2015年07月の記事
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鴨の木イチゴ風味と牛リブロースのステーキ
今年は木イチゴがたくさん取れたので、木イチゴリキュールを作ったりしたのですが、まだ冷凍したのが結構あるので、バルバリー鴨の若い雌の胸肉でこんな料理に仕上げました。木イチゴ風味のワインヴィネガーを使って酸味を利かせ、少し砂糖を使ってほんのり甘く、鴨には甘酸っぱいソースが良く合います。若くて軽めのブルゴーニュの赤ワインやちょいと冷やしたサンセールの赤とか、ロワールのシノンなんかも合いそうです。マニアックですがピノノワール100％のシャンパーニュのセニエのロゼなんか最高ですね。って何言ってるかわかりませんね、、、。 メスの若鴨はさっぱりしていて、夏向きです。甘酸っぱいソースがとても美味いですよ！スペシャルメインディッシュで今やってます。 先日紹介した牛リブロースです。夏だからBBQっぽくグリエにしました。ソースは牛ヒレと同じメートル・ドテル・バター。バターソースと言ってもエシャロットとレモンが入っているので、意外とさっぱりしています。少し低めの温度の赤ワインを用意してありますので、合わせてお召し上がりください。最近はやりの赤身肉です。肉本来の味わいですね。霜降り和牛も柔らかくて良いですけど、夏にはちょいと重いですよね。このステーキは150g。今スペシャルメインディッシュでやってます。 たまにお客様に和牛はやらないの？ときかれるんですが、和牛はやはり高いですからね、、、。そういうのは専門店にお願いしますというところですね。和牛ステーキのお店ですと、二人で行ってお会計が10万超えちゃうなんて珍しくないですからね。私らの業界に和牛ジョークというのがあって、、、「和牛ステーキは2度心臓に悪い。ひとつはコレステロールが高くて心臓に良くない。もうひとつは、帰るときにお会計を見て（あまりの高額に）心臓が止まりそうになる。」 笑えませんね、、、。 赤身肉中心の食生活は、ダイエット効果もあるのだとか？よくかみしめることは脳にとっても良いことらしいですよ。
Jul 30, 2015
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サンク・オ・ピエ8月9月のコース
Cinq au Pied.Menu Aout et Septembre 2015サンク・オ・ピエ、８月９月のコース初登場！トスカーナ産生ハムとハンガリーの国宝！マンガリッツァ豚を味わう！8月5日のご予約より承ります。2名様より。（お一人の場合はご相談ください）ご予約限定メニューです（3日前までにご予約ください）￥6500（税別）Consomme de Poulet TOKIMEKI au tomate glaceeときめき鶏の冷たいコンソメ、トマト風味Prosciutto TOSCANO D.O.P avec,,Ratatouille , tomato demi seche , pickles etc,,,初登場！プロシュート・トスカーノ（トスカーナ産生ハム）、、自家菜園のラタトゥイユ、セミドライトマト、ピクルス、ほか夏野菜色々添えFoie gras chaud avec galette d'Aubergineフォアグラのソテー、茄子のガレット添えCote de cochon MANGALICA roti avec son jusハンガリーの国宝豚、マンガリッツァ豚の背肉のロースト、豚骨のジュを添えてSorbet de Mangue , Mousse glace de peche blancheCake au myirtille a ma jardin完熟マンゴーのソルべ、白桃のムースグラッセ、自家菜園のブルーベリー入りケーキCafe de SAKAMOTO ou The , 2painsさかもとこーひーによる“サンク・オ・ピエ８月９月のコース”のスペシャルブレンド又は紅茶 ２種のパン スタートはときめき鶏の冷たいコンソメトマト風味から。鶏のコラーゲンで緩くゼリーになったトマト味たっぷりのコンソメです。トマトが全く見えませんがかなりたくさん入ってます。 サンク・オ・ピエ初登場のプロシュート・トスカーノです。夏向きのパンチがある味わいですね。旨味が濃いです。 焼き茄子のマリネシェリーヴィネガー風味、自家製セミドライトマト、ラタトゥイユ、自家製ピクルスなどとともにプロシュート・トスカーノの大盛りです。シェリーのフィノやマンサリーニャなどが合いますね。 続いて、フォアグラのソテー茄子のガレット添え蜂蜜風味のバルサミコソース。小麦粉、卵、牛乳、生クリームなどでパンケーキ的な生地を作りナツメグ、胡椒、セロリパウダーなどで香りをつけます。それを焼いてフォアグラの下に敷きます。茄子は、フォアグラの脂と相性が良いので結構美味しいですよ！ メインはマンガリッツァ豚の背肉のロースト。背肉というのは牛でいえばサーロインのところで、まあ一番美味い部位ですね。それを250℃のオーブンに3～5分入れては10分ほど休ませるというやり方でしっとり焼き上げます。イメージとしては温泉卵。火は通すけれどもかためない。という感じです。分厚い肉がびっくりするほど柔らかいです。マンガリッツァ豚というのは、、、 こんなやつです。豚鼻つけたでかい羊みたいな、、、。ハンガリーで国宝とされています。一時絶滅しかけたのですが国を挙げて守りようやく食肉として出荷されるようになりました。広い野山で完全放牧されています。森の木の実を食ったり、豚用に作っている畑の野菜を食ったり、沢に水を飲みに行ったりと実に野生的な生活をしているそうです。肉は牛肉かと思うほど赤身が強く、繊細で綺麗な旨味があります。また脂身も軽く綺麗なコクがあって大変美味です。豚骨をオーブンで焼いてから、茶色の香ばしい出汁をとり、それを煮詰めてソースにします。 デザートは、3種盛り合わせで、完熟マンゴーのソルベ、白桃のムースグラッセ、自家菜園のブルーベリー入りパウンドケーキです。サンク・オ・ピエのソルベは生そのものより濃い！とよく言われますが、このマンゴーソルベは最高ですよ！白桃のムースグラッセは、桃のムースを冷凍して半解凍ぐらいで召し上がっていただきます。今年はブルーベリーがたくさん取れているので、ブルーベリーのコンポートをたっぷり混ぜ込んだパウンドケーキを作ります。もちろん、デザートにはさかもとこーひーの専用ブレンドとのマリアージュ！これも楽しみですね！ 8月5日の分よりご予約承ります。サンク・オ・ピエ8ア月9月のコースのご予約はこちらからどうぞ。
Jul 29, 2015
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サンク・オ・ピエ初登場！生ハム、プロシュート・トスカーノ
イタリア、トスカーナ産の生ハムです。プロシュート・トスカーノ。 イタリアの生ハムというとやはりパルマがいちばん有名ですね。先日まではサンダニエーレ産の生ハムを使っていましたが、これはトスカーナ産ですからフィレンツェあたりになりますね。サンダニエーレがいちばん北で、パルマ、トスカーナと南下していきます。 プロシュート・トスカーノはDOPの指定を受けています。フランスのAOCに当たるもので、デノミナツィオーネ・ディ・オリージネ・プロテッタ（伊: Denominazione di Origine Protetta）は、イタリアにおける原産地名称保護制度。 DOP、D.O.P.と略表記されます。イタリアの伝統的食品を保護する法律です。 パルマやサンダニエーレの生ハムは基本的に塩だけで漬けこみますが、このトスカーナ産の生ハムにはスパイスやハーブも使われているようで、ほんの少しサラミっぽいニュアンスもあります。 通常生ハムは骨を抜いた後にプレスをかけて成型するのですが、このハムはレガートと言ってひもをかけて形を整えてあるだけなので、肉質が柔らかく滑らかです。 8月9月のコース（間もなくホームページにアップします！）にも使いますが、レギュラーメニューでもお出ししますので、お昼でも夜でもお召し上がりいただけます。 あまり出回っていない生ハムです。日本ではめったに食べられませんよ！
Jul 29, 2015
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胡瓜の冷製ポタージュと赤身肉のステーキ
うちの畑の胡瓜が美味しいので冷たいポタージュにしました。カレー粉を少し振るのがアクセント。これは珍しいのと美味しいのとで、結構評判が良いです。 今日は、ラタトゥイユも2回目の仕込みしました。 牧草育ちのニュージーランド産のリブロースです。赤身肉ですね。ちょっとシャロレー牛みたいな味わいで美味しいです。いま、スペシャルメインでやっています。 今日は土曜日なのに珍しく席が空いてます。ご来店の方はお電話ください。 サンク・オ・ピエ 043 274 5532
Jul 18, 2015
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自家菜園の水茄子とマンガリッツァ豚の生ベーコンのサラダ
ハンガリーの国宝豚マンガリッツァは、綺麗な脂の味わいが魅力。薄切りにすると口の中でスーッと融けます。ベーコンの下で見えませんが、皮を剥いてヴィネグレットソースで和えた自家菜園の水茄子も食べるとスーッと融けていきます。水茄子の後口はやや若いメロンのような香りで、生ベーコンのスモーク香とマッチしてとても心地よい味わい。しっかりコクのあるシャンパーニュやシェリーのマンサニーリャ・パサダなんかが合いそうです。サンク・オ・ピエの夏の人気メニューですよ。 ピクルスも仕込みました。今年も販売します。 それから、ラタトゥイユもできました。これはサラダ代わりに色々な前菜の付け合わせになります。 ブレス鶏のコースは今月いっぱいですよ。世界一の地鶏!ぜひ召し上がれ！ ブレス鶏、本当に美味いです。次元が違いますよ！
Jul 12, 2015
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