういうわけで私の場合、野菜のポタージュを作るときには、素材以上に素材の味わいを感じるというように作ることを心がけています。もちろん実際にはスープや牛乳やバターまたは生クリームなどが入るので、素材の味は薄まるわけですが、とろみをつけるつなぎの量や選び方、煮る時間や火加減、仕上げに使う牛乳やバターの量とバランス、生クリームは使うのか否か、バターを入れるならその量と入れるタイミングなどが、野菜の種類やその成熟具合などによって変わってきます。一昔前のフランス人のようにバターやクリームをどかどか使えば、味は”リッチ”になりますが、素材を生かした美味しさとは違いますね。 この蕪のポタージュの場合、ほんの少しの牛乳と一人前にサイコロ半分くらいのバターが適量です。それで最後は結局塩加減ですね。全部食べ終わっても塩辛く感じないギリギリ手前まで塩が決まっていないと蕪の真の旨味が出てきません。すべてうまくいくと、これほど上品な美味しいポタージュはないかな？と思ってしまいます。 2～3週間ほど前は北海道産の新ニンジンのポタージュ、先週あたりはうちの畑のサツマイモのポタージュ、そして今週末はこの蕪のポタージュ。来週はまたサツマイモやるかもしれません。 ちなみにpotageポタージュという言葉は、本来”羹”あつものを指す言葉で、汁物類全部を意味します。日本では、ポタージュというととろみのついたクリームスープのイメージがありますが、コンソメやポトフやミネストローネ（ミネストローネはイタリア語でフランスでは似たような野菜スープはキュルティバトゥールとかピストゥーとか、、、）のような具がゴロゴロ入ったものも全部含めてポタージュです。 ポタージュがまず、Potages clairsポタージュ・クレール 澄んだポタージュ つまりコンソメやブイヨンなどの類と potages liesポタージュ・リエ つなぎが入ったポタージュに分かれ、ポタージュ・リエは、 potages cremesポタージュ・クレーム 生クリームで仕上げたもの、poages volutesポタージュ・ヴルテ 最後に卵黄などを加えて仕上げるクラシックなスタイルと、potages purreeポタージュ・ピュレ 裏ごしした野菜のポタージュに分かれます。
Nov 27, 2015
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さて、ヌーヴォー解禁ですよ！
ジャン・モルテのボージョレヌーヴォー、この作り手はワイン専門誌などでいつも高評価。ボージョレの一等地ムーラン・ナヴァン地区に位置し、ボージョレ屈指のドメーヌといわれるも、小規模生産者のためワインは常に品薄で日本ではCAVE相川などごくわずかな酒屋さんでしか手に入りません。もちろんネット販売などもありません。相川さんのところでも解禁日にはすでに売り切れでした。今年は超！がつく良作年。色濃く、味わいも濃く、きれいな果実味（イチゴ、キイチゴ）丁寧に低温醸造されたこのワインは、口に含んでいきなり美味しさを感じます。ぜひ味わうべきワインです。 ドメーヌ・ラ・プティット・メゾン・オートのボージョレ・ヴィラージュ・ヌーヴォー・ア・ランシェンヌ。 ヴォー・オン・ボージョレという小さな村にあるこの家族経営の小さなドメーヌは18世紀創業。しかも、畑自体は1000年も続いているという驚くべき歴史の長さを持っています。急勾配でやせた土壌に植えられた古木なので収穫量が非常に少なく、その分凝縮したワインができます。 フレッシュな完熟イチゴと少しカシスやブラックチェリーの香り、奥行きのある濃いめのルビー色、凝縮された果実味があり、酸味は程良く全体的なバランスが良い。ある意味理想的ボージョレ･ヌーヴォーもしくは、ボージョレを超えたボージョレと言えるかもしれません。今回は、ア・ランシェンヌ（昔風）という特別キュベを用意しました。完全ノンフィルターで、昔ながらの製法を守っています。ここのドメーヌの70歳を超える親父さんが「俺は今までこんないい葡萄は見たことがない。」と言ったそうで、それくらい素晴らしい出来です。凝縮感のある果実味、非常にクリアーで力強い味わいです。 ベル・ビュール 美しい泡と名付けられたこのスパークリングワインはジャン・モルテの息子が作るボージョレヌーヴォーと同じガメイィ種の葡萄100％で仕込まれるロゼスパークリングです。ボージョレのスパークリングワインは大変珍しいですね！しかもシャンパーニュ方式で瓶内2次発酵をさせて作る本格派！口当たり良く優しいベリーの香りで、ほんのり甘みも感じとても好ましい味です。これは、ヌーヴォーではありませんが食事のスターターには最適です。 さて、以上のワインは、ボージョレヌーヴォーを楽しむコースのお客様のみの提供となっておりましたが、予約状況により少し在庫の余裕ができましたのでそのほかのお客様にも提供させていただきます。ぜひ、他では味わえない超希少品のヌーヴォー味わってみてください。 本日27日金曜日夜は空席あります。明日のお昼は満席、夜はあと2名くらい、日曜日は昼夜ともまだ空きがあります。 というわけで、サンク・オ・ピエのヌーヴォーは本日解禁です。お待ちしております！
Nov 26, 2015
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イノシシのローストのコース、アップしました！
イノシシの背肉、牛でいうとサーロインです。 ローストした背肉です。 前菜、スープ、メインのイノシシ約200g、デザート盛り合わせ、こーひーまたは紅茶、2種のパン という形のシンプルなイノシシのコースもホームページにアップしました。ご予約お待ちしております。 サンク・オ・ピエのジビエ料理のご案内
Nov 26, 2015
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キジハタのポワレ、帆立貝のリゾット添え
帆立貝のリゾットです。オレンジ色のはコライユといって、卵巣に当たる部分。他に貝ヒモともちろん貝柱が入ってます。ホタテから良い出汁が出るので、リゾットも美味しいですよ。そこにキジハタのポワレを、、、 のせて、ブールブラン系のソース。このキジハタはおろすとキロ￥10000近い高級魚ですから、さすがにそうそう大きく切って出せないので、美味しいリゾットを添えてボリューム感を出してます。上にのせる魚は変わりますが、ホタテのリゾット仕立ての魚料理をしばらくやってみようと思います。 北海道のエゾ鹿入荷してます。プレクリスマスコースの予約も開始しました。イノシシのコースと飼育のきりしま山麓キジのコースやってます。ホームページをチェックしてくださいね！
Nov 25, 2015
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ジビエのご案内と12月の予約状況カレンダーをホームページにアップしました。
イノシシ尽くしのコースの前菜盛り合わせ。 きりしま山麓キジ。 12月の予約状況カレンダー 以上、ホームページにアップしました。
Nov 24, 2015
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サンク・オ・ピエのプレクリスマスコース2015
１２月１日より１２月１８日までのご予約限定コースです！ランチタイムも受け付けます（３日前までにご予約お願いいたします）￥８５００（税別）Pate en croute de foie gras et cochon noir de KAGOSHIMA avec gelee de cochonフォアグラと鹿児島黒豚の冷製パイ包み、豚のジュレ添えBouillabaise de Qeue de homard et poisson du jour a la facon de chefオマール海老のテールと本日の白身魚のシェフ風ブイヤベースCote de cochon de MANGALICA roti et foie gras chaud sauce champignonns au madereハンガリーの国宝！マンガリッツァ豚の背肉のロースト、フォアグラのソテー添えマデラ酒風味のフランス産マッシュルームのソースCake a la Vanille au beurre de Bresse A.O.C , Pave de chocolat de Valrohna Manjaris , Glace au fraiseAOCブレス産バターを使ったヴァニラ風味のパウンドケーキヴァローナのマンジャリのパヴェ・ド・ショコライチゴのアイスクリームCafe special d'Avant Noel de SAKMOTO KO-HI- ou the et 2painsさかもとこーひー、プレクリスマス・スペシャル・ブレンド又は紅茶 、 2種のパン 前菜は、フォアグラの塊を黒豚ミンチで包みさらにパイ包みにして焼き上げたものを冷製で供します。豚骨をオーブンで焼いて茶色い綺麗なだしを取り、煮詰めてジュレにしたものを添えます。 オマールテールと本日の白身魚のポワレを入れたブイヤベース。4～5種類の魚とオマールの頭などを煮込んでだしを取り、トマトとサフランで仕上げます。 メインは鹿か牛ヒレです。フォアグラのソテーを添えて、トリュフ風味のマデラソースです。 デザートはAOCブレス産バターを使ったヴァニラ風味のパウンドケーキ。ブレス産のバターは普通のバターの4倍もする高級品で、ナッツや乾草の香り乳の香りが心地よいバターです。そこにヴァニラビーズをたっぷり加えて焼き上げるパウンドケーキはシンプルですが極上の味わいです。 ヴァローナのマンジャリのパヴェ・ド・ショコラ。ヴァローナ社はフランスの最高級ショコラメーカーです。マンジャリは最もユニ－くクなショコラでまるでベリー系のリキュールでも入っているかのような鮮やかな果実味が特徴で生チョコにするとその真価が発揮されます。 イチゴのアイスクリームは、粗くつぶしたイチゴをたっぷり混ぜ込んだクリーミーなアイスクリームに仕立てます。 これに合わせて、さかもとこーひーのサンク・オ・ピエ・プレクリスマス・スペシャル・ブレンドをお願いしてあります。どんなマリアージュか楽しみですね！ ご予約は、ホームページからお願いします。 なお、クリスマスディナーは12月1日にメニューを発表し、同日よりご予約受付開始いたします。今しばらくお待ちください。
Nov 23, 2015
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サンク・オ・ピエ、ボージョレ・ヌーヴォーを楽しむコース2015、詳細
Plat de panache des ７entrees大皿！７種前菜の盛り合わせCuissot de Chevreuil d'EZO fume a la maisonエゾ鹿もも肉の自家製スモークハムLard fume de Mangalicaマンガリッツァ豚の生ベーコンRillette de Marcassin au glace de cochon d'IBERICO熊本産猪のリエット、イベリコ豚のラード風味Beurre au Gorgonzola et au raisin et aux noixゴルゴンゾーラ風味の胡桃入りレーズンバターMousse de foie de poulet du chef地鶏レバーのムース、シェフ風Huitre de HIMEJI confit a huille d'olive姫路産牡蠣のコンフィ、オリーヴオイル風味Pickles maison et Olives a l’espagnole自家製ピクルスとスペイン風オリーヴ このコースの一番目にして、主役的皿です。酒飲みならこれでワイン1本はいけてしまうというくらいの豪華な前菜盛り合わせです。Foie gras chaud au vin rouge,myrtille,miel et vinaigre au framboises avec Salade vertフォアグラのソテー、赤ワイン、ブルーベリー、蜂蜜とフランボワーズヴィネガー風味、自家菜園の有機サラダ添え フォアグラは、ボージョレヌーヴォーの果実味に合わせて、赤ワインとブルーベリーとはちみつとキイチゴ風味のヴィネガーを使ったソース。サラダも添えてさわやかに召し上がっていただきます。Confit de Poitrine de Cochon Noir de KAGOSHIMA au Glace de cochon d'IBERICOイベリコ豚のラードで煮込んだ 鹿児島黒豚のバラ肉のコンフィ 日本では最高といわれる鹿児島の黒豚のバラ肉を世界一と言われるイベリコ豚のラードでコンフィにしたんですから、不味かろうはずがありませんね！ラードを80℃に保ってその中で程よく塩漬けにした肉をゆっくり5時間も火を通すのがコンフィという料理。脂で煮るから水で煮るのと違って旨味が抜けないのが良いところ。80℃に保つことで肉の組織のコラーゲンがほどけてまるで角煮のように柔らかくなります。そして、余分な脂が抜け、そこにイベリコの美味しいラードの風味も入り込んで、、、食べるとまるでフォアグラのソテーのようにとろけます。コンフィを作った鍋の底に溜まる肉汁（すごく濃い味で塩分も強い）を取っておいたのをほんの少し肉にたらします。ワインが進みますね！Sorbet de raisin sauvage d'IWATE , CAKE au airelle et purune , Pave de chocolat au cassis岩手県産山ブドウのソルベ 、フランス産クランベリーとプラム入りケーキ 、生チョコパヴェのカシス風味 デザートは、フランス産のしっとり美味しいセミドライのプルーンとクランベリーを入れたパウンドケーキとカシス風味がたっぷりの生チョコに岩手産の山ブドウのソルベ。これに合わせるのはもちろん、、、 さかもとこーひーのサンク・オ・ピエ、ボージョレヌーヴォーを楽しむコース専用ブレンド！丁度、ヌーヴォー解禁日にさかもとさんが食事にいらっしゃったので、実際にこのこーひーとヌーヴォーを楽しむコースのデザートとのマリアージュを確認していただきました。まあ、いつものことながら見事に3種類のデザートをきちんと受け止めて、心地よい余韻を残します。楽しすぎるくらいの前菜で始まり、デザートとこーひーのマリアージュがまた最後に楽しい食事を盛り上げますね！ サンク・オ・ピエ、ボージョレ・ヌーヴォーを楽しむコースのご予約受付は終了しております。ありがとうございます。
Nov 20, 2015
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きりしま山麓キジ
最近付き合い始めた九州の肉屋さんからの「きりしま山麓キジ」です。卵を孵化させるところからやっているそうで、完全養殖のキジです。1羽が1キロくらいですから、前菜 スープ メインディッシュ デザートのシンプルなコースなら二人で1羽食べるとキジを思い切り堪能できますね。 野生の本物のジビエではありませんが、味わいはキジらしさがちゃんとあって、結構美味しいです。それに銃で撃ったものと違って弾が入っていたりしないので、肉質が良いです。フランスではdemi sauvageデミ・ソヴァージュといって、野生のキジを捕まえてきてから一定期間飼育して出荷してくるのがありますが、それと比べても遜色ないです。 なんといってもキジの魅力はその出汁の味わいの深さです。ですから、さばいてガラを取り出してオーブンで褐色に焼き上げて茶色いだしを取ります。jus de faisanジュ・ド・フェザン、キジの肉汁ですね。それを焼いたキジのソースにします。これがナチュラルで一番美味い！ これは昨夜1/4羽を盛りつけたもの。小食の方なら3～4名で1羽をシェアしても良いかもしれませんね。この画像のお客様は男性2名で、前菜 フォアグラのソテー ブイヤベース キジのポワレ デザートという構成でした。 取り寄せに3日から5日ほどかかります。ご興味のある方は、お問い合わせください。ちなみに二人で1羽を食べるシンプルなコースでしたら、お一人￥8000くらいになります。同じ内容でフランス産のキジを使うと軽く￥10000超えますからね、、、。キジはジビエの中でもトップクラスに高い鳥ですからね！まあ、白身肉の王者です。むね肉やササミのしっとりとした奥深い旨味ともも肉や手羽先の強烈な旨味はほかの鳥では味わえないです。よく熟成したブルゴーニュのコート・ド・ボーヌのヴォルネイとかコルトンとかポマールとか合わせたら最高ですね！ お問い合わせは、シェフ直通メールで、cinq-au-pied@kph.biglobe.ne.jp まで。
Nov 20, 2015
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サンク・オ・ピエ、ボージョレヌーヴォーを楽しむコースのご予約受付は終了しました
サンク・オ・ピエ、ボージョレヌーヴォーを楽しむコースのご予約受付は終了しました。ありがとうございます。
Nov 19, 2015
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ボージョレ・ヌーヴォー2015飲んでみました
飲んでみました。 まず、色が濃いのにびっくり。カベルネとまではいきませんが、かなり濃い色合いです。香りは、イチゴにキイチゴそれにマロラクティック発酵（リンゴ酸が乳酸に変わる発酵）によるヨーグルト的香。 飲んでみると、まずパワーがありますね！見た目にたがわず、力強い味わいです。去年の一見さらりと軽いと見せかけて実はしっかり力強いワインとは違い、非常にわかりやすいくらい力強いワインです。タンニンの収れん性はさほどではありませんが、しっかり葡萄の皮のニュアンスを感じます。 たまたま、昨日2005年（超良作年）のマジ・シャンベルタン、ドメーヌ・フェヴレ（ブルゴーニュのグランクリュ、それはもう美味しかったですよ♪）をお客様からご相伴にあずからせていただいたのですが、力強さではこのワイン、負けてません。酸味がきれいで心地よく、バランスも良いです。 いやー、飲みごたえがあるなぁー！という感じ。でも、とても上品にまとまっています。その上品さの裏側に新酒の勢いと荒々しさが見え隠れします。料理にもばっちり合いそうです。美味いワインですよ！ このボージョレ・ヌーヴォーは、サンク・オ・ピエ、ボージョレ・ヌーヴォーを楽しむコースをご予約のお客様のみに提供させていただきます。このワインの仕入れ元Cave相川では、もう予約完売とのことです。
Nov 19, 2015
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サンク・オ・ピエボージョレヌーヴォーを楽しむコースの仕込み出来ました。
Cinq au pied.Menu pour Beaujolais Nouveau 2015サンク・オ・ピエ、ボージョレ・ヌーヴォーを楽しむコースPlat de panache des ７entrees大皿！７種前菜の盛り合わせCuissot de Chevreuil d'EZO fume a la maisonエゾ鹿もも肉の自家製スモークハムLard fume de Mangalicaマンガリッツァ豚の生ベーコンRillette de Marcassin au glace de cochon d'IBERICO熊本産猪のリエット、イベリコ豚のラード風味Beurre au Gorgonzola et au raisin et aux noixゴルゴンゾーラ風味の胡桃入りレーズンバターMousse de foie de poulet du chef地鶏レバーのムース、シェフ風Huitre de HIMEJI confit a huille d'olive姫路産牡蠣のコンフィ、オリーヴオイル風味Pickles maison et Olives a l’espagnole自家製ピクルスとスペイン風オリーヴFoie gras chaud au vin rouge,myrtille,miel et vinaigre au framboises avec Salade vertフォアグラのソテー、赤ワイン、ブルーベリー、蜂蜜とフランボワーズヴィネガー風味、自家菜園の有機サラダ添えConfit de Poitrine de Cochon Noir de KAGOSHIMA au Glace de cochon d'IBERICOイベリコ豚のラードで煮込んだ 鹿児島黒豚のバラ肉のコンフィSorbet de raisin sauvage d'IWATE , CAKE au airelle et purune , Pave de chocolat au cassis岩手県産山ブドウのソルベ 、フランス産クランベリーとプラム入りケーキ 、生チョコパヴェのカシス風味Cafe de SAKAMOTO ou the , 2painsさかもとこーひー・スペシャルブレンド又は紅茶、2種のパン 以上のメニューで仕込みは、だいたい11アイテム。 エゾ鹿のスモークハムは、肉を塩漬けにして4日、低温ローストで柔らかく焼き上げて、5時間冷燻にかけます。氷温庫に入れて1週間以上熟成させます。 地鶏レバーのムースは、まず玉ねぎと人参のスライスとニンニクの微塵切りをバターでソテーして野菜に火が通ったら、鶏のレバーを入れてさらにソテー、アルマニャック・ブランデーでフランベしてマデラ酒を結構たっぷり入れて煮詰めてゆきます。ある程度煮詰まったら、生クリームをヒタヒタに注ぎ、さらに煮詰め、濃度が出たらバターを加えて分離しないように混ぜ込みます。熱いままフードプロッセサーにかけて滑らかにします。味を見て塩胡椒ナツメグで味を調えて出来上がり。冷やすとバターとクリームの脂肪分で固まります。ムースというかレバーペースト的な感じですね。リッチで美味いです。 イノシシのリエットは、、、 最近見つけたイベリコ豚の純正ラードで、イノシシの腕肉すね肉肩肉などを80℃くらいの低温で5時間ほど煮込みます。水で煮ないから、旨味が逃げないのが脂煮込みの良いところ。鴨のモモ肉や鶏の砂肝などを同じようにラードや鴨の脂などで煮込んで、最後にカリッと焼いて仕上げるコンフィという料理がありますが、リエットはコンフィを煮崩して脂ごと練りこんで固めたようなものです。多分コンフィを作る予定が煮込みすぎて煮崩れてしまったのが始まりじゃないかと思います。このイベリコのラードがきれいなのにコクがあって、しかも肉がイノシシですからね！なんと贅沢なリエットでしょう！イノシシの癖や臭みは全くなく、その旨味が十分に活かされた良い出来です。自分でいうのもなんですが、こんなうまいリエット食ったことないです。 この画像は以前のもので黒豚のリエット。イノシシはもっと色が濃いです。もちろん味も！ メインの黒豚ばら肉のコンフィもイベリコのラードで煮込みました。日本の最高の豚を世界一の豚の脂で煮たんですから、不味かろうはずがありません！ボージョレヌーヴォーをめでる、美味しいコースの用意ができました。ご予約はあと4~5名くらいなら受けられます。（11月18日21時時点） デザートも美味しいですよ！山ぶどうのソルベは素朴な酸味が魅力。ワインのお祝いのデザートにふさわしいですね。生チョコのカシス風味もワインの余韻につながります。クランベリーとプルーン入りのケーキ、このフルーツがフランス産なので美味さが違います。特にクランベリーが美味しいです。 これに合わせるこーひーも明日届きます。ヌーヴォーは今日届きました。今夜、日付が変わるのを待ってテイスティングしますよ！私は絶対フライングはしないことにしていますからね！というのも、フランス料理やフランスワインを扱うということはフランスの食文化を飯の種にさせてもらっているわけですから、フランスの食文化に対して敬意を持たねばなりません。それでなくても時差の関係でヌーヴォーを一番先に飲めるのは日本なのですから、フライングはだめです。以前、「一日前だけど飲ませてくれ」と言ってきたアホがいましたが、そんな奴は以後出入り禁止です。
Nov 18, 2015
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鹿児島産イノシシ入荷しました！
約12キロイノシシの骨抜きの半身です。皮ついてますね。これは半分に折りたたんで箱に入っていました。開くと、、、 手前が背骨があったところで、向かって左がお尻側、右が頭側です。これを部位ごとにばらして、皮をはぎます。 背肉（牛でいうとサーロイン） 肩ロース もも肉、これは自家製スモークハムにしましょうか。 バラ肉、これは自家製パンチェッタにしましょう。 ヒレ肉、わずか200g！ このほか、すね肉、前足の腕肉、肩バラ、肩肉、その他くず肉はリエットと自家製皮無しソーセージにしましょう。 ばらしと皮はがしで大仕事かな？と思いましたが、意外に20分くらいで終わりました。先週金曜日に仕留めたものだそうで、とても鮮度が良く血抜きもしっかりできていて、よい品物でした。 ここ数日中にブログやホームページでメニューをアップします。ご期待ください。 これは、先日営業をかけてきた九州の肉屋さんから取り寄せてみたものです。これは熊本産のイノシシでした。このほかにも九州なので馬肉や「じどっこ」という地鶏や珍しい”飼育の雉”や今や和牛界の頂点といわれる宮崎牛なども扱っているようで、今後いろいろ面白いものが入るかもしれませんので、お楽しみに！
Nov 18, 2015
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ボージョレ・ヌーヴォーを楽しむコース、あと10名程度でご予約終了です！
サンク・オ・ピエボージョレ・ヌーヴォーを楽しむコース2015のご予約はあと10名ほどでご予約受付終了です。なお、ボージョレ・ヌーヴォーは、このコースをご予約いただいたお客様のみの提供となっております。 ドメーヌ・ジャン・モルテの超入手困難なボージョレ・ヌーヴォー これも生産量が少ない特別キュベ、ラ・プティット・メゾン・オートのボージョレ・ヴィラージュ・ヌーヴォー・キュベ・ア・ランシェンヌ ヌーヴォーではありませんが、珍しいボージョレのロゼスパークリングは、スターターに最適！ これらのワインは、ボージョレ・ヌーヴォーを楽しむコースをご予約のお客様のみに提供させていただきます。 どうしても飲んでみたいという方は、五井のCAVE相川に行ってください。
Nov 17, 2015
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サンク・オ・ピエ秋のコースは、あと17日火曜日のみです
秋のコースンメインディッシュ、SPFポークの腕肉の赤ワイン煮込みとゴルゴンゾーラのリゾットです。 おかげさまで、今年の秋のコースは大好評でした。約1か月半の間で90名近く召し上がっていただきました。当日のご予約には対応できませんので、あとは最終日となる17日火曜日の分で前日までにご予約いただければ提供させていただきます。明日月曜日は定休日なので、ご予約やお問い合わせは、cinq-au-pied@kph.biglobe.ne.jp までメールでお願いします。 画像のメインディッシュ、私が普段あまり煮込み料理をやらないので、たまにやるととてもうけがいいようです。それに一緒に添えたゴルゴンゾーラのリゾットがまた美味いですね！ワイン好きな方にはたまらないくみあわせですよね！ また、料理に合わせるワインのセレクトもCAVE相川の相川さんの選ぶワインがますますかみ合ってきて、実に楽しいマリアージュです！ さらにデザートとさかもとこーひーの坂本さんがブレンドしてくださる専用ブレンドとのマリアージュがもう玄妙の境地といった感じで、これまた楽しい限り！デザートとこーひーをこの精度できっちり合わせるなんてことは、世界でもまれなことというか、まあ，誰もやってないでしょうね！私の作るデザートに坂本さんがオーダーメイドのよく似合う服を着せてくれるようなもんです。ありがたいことです。19日からのボージョレ・ヌーヴォーを楽しむコースのこーひーも楽しみです！ 今月20日ころには、サンク・オ・ピエ、プレクリスマスコース（12月1日より18日まで）をホームページで告知しまして、ご予約受付開始の予定です。 サンク・オ・ピエ、クリスマスディナー（12月19日より25日）は、12月1日に告知、ご予約受付開始です。よろしくお願いします。
Nov 15, 2015
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ジビエ始まりますよ！
まずは、エゾ鹿です。自家菜園のブルーベリーを使ったグランヴヌール風ソース。スペシャルメインディッシュでやりますよ！お昼でも夜でも通常メニューでお選びいただけます。鹿に合うワインもちゃんと用意してありますよ！ 来週は、イノシシも入ってくる予定です。ほかにも色々、、、。入荷したらまた情報をアップします。お楽しみに！
Nov 13, 2015
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サンク・オ・ピエボージョレ・ヌーヴォーを楽しむコース2015
こんな感じの大皿7種前菜盛り合わせから始まる恒例のボージョレ・ヌーヴォーを楽しむコース。来週木曜日19日がいよいよボージョレ解禁日です！本日よりご予約受付開始します！Cinq au pied.Menu pour Beaujolais Nouveau 2015サンク・オ・ピエ、ボージョレ・ヌーヴォーを楽しむコース￥6000（税別）11月19日のディナーより約20名様先着です20日以降はお昼のご予約も承りますPlat de panache des ７entrees大皿！７種前菜の盛り合わせCuissot de Chevreuil d'EZO fume a la maisonエゾ鹿もも肉の自家製スモークハムLard fume de Mangalicaマンガリッツァ豚の生ベーコンRillette de Marcassin au glace de cochon d'IBERICO熊本産猪のリエット、イベリコ豚のラード風味Beurre au Gorgonzola et au raisin et aux noixゴルゴンゾーラ風味の胡桃入りレーズンバターMousse de foie de poulet du chef地鶏レバーのムース、シェフ風Huitre de HIMEJI confit a huille d'olive姫路産牡蠣のコンフィ、オリーヴオイル風味Pickles maison et Olives a l’espagnole自家製ピクルスとスペイン風オリーヴFoie gras chaud au vin rouge,myrtille,miel et vinaigre au framboises avec Salde vertフォアグラのソテー、赤ワイン、ブルーベリー、蜂蜜とフランボワーズヴィネガー風味、自家菜園の有機サラダ添えConfit de Poitrine de Cochon Noir de KAGOSHIMA au Glace de cochon d'IBERICOイベリコ豚のラードで煮込んだ 鹿児島黒豚のバラ肉のコンフィSorbet de raisin sauvage d'IWATE , CAKE au airelle et purune , Pave de chocolat au cassis岩手県産山ブドウのソルベ 、フランス産クランベリーとプラム入りケーキ 、生チョコパヴェのカシス風味Cafe de SAKAMOTO ou the , 2painsさかもとこーひー・スペシャルブレンド又は紅茶、2種のパン 以上のような内容のコースとなっております。なお、ワインのほうは、、、 ドメーヌ・ジャン・モルテのボージョレ・ヌーヴォー。ボージョレ最高の地区ムーラン・ナヴァンに属するロマネッシュ・トラン村のドメーヌ。ワイン専門誌などでボージョレでトップの作り手との評価を得るも、小規模生産者のため入手困難の極みです。実際日本ではCAVE相川などごく一部の酒屋さんしか取り扱いがありませんし、もちろんネットなどで手に入るはずもありません！ 非常に綺麗な透明感のある果実味と切れの良い酸味。イチゴよりは木イチゴを感じるのでまるでピノ･ノワールのようです。やや淡く透明感のあるルビー色のローブ。その外観の印象通りとても砥ぎすまされた綺麗な味わいです。軽くあっさりしていると見せかけて実はしっかりした力強さがあります。ボージョレ・ヌーヴォーのイメージ覆すワインと言えるでしょう。 ドメーヌ・ラ・プティット・メゾン・オートのボージョレ・ヴィラージュ・ヌーヴォー・ア・ランシェンヌ。 ヴォー・オン・ボージョレという小さな村にあるこの家族経営の小さなドメーヌは18世紀創業。しかも、畑自体は1000年も続いているという驚くべき歴史の長さを持っています。急勾配でやせた土壌に植えられた古木なので収穫量が非常に少なく、その分凝縮したワインができます。 フレッシュな完熟イチゴと少しカシスやブラックチェリーの香り、奥行きのある濃いめのルビー色、凝縮された果実味があり、酸味は程良く全体的なバランスが良い。ある意味理想的ボージョレ･ヌーヴォーもしくは、ボージョレを超えたボージョレと言えるかもしれません。今回は、ア・ランシェンヌ（昔風）という特別キュベを用意しました。完全ノンフィルターで、昔ながらの製法を守っています。大手メーカーのものとは異次元の味わいが期待できます。情報によると、ドメーヌの70歳になる親父さんが「こんな素晴らしい葡萄は見たことがない！」というほどの出来のようです！ このほかにドメーヌ・ジャン・モルテの息子が別畑で作る珍しいボージョレ・スパークリングのロゼも用意いたしました。これは、新酒ではありませんがボージョレ・パーティーのご機嫌な1杯目になりますよ！ 今年もワインは、五井のCAVE相川の直輸入ワインです。 ご予約お待ちしております。サンク・オ・ピエ tel 043 274 5532 サンク・オ・ピエ、ボージョレ・ヌーヴォーを楽しむコース2015ホームページ
Nov 13, 2015
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秋のコース、11月17日までです。前日予約も受け付けます！
大好評いただいております秋のコース、約70名来ていただきました。残りあと4営業日となりましたが、ここにきてメインの煮込みが足りなくなりまた仕込みました。というわけで、前日までにご予約いただければ、秋のコースのご予約承ります。ラストスパートお待ちしております！ サンク・オ・ピエ 043 274 5532 ご予約のメールはこちら cinq-au-pied@kph.biglobe.ne.jp ご予約お待ちしております。なお、14日のディナーはあと2名のみです。ほかの日は、まだ昼夜とも空席あります。よろしくお願いします。。
Nov 12, 2015
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煮込みあります！
豚モツの白ワイン煮込みです。私のスペシャリテ！これは、超絶に美味いです！水や出汁は使わずに豚モツ1キロに対して辛口の白ワインを1本使って煮込みます。モツが苦手という方にもお勧めです。 煮込みに使った同じ白ワインが合うのはもちろんですが、実はクリュグのような高級シャンパーニュと合わせると見事なマリアージュが楽しめます。シャンパーニュの良いものにモツ料理が意外に合うんですよ！ お昼でも夜でもスペシャル前菜で選択できます。
Nov 7, 2015
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ラベル・ルージュのスコットランド産サーモンの自家製スモーク始まります！
昨年大好評だったスコットランド産のラベルルージュのサーモンの自家製スモーク始まりますよ！ 金曜日に届いて早速おろして塩漬けにして、今日スモークかけました。 個体識別番号付きです。 詳しくは、過去ログをご覧ください。これ、絶対においしいです！これを食べるとノルウェーサーモンなんて食えなくなります。危険です。 http://plaza.rakuten.co.jp/cinqchef5/diary/201410200000/ http://plaza.rakuten.co.jp/cinqchef5/diary/201411030000/ http://plaza.rakuten.co.jp/cinqchef5/diary/201410230000/ 11月3日からオンメニューです。
Nov 1, 2015
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昨夜のワイン会
スタートのシャンパーニュ、Benoit Lahaye Naturessence Brutに前菜は秋のコースから秋鮭とキノコのテリーヌモリーユ茸の冷製クリームソースとハンガリーの国宝豚マンガリッツァの自家製スモークロースハム。ピノとシャルドネが半々のワインなので、前菜も魚のテリーヌだけでは寂しいのでマンガリッツァ豚の美味しいハムを添えました。非常に落ち着いた味わいのシャンパーニュで濃くもあり上質な酸も心地よく、料理ともよくマッチしました。 続いては、カリホルニアのシャルドネ、2011Sonoma Coast Aubert 秋鮭のポワレキノコのデュクセルクリ－ムソース。鮭は一塩を当てて一晩おいたものを皮目を澄ましバターでカリカリに焼きます。焼けたらフライパンの油を拭きとって濡れ布巾で少し鍋の温度を下げてからひっくり返して身のほうは余熱で仕上げます。中はレアではなく今やっと中心まで熱が伝わったというぎりぎりのしっとり仕上げです。ソースは、ベルモットを煮詰めキノコのデュクセル（マッシュルーム、椎茸、シメジ、舞茸、エリンギなどを微塵切りにしてバター少しで3時間ほど弱火で炒めて旨味を凝縮させたもの）を入れて生クリームを加えて煮詰め、バターをモンテして仕上げたクラシックなソース。力強いシャルドネに素晴らしく合いますね！主催者のソムリエK氏も「言葉もありません。」とにっこりでした。 赤ワインはイタリア、スーパータスカンが2本。作り手は、San Giusto a Rentennanaで、2010 La Ricolmaメルロー100％、2007 Percarioサンジョベーゼ100％ まずは、フォアグラとポルチーニ。これはもう言うことなしです。ポルチーニは最近美味しく炒める方法を発見しまして、皆さんに去年よりいっそう美味しいと言われました。これはどちらかというとメルローに合いそう。 メインは、SPFポークの腕肉の赤ワイン煮込みとゴルゴンゾーラのリゾットです。豚肉7キロ余りを煮るのに赤ワイン10本とマデラ酒1本使っています。芳醇な香りでも濃くないし重くない煮込み。特にSPHポークはやはり味わいがきれいです。ゴルゴンゾーラのリゾットは何といってもサンジョベーゼと相性が良いですね。サンジョベーゼは安物だときれいな味わいは期待できないのですが、さすがにこのクラスになると違いますね！こんな綺麗なサンジョベーゼは久々でした。 デザートは、栗のガレット、栗のアイスクリームにさかもとこーひーカフェエクルでアフォガード仕立て、ヴァローナのカラメリアの生チョコ。栗のガレットはローマ法王に献上されるというマレルバ社の山栗の粉とアーモンド粉で作った生地の中にラム酒風味のマロンペーストをしのばせて焼いたもの。栗のアイスクリームにはあえて卵を使わずに軽く仕上げ、さかもとこーひーのカフェエクルという濃縮リキッドこーひーをかけてアフォガード仕立てにしてあります。生チョコはヴァローナ社のカラメリアというカラメル風味のチョコレートをベースにさらにビターカラメルと塩も少し加えて生チョコにしたものです。 デザートにはルスタウのヴィンテージシェリー1997 Oloroso Anada 褐色の甘いシェリーです。栗のお菓子にはぴったりだし、生チョコとは入れた塩がいい仕事してくれて、絶妙のマリアージュ！さらにさかもこーひーの秋のコース専用ブレンドがまたよく合って、皆さんこーひーとシェリーを行ったり来たりして楽しんでました。 最後のとどめにさかもとさんがお土産に持ってきてくださったガテマラ・エルインヘルト・ゲイシャというこーひー、100gで￥3000の高級豆です。知る人ぞ知る史上最高額で取引されたパナマ・エスメラルダ・ゲイシャの種をガテマラ・エルインヘルトの農園で育てたものだそうです。ワインでいえば、ロマネコンティーの苗をもらってきて植えたブドウで作ったワインみたいなものでしょうね。すごいコーヒーでした！というか、こーひーというカテゴリーから大きくはみ出てますね！パナマの本家の物も飲んだことがあるのですが、私はこのガテマラ・エルインヘルト・ゲイシャのほうが断然好みです。 興味ある方は、さかもとこーひーまで、、、。 昨夜もワインと料理と楽しい会話で和やかなワイン会でした。
Nov 1, 2015
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真鯛のポワレ、ブイヤベースのリゾット添え
ホウボウ、尾長鯛、黒ムツ、真鯛、金目鯛などの頭や骨を使ってsoupe de pissonスープ・ド・ポワソンを作りました。 ニンニクと玉ねぎをオリーヴオイルで炒めてフェンネルシードを加えて魚を入れます。身が全部グスグスに崩れるまでよく炒めます。水を加えてトマトホールとトマトペーストも少し入れてあくを取りながらしばらく煮込みます。味が出たらシノワで濾してサフランを入れて好みの濃度まで煮詰めて出来上がり。本場マルセイユの人は、ムーランという回転式の濾し器で魚をつぶして押し付けながら濾してちょっとドロッとしたスープにするのですが、私の場合はシノワでさっと濾すだけなのでさらっとした仕上がりです。これがまた、実に美味いんだなぁ！ スープとして出してもよいのだがちょっと思いついてリゾットを炊いてみました。魚は皮をカリッと身はしっとりとポワレして、リゾットの上にのせます。ブイヤベースにつきもののルイユソースを絞り袋に入れて絞りかけます。ルイユソースというのは、いろいろ作り方はあるのですが私の場合は卵黄におろしニンニクとスペインのハライスデラベラ産の燻製パプリカパウダーを入れてオリーヴオイルでマヨネーズのように乳化させたものです。とても美味しくできました！魚を切ってリゾットと一緒に食べるとパエリアみたいで楽しいですよ！ 今、スペシャルメインディッシュでやっています。ポルチーニのリゾットと違い特に予約の必要はありませんが，「絶対食べる！」という方は予約の時のお伝えください。キープしておきますから、、、。 サンク・オ・ピエへのメール 043 274 5532
Nov 1, 2015
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