2015年02月の記事一覧 | 幕張本郷の小さなフレンチレストランサンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

今シーズン最後の鹿肉入荷！

　ジビエ尽くしのコースは終了しましたが、今シーズン最後のエゾ鹿が入荷しました。10人前あまりです。これで最後です。もう3月ですからね。今シーズンは北海道の天候不順で鹿の入荷が不安定でした。それで多めに予約を入れておいたので、最後にまた入ってきました。　ブルーベリーのグランヴヌール風ソースを添えたロースト。　タリアータ仕立て、バルサミコ風味。それから、、、、　幅広パスタのマファルデのエゾ鹿とイノシシのラグーソース、フォアグラ少し乗せ　もあります！これ、ものすごく美味いです！これも10数人前くらい。売り切れ御免です！　27日の今夜は満席。明日のお昼も満席ですが、28日の夜と3月1日の昼夜はまだ空席あります。　このブログのお料理を希望の方は、ご予約のときに鹿キープとかラグーパスタキープとかお伝えください。ご予約優先とさせていただきます。

本日は、サンク・オ・ピエ開店記念日！

　画像は、ジビエ尽くしのコースです。お陰さまで大好評でした！こちらのコースのご予約受付は終了させていただきます。　本日は、サンク・オ・ピエの開店記念日です。2001年2月21日開業ですので、14周年です。15年目に突入ですね！これもひとえにお客様皆様のご支持の賜物です。ありがとうございます。　例年ですと、14周年コースを始める時期なのですが、今年はなんだか忙しく、、、気がつけば今月末まで結構予約が入っていてスタートできなくなってしまいました。3月3日頃のスタートに向けて準備中です。来週にはメニュー発表ができると思いますので少しお待ちください。

無罪放免ということで、、、

　壱岐の網取りのマガモです。オスは首が青いので青首鴨とも言います。フランス語でもcanard col-vert　　カナール・コル・ヴェール（青い襟首の鴨という意味）と言います。　焼いたところ。食肉用の飼育の鴨より赤身が強く、血の気があって野趣あふれる味わいです。　さて、去年の11月にお騒がせした大腸憩室出血事件　がありましたが、実はあの時の内視鏡の治療中に大腸ポリープが見つかりまして、落ち着いたら除去手術をした方が良いという事で、1月の13日14日で一泊入院して内視鏡でポリープ切除手術を受けてきました。切り取ったポリープは検査にかけて癌でないかどうか調べるわけですが、その結果を昨日の朝聞いてきました。で、ポリープは良性とのことでまあ、セーフでした！ついでの血液検査も異常無しで、まあほぼ健康という事でしょうね。念のために1～2年に一度は内視鏡検査をした方が良いとはいわれましたが、、とりあえずホッとしました。　大腸がんの一番の原因は便秘だそうです。私の場合便秘という事は全くなかったので、自分が大腸がんなんてならないだろうとは思っていたのですが、事前の先生の説明では、ポリープを取って癌だった場合は外科手術になることもありますといわれていたので、結果が分かるまで心穏やかではありませんでしたね。　昨夜は、シャンパーニュで乾杯しました。久々に美味しいシャンパーニュでしたね！という事で、ぶじ無罪放免という話でした。

ジビエ尽くしのコース、詳細

Jambon de TSUSHIMA fumé de Marcassin et Terrine de chevreuil d’EZO et　marcassin au foie gras　avec salade vert対馬産イノシシの自家製スモークハムとエゾ鹿と対馬産イノシシのテリーヌ、フォアグラ風味自家菜園のサラダ添えです。　テリーヌはフォアグラを挟んで上半分が鹿肉、下半分がイノシシ肉です。鹿肉は脂がないのでイノシシと黒豚の脂を混ぜ込んであります。イノシシのスモークハムは、3日間ほど塩漬けにしたイノシシのモモ肉を長時間ローストでしっとりと火を通してから、冷燻にかけて仕上げたもの。　テリーヌは、鹿肉とイノシシ肉の味わいの違いを感じつつも、一つのテリーヌにまとめたお陰で、鹿とイノシシとフォアグラの風味が全体に回って一体感もあり、美味しいです。テリーヌは低温でゆっくりと火を通すので、肉の持ち味がストレートに出ますから、結構ワイルド感もあってジビエらしさが楽しめるのではないかと思います。対馬のイノシシのスモークハムはまず何と言っても脂が美味しい！対馬は原生林が豊かででどんぐりが豊富ですから、イノシシたちはイベリコ豚のベジョータのようにどんぐりを食べて脂がのります。だから脂がナッツのようなコクと香りがあって実に美味いですね！もちろん赤身も美味しいですよ！イノシシは豚の祖先に当たるわけですが、肉の色は全く違いますね。牛肉と変わらないくらい赤いです。Tagliata de chevreuil à la Balsamico et au foie grasエゾ鹿のタリアータ仕立て、フォアグラ添えバルサミコ風味です。　エゾ鹿はやさしく弱火でゆっくりとローストして柔らかくジューシーに仕上げます。皿にバルサミコソースを敷き、薄目にカットした鹿肉を盛りつけます。タリアータという料理はイタリア語で切るという意味。つまり肉を焼いて切ったという見たまんまが料理名です。鹿肉にはゲランド産のフルール・ド・セル（塩の華）をパラリと振りかけ、黒胡椒を荒くひきかけ、ガーリック風味のオリーヴオイルを少したらし、カリッと焼いたフォアグラのソテーをのせます。鹿肉は脂肪がないのでフォアグラがある種ソース代わりになります。バルサミコのの甘味と酸味が全体をまとめます。Canard sauvage d’IKI poelee au framboises壱岐の網取り鴨のポワレ、木イチゴ風味のソースです。　これは胸肉、一番美味いところです。他にもモモ肉と手羽元の肉も盛りつけます。一人当たり1/4羽見当ですね。　壱岐の網取り鴨は鉄砲の弾が入っていませんから、肉の傷みがなく綺麗なのが特徴。青首のマガモはやはり食肉用の飼育の鴨とは風味が段違いです。血の気やワイルドな香りが魅力ですね。まあ、火の通し加減がすごく難しいのですが、皮はカリッと身はしっとりに焼き上げますよ！これはもう私の名人芸ですからね！蜂蜜に荒挽き黒胡椒を加えて少しカラメル化させたガストリックをベースに自家製のフランボワーズヴィネガーとフランス産のフランボワーズの実を入れてソースを仕上げます。鴨と木イチゴは相性が良いですからね！Gâteau aux chatqgne , amandes , raisins et noixPavé de chcolat au cointreauMousse au fraisesイタリア産栗粉とアーモンド粉、レーズンと胡桃のケーキ生チョコ、パヴェのコアントロー風味イチゴのムースケーキデザートです。これにはもちろん、、　さかもとこーひー、ハートバレンタインカフェ！　いつもの季節のコースにはさかもとさんにお願いしてデザート専用のブレンドを作っていただくのですが、たまには私の方が、さかもとこーひーの季節の定番に合わせてデザートを考えてみようと思い、作ってみました。　焼き菓子はイタリア産のローマ法王にも献上する栗の粉とアーモンドの粉を半々にブレンドした生地にラムレーズンとクルミを混ぜて焼いたもの。これは山のジビエが木の実を食べているだろうというイメージもあります。イチゴのムースは、ひたすら軽くあっという間に消えてなくなる感じです。そして、コアントロー風味の生チョコはバレンタインの美味しいチョコレートのためにブレンドされたこのこーひーにはぴったりです。　チョコレートに合わせるこーひーと言うと、深炒りで濃い目で苦味系のイメージが一般的なのかもしれませんが、さかもとこーひーのハートバレンタインカフェは全く違いますよ！ラベルにも書いてありますが、華やかで軽やかな味わいにチョコレートと合わせた時の心地よい余韻が魅力です。さかもとこーひーの上品な味わいが遺憾なく発揮されていると思います。ペアリングの相性がチョコレートだけに特化しているわけではないので、盛り合わせた焼き菓子やムースともばっちりです！　ここ数日の北海道の豪雪でますますエゾ鹿の入荷が怪しくなってきました。ジビエ尽くしのコースは、入荷が無くなり次第終了です。　ご予約はホームページからお願いします。　このコースは。最初から赤ワインでいけちゃいますね！お勧めのワインを3種類くらいピックアップしてあります。お試しください。