2015年05月の記事
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世界一の鶏！フランス、ブレス産のプレ
ブレス産の地鶏です。 世界一美味しいなどというのはあまり言いたくはないのですが（一体だれがそんなこと決めたんだという事もあるし、あなたがいくら美味いと言っても私は好きじゃないという事もありますからね）、、、フランスのブレス産の地鶏は、フランス唯一のAOCの指定を受けた鶏で一応世界一美味しいという事になっています。まず値段的に言っても、安いブロイラーの10倍以上、サンク・オ・ピエの定番メニューのときめき鶏と比べても3～4倍くらいで、そこそこの和牛肉くらいの感じですかね。カルフールのローストチキンの15倍か20倍します。 AOCというのは、食品に関するフランスで最高ランクの法指定を受けていますのでその飼育法や飼育環境などが法律で厳しく規制されています。一軒の農家では最大たったの500羽しか飼育できませんが、放牧するのに1羽当たり10平方メートル（6畳一間）分のスペースが必要です。6畳間に鶏一羽ってすごいですよね！野球のダイヤモンド、塁間が約27メートルの中で約70羽ですね。ブロイラーなら30センチ四方で1羽とすると8000羽以上入る計算です。なんと優雅なことか！ 飼育期間も長く、安いブロイラーが6週から8週くらいで出荷するのに対し、ブレスの鶏は18週間もかけます。ひよこのうちの2週間は温かく安全な小屋で過ごしますが、そのあと16週目までは、広い野原で放牧されます。ブレス産のトウモロコシやその他の穀物などの餌が与えられますが、鶏たちは自由に土をほじくりミミズを食ったり虫を捕まえたりしてワイルドに過ごします。 最後の2週間は、蹴爪(けんか用の鋭い爪）を切ってから、小屋に入れられトウモロコシと牛乳などが与えられて肥育されます。肥育といってもフォアグラ用の鴨みたいに太らせるわけではありませんが、野外で運動して育ったのであまり脂がのっていないので仕上げに少し脂をのせるといった感じです。いろんな鶏がいますが、牛乳を飲んで育つのはおそらくブレスの鶏だけではないでしょうか？そのため、ブレスの鶏は別名Poulet au laitプーレ・オ・レと呼ばれることもあります。カフェ・オ・レのレの牛乳飲んだ鶏という意味ですね。 真赤な鶏冠（トサカ）、白い羽毛、青味がかった脚の色とブレスの取りはフランス国旗のトリコロールを体現してるのもフランスを代表する鶏の証しとも言います。 モモ肉です。赤身が強いですね。骨や筋もしっかりしていてアスリートの筋肉と言った感じですよ。 胸肉です。厚みがあってやはり普通の鶏より赤身が強いです。 鶏ガラと骨はオーブンで香ばしく焼いて茶色いだしをとります。これがjus鶏のジュですね。シンプルに焼いた鶏を鶏の旨味だけで食べるという、実に自然な食べ方ですね。 Cinq au pied Menu Poulet de Bresse 2015サンク・オ・ピエ、世界一の地鶏フランスブレス産プーレを味わうコース(６月５日より７月末頃まで）２名様より承ります￥6800(１名）Entree du Choix前菜をお好みで一皿お選びくださいPuree doux aux oignons nouveaux avec foie gras chaud自家菜園の新玉ねぎの甘いピュレポタージュ、フォアグラのソテーを浮かべてPoulet de Bresse poeree avec son jus世界一の地鶏フランスブレス産プレのポワレ、ジュを添えてMousse de Fromage creme au fleure de sel guerandaise et poivre longueCAKE aux abricot demi secSorbet de framboisesクリームチーズのムース、ゲランド産のフルール・ド・セルとロング・ペッパー風味フランス産セミドライアプリコット入りパウンドケーキフランス産木イチゴの濃厚ソルべCafe de SAKAMOTO ou the , 2painsさかもとこーひーサンク・オ・ピエ専用ブレンド又は紅茶、２種のパン 6月5日よりスタートします。ちなみに6月6日の土曜日は昼夜ともに満席となっております。 ご予約お待ちしております。ホームページをご覧ください。
May 31, 2015
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冷蔵ショーケースがドナドナとクリヤマコトライブと腹黒い話
先日、とうとう冷蔵ショーケースがご臨終となりました。20年以上たったものなので仕方ありませんね。というわけで、ドナドナとなりました。同じようなサイズの物を買うと軽く100万は超えるので、代わりに普通の冷蔵庫（コールドテーブル）にしました。幅が180センチもある大きな冷蔵ショーケースだったので存在感がありましたから、ちょっとお店の感じも変わりますね。 ただここ数年調子が悪目で、いつ終わってもおかしくない状態だったので、逆にちょっとホッとしています。冷蔵庫が調子悪いと衛生面で困りますからね、、。 先週、ちょいとお店をさぼってわが友クリヤマコトのアコースティック・ウェザーリポートのライブに行ってきました。凄い演奏でしたよ！リハーサルの終わりころから見て、開演前にマコトとゲストのパーカッショニストの安井源之新さんとも一緒に軽く食事してそれからライブという贅沢！源之新さんのパーカッションソロが、デジタルディレイとエフェクターを使ったジャコ・パストリアスのベースソロ的方法でリアル・ウェザーリポート状態で凄かった！マコト・トリオの演奏は、ウェザーの音楽の芯のところをアコースティックで表現するという、超絶かつ上品で、今後の発展やアルバムのレコーディングなどが楽しみです。しかし、ベースの納浩一さん上手いなぁ！ イカ墨のリゾットです。盛り付けてパルミジャーノチーズを散らしてバーナーで焼きつけています。 付け合わせの野菜を添えて、帆立のソテーとイカ墨ソースで軽く煮込んだホタルイカを添えてあります。これがもう美味いんですよ！私の親友の商社マンで世界中の美味しいものを食べているAがかつて、「イタリアでもスペインでもけっこう良いレストランでイカ墨食ったけど間違いなくこれが一番！」と言ってくれましたよ。 うちはフレンチなんで基本的にイカ墨料理はやらないのですが、どうしても私自身が食べたくなって作るんです。それに常連のお客様の中にもイカ墨ファンがいらっしゃるので、リクエストされたりします。 イカ墨はアミノ酸が豊富で旨味があるのですが、扱いを間違うと臭みや癖が出て美味しくないです。その点私のイカ墨料理は上品で美味いですよ！しばらく、スペシャルメインディッシュでやってます。みなさん、イカ墨食って腹黒くなりましょう！
May 25, 2015
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営業のお知らせ
スナップエンドウ。 キヌサヤ。 空豆。 それに新玉ねぎも取れてます。初夏ですね！ サンク・オ・ピエは本日21日木曜日のディナーと22日のランチはお休みさせていただきます。よろしくお願いします。
May 21, 2015
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サンク・オ・ピエ4月5月のコース、デザートの盛り合わせ
ちょっと間が空いてしまいましたが、デザートです。ピンク色のケーキがフランボワーズ（木苺）のムース、カシスリキュールがたっぷり入った生チョコ、フランス産の完熟イチゴのシャーベットに熟成バルサミコをかけたものの3種類です。 毎年、この時期のコースは生ハムで始めて、ベリー系のデザートで終わるのですが、今回は3種類すべてベリー系にしてみました。こーひーはもちろん、坂本さんにお願いした4月5月のコース用のブレンドです。普通こーひーとイチゴはあまり相性が良くないのです。例えばイチゴのショートケーキを食べるならたいていは紅茶ですよね。しかし、坂本さんはイチゴのような酸味のある果物にあわせるこーひーも難なく作ってしまいます。 カシス風味の生チョコにはもちろん、けっこう酸味があるフランボワーズのムースにもよく合うし、バルサミコをかけたイチゴのシャーベットにすらバッチリ合います。そしてデザートを食べ終わって少し冷め加減になったこーひーからは、ワイン系の香りやベリー系やもっと甘いフルーツの香りなどが感じられます。ワインと料理のマリアージュも楽しいですが、サンク・オ・ピエの季節のコースのデザートとさかもとこーひーのマリアージュを毎回楽しみしているお客様も多いですよ。 さかもとさん、今回も良い仕事していただきました。ありがとうございます。 4月5月のコースは、まずお客様に生ハムの皿を持っていくと、たいてい「オー!凄い!」と歓声が上がりますね。 27センチの皿にこのボリューム感ですからね！しかもサンダニエーレの生ハムですからね！ 近頃の画像でお気づきの方もいるかと思いますが、サラダや付け合わせなどに筍を使っています。先月末あたりはうちの畑のそばの農家が掘ったものでしたが、今使っているのは山口県から取り寄せたものです。明日あたり最後の石川県産の筍が届く予定です。 2010年ころまでは、うちの畑のそばの竹やぶで筍採り放題でしたから、毎年100kgとか200kgくらい使っていました。もう前菜のサラダに筍、フォアグラのソテーに筍、スープも筍たっぷりのミネストローネ、メインの付け合わせにも筍、、、という具合でしたから、うちの常連さんには筍ファンが多いです。今はその竹やぶが宅地造成で無くなってしまったので、この時期あちこちから取り寄せたりしています。
May 5, 2015
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